Produção de vinho espumante - Sparkling wine production

Todos os métodos de produção de vinhos espumantes têm uma coisa em comum: têm como objetivo introduzir no vinho uma quantidade suficiente de dióxido de carbono para torná-lo efervescente .

Garrafas de champanhe em prateleiras em caves subterrâneas

A produção de vinho espumante é o método de vinificação usado para produzir vinho espumante . A mais antiga produção de espumante conhecida ocorreu em 1531 com o método ancestral .

Pressão e terminologia

Na linguagem popular e também no título deste artigo, o termo espumante é usado para todos os vinhos que produzem bolhas na superfície após a abertura. De acordo com a legislação da UE, o termo espumante tem um significado especial que não inclui todos os vinhos que produzem bolhas. Por esta razão, os termos efervescente e efervescente são por vezes usados para incluir todos os vinhos borbulhantes.

Os seguintes termos são cada vez mais usados ​​para designar diferentes pressões de garrafa:

• Beady é um vinho com menos de 1 bar adicional (15  psi ) de pressão.
• Semi-espumante é um vinho com 1 a 2,5 bar adicionais (15 a 36 psi) de pressão. Os vinhos frisantes incluem vinhos rotulados como Frizzante , Spritzig , Pétillant e Pearl .
• Espumante é um vinho com pressão acima de 3 bares adicionais (44 psi). Este é o único vinho que pode ser rotulado como espumante de acordo com a legislação da UE. Os vinhos espumantes incluem vinhos rotulados como Champagne , Cava , Mousseux , Crémant , Espumoso , Sekt e Spumante .

Métodos de produção

Fermento em garrafa na Schramsberg Vineyards , Napa

A fermentação do açúcar em álcool durante a vinificação sempre significa que o dióxido de carbono é liberado. O dióxido de carbono tem a propriedade de ser muito solúvel em água (principal constituinte do vinho), propriedade utilizada nos vinhos espumantes. A produção começa sempre a partir de um vinho base (onde o dióxido de carbono da primeira fermentação foi gaseificado). Na produção de Champagne, o vinho base é normalmente uma mistura de vinhos de diferentes castas e diferentes adegas, onde a distribuição confere ao vinho final o seu carácter especial, denominado cuvée . Em alguns métodos comumente usados, o vinho base passa por uma fermentação secundária, que envolve o dióxido de carbono resultante sob pressão excessiva e o liga ao líquido no vinho espumante. Desta forma, é criado o conteúdo de dióxido de carbono que, após a abertura da garrafa, produz as bolhas. As células de levedura mortas formam um precipitado chamado borras , que muitas vezes ajuda com aromas atraentes para o vinho espumante, mas não parece apetitoso. As borras são, portanto, normalmente removidas antes da distribuição do vinho.

Os principais métodos usados ​​para fazer vinhos espumantes costumam ser sete, com algumas variações. Quais ou quais métodos de produção que dão os melhores vinhos não é um ponto discutível, mas há algum consenso de que os primeiros quatro métodos, onde a segunda fermentação ocorre na garrafa, são geralmente preferíveis aos últimos três. A tabela a seguir mostra as principais características de cada método. Os métodos são descritos no texto. Dentro de cada método, pode haver variações de um produtor para outro.

Método tradicional

Os maiores produtores de champanhe têm várias casas de imprensa localizadas em toda a região, como esta unidade da Moët & Chandon .

Hoje, as giropaletas geralmente substituem a força manual para enigmas no método tradicional.

A chamada forma clássica (embora não a mais antiga) de produzir vinho espumante é popularmente conhecida como o método tradicional ( francês : méthode traditionalnelle ) ou a designação oficial da UE , método clássico ( méthode classique ). Em 1994, a designação método tradicional ( método champanhês ) foi anulado, uma vez que foi muito frequentemente envolvidos em renommée passando fora . Como a designação anterior sugere, o método é usado para a produção da maioria dos champanhe e é um pouco mais caro do que o método Charmat. O champanhe em garrafas de 375 ml, 750 ml e 1,5 litros deve ser produzido com o método tradicional, mas garrafas menores e maiores geralmente são produzidas com o método de transferência .

O vinho é fermentado uma vez na barrica e depois sofre uma segunda fermentação em garrafa após a adição da levedura, dos nutrientes para a levedura e do açúcar (conhecido como tirage ). A segunda fermentação dá origem a um vinho espumante natural. O precipitado de levedura (borras) deve então ser removido. Este começa com riddling ( remuage ) o que significa que as garrafas são viradas para baixo com as pescoço e levemente agitadas para mover as borras para o gargalo da garrafa. Isso é feito em pequenos passos, onde a orientação da garrafa muda gradualmente. Finalmente, os gargalos invertidos das garrafas são resfriados para que a precipitação congele em um pequeno bloco de gelo, as garrafas são viradas para cima e o fechamento temporário (normalmente uma tampa em forma de coroa ) é aberto para que o precipitado seja empurrado para fora pela pressão na garrafa. Em seguida, a garrafa é enchida para substituir o volume que faltava e equipada com uma rolha e cabresto de champanhe simples. O processo de remoção das borras é chamado de despejo .

Historicamente, as várias etapas eram realizadas manualmente, mas todo o processo agora é automatizado para a maioria dos vinhos. Em ligação com o enchimento do volume que falta, é comum adicionar uma certa quantidade de açúcar dissolvido no vinho para dar ao vinho espumante um sabor mais suave. A adição de açúcar é chamada de dosagem e o licor de adição líquido adicionado .

Em muitos casos, o vinho é armazenado sobre as borras - sur lie  - sob pressão de dióxido de carbono por um longo tempo antes de ocorrer o despejo, para adquirir um caráter mais maduro. A exigência para o champanhe não vintage é de pelo menos 15 meses de armazenamento nas borras e para o champanhe vintage, pelo menos, de três anos.

O método tradicional é usado para Champagne, todos os vinhos europeus com a designação Crémant , Cava , algumas variedades de Sekt e outros vinhos espumantes que têm méthode traditionalnelle , méthode classique ou fermentados nesta garrafa no rótulo (observe, no entanto, que o ancestral incomum e os métodos dioise também fermentam o vinho exclusivamente na garrafa).

Método ancestral

Bugey Cerdon produzido com o método ancestral

O método ancestral ( francês : méthode ancestrale ) tem muitos nomes locais nas várias regiões francesas, como rurale , artisanale e gaillacoise . Este é de longe o método mais antigo de fazer vinho espumante e precedeu o método tradicional por quase 200 anos, ou possivelmente até mais. O vinho que agora se chama Blanquette de Limoux é considerado pelos historiadores do vinho o primeiro vinho espumante do mundo e foi produzido em Limoux em 1531 por monges no mosteiro de Saint-Hilaire . Os vinhos produzidos com o método ancestral incluem, entre outros, vinhos franceses de Gaillac , Bugey Cerdon e Blanquette de Limoux , vinhos alemães de alguns vinhedos onde o método é geralmente denominado méthode rural e alguns vinhos norte-americanos. Na Itália, o nome dado a uma versão tradicional do método ancestral é Col Fondo, no entanto, os produtores estão cada vez mais retirando a palavra de seus rótulos, pois o nome foi registrado em 2002 por duas vinícolas locais (como a grafia Colfondo). Embora essas vinícolas não estejam fazendo valer seus direitos de marca, elas não conseguiram chegar a um acordo com o Consorzio. De acordo com a nova lei DOCG, a partir de 2020 os vinhos Col Fondo serão rotulados como Sui Lieviti.

Os vinhos feitos com o método ancestral são por vezes chamados de pétillant-naturel , popularmente abreviado para pét-nat . Uma vez que os regulamentos dos rótulos de vinhos franceses proíbem a palavra naturel , a denominação de Montlouis-sur-Loire é chamada de pétillant originel .

Existem duas abordagens gerais utilizadas pelos vinicultores para produzir pét-nat, cuja escolha é frequentemente determinada pela localização e condições climáticas durante a colheita, bem como pela escala de produção e recursos disponíveis na vinícola quando se trata de engarrafamento. O primeiro é o método de “ interrupção ”, em que a fermentação alcoólica primária é interrompida no ato do engarrafamento. O vinho vai para a garrafa, selada sob uma tampa de coroa, onde a levedura, o nutriente e o açúcar ainda viáveis ​​permitem que a fermentação primária continue e produza o dióxido de carbono que forma as bolhas. A fermentação malolática também pode ocorrer em garrafa, contribuindo ligeiramente para os níveis de dióxido de carbono. Ao contrário do método tradicional, não há despejo e dosagem , no entanto, os produtores que usam o método de interrupção frequentemente precisam remover os cristais de tartarato e os sedimentos para evitar que o vinho jorra quando aberto, bem como para reduzir a quantidade de sedimento final a um nível aceitável. Para isso, as garrafas são despejadas manualmente e completadas com o mesmo vinho. O método de interrupção é frequentemente preferido por produtores em regiões mais frias, onde a fermentação é mais lenta e mais fácil de pegar em um ponto específico e onde eles têm os recursos para engarrafar manualmente em um momento específico e para esvaziar manualmente. O segundo método denomina-se " entr'acte " (intermissão) em que a fermentação primária é completada até à secura, permitindo que o vinho seja estabilizado naturalmente pelo frio e sedimentado, quer em cave subterrânea quer em tanque com temperatura controlada. Suco doce de uma segunda colheita de uvas, geralmente do mesmo vinhedo, é então adicionado ao vinho, que é então engarrafado com a fermentação do suco da segunda colheita completando em garrafa para produzir as bolhas. As vantagens da entr'acte método é que o vinho não necessita de ser disgorged, existe um maior controlo sobre os níveis de sedimentos e da pressão final que conduzem a uma fuga de jorro. O método entr'acte é frequentemente preferido em climas mais quentes, onde fermentos mais rápidos são mais difíceis de controlar, bem como onde os produtores querem ser mais precisos com os níveis de turbidez e pressão finais, bem como minimizar o risco geral. Alternativamente, utilizando um método fiel às origens da vinificação ancestral, o vinho é decantado a frio antes do final da fermentação primária para simular as mudanças naturais das estações antes de ser engarrafado e depois deixado a aquecer novamente, como o faria na Primavera. Esse processo, uma variação tradicional da prática do entrato , é denominado "Método de Hibernação" e é assim que surgiram os primeiros espumantes, embora, como método de produção intencional, corra o risco de um fermento estagnado.

Estilos de pét-nat podem ser muito amplos , incluindo uma gama de cores de branco, vermelho, rosa e laranja (não deve ser confundido com vinhos de laranja de contato com a pele). Os níveis de pressão também podem variar de ligeiramente espumante (cerca de 1 a 2 bar de pressão), a uma espuma suave (cerca de 3 bar) e um efervescente completo (4 a 5 bar). Falhas comuns estão frequentemente relacionadas à turbidez e pressão, com vinhos sendo pouco gasosos para jorrar. Falhas comuns são aquelas frequentemente associadas à produção de vinho com baixo / sem enxofre, como rato ou níveis excessivos de brettanomyces ou acidez volátil. Devido à fermentação ser concluída na garrafa, os pét-nats podem frequentemente apresentar características funky, semelhantes aos vinhos naturais, e que representam um cruzamento estilístico com estilos tradicionais de cerveja azeda, como lambics e gueuze. Os vinhos podem variar de altamente aromáticos a relativamente neutros, dependendo das variedades de uvas utilizadas. Eles geralmente exibem um teor de álcool relativamente baixo, embora esta seja puramente uma decisão do vinicultor. Os vinhos às vezes são obscuros por causa das borras restantes (exceto aquelas que foram clarificadas por despejo). O seu sabor é melhor um a três anos após o engarrafamento e não se desenvolvem com o armazenamento posterior. De uma forma geral, os vinhos acabam normalmente de fermentar em garrafa resultando em secagem, embora possa haver alguma variabilidade com os níveis finais de açúcar. O principal desafio do método é que o processo de produção é difícil de controlar e, portanto, requer grande habilidade do enólogo. Os segredos para a produção de pét-nat são controlar a temperatura, o tempo e a turbidez. Os volumes produzidos são muito modestos. Os vinhos de alta qualidade produzidos com o método ancestral, muitas vezes por pequenos produtores usando os princípios da agricultura biológica , podem ser complexos e muito distintos. As pistas visuais que distinguem o pét-nat de outros vinhos espumantes são uma garrafa de peso espumante, fechada com uma tampa em coroa, com um vinho que muitas vezes é um pouco turvo. O pet-nat pode ser apreciado como aperitivo ou com pratos de frutas, porém seu crescente apelo global é como o espumante preferido no movimento natural do vinho.

Método de transferência

O método de transferência segue os primeiros passos do método tradicional em que após a fermentação primária o cuvée é transferido para garrafas para uma fermentação secundária completa, o que permite uma complexidade adicional. Quando a fermentação secundária estiver completa e o vinho tiver passado o tempo desejado em garrafa com borras de levedura (seis meses é o requisito para rotular um vinho como "fermentado"), as garrafas individuais são transferidas (daí o nome) para uma garrafa maior tanque. O vinho é então filtrado, licor de dosagem adicionado e então colocado de volta em novas garrafas para venda. Este método permite que a complexidade seja incorporada ao vinho, mas também dá margem para opções de mistura depois que o vinho foi para a garrafa e reduz as variações de garrafa para garrafa que podem ser difíceis de controlar no método tradicional.

O nome método de transversalidade é freqüentemente usado como sinônimo de método de transferência, mas na verdade é uma ligeira variação do último. No método de transferência propriamente dito, o vinho é transferido para um tanque diretamente após o envelhecimento em borras, enquanto no método de transversagem, o vinho é crivado e despejado antes de ser transferido para um tanque. Consequentemente, o método de transversagem não necessita de esclarecimentos adicionais antes do engarrafamento.

Os vinhos espumantes da Nova Zelândia e da Austrália costumam usar o método de transferência. O método é usado para vinho espumante vendido em garrafas excepcionalmente pequenas ou grandes.

Método Dioise

Este método é usado para Clairette de Die AOC, onde o método é oficialmente designado como o processo de dioise original . Em contraste com o método ancestral, a produção de fermento é controlada por resfriamento. O método dioise é usado, entre outros, no vale do Drôme, na França, e também no Asti Spumante, produzido em Canelli, na região do Piemonte, na Itália.

Método Charmat

Detalhe do rótulo de um vinho espumante francês feito pelo processo Charmat

Charmat ( italiano : Metodo Martinotti ) foi desenvolvido e patenteado em 1895 pelo italiano Federico Martinotti (1860–1924). O método foi desenvolvido com uma nova patente do inventor Eugène Charmat em 1907. O método agora tem o nome deste último, mas também é chamado de cuve close , metodo Italiano ou método do tanque . O vinho é misturado em tanque de pressão de aço inoxidável com açúcar e fermento. Quando o açúcar é convertido em álcool e dióxido de carbono, o fermento é filtrado e removido, e o vinho é engarrafado. A duração da fermentação afeta a qualidade; a fermentação mais longa preserva melhor os aromas do vinho e dá bolhas mais finas e duradouras.

Este método de produção é amplamente utilizado nos Estados Unidos, na Itália, especialmente na província de Asti , e em vinhos Prosecco , e na Alemanha para produzir variantes baratas de Sekt . Os vinhos espumantes do método Charmat podem ser produzidos a um custo consideravelmente mais baixo do que os vinhos do método tradicional.

Método contínuo

O método contínuo também é chamado de método russo . A fermentação secundária ocorre em tanques de aço com anéis especiais ou com aparas de carvalho adicionadas. O vinho circula lentamente e torna-se razoavelmente límpido antes de ser engarrafado.

Sovetskoye Shampanskoye , Champagne Soviético , ou de acordo com a legislação da União Europeia , o vinho espumante soviético , é produzido pelo método contínuo na Rússia e nos países da ex-União Soviética.

Método de refrigerante

Vinhos espumantes mais simples e baratos são fabricados simplesmente pela adição de CO ₂ ao vinho de um gaseificador . As bolhas criadas usando este método serão relativamente grandes e voláteis. Na União Europeia, os vinhos espumantes produzidos segundo este método devem utilizar os termos «vinho espumante gaseificado» e «vinho frisante gaseificado», complementados, se necessário, com os termos «obtido por adição de dióxido de carbono» ou «obtido por adição de anidrido de carbono ».

Defeitos de vinho

Várias falhas do vinho podem ocorrer na produção de vinhos espumantes. Alguns que estiveram presentes nos métodos de produção iniciais incluem yeux de crapauds (olhos de sapo), que era uma condição de bolhas grandes e viscosas que resultavam do vinho passar muito tempo em barris de madeira. Outra falha pode ocorrer quando o vinho é exposto a bactérias ou luz solar direta, deixando o vinho com uma coloração turva e uma textura oleosa.

Notas

Referências