Culpa do vinho - Wine fault

Uma falha ou defeito do vinho é uma característica desagradável de um vinho, muitas vezes resultante de más práticas de vinificação ou condições de armazenamento , e levando à deterioração do vinho . Muitos dos compostos que causam defeitos no vinho já estão naturalmente presentes no vinho, mas em concentrações insuficientes para serem questionados. Na verdade, dependendo da percepção , essas concentrações podem conferir caracteres positivos ao vinho. Porém, quando a concentração desses compostos ultrapassa em muito o limiar sensorial , eles substituem ou obscurecem os sabores e aromas que o vinho deveria expressar (ou que o enólogo deseja que o vinho expresse). No final das contas, a qualidade do vinho é reduzida, tornando-o menos atraente e às vezes intragável.

Existem muitas causas para a percepção de falhas do vinho, incluindo má higiene na adega, exposição excessiva ou insuficiente do vinho ao oxigênio , exposição excessiva ou insuficiente do vinho ao enxofre , maceração excessiva do vinho pré ou pós- fermentação , falhas na colagem, filtração e estabilização do vinho , utilização de barricas de carvalho sujas , envelhecimento excessivo em barricas e utilização de rolhas de má qualidade. Fora da vinícola, outros fatores dentro do controle do varejista ou do usuário final do vinho podem contribuir para a percepção de falhas no vinho. Estes incluem armazenamento deficiente do vinho que o expõe a calor excessivo e flutuações de temperatura, bem como o uso de taças sujas durante a degustação de vinhos que podem introduzir materiais ou aromas para o que antes era um vinho limpo e sem defeitos.

Diferenças entre falhas e falhas

Na degustação de vinhos, há uma grande distinção entre o que é considerado um defeito e um defeito . As falhas do vinho são atributos menores que se afastam do que é percebido como características normais do vinho. Estes incluem dióxido de enxofre excessivo , acidez volátil , Brettanomyces ou "aromas de Brett" e aromas de diacetil ou amanteigados. A quantidade a que estes aromas ou atributos se tornam excessivos depende dos gostos particulares e do limiar de reconhecimento do degustador. Geralmente, um vinho com essas qualidades ainda é considerado potável pela maioria das pessoas. No entanto, algumas falhas, como acidez volátil e Brettanomyces, podem ser consideradas uma falha quando estão em excesso a ponto de sobrepujar outros componentes do vinho. De um modo geral, as falhas do vinho são atributos importantes que tornam um vinho intragável para a maioria dos provadores. Exemplos de defeitos do vinho incluem acetaldeído (exceto quando propositalmente induzido em vinhos como Sherry e Rancio ), acetato de etila e odor de rolha .

Detectando falhas na degustação de vinhos

A grande maioria das falhas do vinho são detectadas pelo nariz e pelos aromas distintos que exalam. No entanto, a presença de algumas falhas do vinho pode ser detectada por percepções visuais e gustativas. Por exemplo, a oxidação prematura pode ser notada pelo amarelecimento e escurecimento da cor do vinho . O sinal de bolhas de gás em vinhos que não são espumantes pode ser um sinal de refermentação ou fermentação malolática acontecendo na garrafa. Quebras incomuns na cor do vinho podem ser um sinal de cobre , ferro ou proteínas em excesso que não foram removidos durante a colagem ou filtragem. Um vinho com uma cor invulgar para a casta ou região vitivinícola pode ser indício de maceração excessiva ou insuficiente, bem como de controlo fraco da temperatura durante a fermentação. Pistas táteis de falhas potenciais do vinho incluem o gosto ácido e ardente associado à acidez volátil que pode fazer o vinho parecer desequilibrado.

Culpa do vinho	Características
Acetaldeído	Cheiro de nozes torradas ou palha seca. Muitas vezes descrito como maçãs verdes e tinta de emulsão. Comumente associado a Sherries, onde esses aromas são considerados aceitáveis
Acetato de amila	Cheiro de sabor "falso" de doce de banana
Brettanomyces	Cheiro de currais, aromas fecais e de cavalo de caça
Tintura de cortiça	Cheiro de porão úmido, papelão molhado ou jornais e cogumelos
Ácido butírico	Cheiro de manteiga rançosa
Acetato de etila	Cheiro de vinagre, solvente de tinta e removedor de esmalte
Sulfato de hidrogênio	Cheiro de ovo podre ou alho estragado
Iodo	Cheiro de uvas mofadas
Bactéria de ácido láctico	Cheiro de chucrute
Mercaptans	Cheiro de alho queimado ou cebola
Oxidação	Cheiro de frutas cozidas e nozes. Também detectável visualmente pelo escurecimento ou amarelecimento prematuro do vinho
Ácido sórbico mais bactérias lácticas	Cheiro de folhas de gerânio esmagadas
Dióxido de enxofre	Cheiro de fósforo queimado. Também pode surgir como uma sensação de formigamento no nariz.

Oxidação

A oxidação do vinho é talvez a mais comum das falhas do vinho, pois a presença de oxigênio e um catalisador são os únicos requisitos para que o processo ocorra. A oxidação pode ocorrer durante todo o processo de vinificação, e mesmo após o vinho ter sido engarrafado. As antocianinas , catequinas , epicatequinas e outros fenóis presentes no vinho são os mais facilmente oxidados, o que leva a uma perda de cor, sabor e aroma - por vezes referido como achatamento . Na maioria dos casos, compostos como dióxido de enxofre ou ácido eritórbico são adicionados ao vinho pelos produtores de vinho, que protegem o vinho da oxidação e também se ligam a alguns dos produtos da oxidação para reduzir seu efeito organoléptico. Além da oxidação fenólica, o etanol presente no vinho também pode ser oxidado em outros compostos responsáveis ​​por manchas de sabor e aroma.

Acetaldeído

O acetaldeído é um produto intermediário da fermentação do fermento ; no entanto, é mais comumente associada à oxidação do etanol catalisada pela enzima etanol desidrogenase . A produção de acetaldeído também está associada à presença de leveduras e bactérias formadoras de filme superficial, como as bactérias do ácido acético , que formam o composto pela descarboxilação do piruvato . O limiar sensorial para acetaldeído é 100-125 mg / L . Além desse nível, ele confere um caráter de tipo xerez ao vinho, que também pode ser descrito como maçã verde , azedo e metálico . A intoxicação por acetaldeído também está implicada em ressacas .

Ácido acético

O ácido acético no vinho, frequentemente referido como acidez volátil (VA) ou odor de vinagre , pode ser contribuído por muitas leveduras e bactérias que deterioram o vinho . Isso pode ser devido a um subproduto da fermentação ou devido à deterioração do vinho acabado. As bactérias do ácido acético, como as dos gêneros Acetobacter e Gluconobacter, produzem altos níveis de ácido acético. O limite sensorial para ácido acético no vinho é> 700 mg / L, com concentrações superiores a 1,2-1,3 g / L tornando-se desagradáveis.

Existem diferentes opiniões sobre qual nível de acidez volátil é apropriado para vinhos de qualidade superior. Embora uma concentração muito alta certamente deixará um vinho com degustação de "vinagre" indesejável, alguns níveis de ácido acético do vinho são desenvolvidos para criar um sabor mais "complexo" e desejável. O renomado Cheval Blanc 1947 é amplamente reconhecido por conter altos níveis de acidez volátil.

O acetato de etila é formado no vinho pela esterificação de etanol e ácido acético. Portanto, vinhos com altos níveis de ácido acético têm maior probabilidade de ver a formação de acetato de etila, mas o composto não contribui para a acidez volátil. É uma falha microbiana comum produzida por leveduras de deterioração do vinho , particularmente Pichia anomala ou Kloeckera apiculata . Altos níveis de acetato de etila também são produzidos por bactérias do ácido láctico e bactérias do ácido acético .

Compostos de enxofre

O enxofre é usado como aditivo em todo o processo de vinificação, principalmente para interromper a oxidação, conforme mencionado acima, mas também como agente antimicrobiano . Quando administrado adequadamente no vinho, sua presença muitas vezes não é detectada; no entanto, quando usado de forma imprudente, pode contribuir para manchas de sabor e aroma que são muito voláteis e potentes. Os compostos de enxofre normalmente têm baixos limiares sensoriais.

Dióxido de enxofre

O dióxido de enxofre é um aditivo comum ao vinho, usado por suas propriedades antioxidantes e conservantes . Quando seu uso não é bem administrado, pode ser adicionado em excesso, com sua percepção no vinho reminiscente de palitos de fósforo , borracha queimada ou naftalina . Vinhos como esses são frequentemente denominados sulfíticos .

Sulfato de hidrogênio

O sulfeto de hidrogênio (H ₂ S) é geralmente considerado um subproduto metabólico da fermentação da levedura em ambientes limitados por nitrogênio . É formado quando a levedura fermenta através da via de redução do sulfato . O vinho para fermentação é frequentemente complementado com fosfato de diamônio (DAP) como fonte de nitrogênio para prevenir a formação de H ₂ S. O limite sensorial para o sulfeto de hidrogênio é de 8 a 10 μg / L, com níveis acima disso conferindo ao vinho um aroma distinto de ovo podre . O sulfeto de hidrogênio pode ainda reagir com os compostos do vinho para formar mercaptanos e dissulfetos .

Mercaptans

Os mercaptanos (tióis) são produzidos no vinho pela reação do sulfeto de hidrogênio com outros componentes do vinho, como o etanol. Eles podem ser formados se o vinho acabado tiver contato prolongado com as borras . Isso pode ser evitado triturando o vinho. Os mercaptanos têm um limiar sensorial muito baixo, em torno de 1,5 μg / L , com níveis acima causando odores do tipo cebola , borracha e gambá . Observe que o dissulfeto de dimetila é formado a partir da oxidação do metil mercaptano.

Sulfeto de dimetil

O sulfeto de dimetila (DMS) está naturalmente presente na maioria dos vinhos, provavelmente devido à quebra de aminoácidos contendo enxofre. Como o acetato de etila, os níveis de DMS abaixo do limite sensorial podem ter um efeito positivo no sabor, contribuindo para a fruta , plenitude e complexidade . Níveis acima do limite sensorial de> 30 μg / L em vinhos brancos e> 50 μg / L para vinhos tintos fornecem as características do vinho de repolho cozido , milho enlatado , aspargos ou trufas .

De Meio Ambiente

Tintura de cortiça

O odor da cortiça é uma falha do vinho atribuída principalmente ao composto 2,4,6-tricloroanisol (TCA), embora outros compostos como guaiacol , geosmina , 2-metilisoborneol , 1-octeno-3-ol , 1-octeno-3-ona , 2,3,4,6-tetracloroanisol , pentacloroanisol e 2,4,6-tribromoanisol também estão envolvidos. O TCA provavelmente se origina como um metabólito do crescimento de fungos em rolhas e barris de vinho branqueadas com cloro . Provoca aromas terrosos , mofados e bolorentos no vinho que mascaram facilmente os aromas naturais da fruta, tornando o vinho muito pouco apelativo. Os vinhos neste estado são frequentemente descritos como "rolhados" . Como o odor de rolha ganhou uma ampla reputação como defeito do vinho, outros defeitos são frequentemente atribuídos a ele por engano.

Dano de calor

Vinhos danificados pelo calor são freqüentemente chamados de cozidos , o que sugere como o calor pode afetar um vinho. São também conhecidos como vinho maderizado , proveniente do vinho da Madeira , que é intencionalmente exposto ao calor. A temperatura ideal de armazenamento do vinho é geralmente aceita em 13 ° C (55 ° F). Vinhos que são armazenados em temperaturas muito mais altas do que essa terão uma taxa de envelhecimento maior. Vinhos expostos a temperaturas extremas se expandem termicamente e podem até mesmo empurrar para cima entre a rolha e a garrafa e vazar pela tampa. Ao abrir uma garrafa de vinho, se um traço de vinho for visível ao longo do comprimento da rolha, a rolha é parcialmente empurrada para fora da garrafa, ou o vinho é visível no topo da rolha enquanto ainda está na garrafa, provavelmente foi danificado pelo calor. Os vinhos danificados pelo calor freqüentemente se oxidam, e os vinhos tintos podem adquirir uma cor de tijolo.

Mesmo que as temperaturas não cheguem a extremos, a variação de temperatura por si só pode danificar o vinho engarrafado por meio da oxidação. Todas as rolhas permitem algum vazamento de ar (portanto, os vinhos velhos tornam-se cada vez mais oxidados), e as flutuações de temperatura irão variar o diferencial de pressão entre o interior e o exterior da garrafa e atuarão para "bombear" o ar para a garrafa a uma taxa mais rápida do que ocorrerá em qualquer temperatura estritamente mantida.

Supostamente, os danos causados ​​pelo calor são o problema mais comum e comum encontrado nos vinhos. Muitas vezes passa despercebido por causa da prevalência do problema, os consumidores não sabem que é possível e, na maioria das vezes, apenas atribuem o problema à baixa qualidade ou a outros fatores.

Lightstrike

Vinhos atraídos pela luz são aqueles que tiveram exposição excessiva à luz ultravioleta , particularmente na faixa de 325 a 450 nm. Vinhos muito delicados, como champanhes , são geralmente os mais afetados, com a falha causando um sabor e aroma do tipo papelão úmido ou lã úmida . Os vinhos tintos raramente ficam impressionados por causa dos compostos fenólicos presentes no vinho que o protegem. Acredita-se que o golpe de luz seja causado por compostos de enxofre, como o sulfeto de dimetila . Na França, o golpe de luz é conhecido como " goût de lumière ", que se traduz em um sabor de luz . A falha explica por que os vinhos geralmente são engarrafados em vidros coloridos, que bloqueiam a luz ultravioleta, e por que o vinho deve ser armazenado em ambientes escuros.

Mancha de joaninha (pirazina)

Alguns insetos presentes nas uvas na vindima acabam inevitavelmente no lagar e na sua maioria são inofensivos. Outros, notavelmente o besouro asiático , liberam heterociclos de nitrogênio de cheiro desagradável como um mecanismo de defesa quando perturbados. Em quantidades suficientes, eles podem afetar o odor e o sabor do vinho. Com um limiar de detecção olfativa de alguns ppb, o principal composto ativo é isopropilmetoxipirazina - essa molécula é percebida como manteiga de amendoim rançosa , pimentão verde , urina ou simplesmente amargo. Este também é um composto que ocorre naturalmente nas uvas Sauvignon e, portanto , sabe-se que o odor da pirazina faz com que os Rieslings tenham gosto de Sauvignon blanc .

Microbiológico

Brettanomyces ( Dekkera )

A levedura Brettanomyces produz uma variedade de metabólitos quando cresce no vinho, alguns dos quais são compostos fenólicos voláteis . Juntos, esses compostos são freqüentemente referidos como contaminação fenólica , "caráter Brettanomyces" ou simplesmente "Brett". Os principais constituintes estão listados abaixo, com seu limiar sensorial e descritores sensoriais comuns:

• 4-etilfenol (> 140 μg / L): Band-aids, curral, estábulo para cavalos, anti-séptico
• 4-etilguaiacol (> 600 μg / L): Bacon, especiarias, cravo, defumado
• ácido isovalérico : suado, queijo, ranço

Geosmin

Geosmin é um composto com um sabor e aroma muito distinto de terra , mofo , beterraba e até nabo e tem um limite sensorial extremamente baixo de até 10 partes por trilhão. Sua presença no vinho é geralmente derivada como metabólito do crescimento de actinomicetos filamentosos , como Streptomyces , e bolores , como Botrytis cinerea e Penicillium expansum , em uvas. Vinhos afetados, mas não atribuídos a geosmina, costumam ser considerados como tendo propriedades terrosas devido ao terroir . A falha de geosmina ocorre em todo o mundo e foi encontrada em safras recentes de vinhos tintos de Beaujolais , Bordeaux , Burgundy e Loire na França. Geosmin também é considerado um fator que contribui para o odor da cortiça .

Bactéria de ácido láctico

As bactérias do ácido láctico têm um papel útil na vinificação, convertendo o ácido málico em ácido láctico na fermentação malolática . No entanto, após a conclusão dessa função, as bactérias ainda podem estar presentes no vinho, onde podem metabolizar outros compostos e produzir defeitos no vinho. Os vinhos que não sofreram fermentação malolática podem estar contaminados com bactérias do ácido láctico, levando à refermentação do vinho tornando-o turvo , pantanoso e ligeiramente efervescente ou espesso . Isso pode ser evitado por filtração estéril do vinho diretamente antes do engarrafamento. As bactérias do ácido láctico também podem ser responsáveis ​​por outros defeitos do vinho, como os abaixo.

Mancha de amargura

O odor de amargor ou amertume é bastante incomum e é produzido por certas cepas de bactérias dos gêneros Pediococcus , Lactobacillus e Oenococcus . Começa pela degradação do glicerol , um composto encontrado naturalmente no vinho em níveis de 5-8 g / L, por meio de uma enzima desidratase em 3-hidroxipropionaldeído . Durante o envelhecimento, ele é desidratado em acroleína, que reage com as antocianinas e outros fenóis presentes no vinho para formar o odor. Como os vinhos tintos contêm altos níveis de antocianinas, eles geralmente são mais suscetíveis.

Diacetil

O diacetil no vinho é produzido por bactérias do ácido láctico , principalmente Oenococcus oeni . Em níveis baixos, pode conferir caracteres positivos de nozes ou caramelo ; no entanto, em níveis acima de 5 mg / L, cria um sabor intenso a manteiga ou caramelo , onde é percebido como uma falha. O limite sensorial para o composto pode variar dependendo dos níveis de certos componentes do vinho, como o dióxido de enxofre. Ele pode ser produzido como um metabólito do ácido cítrico quando todo o ácido málico foi consumido. O diacetil raramente corrompe o vinho a níveis onde ele se torna intragável.

Mancha de gerânio

Mancha de gerânio, como o nome sugere, é uma mancha de sabor e aroma no vinho que lembra as folhas de gerânio . O composto responsável é o 2-etoxihexa-3,5-dieno , que possui um limite de concentração sensorial baixo de 1 ng / L. No vinho, é formado durante o metabolismo do sorbato de potássio pelas bactérias do ácido láctico . O sorbato de potássio às vezes é adicionado ao vinho como conservante contra o fermento; no entanto, seu uso geralmente é mínimo devido à possibilidade de desenvolvimento de manchas. A produção do odor começa com a conversão do ácido sórbico em álcool sorbinol . O álcool é então isomerizado na presença de ácido em 3,5-hexadieno-2-ol , que é então esterificado com etanol para formar 2-etoxi-3,5-hexadieno . Como o etanol é necessário para a conversão, o odor do gerânio geralmente não é encontrado no mosto .

Manitol

O manitol é um álcool de açúcar e, no vinho, é produzido por bactérias lácticas heterofermentativas , como Lactobacillus brevis , pela redução da frutose . Sua percepção costuma ser complicada, pois geralmente existe no vinho ao lado de outras falhas, mas geralmente é descrito como viscoso , semelhante ao éster , combinado com um final doce e irritante. O manitol é normalmente produzido em vinhos que sofrem fermentação malolática com um alto teor de açúcares residuais ainda presentes. Os produtores de vinho experientes muitas vezes adicionam pequenas quantidades de dióxido de enxofre durante a etapa de trituração para reduzir o crescimento bacteriano inicial.

Ropiness

A viscosidade se manifesta como um aumento na viscosidade e uma sensação viscosa ou gordurosa na boca de um vinho. Na França, a falha é conhecida como " graisse ", que se traduz em gordura . O problema decorre da produção de dextrinas e polissacarídeos por certas bactérias lácticas, principalmente dos gêneros Leuconostoc e Pediococcus .

Mousiness

Mousiness é uma falha de vinho mais frequentemente atribuída a Brettanomyces, mas também pode se originar da bactéria do ácido láctico Lactobacillus brevis , Lactobacillus fermentum e Lactobacillus hilgardii e , portanto, pode ocorrer na fermentação malolática . Os compostos responsáveis ​​são derivados de lisina , principalmente;

• 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina
• 2-acetil-1,4,5,6-tetrahidropiridina
• 2-etiltetrahidropiridina
• 2-acetil-1-pirroleno

As manchas não são voláteis no pH do vinho e, portanto, não são óbvias como um aroma. No entanto, quando misturados com o pH ligeiramente básico da saliva, eles podem se tornar muito aparentes no palato, especialmente na parte posterior da boca, como gaiola ou urina de camundongo .

Refermentação

A refermentação, às vezes chamada de fermentação secundária , é causada por leveduras que remetem ao açúcar residual presente no vinho engarrafado. Ocorre quando os vinhos doces são engarrafados em condições não estéreis , permitindo a presença de microrganismos. A levedura mais comum para o vinho de referência é a levedura de fermentação de vinho padrão Saccharomyces cerevisiae , mas também foi atribuída a Schizosaccharomyces pombe e Zygosaccharomyces bailii . Os principais problemas associados à falha incluem turbidez (da produção de biomassa de levedura ), excesso de produção de etanol (pode violar as leis de rotulagem ), leve carbonatação e alguns odores grosseiros. A refermentação pode ser evitada engarrafando vinhos secos (com níveis de açúcar residuais <1,0g / L), filtrando o vinho esterilizado antes do engarrafamento ou adicionando produtos químicos conservantes, como dicarbonato de dimetila . O estilo de vinho português conhecido como " vinhos verdes " costumava contar com esta fermentação secundária em garrafa para conferir uma ligeira aspersão ao vinho, mas agora utiliza normalmente carbonatação artificial.

Bunch apodrece

Os organismos responsáveis ​​pelo apodrecimento dos cachos das uvas são fungos filamentosos, sendo o mais comum o Botrytis cinerea (bolor cinza). No entanto, existem vários outros fungos responsáveis ​​pelo apodrecimento das uvas, como Aspergillus spp., Penicillium spp. E fungos encontrados em climas subtropicais (por exemplo, Colletotrichum spp. (podridão madura) e Greeneria uvicola (podridão amarga)). Um outro grupo mais comumente associado a doenças dos tecidos vegetativos da videira também pode infectar os bagos de uva (por exemplo, Botryosphaeriaceae , Phomopsis viticola ). Compostos encontrados em uvas e vinho afetados pela podridão dos cachos são tipicamente descritos como tendo odores de cogumelo e terra e incluem geosmina, 2-metilisoborneol , 1-octen-3-ol , 2-octen-1-ol , fenchol e fenchone .

Veja também

• Enologia
• Ácidos no vinho
• Browning em vinho tinto
• Armazenamento de vinho

Referências

links externos

• Defeitos organolépticos no vinho ( documento PDF ) Link Not Working
• Como detectar vinho defeituoso , do Wine Doctor Link não funciona
• [1] em Enobytes Wine Online