Vinificação - Winemaking

Uvas para vinho

A vinificação ou vinificação é a produção de vinho , partindo da seleção da fruta , da sua fermentação em álcool e do engarrafamento do líquido acabado. A história da vinificação se estende por milênios. A ciência do vinho e da vinificação é conhecida como enologia . Um enólogo também pode ser chamado de vinicultor. O cultivo da uva é viticultura e existem muitas variedades de uva .

A vinificação pode ser dividida em duas categorias gerais: produção de vinhos tranquilos (sem carbonatação) e produção de espumantes (com carbonatação - natural ou injetada). Vinho tinto , vinho branco e rosé são as outras categorias principais. Embora a maior parte do vinho seja feito de uvas , também pode ser feito de outras plantas. (Veja vinho de frutas .) Outras bebidas alcoólicas leves semelhantes (em oposição à cerveja ou destilados ) incluem hidromel , feito pela fermentação de mel e água, e kumis , feito de leite de égua fermentado.

Processo

Anatomia de uma uva, mostrando os componentes extraídos de cada prensagem.

Existem cinco fases básicas para o processo de vinificação, que começa com a colheita ou colheita. Após a vindima, as uvas são encaminhadas para uma adega e preparadas para a fermentação primária . Nesta fase, a produção de vinho tinto diverge da produção de vinho branco. O vinho tinto é feito a partir do mosto (polpa) das uvas tintas ou pretas e a fermentação ocorre juntamente com as cascas das uvas, que dão cor ao vinho. O vinho branco é feito pela fermentação do suco que é feito pressionando as uvas esmagadas para extrair o suco; as películas são removidas e não desempenham mais nenhuma função. Ocasionalmente, o vinho branco é feito de uvas vermelhas; isso é feito pela extração do suco com o mínimo de contato com a casca das uvas. Os vinhos rosés são feitos de uvas vermelhas, onde o suco fica em contato com as películas escuras por tempo suficiente para adquirir uma cor rosada (maceração ou saignée) ou (menos comumente) pela mistura de vinho tinto com vinho branco. Os vinhos brancos e rosés extraem pouco dos taninos contidos nas películas.

Para iniciar a fermentação primária, o fermento pode ser adicionado ao mosto para o vinho tinto ou pode ocorrer naturalmente como fermento ambiente nas uvas ou no ar. O fermento pode ser adicionado ao suco do vinho branco. Durante essa fermentação, que geralmente leva de uma a duas semanas, a levedura converte a maior parte dos açúcares do suco de uva em etanol (álcool) e dióxido de carbono. O dióxido de carbono é perdido na atmosfera.

Após a fermentação primária das uvas vermelhas, o vinho de corrida livre é bombeado para tanques e as películas são prensadas para extrair o suco e o vinho restantes. O vinho de prensa é misturado com o vinho de corrida livre, a critério do enólogo. O vinho é mantido aquecido e os açúcares restantes são convertidos em álcool e dióxido de carbono.

O próximo processo na fabricação de vinho tinto é a conversão malolática. Este é um processo bacteriano que converte o ácido málico de "maçã verde e crocante " em ácido lático "macio e cremoso" , suavizando o sabor do vinho. O vinho tinto às vezes é transferido para barris de carvalho para amadurecer por um período de semanas ou meses; esta prática confere aromas de carvalho e algum tanino ao vinho. O vinho deve ser decantado ou clarificado e regulados antes do engarrafamento.

O tempo entre a colheita e a bebida pode variar de alguns meses para os vinhos Beaujolais nouveau a mais de vinte anos para os vinhos de boa estrutura com altos níveis de ácido, tanino ou açúcar. No entanto, apenas cerca de 10% de todo o vinho tinto e 5% do vinho branco terão um sabor melhor após cinco anos do que após apenas um ano. Dependendo da qualidade da uva e do estilo do vinho alvo, algumas dessas etapas podem ser combinadas ou omitidas para atingir os objetivos específicos do enólogo. Muitos vinhos de qualidade comparável são produzidos usando abordagens semelhantes, mas distintamente diferentes para sua produção; a qualidade é ditada pelos atributos da matéria-prima e não necessariamente pelos passos dados durante a vinificação.

Existem variações no procedimento acima. Com vinhos espumantes como Champagne e Methodé Champenoise (vinho espumante que é fermentado no estilo do champanhe, mas não é da região de Champagne da França), uma fermentação "secundária" adicional ocorre dentro da garrafa, dissolvendo o dióxido de carbono retido no vinho e criando as bolhas características. Além disso, as garrafas passam 6 meses em uma cremalheira antes de serem despejadas para remover qualquer sedimento que tenha acumulado. Outros vinhos espumantes, como o prosecco, são fermentados usando carbonatação forçada - um processo mais rápido que envolve o uso de máquinas para adicionar CO2 manualmente e criar bolhas. Vinhos doces ou vinhos secos são feitos interrompendo a fermentação antes que todo o açúcar tenha sido convertido em etanol e permitindo que algum açúcar residual permaneça. Isso pode ser feito resfriando o vinho e adicionando enxofre e outros aditivos permitidos para inibir a atividade da levedura ou filtrando estéril o vinho para remover todas as leveduras e bactérias. No caso de vinhos doces, as concentrações iniciais de açúcar são aumentadas pela colheita tardia ( vinho de colheita tardia ), congelamento das uvas para concentrar o açúcar ( vinho gelado ), permitindo ou encorajando o fungo Botrytis cinerea a desidratar as uvas ou permitindo que as uvas passem na videira ou em prateleiras ou esteiras de palha. Freqüentemente, nesses vinhos com alto teor de açúcar, a fermentação para naturalmente, pois a alta concentração de açúcar e o aumento da concentração de etanol retardam a atividade da levedura. Da mesma forma, em vinhos fortificados, como o vinho do Porto , é adicionada aguardente vínica neutra de alto teor de prova ( conhaque ) para interromper o fermento e ajustar o teor de álcool quando o nível de açúcar desejado for atingido. Em outros casos, o enólogo pode escolher reter um pouco do suco de uva doce e adicioná-lo ao vinho após a fermentação, uma técnica conhecida na Alemanha como süssreserve .

O processo produz água residual , bagaço e borras que requerem coleta, tratamento e descarte ou uso benéfico.

Vinhos sintéticos, vinhos de engenharia ou vinhos falsos , são produtos que não usam uvas e começam com água e etanol e, em seguida, adiciona ácidos, aminoácidos, açúcares e compostos orgânicos.

As uvas

Vinhas na Itália
Uvas Cabernet Sauvignon colhidas

A qualidade das uvas determina a qualidade do vinho mais do que qualquer outro fator. A qualidade da uva é afetada pela variedade, bem como pelo clima durante a estação de crescimento, minerais do solo e acidez, época de colheita e método de poda. A combinação desses efeitos costuma ser chamada de terroir da uva . Dada a sensibilidade das uvas aos padrões climáticos, a produção de vinho é afetada pelas mudanças climáticas .

As uvas são geralmente colhidas do vinhedo do início de setembro até o início de novembro no hemisfério norte, e de meados de fevereiro até o início de março no hemisfério sul. Em algumas áreas frias do hemisfério sul, por exemplo, Tasmânia, a colheita se estende até maio.

A espécie mais comum de uva para vinho é a Vitis vinifera , que inclui quase todas as variedades de origem europeia.

Colheita e desengace

Uma máquina de desengace mecânica em uso na vinícola Chateau Montelena em Napa Valley

A colheita é a colheita das uvas e, em muitos aspectos, o primeiro passo na produção do vinho. As uvas são colhidas mecanicamente ou manualmente. A decisão de colher uvas é tipicamente tomada pelo enólogo e informada pelo nível de açúcar (denominado ° Brix ), ácido (TA ou acidez titulável expressa por equivalentes de ácido tartárico ) e pH das uvas. Outras considerações incluem maturação fenológica, sabor de baga, desenvolvimento de tanino (cor e sabor da semente). A disposição geral da videira e as previsões do tempo são levadas em consideração.

As colheitadeiras mecânicas são grandes tratores que se estendem por treliças de videiras e, usando plástico firme ou hastes de borracha, atingem a zona de frutificação da videira para desalojar as uvas da ráquis . As colheitadeiras mecânicas têm a vantagem de poder cobrir uma grande área de vinha em um período de tempo relativamente curto e com um mínimo de investimento de mão de obra por tonelada colhida. Uma desvantagem da colheita mecânica é a inclusão indiscriminada de material estranho não uva no produto, especialmente caules de folhas e folhas, mas também, dependendo do sistema de latada e gerenciamento de copa de videira, pode incluir uvas mofadas, canas, detritos de metal, pedras e até mesmo pequenos animais e ninhos de pássaros. Alguns produtores de vinho removem folhas e detritos soltos da videira antes da colheita mecânica para evitar que esse material seja incluído na fruta colhida. Nos Estados Unidos, a colheita mecânica raramente é usada para a produção de vinhos premium por causa da colheita indiscriminada e do aumento da oxidação do suco de uva. Em outros países (como Austrália e Nova Zelândia), a colheita mecânica de uvas de vinho premium é mais comum devido à escassez geral de mão de obra.

Colheita noturna à mão de uvas para vinho em Napa, Califórnia

A colheita manual é a colheita manual dos cachos das videiras . Nos Estados Unidos, algumas uvas são colhidas em caixas de uma ou duas toneladas para serem transportadas de volta à vinícola. A colheita manual tem a vantagem de usar mão de obra experiente não apenas para colher os cachos maduros, mas também para deixar para trás os cachos que não estão maduros ou contêm podridão do cacho ou outros defeitos. Esta pode ser uma primeira linha de defesa eficaz para evitar que frutas de qualidade inferior contaminem um lote ou tanque de vinho.

Componente central de desengace mecânico. As pás acima das pequenas ranhuras circulares giram para remover os pedaços maiores de hastes. As uvas são arrancadas do caule e caem pelos buracos. Algumas pequenas quantidades de partículas do caule são normalmente desejadas para serem mantidas com as uvas para a estrutura do tanino.

O desengace é o processo de separação do caule da uva. Dependendo do procedimento de vinificação, este processo pode ser realizado antes do esmagamento, com o objetivo de diminuir o desenvolvimento de taninos e sabores vegetais no vinho resultante. A colheita de uma única baga, como é feita com alguns Trockenbeerenauslese alemães , evita esta etapa com as uvas sendo selecionadas individualmente.

Trituração e fermentação primária (alcoólica)

Nos tempos antigos, as bagas eram esmagadas a pé em um barril ou cova.
O sem- fim de alimentação em forma de saca-rolhas fica no topo de um destemmer triturador mecânico. Os cachos de uva são alimentados na máquina, onde são primeiro esmagados e, em seguida, desengaçados. Os caules saem no final, enquanto o suco, as cascas, as sementes e alguns detritos saem do fundo.

O esmagamento é o processo de apertar suavemente os bagos e partir as cascas para começar a libertar o conteúdo dos bagos. O desengace é o processo de remoção das uvas do ráquis (o talo que contém as uvas). Na produção de vinho tradicional e em menor escala, as uvas colhidas às vezes são esmagadas pisando-as descalço ou com o uso de trituradores baratos de pequena escala. Eles também podem desmoronar ao mesmo tempo. No entanto, em vinícolas maiores, um britador / desengaçador mecânico é usado. A decisão sobre o desengace é diferente para a elaboração de vinhos tintos e brancos. Geralmente, na hora de fazer o vinho branco, a fruta é apenas esmagada, os caules são colocados no lagar junto com os bagos. A presença de hastes na mistura facilita a prensagem, permitindo que o suco escorra pelas cascas achatadas. Eles se acumulam na borda da impressora. Para a produção de vinho tinto, os caules das uvas são geralmente removidos antes da fermentação, pois os caules têm um teor de tanino relativamente alto; além do tanino, também podem conferir ao vinho um aroma vegetal (devido à extração da 3-isobutil-2-metoxipirazina que possui um aroma que lembra o de pimentão verde ). Ocasionalmente, o enólogo pode decidir deixá-los no local se as próprias uvas contiverem menos tanino do que o desejado. Isso é mais aceitável se os caules 'amadurecerem' e começarem a ficar marrons. Se o aumento da extração da casca for desejado, o vinicultor pode optar por esmagar as uvas após o desengace. A remoção dos caules primeiro significa que nenhum tanino do caule pode ser extraído. Nestes casos, as uvas passam entre dois rolos que as comprimem o suficiente para separar a casca e a polpa, mas não tanto a ponto de provocar um cisalhamento ou rasgamento excessivo dos tecidos da epiderme. Em alguns casos, notavelmente com variedades vermelhas "delicadas" como Pinot noir ou Syrah , todas ou parte das uvas podem ser deixadas sem esmagar (chamadas de "bagas inteiras") para encorajar a retenção de aromas frutados por meio da maceração carbônica parcial .

Uvas esmagadas saindo do britador

A maioria dos vinhos tintos derivam sua cor da casca da uva (a exceção de variedades ou híbridos de vinhas não vinifera que contêm suco pigmentado com o escuro malvidina 3,5-diglucoside antocianina ) e, portanto, o contato entre o suco e peles é essencial para a extracção da cor. Os vinhos tintos são produzidos através do desengace e esmagamento das uvas para um tanque e deixando as películas em contacto com o sumo durante a fermentação ( maceração ). É possível produzir vinhos brancos (incolores) a partir de uvas tintas pela prensagem meticulosa de frutas não esmagadas. Isso minimiza o contato entre o suco de uva e as cascas (como na produção do vinho espumante Blanc de noirs , que é derivado da Pinot noir, uma uva vermelha vinífera).

A maioria dos vinhos brancos são processados ​​sem desengace ou esmagamento e são transferidos das caixas de colheita diretamente para a prensa. Isso evita qualquer extração de tanino das cascas ou das sementes de uva, além de manter o fluxo adequado do suco através de uma matriz de cachos de uva em vez de bagas soltas. Em algumas circunstâncias, os produtores de vinho optam por esmagar as uvas brancas por um curto período de contato com a pele, geralmente de três a 24 horas. Isso serve para extrair sabor e tanino das peles (o tanino sendo extraído para estimular a precipitação de proteínas sem adição excessiva de Bentonita ), bem como íons de potássio , que participam da precipitação do bitartarato ( creme de tártaro ). Também resulta em um aumento no pH do suco, o que pode ser desejável para uvas excessivamente ácidas. Essa era uma prática mais comum na década de 1970 do que hoje, embora ainda seja praticada por alguns produtores de Sauvignon blanc e Chardonnay na Califórnia.

No caso dos vinhos rosés, a fruta é esmagada e as cascas escuras ficam em contato com o suco por tempo suficiente para extrair a cor que o enólogo deseja. O mosto é prensado e a fermentação continua como se o enólogo estivesse a fazer um vinho branco.

O fermento normalmente já está presente nas uvas, muitas vezes visível como uma aparência pulverulenta das uvas. A fermentação primária ou alcoólica pode ser feita com esta levedura natural, mas como isso pode dar resultados imprevisíveis dependendo dos tipos exatos de levedura que estão presentes, a levedura cultivada é frequentemente adicionada ao mosto. Um dos principais problemas com o uso de fermentos silvestres é a impossibilidade de completar a fermentação, ou seja, algum açúcar permanece não fermentado. Isso pode tornar o vinho doce quando se deseja um vinho seco. Freqüentemente, os fermentos selvagens levam à produção de uma desagradável produção de ácido acético (vinagre) como subproduto.

Uma camada de cascas de uva se forma na superfície do vinho tinto em fermentação.

Durante a fermentação primária, as células de levedura se alimentam dos açúcares do mosto e se multiplicam, produzindo dióxido de carbono gasoso e álcool . A temperatura durante a fermentação afeta tanto o sabor do produto final, quanto a velocidade da fermentação. Para vinhos tintos, a temperatura é normalmente de 22 a 25 ° C, e para vinhos brancos de 15 a 18 ° C. Para cada grama de açúcar convertido, cerca de meio grama de álcool é produzido, portanto, para atingir a concentração de 12% de álcool, o mosto deve conter cerca de 24% de açúcares. A porcentagem de açúcar no mosto é calculada a partir da densidade medida, o peso do mosto , com a ajuda de um tipo de hidrômetro especializado chamado sacarômetro . Se o teor de açúcar das uvas for muito baixo para se obter a porcentagem de álcool desejada, pode-se adicionar açúcar ( chaptalização ). Na vinificação comercial, a chaptalização está sujeita aos regulamentos locais.

Álcool de mais de 12% pode ser alcançado usando levedura que pode suportar alto teor de álcool. Algumas leveduras podem produzir 18% de álcool no vinho, porém açúcar extra é adicionado para produzir um alto teor de álcool.

Durante ou após a fermentação alcoólica, uma fermentação secundária ou malolática também pode ocorrer, durante a qual cepas específicas de bactérias (lactobacter) convertem o ácido málico no ácido lático mais suave . Esta fermentação é freqüentemente iniciada pela inoculação com a bactéria desejada.

Pressionando

A prensagem é o ato de aplicar pressão sobre as uvas ou bagaços para separar o suco ou o vinho das uvas e das cascas. A prensagem nem sempre é um ato necessário na vinificação; se as uvas são esmagadas, é libertada imediatamente uma quantidade considerável de sumo (denominado sumo à vontade) que pode ser utilizada para a vinificação. Normalmente, esse suco de produção livre é de qualidade superior do que o suco da prensagem. O suco espremido normalmente tem qualidade inferior devido à liberação e aumento dos compostos fenólicos totais, bem como do índice de escurecimento e dos níveis de álcool C6. Esses compostos são responsáveis ​​pelo sabor de erva percebido no vinho com uvas prensadas. No entanto, a maioria das vinícolas usa prensas para aumentar sua produção (galões) por tonelada, pois o suco prensado pode representar entre 15% -30% do volume total do suco da uva.

As prensas atuam posicionando as cascas ou cachos inteiros da uva entre uma superfície rígida e uma superfície móvel e diminuem lentamente o volume entre as duas superfícies. As prensas modernas ditam a duração e a pressão em cada ciclo de prensa, geralmente com rampa de 0 Bar a 2,0 Bar. Às vezes, os produtores de vinho escolhem pressões que separam os fluxos de suco prensado, chamadas de "cortes de prensagem". À medida que a pressão aumenta, a quantidade de tanino extraído da casca para o suco aumenta, muitas vezes tornando o suco prensado excessivamente tânico ou áspero. Devido à localização dos constituintes do suco de uva na baga (água e ácido são encontrados principalmente no mesocarpo ou polpa, enquanto os taninos são encontrados principalmente no exocarpo , ou pele , e sementes ), o suco prensado ou vinho tende a ter menor acidez com um pH mais alto do que o suco free-run.

Lagar antigo de madeira em frente aos vinhedos que são Patrimônios da Humanidade

Antes do advento da vinificação moderna, a maioria das prensas eram prensas de cestos feitas de madeira e operadas manualmente. As prensas de cestos são compostas por um cilindro de ripas de madeira no topo de uma placa fixa, com uma placa móvel que pode ser forçada para baixo (geralmente por um parafuso de catraca central). O operador da prensa colocava as uvas ou bagaço no cilindro de madeira, colocava a placa superior no lugar e abaixava-a até que o suco saísse das ripas de madeira. À medida que o fluxo de suco diminuía, o prato descia novamente. Esse processo continuou até que o operador da prensa determinou que a qualidade do suco ou vinho prensado estava abaixo do padrão, ou que todos os líquidos haviam sido prensados. Desde o início da década de 1990, as prensas cestas mecânicas modernas foram revividas por meio de produtores de ponta que buscam reproduzir a prensagem suave das prensas cestas históricas. Como as prensas de cestos têm um design relativamente compacto, o bolo de prensagem oferece um caminho relativamente mais longo para o suco viajar antes de deixar a prensa. Os defensores das prensas de cestos acreditam que esse caminho relativamente longo através do bolo de uva ou bagaço serve como um filtro para sólidos que, de outra forma, afetariam a qualidade do suco da prensa.

Com os vinhos tintos, o mosto é prensado após a fermentação primária, que separa as cascas e demais sólidos do líquido. No vinho branco, o líquido é separado do mosto antes da fermentação. Com a rosa, as películas podem ser mantidas em contacto por um período mais curto para dar cor ao vinho, neste caso o mosto também pode ser prensado. Após um período em que o vinho permanece ou envelhece, o vinho é separado da levedura morta e de quaisquer sólidos remanescentes (chamados de borras ) e transferido para um novo recipiente onde qualquer fermentação adicional pode ocorrer.

Pigeage

Pigeage é um termo francês para o gerenciamento da acidez e a prensagem secundária das uvas em tanques de fermentação . Para fazer certos tipos de vinho, as uvas são colocadas em uma trituradora e depois colocadas em tanques de fermentação abertos. Assim que a fermentação começa, as cascas da uva são empurradas para a superfície pelos gases de dióxido de carbono liberados no processo de fermentação. Essa camada de películas e outros sólidos é conhecida como capa. Como as películas são a fonte dos taninos , a tampa precisa ser misturada no líquido todos os dias, ou "perfurada", o que tradicionalmente é feito pisoteando na cuba.

Estabilização de frio

A estabilização pelo frio é um processo usado na vinificação para reduzir os cristais de tartarato (geralmente bitartarato de potássio ) no vinho. Esses cristais de tartarato parecem grãos de areia clara e também são conhecidos como "cristais de vinho" ou "diamantes de vinho". Eles são formados pela união de ácido tartárico e potássio, e podem parecer [sedimentos] no vinho, embora não sejam. Durante o processo de estabilização pelo frio após a fermentação, a temperatura do vinho cai para quase zero por 1–2 semanas. Isso fará com que os cristais se separem do vinho e grudem nas laterais do recipiente. Quando o vinho é drenado dos recipientes, os tartaratos são deixados para trás. Eles também podem se formar em garrafas de vinho que foram armazenadas em condições muito frias.

Fermentação secundária (malolática) e envelhecimento em massa

Vasos de fermentação de aço inoxidável e novos barris de carvalho em Three Choirs Vineyard, Gloucestershire , Inglaterra

Durante a fermentação secundária e o processo de envelhecimento , que dura de três a seis meses, a fermentação prossegue muito lentamente. O vinho é mantido sob uma câmara de descompressão para protegê-lo da oxidação. As proteínas da uva são quebradas e as células de fermento remanescentes e outras partículas finas das uvas são deixadas para assentar. O bitartarato de potássio também precipita, um processo que pode ser aprimorado pela estabilização pelo frio para evitar o aparecimento de cristais de tartarato (inofensivos) após o engarrafamento. O resultado desses processos é que o vinho originalmente turvo se torna límpido. O vinho pode ser trasfegado durante este processo para remover as borras .

A fermentação secundária ocorre normalmente em grandes recipientes de aço inoxidável com um volume de vários metros cúbicos, barricas de carvalho ou garrafões de vidro (também chamados de garrafões), dependendo dos objetivos dos enólogos. O vinho não envelhecido é fermentado em barricas de aço inoxidável ou outro material sem influência no sabor final do vinho. Dependendo do sabor desejado, pode ser fermentado principalmente em aço inoxidável para ser brevemente colocado em carvalho, ou ter a fermentação completa feita em aço inoxidável. O carvalho pode ser adicionado como lascas usadas com um barril que não seja de madeira, em vez de um barril totalmente de madeira. Este processo é usado principalmente em vinhos mais baratos.

Os enólogos amadores costumam usar garrafões de vidro na produção de seus vinhos; esses vasos (às vezes chamados de garrafões ) têm uma capacidade de 4,5–54 litros (0,99–11,88 galões; 1,2–14,3 galões americanos). O tipo de recipiente usado depende da quantidade de vinho que está sendo feita, das uvas usadas e das intenções do vinicultor.

Fermentação malolática

A fermentação malolática ocorre quando as bactérias lácticas metabolizam o ácido málico e produzem ácido láctico e dióxido de carbono. Isso é realizado como um procedimento intencional em que cepas especialmente cultivadas dessas bactérias são introduzidas no vinho em amadurecimento, ou pode acontecer por acaso se bactérias de ácido láctico não cultivadas estiverem presentes.

A fermentação malolática pode melhorar o sabor do vinho que possui altos níveis de ácido málico, pois o ácido málico, em maior concentração, geralmente causa uma sensação desagradável de gosto áspero e amargo, enquanto o ácido láctico é mais suave e menos ácido. O ácido láctico é um ácido encontrado em produtos lácteos. A fermentação malolática geralmente resulta em uma redução na quantidade de acidez total do vinho. Isso ocorre porque o ácido málico tem dois radicais ácido (-COOH), enquanto o ácido láctico tem apenas um. No entanto, o pH deve ser monitorado e não deve subir acima de 3,55 para brancos ou de 3,80 para vermelhos. O pH pode ser reduzido aproximadamente a uma taxa de 0,1 unidades por 1 grama / litro de adição de ácido tartárico.

O uso de bactérias de ácido láctico é a razão pela qual alguns chardonnays podem ter gosto "amanteigado" devido à produção de diacetil pela bactéria. A maioria dos vinhos tintos passa por uma fermentação malolática completa, tanto para diminuir o ácido do vinho quanto para remover a possibilidade de ocorrer fermentação malolática na garrafa. Os vinhos brancos variam no uso da fermentação malolática durante a sua elaboração. Vinhos aromáticos mais leves, como o Riesling, geralmente não passam pela fermentação malolática. Os vinhos brancos mais cheios, como o chardonnay fermentado em barris, são mais comumente submetidos à fermentação malolática. Às vezes, uma fermentação parcial, por exemplo, em algum lugar menos de 50% pode ser empregada.

Testes laboratoriais

Esteja o vinho envelhecendo em tanques ou barris, testes são realizados periodicamente em um laboratório para verificar o estado do vinho. Os testes comuns incluem Brix , pH , acidez titulável , açúcar residual , enxofre livre ou disponível, enxofre total, acidez volátil e percentual de álcool. Testes adicionais incluem aqueles para a cristalização de creme de tártaro ( hidrogenotartarato de potássio ) e a precipitação de proteína instável ao calor ; esta última prova limita-se aos vinhos brancos. Estes testes podem ser realizados durante a elaboração do vinho e também antes do engarrafamento. Em resposta aos resultados desses testes, o vinicultor pode decidir sobre a ação corretiva apropriada, por exemplo, a adição de mais dióxido de enxofre. Também serão realizados testes sensoriais e, novamente, em resposta a eles, o vinicultor pode tomar medidas corretivas, como a adição de uma proteína para suavizar o sabor do vinho.

Testando vinho quanto ao nível de dióxido de enxofre

Brix (° Bx) é uma medida dos sólidos solúveis no suco de uva e representa não apenas os açúcares, mas também inclui muitas outras substâncias solúveis, como sais, ácidos e taninos, às vezes chamados de sólidos dissolvidos totais (TDS). Como o açúcar é o composto dominante no suco de uva, essas unidades são efetivamente uma medida do nível de açúcar. O teor de açúcar nas uvas determina o teor alcoólico final do vinho, bem como o índice indireto de maturação da uva. ° Bx é medido em gramas por cem gramas de solução, então 20 ° Bx significa que 100 gramas de suco contém 20 gramas de compostos dissolvidos. Existem outras medidas comuns de teor de açúcar das uvas, gravidade específica , Oechsle (Alemanha) e Baumé (França). ° Bx é geralmente medido com um refratômetro, enquanto os outros métodos usam um hidrômetro que mede a gravidade específica. Geralmente, os hidrômetros são uma alternativa mais barata. No Baumé francês (Be ° ou Bé ° para abreviar), um Be ° corresponde a aproximadamente um por cento de álcool. Um Be ° é igual a 1,8 ° Bx, ou seja, 1,8 gramas de açúcar por cem gramas. Portanto, para atingir um por cento de álcool, o enólogo adiciona açúcar a uma taxa de 1,8 gramas por 100 ml (18 gramas por litro) - uma prática conhecida como chaptalização , que é ilegal em alguns países e na Califórnia.

O teste de acidez volátil verifica se há algum ácido destilável a vapor no vinho. Principalmente presente está o ácido acético (o componente dominante do vinagre ), mas os ácidos lático , butírico , propiônico e fórmico também podem ser encontrados. Normalmente, o teste verifica esses ácidos em uma destilaria, mas existem outros métodos disponíveis, como HPLC, cromatografia gasosa e métodos enzimáticos. A quantidade de acidez volátil encontrada em uvas saudáveis ​​é insignificante, porque é um subproduto do metabolismo microbiano. Como as bactérias do ácido acético precisam de oxigênio para crescer, a eliminação de todo o ar nos recipientes de vinho, bem como a adição de dióxido de enxofre (SO 2 ), limitará seu crescimento. Rejeitar uvas mofadas também evita possíveis problemas associados às bactérias do ácido acético. O uso de dióxido de enxofre e inoculação com uma cepa de Saccharomyces produtora de baixo VA pode impedir a levedura produtora de ácido acético. Um método relativamente novo para a remoção da acidez volátil de um vinho é a osmose reversa. A mistura também pode ajudar - um vinho com alto VA pode ser filtrado (para remover o micróbio responsável) e misturado com um vinho de baixo VA, de modo que o nível de ácido acético fique abaixo do limite sensorial.

O dióxido de enxofre pode ser medido facilmente com equipamentos de laboratório relativamente simples. Existem vários métodos disponíveis; um teste típico envolve a acidificação de uma amostra com ácido fosfórico, destilação do SO 2 liberado e captura por solução de peróxido de hidrogênio. O SO 2 e o peróxido reagem para formar ácido sulfúrico, que é então titulado com NaOH até um ponto final com um indicador, e o volume de NaOH necessário é usado para calcular o nível de SO 2 . Este método tem imprecisões associadas ao vinho tinto, condensadores ineficientes e taxa de aspiração excessiva, embora os resultados sejam reproduzíveis, tendo uma precisão com apenas 2,5–5% de erro, o que é suficiente para controlar o nível de dióxido de enxofre no vinho.

Mistura e colagem

Diferentes lotes de vinho podem ser misturados antes do engarrafamento para atingir o sabor desejado. O enólogo pode corrigir inadequações percebidas ao misturar vinhos de diferentes uvas e lotes que foram produzidos em diferentes condições. Esses ajustes podem ser tão simples como ajustar os níveis de ácido ou tanino, ou tão complexos quanto misturar diferentes variedades ou safras para obter um sabor consistente.

Agentes finos são usados ​​durante a vinificação para remover taninos , reduzir a adstringência e remover partículas microscópicas que podem turvar os vinhos. Os produtores de vinho decidem quais agentes de colagem são usados ​​e estes podem variar de produto para produto e até mesmo lote para lote (geralmente dependendo das uvas daquele ano em particular).

A gelatina [gelatina] tem sido usada na vinificação há séculos e é reconhecida como um método tradicional para a colagem ou clarificação de vinhos . É também o agente mais comumente usado para reduzir o teor de tanino. Geralmente, nenhuma gelatina permanece no vinho porque ela reage com os componentes do vinho, à medida que clarifica, e forma um sedimento que é removido por filtração antes do engarrafamento.

Além da gelatina, outros agentes de colagem para vinho são frequentemente derivados de produtos de origem animal, como caseinato de potássio micronizado ( caseína é proteína do leite), clara de ovo , albumina de ovo , carvão de osso , sangue de boi , isinglass (bexiga de esturjão), PVPP (a composto sintético), lisozima e leite em pó desnatado . Embora não seja comum, às vezes também se usa cascas de ovo finamente moídas.

Alguns vinhos aromatizados contêm mel ou extrato de gema de ovo.

Não baseada em animais agentes de filtragem são também frequentemente utilizados, tais como a bentonite (um filtro à base de argila vulcânica), terra de diatomáceas , celulose pastilhas, os filtros de papel e os filtros de membrana (películas finas de plástico de polímero de material tendo furos de tamanho uniforme).

Conservantes

O conservante mais comum usado na vinificação é o dióxido de enxofre (SO 2 ), normalmente adicionado em uma das seguintes formas: dióxido de enxofre líquido, metabissulfito de sódio ou potássio . Outro conservante útil é o sorbato de potássio .

O dióxido de enxofre tem duas ações principais: em primeiro lugar, é um agente antimicrobiano e, em segundo lugar, um antioxidante. Na elaboração do vinho branco pode ser adicionado antes da fermentação e imediatamente após o término da fermentação alcoólica. Se adicionado após a fermentação alcoólica, terá o efeito de prevenir ou interromper a fermentação malolática , deterioração bacteriana e ajudar a proteger contra os efeitos prejudiciais do oxigênio. Adições de até 100 mg por litro (de dióxido de enxofre) podem ser adicionadas, mas o dióxido de enxofre disponível ou livre deve ser medido pelo método de aspiração e ajustado para 30 mg por litro. O dióxido de enxofre disponível deve ser mantido neste nível até o engarrafamento. Para vinhos rosados, adições menores devem ser feitas e o nível disponível não deve ser superior a 30 mg por litro.

Na fabricação de vinho tinto, o dióxido de enxofre pode ser usado em níveis elevados (100 mg por litro) antes da fermentação para auxiliar na estabilização da cor. Caso contrário, é utilizado no final do fermento malolático e desempenha as mesmas funções do vinho branco. No entanto, pequenas adições (digamos, 20 miligramas por litro (7,2 × 10 -7  lb / cu in)) devem ser usadas para evitar o branqueamento dos pigmentos vermelhos e o nível de manutenção deve ser de cerca de 20 mg / L. Além disso, pequenas adições (digamos 20 mg por litro) podem ser feitas ao vinho tinto após o fermento alcoólico e antes do fermento malolático para superar uma pequena oxidação e prevenir o crescimento de bactérias de ácido acético.

Sem o uso de dióxido de enxofre, os vinhos podem facilmente sofrer deterioração bacteriana, não importa quão higiênica seja a prática de vinificação.

O sorbato de potássio é eficaz no controle do crescimento de fungos, incluindo leveduras , principalmente para vinhos doces em garrafa. No entanto, um perigo potencial é o metabolismo do sorbato em geraniol, que é um subproduto potente e desagradável. A produção de geraniol ocorre apenas se o ácido sórbico estiver presente durante a fermentação maloláctica. Para evitar isso, o vinho deve ser engarrafado estéril ou conter dióxido de enxofre suficiente para inibir o crescimento de bactérias. O engarrafamento estéril inclui o uso de filtração .

Alguns produtores de vinho praticam a produção de vinho natural, onde nenhum conservante é adicionado. Uma vez que o vinho é engarrafado e rolhado, as garrafas são colocadas em refrigeração com temperaturas próximas de 5 ° C (41 ° F).

Filtração

A filtração na vinificação é usada para atingir dois objetivos, clarificação e estabilização microbiana. Na clarificação, são removidas as partículas grandes que afetam o aspecto visual do vinho. Na estabilização microbiana, os organismos que afetam a estabilidade do vinho são removidos, reduzindo assim a probabilidade de fermentação ou deterioração.

Uma máquina de rotulagem de vinhos com etiquetas adesivas na França

O processo de clarificação se preocupa com a remoção de partículas; aqueles maiores que 5–10 milímetros (0,20–0,39 pol.) para polimento grosso, partículas maiores que 1–4 micrômetros para clarificação ou polimento. A estabilização microbiana requer uma filtração de pelo menos 0,65 micrômetros para retenção de levedura e 0,45 µm para retenção de bactérias. No entanto, a filtração neste nível pode clarear a cor e o corpo do vinho. A estabilização microbiana não implica esterilidade , isto é, eliminar (remover) ou matar (desativar) todas as formas de vida e outros agentes biológicos. Significa simplesmente que uma quantidade significativa de fermento e bactérias foi removida a um nível inofensivo para a estabilidade do vinho.

A clarificação do vinho pode ocorrer naturalmente, colocando-o na refrigeração a 2 ° C (35 ° F). O vinho demora cerca de um mês a sedimentar e é límpido. Nenhum produto químico é necessário.

Engarrafamento

Uma dose final de sulfito é adicionada para ajudar a preservar o vinho e evitar a fermentação indesejada na garrafa. As garrafas de vinho são então tradicionalmente fechadas com uma rolha , embora os vedantes de vinho alternativos , como rolhas sintéticas e roscas, que são menos sujeitas ao odor a rolha , estejam a tornar-se cada vez mais populares. A etapa final é adicionar uma cápsula ao topo da garrafa, que é então aquecida para uma vedação hermética.

Regulamento

Na União Europeia , cada Estado-Membro é obrigado pelo Artigo 146 do Regulamento 1308/2013 - Estabelece uma organização comum dos mercados de produtos agrícolas e revoga os Regulamentos do Conselho (CEE) No 922/72, (CEE) No 234/79, ( CE) n.º 1037/2001 e (CE) n.º 1234/2007 - designar uma ou mais "autoridades nacionais competentes" responsáveis ​​por garantir o cumprimento das regras da UE no setor vitivinícola. Uma lista dessas autoridades é mantida pela UE.

Enólogos

Tradicionalmente conhecido como vinicultor , o enólogo é a pessoa que se dedica à produção de vinho. Eles geralmente são empregados por vinícolas ou empresas de vinho , embora existam muitos vinicultores independentes que fazem vinho em casa para seu próprio prazer ou pequenas operações comerciais. Além disso, a vinificação ainda é realizada de forma tradicional por famílias que produzem vinho para seu próprio consumo.

Lista dos 15 principais países produtores de vinho em volume. (Volume em milhares de hectolitros)

País 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
 Itália 48.525 42.772 45.616 52.029 44.739 50.000 50.900 42.500 48.500
 França 44.381 50.757 41.548 42.004 46.698 47.000 45.200 36.600 46.400
 Espanha 35.353 33.397 31.123 45.650 41.620 37.700 39.300 32.500 40.900
 Estados Unidos 20.887 19.140 21.650 23.590 22.300 21.700 23.600 23.300 23.900
 Argentina 16.250 15.473 11.778 14.984 15.197 13.400 9.400 11.800 14.500
 Austrália 11.420 11.180 12.260 12.500 12.000 11.900 13.100 13.900 12.500
 África do Sul 9.327 9.725 10.569 10.982 11.316 11.200 10.500 10.800 9.500
 China 13.000 13.200 13.511 11.780 11.178 11.500 11.400 11.400 10.800
 Chile 8.844 10.464 12.554 12.820 10.500 12.900 10.100 9.500 12.900
 Alemanha 6.906 9.132 9.012 8.409 9.334 8.900 9.000 7.500 9.800
 Portugal 7.148 5.622 6.308 6.237 6.195 7.000 6.000 6.700 5.300
 Romênia 3.287 4.058 3.311 5.100 3.700 3.600 3.300 4.300 5.200
 Federação Russa 6.400 6.353 6.400 5.300 4.900 5.600 5.200 4.700 4.700
 Hungria - - - 2.600 2.400 2.600 2.500 2.500 3.400
Resto do mundo 27.847 30.906 27.194 31.000 27.100 29.800 29.900 30.900 30.700
Mundo 264.425 267.279 257.889 290.100 270.000 277.000 273.000 251.000 282.000

Veja também

Referências

Leitura adicional

  • Thomas Pinney. The Makers of American Wine: um recorde de duzentos anos. Berkeley. University of California Press, 2012.
  • James Simpson. Criando Vinho: O Surgimento de uma Indústria Mundial, 1840-1914 . Princeton University Press, 2012.

links externos