Verjuice - Verjuice
Agraço ( / v ɜr ˌ dʒ u s / RVU -jooss ; de francês médio vertjus 'suco verde') é um sumo altamente ácidas feitas pressionando imaturos uvas , caranguejo-maçãs ou outros frutos azedo. Às vezes , suco de limão ou azeda , ervas ou especiarias são adicionados para alterar o sabor. Na Idade Média , era amplamente utilizado em toda a Europa Ocidental como ingrediente em molhos , como condimento ou para degelar preparações. Ainda é usado até certo ponto no sul dos Estados Unidos .
Ele já foi usado em muitos contextos onde os cozinheiros modernos usavam vinho ou alguma variedade de vinagre , mas tornou-se muito menos usado porque os vinhos e vinagres de vários sabores se tornaram mais acessíveis. No entanto, ainda é usado em vários pratos franceses , bem como em receitas de outras cozinhas europeias e do Oriente Médio, e pode ser comprado em alguns supermercados gourmet. A cozinheira sul-australiana Maggie Beer popularizou o uso de verjuice em sua culinária e está sendo usado cada vez mais em restaurantes do sul da Austrália.
Os cozinheiros modernos usam o verjuice com mais frequência em molhos de salada como ingrediente ácido, quando o vinho vai ser servido com a salada. Isso ocorre porque ele fornece um componente de sabor azedo comparável , mas sem "competir com" (alterar o sabor) do vinho, como o vinagre ou o suco de limão o fariam.
Verjus, chamado husroum (حصرم) em árabe, é amplamente usado na culinária síria . Na Síria, grande parte da produção de husroum ainda é feita ao longo de vários dias por membros femininos de clãs proprietários de terras - mesmo que muitos deles vivam em cidades. O husroum produzido durante este período será distribuído a várias famílias dentro da família alargada e usado ao longo do ano. O mesmo se aplica à produção de azeite e extrato de tomate.
Verjus, chamado ab-ghooreh (آبغوره) em persa , é amplamente usado na culinária persa , como na salada Shirazi .
Ressurgimento moderno
Maggie Beer , uma cozinheira australiana , vinícola e escritora de alimentos, deu início ao ressurgimento moderno do verjuice quando iniciou a produção comercial em 1984, depois que uma colheita das uvas Rhine Riesling não pôde ser vendida. Ela convenceu um vinicultor amigo a ajudá-la a transformar o suco em verjuice. Após lentas vendas nacionais, 15 anos depois vieram as vendas internacionais, que foram seguidas na França e em outros lugares pelo produto local.
A Niagara Oast House Brewers em Niagara-on-the-Lake , Ontário, desenvolveu uma cerveja artesanal em torno do uso de Niagara Pinot Noir Verjus local com o primeiro lançamento no outono de 2015.
Outros usos da palavra verjus
Os autores de A cozinha medieval: receitas da França e da Itália escrevem que as sementes de uva preservadas em sais também eram chamadas de verjus durante a Idade Média.
Na região francesa de Ardèche , uma cidra fermentada a partir do suco de maçã do caranguejo é chamada de verjus . Nos textos de culinária inglesa medieval e moderna, "verjuice" às vezes significa suco de maçã ou suco de maçã-caranguejo.
Referências
Leitura adicional
- Lang, Jenifer Harvey, ed. (1988). "Agraço". Larousse Gastronomique: A nova edição americana da maior enciclopédia culinária do mundo . Nova York: Crown Publishers. ISBN 0517570327. OCLC 777810992 .
- The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy , por Odile Redon, Françoise Sabban e Silvano Serventi, University Of Chicago Press, 2000. ISBN 0-226-70684-2 (capa dura); ISBN 0-226-70685-0 (brochura)