Deglazing (cozinhar) - Deglazing (cooking)
Deglazing é uma técnica de cozimento para remover e dissolver resíduos de alimentos dourados de uma panela para temperar molhos, sopas e molhos.
Quando um pedaço de carne é assado , frito ou preparado em uma panela com outra forma de calor seco, um depósito de açúcares dourados, carboidratos e / ou proteínas se forma no fundo da panela, junto com qualquer gordura fundida . O termo culinário francês para esses depósitos é sucs , pronunciado [syk] ( ouvir )
), da palavra latina succus (sap).
A carne é retirada e a maior parte da gordura derramada, deixando uma pequena quantidade com os sucos secos e dourados da carne. A panela é devolvida ao fogo e um líquido como caldo de vegetais ou carne , uma bebida destilada , vinho ou verjuice é adicionado para agir como solvente . Laticínios, entretanto, não são recomendados para deglazing, pois podem coalhar quando adicionados ao fogo alto. O solvente permite ao cozinheiro raspar as manchas escuras do fundo da panela e dissolvê-las, incorporando o restante do material dourado do fundo da panela em um molho básico. O termo culinário fond , francês para "base" ou "fundação", refere-se a esse molho, embora às vezes também seja usado incorretamente para descrever os pedaços dourados de comida (comumente nos Estados Unidos). Pedaços queimados não devem ser confundidos com fond, que é marrom escuro.
O sabor é determinado principalmente pela carne, o líquido usado para retirar o brilho e quaisquer ingredientes aromatizantes ou de acabamento adicionados, como aromáticos, ervas ou manteiga.
Este método é a pedra angular de muitos molhos e conhecido poços molhos . O líquido resultante pode ser temperado e servido sozinho (às vezes chamado de jus ), ou com a adição de vegetais aromáticos, como cebola ou chalota , cenoura e aipo , ou usado como base para uma sopa . O molho também pode ser engrossado batendo na manteiga, adicionando um amido , como farinha , amido de milho ou araruta , ou simplesmente fervido em fogo constante para formar uma redução rica e concentrada.
O deglazing também pode ser usado ao cozinhar vegetais, especialmente aqueles que deixaram açúcar no fundo da panela. É comumente usado para caramelizar cebolas. Como os vegetais não produzem tanta gordura, eles não precisam ser removidos da panela para retirar o excesso de gordura. Em vez disso, o líquido pode ser adicionado diretamente à panela e mexido, permitindo que o fundido se misture aos vegetais, em vez de criar um molho separado.