Nukazuke - Nukazuke

Nukazuke

Nukazuke (糠 漬 け) é um tipo de alimento japonês em conserva , feito pela fermentação de vegetais em farelo de arroz (nuka), desenvolvido no século XVII.

Quase todos os vegetais podem ser preservados usando essa técnica, embora algumas variedades comuns incluam berinjela , daikon , repolho , cenoura e pepino . O sabor do nukazuke pode variar de agradavelmente picante a muito azedo, salgado e picante, dependendo dos métodos e da receita utilizada ou da região, geralmente com uma textura crocante e crocante. Menos comuns são os peixes nukazuke, encontrados na parte norte do Japão, usando sardinha , cavala , ovas de peixe-balão ou carapau japonês .

Picles são uma parte importante da dieta japonesa, geralmente comidos no final das refeições e dizem que ajudam na digestão. As bactérias lácticas do nukazuke são probióticos que auxiliam a flora intestinal . Essas bactérias também são responsáveis ​​pela produção de folato e vitamina B 12 no nukazuke. Além disso, como os nukazuke absorvem nutrientes do farelo de arroz, eles são ricos em vitamina B 1 , o que ajudou a prevenir o beribéri no século 17 em Edo (atual Tóquio).

Tradicionalmente, as cubas de cedro japonês ( oke ) eram usadas para fermentar pickles; hoje, os recipientes de cerâmica ou plástico são mais comuns.

Preparação

O farelo de arroz é primeiro misturado em um crock com sal , alga kombu e água. Ingredientes adicionais - como gengibre , cerveja , saquê , chiles , alho , cascas de caqui ou maçã ou semente de mostarda em pó - podem ser adicionados também. Esses ingredientes contribuem para o sabor único do nukazuke, mas também ajudam a iniciar a fermentação e a prevenir o crescimento de microorganismos indesejados.

O purê resultante , chamado nukamiso ou nukadoko, tem uma consistência comparável à areia úmida ou grãos cozidos. A menos que uma amostra de nuka estabelecida seja usada para semear um lote fresco, as colônias ubíquas produtoras de ácido láctico cruciais para o processo de fermentação devem vir de fontes como a casca dos vegetais iniciais ou de mãos humanas. Restos de vegetais, cascas de maçã ou cascas de caqui são adicionados ao leito nuka todos os dias por pelo menos alguns dias até que uma cultura de fermentação seja estabelecida. Nesse ponto, nuka-bed é "vivo", o que significa que contém uma cultura de organismos unicelulares ativos, principalmente lactobacilos e leveduras . Embora o nukazuke possa ser feito do zero, um pouco de nuka bem temperado de um lote mais antigo costuma ser usado para "semear" um lote novo.

Quando o farelo de arroz não pode ser encontrado, alternativas como o farelo de trigo ou mesmo os flocos de milho funcionam bem.

O leito nuka deve ser bem mexido diariamente para evitar que fique putrefato, mofado ou infestado de vermes. A acidez, o teor de sal e a oxigenação proporcionados pela agitação diária impedem o crescimento de micróbios tóxicos na cama. É universalmente recomendado que esta agitação diária seja feita com as mãos nuas e limpas. Dependendo do tamanho do recipiente usado, o nuka-bed pode ser armazenado temporariamente na geladeira por até duas semanas, quando a agitação diária não é possível.

Uma vez que as culturas de fermentação tenham sido estabelecidas, o leito de nuka geralmente desenvolve um aroma único e complexo que pode ser descrito como qualquer coisa de "fermento" a "terroso". Neste ponto, os vegetais iniciais são descartados e os vegetais em conserva são enterrados na cama por apenas algumas horas a vários meses para um sabor muito forte. Algumas fontes recomendam um tempo máximo de decapagem de um mês. Outros sugerem que os picles podem ser deixados durante anos em uma cama de nuka bem cuidada. Cheiros desagradáveis, como um aroma "azedo" ou "fedorento", podem indicar um problema com o leito nuka.

Quantidades adicionais de farelo de arroz e sal são adicionadas de tempos em tempos, e alguns recomendam descartar porções do nuka antigo para dar lugar ao novo. A água geralmente é fornecida pelos vegetais enterrados na cama. Com uma manutenção adequada, as camas nuka podem ser mantidas indefinidamente e são frequentemente transmitidas de geração em geração. As camas nuka antigas são valorizadas por seu sabor matizado.

Como o processo depende de colônias de organismos vivos, os sabores e odores podem variar consideravelmente de um dia para o outro e o processo de fermentação fica mais lento em climas mais frios.

Quando prontos, os picles nukazuke são retirados da cama, lavados em água limpa e fresca, fatiados e servidos como acompanhamento de pratos salgados.

Às vezes, pesos feitos de metal, pedra ou jarros de água são usados ​​para manter o leito nuka sob pressão, retirando água dos vegetais e acelerando a fermentação.

Os leitos-de-nuka são conhecidos por adquirir sabores sutis do ambiente circundante e, portanto, não devem ser armazenados em áreas úmidas.

Takuan (daikon em conserva) também é uma variação do nukazuke. O takuan tradicional usa daikon seco ao sol; no entanto, os takuan de produção em massa são frequentemente preparados com açúcar para reduzir o tempo de decapagem.

Veja também

  • Takuan  - preparação em conserva de rabanete daikon
  • Rabanete em conserva  - prato de rabanete servido com frango frito coreano

Referências

links externos