Microgreen - Microgreen
Microgreens são verduras (não confundir com brotos ou brotos ) colhidos logo após o desenvolvimento das folhas do cotilédone (e, possivelmente, com um conjunto de folhas verdadeiras ). Eles são usados como um suplemento nutricional , um aprimoramento visual e um aprimoramento de sabor e textura. Os microgreens podem adicionar doçura e sabor picante aos alimentos. Os microgreen são menores do que os “verdes infantis” porque são consumidos logo após a brotação, em vez de depois que a planta amadurece para produzir várias folhas. Entre os supermercados de luxo , eles agora são considerados um gênero especial de verduras, bons para guarnecer saladas, sopas, sanduíches e pratos. Eles podem ser usados como um vegetal principal, bem como em certas receitas de sabor e nutrição intensos. Muitas receitas os utilizam como guarnição, enquanto outras os utilizam como ingrediente principal. Por exemplo, brotos de ervilha de alho, brotos de ervilha ou micro repolho na sopa de repolho, ou salada de repolho feita com microgreen de rabanete em vez de repolho. À medida que as microgreens se tornam mais populares por seu sabor e nutrição intensos, chefs e cozinheiros inovadores criam novas maneiras de usá-las.
As verduras comestíveis são produzidas a partir de vários tipos de vegetais, ervas ou outras plantas. Eles variam em tamanho de 1 a 3 polegadas (2,5 a 7,6 cm), incluindo o caule e as folhas . O caule é cortado logo acima da linha do solo durante a colheita . Microgreens têm folhas de cotilédone totalmente desenvolvidas e, geralmente, um par de folhas verdadeiras muito pequenas e parcialmente desenvolvidas .
História
Microgreens começou a aparecer nos menus dos chefs já na década de 1980 em San Francisco. No sul da Califórnia, os microgreens têm sido cultivados desde meados dos anos 90. Inicialmente, algumas variedades foram oferecidas; os disponíveis eram: rúcula , manjericão , beterraba , couve , coentro e uma mistura colorida daquelas chamadas "Rainbow Mix". Tendo se espalhado para o leste da Califórnia, eles agora estão sendo cultivados na maioria das áreas dos Estados Unidos, com um número crescente de variedades. Hoje, a indústria de microgreens dos EUA consiste em uma variedade de empresas de sementes e produtores .
Forma
Os microgreens têm três partes básicas: um caule central, uma folha ou folhas de cotilédone e, normalmente, o primeiro par de folhas verdadeiras muito jovens. Eles variam em tamanho dependendo da variedade específica cultivada, com o tamanho típico sendo de 1 a 1,5 pol (25 a 38 mm) de comprimento total. Quando a planta cresce além desse tamanho, ela não deve mais ser considerada uma microgreen. Tamanhos maiores são chamados de verdes pequenos. O tempo médio de colheita para microgreens de crescimento rápido, como muitas brássicas, é de 10–14 dias da semeadura à colheita. Os microgreens de crescimento mais lento, como beterraba, acelga e muitas ervas, podem levar de 16 a 25 dias para atingir o tamanho que pode ser colhido. Tanto as verdes infantis quanto as micro-verdes carecem de qualquer definição legal. Os termos "verduras infantis" e "microgreens" são termos de marketing usados para descrever suas respectivas categorias. Os brotos são sementes germinadas e, normalmente, são consumidos como uma planta inteira (raiz, semente e caule), dependendo da espécie. Por exemplo, os brotos de amêndoa, abóbora e amendoim têm um sabor preferido quando colhidos antes do desenvolvimento da raiz. Os rebentos são legalmente definidos e têm regulamentos adicionais relativos à sua produção e comercialização devido ao risco relativamente elevado de contaminação microbiana em comparação com outras verduras. Os produtores interessados em produzir brotos para venda precisam estar cientes dos riscos e precauções resumidos na publicação da FDA Orientação para a Indústria: Reduzindo os Riscos Microbianos à Segurança Alimentar para Sementes Germinadas (FDA 1999).
Crescente
Cultivar microgreen é relativamente fácil, mas ainda assim é repleto de desafios, que vão desde a prevenção e controle do crescimento de fungos ou mofo até o fornecimento dos nutrientes e meios de cultivo corretos para as plantas obterem produtos de qualidade. Muitos pequenos produtores de "quintal" surgiram vendendo suas verduras em feiras ou restaurantes. Um recipiente raso de plástico com orifícios de drenagem, como um berçário plano ou caixa de salada pré-embalada, irá facilitar a germinação e crescer em pequena escala. No entanto, para cultivo em escala comercial, bandejas específicas adequadas para cultivo e suporte de microgreen devem ser usadas melhor .
Cultivar e comercializar microgreen de alta qualidade comercialmente é muito mais difícil, mas também mostra potencial para fornecer produtos de melhor qualidade em ambientes controlados e estéreis e pode fornecer às comunidades locais uma melhor diversidade nutricional em escala. A iluminação artificial não é necessariamente necessária para o cultivo de microgreens, mas é necessária para configurações comerciais internas para cultivá-los. Microgreens podem crescer sob várias condições de iluminação, incluindo sob luz natural indireta e luzes de cultivo , mas alguma fonte de luz é necessária para que eles atinjam seu estágio de folha verdadeira ou pouco antes da época da colheita. Diferentes condições de iluminação podem alterar os sabores das microgreens que estão sendo cultivadas. Por exemplo, microgreens de milho são doces quando cultivados no escuro, mas tornam-se amargos quando expostos à luz devido aos processos de fotossíntese que ocorrem nas plantas em brotamento.
As plantas da família da beladona , como batatas , tomates , berinjelas e pimentões , não devem ser cultivadas e consumidas como microgreen, pois os brotos das plantas da beladona são venenosos. Os brotos da planta Nightshade contêm alcalóides tóxicos , como solanina e tropanos , que podem causar sintomas adversos nos sistemas digestivo e nervoso.
Análise nutricional
Pesquisadores do USDA Agricultural Research Service publicaram, desde o início de 2014, vários estudos que identificam a composição nutricional e a vida útil dos microgreens. Vinte e cinco variedades foram testadas, os principais nutrientes medidos foram ácido ascórbico (vitamina C), tocoferóis (vitamina E), filoquinona (vitamina K) e beta-caroteno (um precursor da vitamina A), além de outros carotenóides relacionados nos cotilédones .
Entre os 25 microgreens testados, o repolho roxo , o coentro , o amaranto granada e o rabanete verde tiveram as maiores concentrações, respectivamente, de vitamina C, carotenóides, vitamina K e vitamina E. Em geral, os microgreens continham níveis consideravelmente mais elevados de vitaminas e carotenóides - cerca de cinco vezes maior - do que suas contrapartes de plantas maduras, uma indicação de que as microgreens podem valer o trabalho de entregá-las frescas durante suas curtas vidas.
Comparação de microgreen a brotos
Os brotos são sementes germinadas ou parcialmente germinadas. Um broto consiste na semente, raiz, caule, enquanto os microgreens são colhidos sem as raízes.
Os microgreens têm sabores mais fortes em comparação com os brotos e vêm em uma ampla seleção de formatos de folhas, texturas e cores.
Os microgreens são cultivados no solo ou em materiais semelhantes ao solo, como turfa. Microgreens requerem altos níveis de luz, de preferência luz solar natural com baixa umidade e boa circulação de ar. Microgreens são plantados com densidade de sementes muito baixa em comparação com o processamento de brotos. Os tempos de colheita são geralmente de uma a duas semanas para a maioria das variedades, embora algumas possam levar de quatro a seis semanas. Os micro-telas estão prontos para a colheita quando os cotilédones estão totalmente expandidos. A colheita é geralmente feita com tesoura, cortando logo acima da superfície do solo, excluindo quaisquer raízes. Alguns produtores os vendem enquanto ainda estão crescendo, enraizados nas bandejas de cultivo para que possam ser cortados posteriormente. Uma vez removidas do ambiente de cultivo, essas bandejas de microgreens devem ser usadas rapidamente ou elas começarão a se alongar rapidamente e perderão a cor e o sabor.
As sementes dos brotos são embebidas em água, geralmente por oito horas e depois drenadas. Uma alta densidade de sementes é colocada dentro de equipamentos de germinação ou recipientes fechados. A semente germina rapidamente devido aos altos níveis de umidade mantidos nos recintos. As sementes também podem ser germinadas em sacos de pano que são repetidamente embebidos em água. O processo de germinação ocorre no escuro ou em condições de luz muito baixa. Após alguns dias de imersão e enxágüe repetido em água (várias vezes ao dia para minimizar a deterioração), o processamento está completo e os brotos estão prontos para consumir.
As condições ideais para microgreens bem cultivados não estimulam o crescimento de patógenos perigosos. Esses métodos de cultivo não funcionariam para a produção de brotos.
No entanto, o potencial para problemas de segurança alimentar com microgreen pode estar aumentando devido ao número de operações de cultivo de microgreen interno em que densidade excessiva de sementes, baixa intensidade de luz, baixa circulação de ar ou, mais comumente, uma falta de GAP ( boas práticas agrícolas ) e Procedimentos de segurança alimentar baseados em GMP ( boas práticas de fabricação ). Certas disposições da Orientação para a Indústria: Reduzindo os Riscos Microbianos à Segurança Alimentar para Sementes Germinadas podem ser benéficas e prudentes para os produtores de microgreen. Além disso, nem todas as plantas podem ser cultivadas como microgreens devido a questões de toxicidade. Por exemplo, as plantas de beladona ( berinjelas , tomates , batatas , pimentões, etc.) não devem ser cultivadas como brotos de microgreen, uma vez que os rebentos de beladona são tóxicos.
Armazenamento e transporte comercial
Os microgreens têm uma longa vida útil se armazenados e embalados de forma adequada. Métodos ideais de armazenamento e transporte de microgreens estão sendo estudados. As microgreens comerciais são mais frequentemente armazenadas em recipientes de concha de plástico, que não fornecem o equilíbrio certo de oxigênio e dióxido de carbono para que as verduras vivas respirem. É por isso que os microgreens são normalmente vendidos cortados e embalados em um recipiente não respirável. Quando recém cortados, a vida útil dos microgreens pode ser de várias semanas. Alguns produtores adicionam um material absorvente de umidade seguro para alimentos no fundo do recipiente para estender a vida útil. O controle de umidade e a temperatura são os dois fatores mais importantes quando se considera a longevidade das microgreens embaladas e seu transporte. "Após a colheita, os microgreens devem ser mantidos o mais resfriados possível, sem danificar o produto. Minimizar o tempo que o produto é deixado em temperatura ambiente deve ser uma prática necessária. Os microgreens devem ser armazenados em uma área limpa e refrigerada a 4 ° C ou menos para minimizar o crescimento microbiano. Um termômetro deve ser instalado e monitorado regularmente em um ambiente com temperatura controlada. Os microgreens também devem ser armazenados de uma maneira que evite danos ao produto. Empilhar muitos pacotes de concha ou sacos de produto uns sobre os outros pode causar danos ao o produto na parte inferior das pilhas, o que aumenta o risco de deterioração mais rápida do produto final. Embora a vida útil varie de espécie para espécie e variedade para variedade, a maioria dos microgreens terá uma vida útil de aproximadamente 5 a 10 dias com manuseio e armazenamento. O alto nível de cuidado, atenção e armazenamento adequado colocado no produto precisa ser transferido para as etapas de distribuição. para ser transportado em espaços refrigerados para reduzir o risco de contaminação e crescimento microbiano. Embora seja responsabilidade do consumidor final seguir os requisitos básicos de segurança alimentar, os produtores devem aconselhar os clientes sobre o manuseio e armazenamento recomendados do produto quando a oportunidade permitir. Usar as melhores práticas e o manejo adequado da cultura discutidos nesta ficha técnica pode dar aos produtores os melhores resultados para seus objetivos de negócios. "
Os pesquisadores da ARS descobriram que microgreens de trigo sarraceno embalados em filmes com uma taxa de transmissão de oxigênio de 225 centímetros cúbicos por polegada quadrada por dia tinham uma aparência mais fresca e melhor integridade da membrana celular do que aqueles embalados em outros filmes testados. Seguindo essas etapas, a equipe manteve a qualidade de microgreen de trigo sarraceno aceitável por mais de quatorze dias - uma extensão significativa, de acordo com os autores. Este estudo foi publicado no LWT-Food Science and Technology em 2013.
Diodos emissores de luz , também conhecidos como LEDs, agora fornecem a capacidade de medir os impactos de comprimentos de onda de luz de banda estreita na fisiologia da muda. O carotenóide zeaxantina foi hipotetizado como um receptor de luz azul na fisiologia das plantas. Um estudo foi realizado para medir o impacto da luz azul de curta duração nos compostos fitoquímicos, que conferem a qualidade nutricional de microgreens de brócolis em germinação. Microgreens de brócolis foram cultivados em um ambiente controlado sob LEDs usando almofadas de cultivo. A luz azul de curta duração agiu para aumentar importantes compostos fitoquímicos influenciando o valor nutricional dos microgreens de brócolis.
Referências
links externos
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