Substituto de gordura - Fat substitute
Um substituto de gordura é um produto alimentar com as mesmas funções, estabilidade, características físicas e químicas da gordura normal, com menos calorias por grama do que a gordura. Eles são utilizados na produção de alimentos com baixo teor de gordura e calorias.
Fundo
A gordura está presente na maioria dos alimentos. Fornece textura, sabor e aroma únicos aos alimentos em que se encontra. Embora a gordura seja essencial para a vida, pode ser prejudicial à saúde quando consumida além dos requisitos fisiológicos. As dietas ricas em gorduras aumentam o risco de doenças cardíacas , ganho de peso e alguns tipos de câncer . O colesterol alto é mais prevalente em pessoas que consomem dietas ricas em gorduras saturadas e aumenta o risco de doença cardíaca coronária nesses indivíduos. A utilização de substitutos de gordura em produtos alimentares permite a manutenção das características de qualidade originais dos alimentos sem os riscos associados ao consumo de gorduras. Na ausência de moléculas de gordura com alta densidade energética, os produtos que utilizam substitutos de gordura geralmente têm menos calorias do que seus equivalentes integrais.
Formulários
Os substitutos de gordura podem ser divididos em quatro categorias com base no componente alimentar do qual são derivados, conforme mostrado na Figura 1 .
| Categoria | Tipo e exemplo | Função |
|---|---|---|
| À base de carboidratos |
|
Aglutinante, corpo, volume, sabor, retenção de umidade, sensação na boca |
| À base de proteína |
|
Sensação na boca, retenção de água, redução da sinérese (separação ou água de outros constituintes, levando à perda de textura, características de propagação e sensação na boca) |
| À base de gordura |
|
Emulsão, sensação na boca |
| Combinação |
|
Sabor, textura, sensação na boca, retenção de água |
Figura 1: Categorias de substitutos de gordura com base na composição. Como a própria gordura, esses compostos têm uma variedade de funções em produtos alimentícios. Tabela adaptada do relatório de 2005 da American Dietetic Association sobre substitutos de gordura.
Benefícios potenciais
O consumo de substitutos de gordura pode auxiliar na redução da ingestão total de gordura e calorias dos alimentos. Isso tem implicações positivas para aqueles que procuram reduzir qualquer um deles, especialmente quando em um estado de doença associado a dietas ricas em gordura. Embora a substituição de gordura por si só possa reduzir a porcentagem de quilocalorias ingeridas da gordura dietética, ela pode não reduzir a ingestão total de energia de um indivíduo (em termos de quilocalorias), a menos que o restante da dieta seja de alta qualidade e baixa densidade energética.
Segurança
Poucas preocupações foram levantadas sobre a segurança dos substitutos de gordura. A carragenina , a olestra e a polidextrose foram aprovadas pela Food and Drug Administration (FDA) dos EUA para uso como aditivos alimentares , um título que requer testes intensivos em uma ampla demografia e a capacidade de atender a critérios estritos e pré-determinados da FDA. Outros produtos, como goma de guar e maltodextrose, são " geralmente reconhecidos como seguros (GRAS)" pelo FDA; isso também se baseia em testes científicos e consumo de longo prazo por uma variedade de dados demográficos do consumidor. Com o uso excessivo, a polidextrose pode ter um efeito laxante e a olestra pode causar perda de vitaminas lipossolúveis na forma de fezes gordurosas e é líquida à temperatura corporal. O glicerol propoxilado esterificado (EPG), que é um sólido à temperatura corporal, alcançou o status de GRAS para uso em confeitaria em novembro de 2015. O status de GRAS do EPG foi expandido para uso em níveis de até 38 por cento em peso em produtos assados e misturas de panificação, sobremesas lácteas congeladas e misturas, produtos de grãos e massas, molhos e molhos, nozes e produtos de nozes e doces. No momento, há pouca evidência de apoio para acompanhar as alegações de que esses, ou outros substitutos de gordura, são perigosos; no entanto, mais pesquisas de longo prazo são necessárias.