Serviço à la russe - Service à la russe

A forma histórica de serviço à la russe ( francês:  [sɛʁvis a la ʁys] ; "serviço no estilo russo") é uma maneira de jantar que envolve os pratos sendo trazidos para a mesa sequencialmente e a comida servida no prato por garçom (geralmente em um aparador na sala de jantar) antes de ser entregue ao comensal. Tornou-se a norma em jantares muito formais no mundo ocidental durante o século XIX. Contrasta com o antigo serviço à la française ( francês:  [sɛʁvis a la fʁɑ̃sɛz] ; "serviço no estilo francês") em que toda a comida (ou pelo menos vários pratos) é apresentada simultaneamente, em uma exibição impressionante de terrinas e servindo pratos, e os próprios comensais os colocavam em seus pratos.

Tinha a vantagem de a comida ficar muito mais quente na hora do jantar, reduzindo a quantidade de pratos e condimentos na mesa em um determinado horário. Isso garantiu que todos pudessem provar tudo o que quisessem, o que, na prática, o antigo sistema muitas vezes não permitia. Por outro lado, o efeito da profusão magnífica foi reduzido, e muito mais lacaios e mais talheres foram necessários, tornando-se uma opção que apenas os ricos podiam pagar. Também reduziu o tempo gasto à mesa.

O embaixador russo Alexander Kurakin é responsável por trazer o serviço à la russe para a França em 1810, durante uma refeição em Clichy, nos arredores de Paris. Eventualmente, ele se popularizou na Inglaterra , tornando-se a norma nas décadas de 1870 e 1880, embora na França houvesse uma resistência considerável e o serviço à la française perdurou até a década de 1890, e mesmo depois para os banquetes de estado mais formais. O serviço à la russe é agora o estilo em que a maioria dos restaurantes ocidentais modernos serve comida (com algumas modificações significativas).

Havia um estilo menos formal conhecido como service à l'anglaise ( francês:  [sɛʁvis a lɑ̃glɛz] ; "serviço inglês") na França, com a anfitriã servindo a sopa em uma extremidade da mesa, e mais tarde o anfitrião cortando um baseado de carne na outra extremidade, servos levando-os para os comensais e os comensais servindo-se com outros pratos.

Configuração de local e ordem de serviço

Serviço à la russe ajuste de 8 pratos para uma pessoa

Para um serviço à la russe mais correto , na sua forma moderna (bastante diferente da original) deve-se observar o seguinte:

O talheres (chamado de tampa) para cada hóspede inclui um prato de serviço , todos os talheres necessários, exceto os necessários para a sobremesa, e taças para água, vinhos e champanhe . No prato de serviço estão um guardanapo enrolado e o cartão do lugar . Acima do prato está um prato de saleiro , de nozes e um menu .

Os talheres à direita do prato de serviço são, de fora para dentro, o garfo de ostra repousando na tigela da colher de sopa , a faca de peixe , a faca de carne e a faca de salada (ou faca de frutas ). À esquerda, de fora para dentro, estão o garfo para peixe , o garfo para carne e um garfo para salada (ou garfo para frutas ). Se uma salada e um prato de frutas forem servidos, os talheres extras necessários são servidos em um prato, pois é ruim ter mais de três facas ou garfos na mesa ao mesmo tempo, exceto o garfo de ostra.

Os convidados se sentam de acordo com seus cartões de lugar e imediatamente removem seus guardanapos e os colocam no colo. Outra visão sustenta que o guardanapo só é removido depois que o hospedeiro remove o seu. Da mesma maneira, o anfitrião é o primeiro a comer e os convidados o seguem. O prato de ostras é colocado no prato de serviço. Depois que isso é limpo, o prato de sopa o substitui. Depois que o prato de sopa termina, o prato de sopa e o prato de serviço são retirados da mesa e um prato aquecido é colocado em seu lugar. A regra é a seguinte: um prato cheio é sempre substituído por um vazio, e nenhum lugar fica sem um prato até um pouco antes da sobremesa.

Os pratos de peixe e carne agora são sempre servidos em travessas porque, em um serviço correto, um prato cheio nunca é colocado diante de um convidado, pois isso ditaria indiretamente a quantidade de comida que o convidado deve comer. Esse não era o caso historicamente, nem é seguido com frequência em restaurantes.

Imediatamente antes da sobremesa, tudo é removido dos talheres, exceto os copos de vinho e água. As migalhas são eliminadas. O prato de sobremesa é então trazido com um guardanapo por cima, uma tigela de dedo por cima, um garfo e uma colher, o primeiro equilibrado no lado esquerdo do prato e o último à direita. Os convidados removem as tigelas de toalhinha e os dedos, movem-nas para a esquerda do prato e colocam o garfo no lado esquerdo do prato e a colher à direita. Na verdade, os hóspedes não precisam usar a tigela de dedo, uma vez que podem não ter usado os dedos para comer, a menos que também tenham comido pão.

Um jantar de vários pratos servido à la russe

O número de pratos (ou cursos) servidos em uma refeição à la russe mudou com o tempo; mas um padrão subjacente de serviço - começando com a sopa, passando por várias entradas , depois para o assado ou caça e, em seguida, para vegetais (incluindo saladas), doces e café - persistiu desde meados do século 19 (quando este tipo de serviço foi introduzido na França) até a Segunda Guerra Mundial e continuou de uma forma muito reduzida no século XXI. A ordem dos pratos desce diretamente do muito mais antigo serviço à francesa . Nesse estilo de serviço, todos os tipos de pratos eram colocados na mesa e os convidados serviam-se a si próprios e uns aos outros. Como Jean-Louis Flandrin mostrou, a ordem de consumo - conhecida pelos convidados da época, mas raramente evidente em cardápios contemporâneos ou descrições de refeições - era essencialmente a mesma que a ordem de apresentação no serviço à la russe .

A versão mais elaborada do serviço à la russe , que atingiu seu auge nas últimas décadas da era vitoriana, foi descrita por Sarah Tyson Rorer em 1886. Rorer criticou este serviço elaborado e ofereceu uma alternativa muito mais simples, que na verdade representa os princípios básicos deste estilo de serviço.

O jantar elaborado e convencional, completo em todos os pontos, que o jantar de um século e meio evoluiu, está além de qualquer pessoa, exceto os muito ricos. Muito poucos deles conseguem dá-lo, e menos ainda de seus convidados gostam dele. Seus trigêmeos triplos de ostras, sopa e peixe, o relevé, entradas e assados, uma pausa de ponche de rum para estimular a digestão enfraquecida, caça com salada, doces e gelo, café para fechar e uma série de vinhos desconcertantes, com um No entanto, o aperitivo alcoólico no início e no fim teve seu efeito em fazer muitos sentir que um jantar formal só deve seguir esse modelo à distância. Assim, com apenas os recursos de uma casa simples, eles juntam, com trabalho infinito, ostras, sopas e peixes, acrescentam à carne um prato feito, e colocam salada antes e sorvete depois do pudim ou dos doces.

Mas o sucesso aqui, com uma renda moderada, é tão raro quanto o sucesso com o longo jantar à mesa completa. Tente compreender a teoria do edifício elaborado que o costume e as convenções acumularam, e veja se seus próprios recursos não conseguem reproduzir seu propósito com melhor sucesso. Depois de analisá-lo cuidadosamente, você verá de imediato que o jantar mais complexo visa simplesmente começar com algo de fácil digestão, deslizar por alguma transição para o assado, e certificar-se de que através de salada, doces e café, a última metade de sua o jantar deve despertar o apetite e também saciar a fome. Você, portanto, tem sopa, assado, sobremesa, que constituem o jantar usual de pessoas completamente civilizadas, e abaixo você verá como, com recursos moderados, você pode variar isso de modo a fazer um "pequeno jantar" completo e satisfatório em si mesmo; mais, a refeição mais elaborada no Delmonico não pode servir.

Na Grã-Bretanha e nos Estados Unidos, o peixe é um curso distinto; relevés são pedaços grandes e sólidos de carne ou ave inteira, geralmente assados, refogados ou cozidos, mas não assados; As entradas são elaborados "pratos feitos" de, tipicamente, filés de boi ou outra carne de açougue (e às vezes de galinha, mas - fora os dias de prática religiosa - não de peixe), servidos em molhos finos. Os assados ​​são pedaços sólidos de carne (e às vezes de aves) que não sejam de caça com penas, geralmente assados ​​no espeto, mas freqüentemente assados. A caça é emplumada, não com pêlo, toda assada no espeto e servida de forma simples. ("Assado" de Rorer aqui se refere a um prato principal assado, mas essa terminologia não é típica da época. Em sua época, o "assado" seguia o ponche e era sempre um jogo, se disponível.)

Na época em que Rorer escrevia, Alessandro Filippini , chef do restaurante Delmonico's na Pine Street em Nova York, escrevia um livro de cardápios para "todas as famílias de posses que costumam oferecer alguns jantares aos amigos durante o ano", com uma breve discussão sobre serviço de mesa e um guia de vinhos. Ele recomendou os tipos de cardápios criticados por Rorer, mas comuns entre os ricos.

Os jantares franceses são geralmente servidos em três pratos principais, viz., Relevés, Entrées e Rotis; todo o resto são considerados cursos paralelos. Depende inteiramente do gosto do anfitrião quanto a quantos pratos principais ele deseja servir. O autor sugere dois relevés, três entradas e uma ou duas rotis; isso poderia ser feito um jantar elaborado.

Cerca de um terço do livro de Filippini contém menus para café da manhã, almoço e jantar para todos os dias do ano. Os cardápios do jantar começam com os "acompanhamentos", como ele os chama: ostras ou amêijoas, sopa e canapés; seguido pelos três "pratos principais": vários relevés e entradas e um roti (assado); e, finalmente, alguns outros "acompanhamentos": entradas doces, sorvetes e café.

Hors-d'ouuvre geralmente são pequenos itens frios (como azeitonas, aipo, rabanetes, charcutaria, caviar), mas também podem incluir pratos quentes (como timbales, croustades, croquetes). No estilo francês de serviço à la russe , usado por Filippini em muitos de seus menus, não existe um "curso de peixe" distinto, já que tanto relevés quanto entradas podem ser de carne, ave ou peixe indiscriminadamente. O soco geralmente precede o assado. O assado pode ser carne, ave ou peixe (embora o peixe seja geralmente limitado a dias de observância religiosa); quando o jogo é servido, sempre inclui o prato de assado. Entremets são os vegetais, incluindo saladas, servidos com relevés e entradas; eles não são um curso separado, embora sejam frequentemente listados como tal. Entremets doces são bolos, pudins e assim por diante. Os sorvetes são doces congelados, servidos como um prato separado. Frutas, petits fours, café e cordiais são oferecidos no final da refeição.

Alguns anos depois de Filippini ter escrito seu livro, Charles Ranhofer , outro chef do restaurante Delmonico's (variadamente nas localizações da 14th Street, 26th Street e 44th Street), em seu livro de receitas The Epicurean , descreveu em grande detalhe os pratos necessários para jantares que vão desde seis a quatorze cursos. O jantar de seis pratos é muito parecido com o "pequeno jantar" de Rorer: ostras, sopa, peixe, prato principal, assado, salada e sobremesa. Os jantares mais longos são organizados pela adição de acompanhamentos, remédios e vários pratos frios e servindo um maior número de entradas e sobremesas. O mais longo desses menus é o seguinte:

Figura 1-36 tampas:

  1. Ostras.
  2. 2 sopas.
  3. SD quente e frio.
  4. 2 peixes, batatas.
  5. 1 Retire, vegetais.
  6. 1 entrada, vegetais.
  7. 1 entrada, vegetais.
  8. 1 entrada, vegetais.
  9. 1 soco.
  10. 1 ou 2 assados.
  11. 1 ou 2 resfriados, salada.
  12. 1 sobremesa doce quente.
  13. 1 ou 2 des'rts doces frios.
  14. 1 ou 2 Ices. Sobremesa.

"SD" são "acompanhamentos", ou seja, aperitivos. Há um curso de peixe separado, relevés e entradas. Pratos frios, como saladas de maionese e pastéis, tinham se tornado muito populares nessa época, como fica evidente no cardápio. Os assados ​​podem ser de carne de açougue, aves ou caça (raramente, ou nunca, peixe). Quando mais de um prato era designado para um curso (por exemplo, 2 sopas, 2 peixes, 2 assados, 2 resfriados), o convidado deveria escolher um ou outro, não ambos. Um convidado pode recusar um ou mais dos cursos.

Ranhofer também dá instruções elaboradas para o serviço do vinho.

PRIMEIRO SERVIÇO.

Com Ostras. —Sauterne, Barsac, Graves, Mont Rachet, Chablis.
Depois da sopa. —Madeira, Sherry ou Xeres.
Com Peixe. - (Vinhos do Reno) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. (Moselle) Brauneberger, Zeltinger, Berncasteler.
Com remove. —Côte St. Jacques, Moulin-à-vent, Macon, Clos de Vougeot, Beaune.
Com Entrées. —St. Émilion, Médoc du Bordelais, St. Julien. Champanhes secos para alguns países.
Socos e sorvetes gelados, Rum, Madeira.

SEGUNDO SERVIÇO.
Com Assados. - (Borgonha) Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti.
Assados ​​Frios. —Vin de Paille, Steinberger.
Com Sobremesas Quentes. - (Bordéus) Château Margaux, Léoville, Laffitte, Château Larose, Pontet-Canet, St. Pierre, Côtes de Rhone, Hermitage e Côte-Rôtie. (Champanhe Vermelho) Bouzy, Verzenay, Porto Première.

TERCEIRO SERVIÇO.
Com Sobremesa. - (Borgonha) Volnay, Mousseux. (Champagnes) Delmonico, Roederer, Rosé Mousseux, Pommery, Cliquot, Perrier-Jouët, Moët, Mumm.
Licores de vinho. —Muscatel, Málaga, Alicante, Malvoisie da Madeira, Lacryma Christi, cabo vermelho e branco, Tokay, Constance, Schiraz.
Cordiais. —Curaçoa [sic], Kirsch, Cognac, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette, Bénédictine.

Beers. —Bass 'Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee.

Várias décadas depois, refeições mais curtas se tornaram a norma e os jantares extravagantes do período vitoriano eram considerados vulgares, como observou Emily Post em 1922:

Sob nenhuma circunstância um jantar privado, não importa o quão formal, consistisse em mais do que:

  1. Hors-d'œuvre
  2. Sopa
  3. Peixe
  4. Entrada
  5. Assar
  6. Salada
  7. Sobremesa
  8. Café

O cardápio de um jantar informal deixaria de fora a entrada e, possivelmente, o hors-d'oeuvre ou a sopa.

Aliás, o encurtamento marcante do cardápio está nos jantares informais e na mesa dos abastados. Os jantares formais têm sido tão curtos quanto a programação acima há vinte e cinco anos. [c.1900.] Um jantar intercalado com uma fileira de entradas extras, ponche romano e sobremesa quente é desconhecido, exceto em um jantar público ou na sala de jantar de um parvenu. Há cerca de trinta e cinco anos [c.1890], esses jantares estavam na moda!

Na época em que Post estava escrevendo, hors-d'œuvre significava pratos frios e leves, como ostras, mariscos, melão ou frutas cítricas. Entrées significavam elaborados "pratos feitos" de filés de boi ou de outra carne de açougueiro servidos em um molho fino, ou algum tipo de massa. Os assados ​​podem ser de qualquer carne, não necessariamente assada. O prato preferido para um jantar verdadeiramente requintado era a caça de penas selvagens, assada no espeto e servida com simplicidade. A sobremesa era apenas sorvete moldado, com exclusão de todos os outros doces. Apesar das reclamações de Post sobre entradas extras, muitos jantares continuaram apresentando dois pratos de carne entre o peixe e o assado.

O primeiro livro de Post foi publicado durante a Lei Seca, e ela notou: "Um copo de água isolado em cada lugar faz uma mesa de aparência tão pobre e sem enfeites que a maioria das pessoas coloca pelo menos duas taças de vinho, xerez e champanhe, ou clarete e xerez, e despeje algo rosado ou amarelado neles. [...] Os poucos que ainda têm adega, servem os vinhos exatamente como costumavam servir, vinho branco, clarete, xerez e Borgonha quente, champanhe gelado; e depois do jantar, derramamento de hortelã verde gelo picado em copinhos e outros licores em temperatura ambiente. "

Após a Segunda Guerra Mundial , os jantares foram reduzidos ainda mais. Como Post escreve na edição de 1950 de seu livro, a refeição "informal" mais curta de seu livro anterior se tornou a norma para jantares formais:

É raro um jantar moderno consistir em mais de cinco pratos. No entanto, existem 'menus de degustação' - nos quais os clientes recebem vários pratos. No entanto, essas são a exceção, e um jantar formal hoje normalmente incluiria:

  1. Sopa ou ostras ou melão ou amêijoas
  2. Peixe ou entrada
  3. Assar
  4. Salada
  5. Sobremesa

Café depois do jantar

Para além dos pratos fixos, podem ser servidos à mesa pequenos pratos de rabanete, aipo, azeitonas ou amêndoas como "aperitivos". Os vinhos também eram frequentemente muito reduzidos em número. Amy Vanderbilt observou em seu livro The Complete Book of Etiquette : "Em um jantar formal, o champanhe pode ser o único vinho servido após o serviço de xerez com a sopa".

Este serviço de cinco pratos pode ser ainda mais reduzido servindo sopa ou peixe (ou marisco) como primeiro prato, mas não ambos. Os jantares no estilo francês geralmente incluem um prato de queijo após o assado, geralmente resultando em uma refeição de 6 pratos (veja, por exemplo, os menus formais no The French Menu Cookbook de Richard Olney ); alternativamente, um ou mais dos outros cursos podem ser omitidos (veja, por exemplo, os menus formais em Simca's Cuisine de Simone Beck ). Jantares no estilo americano costumam colocar a salada como primeiro prato em vez da sopa, uma inovação que apareceu na década de 1950 na Califórnia e foi notada por Vanderbilt; neste arranjo, a sobremesa é servida imediatamente após o assado. O serviço de vinhos pode incluir um vinho separado para cada prato, ou simplesmente ser champanhe em todas as partes; ou, mais comumente, o serviço pode ser limitado a três vinhos: um branco para a sopa e o peixe, um tinto para o assado e um vinho doce ou champanhe para a sobremesa.

Esses e outros arranjos semelhantes de jantares formais de quatro e cinco pratos foram a norma ao longo da segunda metade do século XX.

Leitura adicional

  • Rambourg, Patrick (2010). Perrin (ed.). Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (em francês). Paris. ISBN   978-2-262-03318-7 . col. tempus n ° 359

Veja também

Referências

Trabalhos citados