Açúcar de cana não centrífugo - Non-centrifugal cane sugar
Açúcar de cana não centrífugo ( NCS ) é o nome técnico dado ao açúcar bruto tradicional obtido pela evaporação da água do caldo da cana . O NCS é reconhecido internacionalmente como um produto discreto e único pela FAO desde 1964 e pela Organização Mundial das Alfândegas (WCO) desde 2007. A WCO define NCS como "açúcar de cana obtido sem centrifugação". Afirma ainda que “o produto contém apenas microcristais anédricos naturais, de formato irregular, não visíveis a olho nu, que são circundados por resíduos de melaço e outros constituintes da cana-de-açúcar”. O NCS é produzido na maioria das regiões produtoras de cana-de-açúcar do mundo, sendo conhecido por diversos nomes, como panela , açúcar mascavo ou gur. Algumas variedades de muscovado não são centrífugas.
Composição
O NCS contém mais de 90% de carboidratos, sendo a sacarose o açúcar predominante (cerca de 80%). Ele também contém minerais (até 3%), principalmente cálcio, potássio, sódio, cloreto e fosfatos, mas também uma série de nutrientes essenciais ou oligoelementos, incluindo ferro, zinco, magnésio, cobre, cobalto, níquel e cromo. A composição química particular do NCS depende da variedade de cana utilizada, dos solos em que foi cultivada, da fertilização aplicada e dos métodos de processamento.
Economia
Geralmente produzido para os mercados locais, o NCS provavelmente era a forma dominante de consumo de cana-de- açúcar antes do advento da produção em larga escala de açúcar refinado para mercados de exportação após 1700. Hoje, o NCS praticamente desapareceu na maioria dos países não produtores de cana-de-açúcar, como é negociados internacionalmente apenas em pequenas quantidades. No entanto, o NCS continua sendo importante na maioria dos países produtores de cana-de-açúcar, conforme demonstrado pela participação média no consumo diário de adoçantes calóricos (g / pessoa / dia, 2007) nos seguintes países: Mianmar 46%; Bangladesh 20%; Colômbia 19%; Índia 10%; Paquistão 10%.
A maior parte do NCS é produzida em pequena escala em fazendas que processam sua própria cana-de-açúcar com tecnologia tradicional. A produção parece ineficiente e sua qualidade desigual. Em alguns países, como Índia, Colômbia, Brasil e Costa Rica , existe uma indústria NCS de maior escala, que processa cana de agricultores externos usando tecnologia aprimorada, que é centrada no uso de energia mais eficiente e melhor processamento para obter qualidade e escala homogêneas. poupança.
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), a produção mundial de NCS está praticamente estagnada desde meados da década de 1980, após aumentos modestos nos vinte anos anteriores, estabilizando em cerca de 12 a 14 milhões de toneladas métricas por ano. A quantidade real produzida pode ser maior devido às dificuldades de rastreamento da produção em pequena escala na propriedade. No entanto, embora a produção de NCS tenha diminuído na Ásia, ela aumentou, mesmo que lentamente, na América Latina. A produção de NCS na América Latina atingiu um recorde histórico em 2011, ultrapassando o nível de dois milhões de toneladas métricas pela primeira vez. Isso se compara a cerca de 1,6 milhão de toneladas 20 anos antes. Na Colômbia, a parcela da cana destinada à produção de NCS é hoje a maior do mundo, com 40%. No Brasil, a produção aumentou de cerca de 280.000 toneladas em 2005 para 470.000 toneladas em 2011. A NCS é comercializada principalmente localmente em apresentações sólidas sem marca, como blocos, cones ou outros formatos. Tal característica limita seu consumo devido às dificuldades de lidar com essas apresentações sólidas na cozinha e na indústria. Em alguns países (por exemplo, Colômbia, Equador , Venezuela e Costa Rica) o NCS sólido está sendo progressivamente substituído por apresentações amigáveis, de marca e granuladas, geralmente embaladas em sacos de plástico ou papel para uso doméstico e também como adoçante industrial para a preparação de bebidas e muitos outros alimentos processados. Também é utilizado para a produção de bebidas alcoólicas, como rum, e como substrato para processos de fermentação para produção de álcool e outros derivados.
O comércio internacional no NCS tem sido pequeno e decrescente, atingindo mais recentemente patamares da ordem de 50.000 toneladas por ano. Novamente, as verdadeiras quantidades são provavelmente maiores, visto que o NCS é classificado de diferentes maneiras pelos países importadores. A introdução da apresentação granulada permitiu o desenvolvimento de um pequeno mercado de especialidades na Europa, EUA e Japão, abastecido por pelo menos alguns produtores da Índia, Costa Rica, Colômbia e Brasil.
Tecnologia
NCS é suco de cana-de-açúcar seco e limpo. Dado o alto teor de açúcar do caldo de cana, o NCS é essencialmente constituído de cristais de sacarose misturados com melaço e muitos constituintes adicionais do caldo de cana, como açúcares invertidos (glicose e frutose), minerais, vitaminas, ácidos orgânicos e outras substâncias residuais, muitos ainda desconhecidos. Dependendo do seu processo de fabricação, pode ser apresentado na forma sólida, conhecida como açúcar em caroço, ou na forma granulada.
Processo de manufatura
O processo básico de fabricação do NCS envolve a extração do suco, eliminação física das impurezas e clarificação do suco, evaporação do conteúdo de água do suco, cristalização, eventual secagem e embalagem.
O caldo da cana é geralmente extraído de caules de cana limpos e eventualmente picados por processos mecânicos, comumente com trituradores simples que consistem em três rolos de metal. É filtrado para separar as partículas do bagaço e / ou deixa-se sedimentar de forma a eliminar as impurezas sólidas.
A clarificação é realizada para coagular as partículas, que chegam à superfície durante a fervura e são removidas por escuma. São utilizados diversos materiais, como material vegetal, cinzas, etc. Com o objetivo de neutralizar o caldo, o que facilita a formação de cristais de açúcar, adiciona-se cal ou dióxido de enxofre. Em algumas das fábricas maiores, o suco é filtrado e clarificado quimicamente.
A evaporação da água é obtida por fervura, principalmente em panelas abertas, em uma única panela ou em uma série de panelas localizadas acima de um forno. As fábricas maiores usam panelas a vácuo. No último passo da evaporação, a cristalização é conseguida, quer vertendo o xarope pesado em moldes adequados para obter formas sólidas, quer agitando o xarope para obter o produto granulado. O produto granulado pode ser seco para aumentar seu fluxo e prazo de validade. As apresentações sólidas e granuladas são então embaladas.
Nutrição e saúde
A perda progressiva de importância mundial do NCS é um caso típico de deslocamento de um produto tradicional por uma alternativa industrializada, neste caso por açúcar refinado e outros adoçantes calóricos e não calóricos, a julgar pela diminuição da importância relativa do NCS dentro do calórico consumo de adoçante. Isso é parte de mudanças mais amplas nos padrões globais de consumo de alimentos, caracterizadas por um grande aumento em alimentos refinados, especialmente gorduras, açúcar e farinhas. Esse padrão, parte de uma transição nutricional mais geral , tem sido associado ao desenvolvimento de doenças como obesidade , diabetes e derrames , que assumiram proporções epidêmicas em muitos países. O aumento do reconhecimento dos impactos negativos das dietas dominantes atuais e dos padrões de comportamento sedentário pode ajudar a reverter esse padrão e, esperançosamente, permitir uma saúde melhor com o envelhecimento. Produtos "naturais" e "orgânicos" parecem cada vez mais populares, alcançando quotas de mercado significativas em muitos países. Por outro lado, produtos refinados e "industriais" tendem a ser percebidos negativamente, entre eles o açúcar refinado e os adoçantes não calóricos. Isso pode abrir oportunidades para o renascimento do consumo de NCS.
Veja também
- Açúcar § Refino (açúcar de cana centrífugo)
- Refinaria de açúcar
Referências
links externos
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Mídia relacionada ao açúcar de cana não centrífuga no Wikimedia Commons
