Melaço - Molasses
Melaço ( / m ə l Æ s ɪ z , m oʊ - / ) ou preto melaço ( britânica Inglês ) é uma viscoso substância resultante da refinação da cana ou beterraba em açúcar . O melaço varia de acordo com a quantidade de açúcar, método de extração e idade da planta. O melaço de cana-de-açúcar é usado principalmente para adoçar e dar sabor a alimentos nos Estados Unidos, Canadá e em outros lugares. O melaço é um componente definidor do açúcar mascavo comercial fino . É também um dos principais ingredientes usados para destilar rum .
O xarope de sorgo doce pode ser coloquialmente chamado de "melaço de sorgo" no sul dos Estados Unidos . O melaço tem um sabor mais forte do que a maioria dos xaropes alternativos .
Nome
Os melaços palavra vem do melaço em Português , um derivado (intensificador) de Mel (mel) com raízes Latinate. Os cognatos incluem o grego antigo μέλι ( méli ) ( mel ), o latim mel , o espanhol melaza (melaço), o romeno "miere" ou "melasă" e o francês miel (mel).
Melaço de cana
O melaço de cana é um ingrediente usado na panificação e culinária. Era popular nas Américas antes do século 20, quando era abundante e comumente usado como adoçante em alimentos e um ingrediente para fazer cerveja durante os tempos coloniais; até George Washington publicou uma receita de cerveja de melaço.
Para fazer melaço, a cana-de-açúcar é colhida e sem folhas. Seu suco é extraído, geralmente por corte, esmagamento ou esmagamento. O caldo é fervido para concentrá-lo, promovendo a cristalização do açúcar . O resultado dessa primeira fervura é chamado de primeiro xarope (melaço 'A' ), e possui o maior teor de açúcar. O primeiro xarope é geralmente conhecido nos estados do sul dos Estados Unidos como xarope de cana , em vez de melaço. O segundo melaço (melaço 'B' ) é criado a partir de uma segunda fervura e extração de açúcar, e tem um sabor ligeiramente amargo.
A terceira fervura do xarope de açúcar produz melaço escuro e viscoso ( melaço ' C' ), conhecido por seu sabor robusto. A maior parte da sacarose do suco original se cristalizou e foi removida. O conteúdo calórico do melaço blackstrap é principalmente devido ao pequeno conteúdo de açúcar remanescente.
Ao contrário dos açúcares altamente refinados, ele contém quantidades significativas de vitamina B 6 e minerais , incluindo cálcio , magnésio , ferro e manganês ; uma colher de sopa fornece até 20% do valor diário recomendado de cada um desses nutrientes. Blackstrap também é uma boa fonte de potássio . O melado de blackstrap é vendido há muito tempo como suplemento dietético .
O melaço blackstrap é significativamente mais amargo do que o melaço "normal". Às vezes é usado na panificação ou na produção de etanol , como ingrediente na alimentação do gado e como fertilizante .
Os exagerados benefícios à saúde às vezes alegados para o melado de blackstrap foram o tema de uma nova canção de 1951 , " Black Strap Molasses ", gravada por Groucho Marx , Jimmy Durante , Jane Wyman e Danny Kaye .
Melaço de beterraba sacarina
O melaço feito de beterraba é diferente do melaço de cana-de-açúcar. Apenas o xarope que sobrou do estágio final de cristalização é chamado de melaço. Os xaropes intermediários são chamados de alto verde e baixo teor de verde, e são reciclados na planta de cristalização para maximizar a extração. O melaço de beterraba contém 50% de açúcar por peso seco, predominantemente sacarose , mas contém quantidades significativas de glicose e frutose . O melaço de beterraba é limitado em biotina (vitamina H ou B 7 ) para o crescimento celular; portanto, pode ser suplementado com uma fonte de biotina. O conteúdo sem açúcar inclui muitos sais, como cálcio , potássio , oxalato e cloreto . Ele contém betaína e o trissacarídeo rafinose . Estes são o resultado da concentração do material vegetal original ou produtos químicos em processamento e os tornam intragáveis para os humanos. Portanto, é usado principalmente como um aditivo para ração animal (denominado "ração de beterraba açucareira com melaço") ou como matéria-prima de fermentação.
A extração de açúcar adicional do melaço de beterraba é possível por meio da dessugarização do melaço. Isso explora a cromatografia em escala industrial para separar a sacarose dos componentes sem açúcar. A técnica é economicamente viável em áreas de comércio protegidas, onde o preço do açúcar é sustentado acima do preço de mercado. Como tal, é praticado nos Estados Unidos e em partes da Europa. O melaço de beterraba sacarina é amplamente consumido na Europa (por exemplo, na Alemanha, onde é conhecido como Zuckerrübensirup). O melaço também é usado para a produção de fermento .
Melaço aromatizado
O melaço de romã é um ingrediente tradicional na culinária do Oriente Médio. É feito de suco de romã adicionando açúcar e suco de limão a ele e fervendo e reduzindo a mistura por cerca de uma hora até que a consistência de xarope seja alcançada.
Melaço insulfurado
Muitos tipos de melaço no mercado são classificados como "não sulfurados". Muitos alimentos, incluindo melaço, já foram tratados com dióxido de enxofre como conservante, ajudando a matar fungos e bactérias. O dióxido de enxofre também é usado como agente clareador, pois ajuda a clarear a cor do melaço. A maioria das marcas deixou de usar melaço sulfurado devido à vida de prateleira natural relativamente estável do melaço não tratado e ao sabor "estranho" e toxicidade residual de baixas doses de dióxido de enxofre.
Nutrição
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energia | 1.213 kJ (290 kcal) |
74,73 g |
|
| Açúcares | 74,72 g |
| Fibra dietética | 0 g |
0,1 g |
|
0 g |
|
| Vitaminas |
Quantidade
% DV †
|
| Tiamina (B 1 ) |
4% 0,041 mg |
| Riboflavina (B 2 ) |
0% 0,002 mg |
| Niacina (B 3 ) |
6% 0,93 mg |
| Ácido pantotênico (B 5 ) |
16% 0,804 mg |
| Vitamina B 6 |
52% 0,67 mg |
| Colina |
3% 13,3 mg |
| Minerais |
Quantidade
% DV †
|
| Cálcio |
21% 205 mg |
| Ferro |
36% 4,72 mg |
| Magnésio |
68% 242 mg |
| Manganês |
73% 1,53 mg |
| Fósforo |
4% 31 mg |
| Potássio |
31% 1464 mg |
| Sódio |
2% 37 mg |
| Zinco |
3% 0,29 mg |
| Outros constituintes | Quantidade |
| Água | 21,9 g |
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† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos. Fonte: USDA FoodData Central | |
O melaço é composto por 22% de água, 75% de carboidratos , nenhuma proteína e quantidades muito pequenas (0,1%) de gordura (tabela). Em uma quantidade de referência de 100 gramas, o melaço é uma fonte rica (20% ou mais do valor diário , DV) de vitamina B6 e vários minerais da dieta , incluindo manganês , magnésio , ferro , potássio e cálcio (tabela).
Os açúcares do melaço são sacarose (29% dos carboidratos totais), glicose (12%) e frutose (13%) (dados da tabela nutricional do USDA ).
Outros usos
Produtos alimentícios e aditivos
O melaço pode ser usado:
- Como principal ingrediente na destilação de rum
- Em pães de centeio escuros ou outros pães integrais
- Em alguns biscoitos e tortas
- Em pão de gengibre (principalmente nas Américas)
- Em molhos barbecue
- Em estilos de cerveja, como stouts e porters
- Para estabilizar a emulsificação do vinagrete caseiro
- Para reconstituir o açúcar mascavo, combinando-o com o açúcar branco
- Como um umectante em processamento de carne seca
- Como fonte de produção de fermento
- Como aditivo no mu'assel (também conhecido como shisha ), o tabaco fumado em um narguilé
Industrial
- Como um componente secundário de argamassa para alvenaria
- Misturado com cola de gelatina e glicerina ao fundir rolos de tinta de composição nas primeiras prensas de impressão
Hortícola
- Como um aditivo de solo para promover a atividade microbiana
Veja também
Referências
links externos
-
Mídia relacionada ao melaço no Wikimedia Commons
