Clarificação e estabilização do vinho - Clarification and stabilization of wine
Na vinificação , a clarificação e a estabilização são os processos pelos quais a matéria insolúvel suspensa no vinho é removida antes do engarrafamento. Este assunto pode incluir células mortas de levedura ( borras ), bactérias , tartaratos , proteínas , pectinas , vários taninos e outros compostos fenólicos , bem como pedaços de casca de uva, polpa , caules e gengivas . A clarificação e a estabilização podem envolver colagem , filtração , centrifugação , flotação , refrigeração , pasteurização e / ou maturação e armazenamento em barril .
Vinho esclarecedor
Na prova de vinhos , um vinho é considerado “ límpido ” quando não existem partículas visíveis suspensas no líquido e, principalmente no caso dos vinhos brancos, quando existe algum grau de transparência . Um vinho com muita matéria em suspensão parecerá turvo e opaco, mesmo que seu aroma e sabor não sejam afetados; os vinhos, portanto, geralmente passam por algum tipo de clarificação.
Antes da fermentação , pectina -splitting enzimas e, para os vinhos brancos, os agentes tais como clarificante bentonita pode ser adicionado ao mosto , a fim de promover a eventual aglomeração e sedimentação de colóides . As pectinas são moléculas estruturais nas paredes celulares das frutas que têm a importante função de "aglutinar" as células das plantas. O teor de pectina das uvas aumenta continuamente ao longo do amadurecimento, atingindo níveis de cerca de 1 g / l, embora varie de acordo com os processos de manuseio varietal e pré-fermentação. Grandes moléculas de pectina podem afetar a quantidade de suco produzida na prensagem, facilidade de filtração e clarificação e extração de taninos. As uvas contêm enzimas pectolíticas naturais responsáveis por amolecer os bagos de uva durante o amadurecimento, mas não são ativas nas condições de vinificação (devido ao nível de pH, SO 2 e álcool). Portanto, as enzimas pectolíticas fúngicas são frequentemente adicionadas ao mosto branco para quebrar aumentar as pectinas, diminuir a viscosidade do suco e acelerar a sedimentação. Nos mostos tintos, aumenta a cor e a extração de taninos.
Após a fermentação, a força da gravidade pode eventualmente fazer com que o vinho "fique brilhante" ou clarifique naturalmente, à medida que as partículas suspensas maiores gradualmente se acomodam no fundo do recipiente de armazenamento . O vinho pode então ser sifonado ou "extraído" dos sólidos compactos para um novo recipiente. Mas este processo pode demorar muitos meses, ou mesmo anos, bem como várias trasfegas, para se obter um vinho perfeitamente límpido. Os produtores podem acelerar o processo usando agentes de afinamento, filtração e / ou flotação.
Multas
Na vinificação, a colagem é o processo em que uma substância (agente de colagem) é adicionada ao vinho para criar uma ligação adsorvente , enzimática ou iônica com as partículas suspensas, produzindo moléculas maiores e partículas maiores que precipitarão do vinho mais prontamente e rapidamente . Ao contrário da filtração, que só pode remover partículas (como células mortas de levedura e fragmentos de uva), a colagem pode remover substâncias solúveis, como taninos polimerizados , fenóis corantes e proteínas ; algumas dessas proteínas podem causar turvação em vinhos expostos a altas temperaturas após o engarrafamento. A redução do tanino pode reduzir a adstringência em vinhos tintos destinados ao consumo precoce. Muitas substâncias têm sido usadas historicamente como agentes de colagem, incluindo pó de sangue seco . Hoje, existem dois tipos gerais de agentes de colagem - compostos orgânicos e materiais sólidos / minerais.
Os compostos orgânicos usados como agentes de colagem são geralmente de origem animal , uma possível causa de preocupação para os veganos . Os compostos orgânicos mais comumente usados incluem clara de ovo , caseína derivada do leite , gelatina e cola de peixe obtida da bexiga de peixes . Também podem ser utilizados minerais pulverizados e materiais sólidos, sendo a argila bentonítica um dos mais comuns, graças à sua eficácia na absorção de proteínas e algumas bactérias. O carvão ativado do carvão é usado para remover alguns fenóis que contribuem para o escurecimento, bem como algumas partículas que produzem "odores estranhos" no vinho. Em um processo conhecido como colagem azul, o ferrocianeto de potássio às vezes é usado para remover quaisquer partículas de cobre e ferro que tenham entrado no vinho da bentonita, vinícola de metal e equipamento de vinhedo, ou sprays de vinhedo, como a mistura de Bordeaux . Como o ferrocianeto de potássio pode formar cianeto de hidrogênio, seu uso é altamente regulamentado e, em muitos países produtores de vinho , ilegal. A sílica e o caulim também são usados às vezes.
Alguns países, como Austrália e Nova Zelândia , têm leis de rotulagem de vinhos que exigem o uso de agentes finos que podem ser uma substância alergênica para constar no rótulo do vinho. Um estudo conduzido pela Universidade da Califórnia, Departamento de Viticultura e Enologia de Davis , entretanto, descobriu que nenhuma quantidade detectável de agentes finos inorgânicos, e apenas vestígios de agentes proteicos, são deixados no vinho.
Existe o risco de moléculas aromáticas valiosas serem precipitadas junto com a matéria menos desejável. Alguns produtores de vinho premium evitam a colagem ou adiam-na para extrair mais sabor e aroma dos fenóis antes de serem removidos.
Filtração
Enquanto a colagem clarifica o vinho ligando-se às partículas suspensas e precipitando-se como partículas maiores, a filtração funciona ao passar o vinho por um meio filtrante que captura partículas maiores do que os orifícios do meio. A filtração completa pode exigir uma série de filtragens por meio de filtros progressivamente mais finos. Muitos vinhos brancos requerem a remoção de todas as leveduras potencialmente ativas e / ou bactérias do ácido láctico para permanecerem estáveis em garrafa, e isso geralmente é conseguido agora por meio de filtração fina.
A maior parte da filtração em uma vinícola pode ser classificada como filtração de profundidade mais grossa ou filtração de superfície mais fina . Na filtração profunda, geralmente feita após a fermentação, o vinho é empurrado através de uma espessa camada de almofadas feitas de fibras de celulose , terra diatomácea ou perlita . Na filtração de superfície, o vinho passa por uma fina membrana. Executar o vinho paralelamente à superfície do filtro, conhecido como filtração de fluxo cruzado , irá minimizar o entupimento do filtro. A melhor filtração de superfície, a microfiltração , pode esterilizar o vinho prendendo todas as leveduras e, opcionalmente, bactérias, e isso geralmente é feito imediatamente antes do engarrafamento. Um filtro de classificação absoluta de 0,45 µm é geralmente considerado como resultando em um vinho microbianamente estável e é realizado pelo uso de cartuchos de membrana, mais comumente fluoreto de polivinilideno (PVDF). Certos vinhos tintos podem ser filtrados a 0,65 µm, para remover o fermento, ou a 1,0 µm para remover apenas brettanomyces viáveis.
Flutuação
A técnica de flotação de vinificação foi adaptada do processo de flotação de espuma usado na indústria de mineração para o refino de minério . Nesse processo, pequenas bolhas de ar (ou nitrogênio comprimido ) são injetadas no fundo de um tanque. À medida que as bolhas sobem pelo mosto, os sólidos da uva, incluindo os compostos fenólicos sujeitos à oxidação e escurecimento, tendem a aderir às bolhas, criando uma espuma que pode ser removida do vinho. Isso deve ser feito antes da fermentação, pois o fermento irá inibir a floculação envolvida.
Estabilização
Como uma mistura química complexa dependente da atividade de microrganismos, o vinho pode ser instável e reativo às mudanças em seu ambiente. Uma vez engarrafado, um vinho pode ser exposto a condições extremas de temperatura e umidade , bem como a movimentos violentos durante o transporte e armazenamento. Estes podem causar turvação, sedimentação e / ou a formação de cristais tartarato; mais seriamente, eles também podem causar deterioração ou a produção de gás carbônico .
Instabilidade de temperatura
O ácido tartárico é o ácido mais proeminente no vinho, com a maioria da concentração presente como bitartarato de potássio . Durante a fermentação, esses tartaratos se ligam às borras, restos de polpa e taninos e pigmentos precipitados. Embora haja alguma variação de acordo com a variedade da uva e o clima, geralmente cerca de metade dos depósitos são solúveis no vinho, mas quando expostos a baixas temperaturas, eles podem se cristalizar de maneira imprevisível. Os cristais, embora inofensivos, podem ser confundidos com vidros quebrados ou simplesmente considerados pouco atraentes pelos consumidores. Para evitar que isso aconteça, o vinho pode sofrer uma "estabilização pelo frio", na qual é resfriado próximo ao seu ponto de congelamento para provocar a cristalização antes do engarrafamento. Em alguns vinhos brancos existem quantidades significativas de proteínas que, sendo "instáveis ao calor", coagulam se expostas a calor excessivamente flutuante; o uso de agentes de afinação, como a bentonita, pode prevenir a névoa que isso causa.
Instabilidade microbiológica
Um vinho que não foi esterilizado por filtração ainda pode conter células de levedura e bactérias vivas. Se a fermentação alcoólica e malolática chegar ao fim e não houver oxigênio excessivo nem levedura Brettanomyces , isso não deve causar problemas; a higiene moderna eliminou em grande parte a deterioração por bactérias como a acetobacter , que transforma o vinho em vinagre . Se houver açúcar residual, no entanto, ele pode sofrer fermentação secundária , criando dióxido de carbono dissolvido como subproduto. Quando o vinho é aberto, ele será espumante ou " espumante ". Num vinho que se pretende ainda, isto é considerado uma falta grave; pode até causar a explosão da garrafa. Da mesma forma, um vinho que não passou pela fermentação malolática completa pode ser submetido a engarrafamento, reduzindo sua acidez, gerando dióxido de carbono e adicionando um aroma de butterscotch diacetil . Leveduras Brettanomyces adicionam 4-etilfenol , 4-etilguaiacol e aromas de suor de cavalo de ácido isovalérico . Esses fenômenos podem ser evitados por filtração estéril, pela adição de quantidades relativamente grandes de dióxido de enxofre e às vezes ácido sórbico , por mistura em álcool para dar um vinho fortificado com força suficiente para matar todas as leveduras e bactérias, ou por pasteurização .
A pasteurização dá um vinho kosher do tipo chamado mevushal , literalmente "cozido" ou "fervido", que pode ser manuseado por não judeus e judeus não praticantes sem perder seu status kosher . Normalmente, o vinho é aquecido a 185 ° F (85 ° C) por um minuto, depois resfriado a 122 ° F (50 ° C), temperatura à qual permanece por até três dias, matando todas as leveduras e bactérias. Em seguida, pode ser permitido que esfrie ou ser engarrafado "quente" e resfriado por sprays de água. Como a pasteurização afeta o sabor e o potencial de envelhecimento do vinho, ela não é usada para vinhos premium. Um procedimento mais suave conhecido como pasteurização flash envolve aquecimento a 205 ° F (96 ° C) por alguns segundos, seguido por resfriamento rápido.
Outros métodos de estabilização
A clarificação tende a estabilizar o vinho, pois remove algumas das mesmas partículas que promovem a instabilidade. A oxidação gradual que ocorre durante o envelhecimento em barris também tem um efeito estabilizador natural.
Produção de vinho premium
Alguns produtores preferem não clarificar e estabilizar completamente seus vinhos, acreditando que os processos envolvidos podem diminuir o aroma, sabor, textura, cor ou potencial de envelhecimento de um vinho. Especialistas em vinho, como Tom Stevenson, observam que podem melhorar a qualidade do vinho quando usados com moderação e cuidado, ou diminuí-la quando usados em excesso. Os produtores de vinho deixam deliberadamente mais tartaratos e fenólicos nos vinhos concebidos para um longo envelhecimento em garrafa, de forma a poderem desenvolver os compostos aromáticos que constituem o bouquet. Os consumidores de alguns vinhos, como o Bordeaux tinto e o Porto , podem esperar ver tartarugas e sedimentos após o envelhecimento em garrafa.