Vinho fortificado - Fortified wine
Vinho fortificado é um vinho ao qual foi adicionada uma aguardente destilada , geralmente conhaque . Ao longo de alguns séculos, os enólogos desenvolveram muitos estilos diferentes de vinho fortificado, incluindo o Porto , Xerez , Madeira , Marsala , Vinho Commandaria e o vermute vinho aromatizado .
Produção
Um dos motivos para fortificar o vinho era preservá-lo, já que o etanol também é um anti-séptico natural . Embora agora existam outros métodos de preservação, a fortificação continua a ser usada porque o processo pode adicionar sabores distintos ao produto acabado.
Embora o conhaque de uva seja mais comumente adicionado para produzir vinhos fortificados, o álcool adicional também pode ser uma bebida alcoólica neutra que foi feita de uvas, grãos, beterraba sacarina ou cana-de-açúcar . As leis de denominação regional podem ditar os tipos de aguardente permitidos para fortificação. Por exemplo, nos Estados Unidos, apenas bebidas alcoólicas de frutas podem ser usadas.
A origem do álcool adicional e o método de sua destilação podem afetar o sabor do vinho fortificado. Se o álcool neutro for usado, geralmente é produzido com um destilador contínuo , em vez de um destilador de pote .
Quando adicionado ao vinho antes da conclusão do processo de fermentação , o álcool da bebida destilada mata a levedura e deixa o açúcar residual . O resultado final é um vinho mais doce e mais forte, normalmente contendo cerca de 20% de álcool por volume (ABV).
Durante o processo de fermentação , as células de levedura no mosto continuam a converter açúcar em álcool até que o mosto atinja um nível de álcool de 16–18%. Nesse nível, o álcool se torna tóxico para a levedura e interrompe seu metabolismo. Se a fermentação terminar, o vinho resultante é (na maioria dos casos) baixo teor de açúcar e é considerado um vinho seco. Adicionar álcool no início do processo de fermentação resulta em vinho mais doce. Para estilos de vinhos fortificados mais secos, como o xerez , o álcool é adicionado pouco antes ou depois do final da fermentação.
No caso de alguns estilos de vinho fortificado (como os vinhos de colheita tardia e botritizados ), um nível naturalmente alto de açúcar inibe a levedura, ou o aumento do teor de álcool devido ao alto teor de açúcar mata a levedura. Isso faz com que a fermentação pare antes que o vinho seque.
Variedades
Vinho Commandaria
Commandaria é feito na região AOC única de Chipre , ao norte de Limassol, a partir de vinhas de grande altitude de Mavro e Xynisteri , secas ao sol e envelhecidas em barris de carvalho. Desenvolvimentos recentes produziram diferentes estilos de Commandaria, alguns dos quais não são fortificados.
Vinho madeira
Madeira é um vinho fortificado feito na Ilha da Madeira . O vinho é produzido em uma variedade de estilos que vão desde vinhos secos, que podem ser consumidos por conta própria como aperitivo , até vinhos doces, geralmente consumidos com sobremesa . Madeira é deliberadamente aquecida e oxidada como parte do seu processo de maturação, resultando em sabores distintos e uma vida útil invulgarmente longa, uma vez que a garrafa é aberta.
Vinho marsala
O vinho Marsala é um vinho da Sicília que está disponível nas versões fortificada e não fortificada. Foi produzido pela primeira vez em 1772 por um comerciante inglês, John Woodhouse, como um substituto barato para o xerez e o porto, e seu nome vem do porto da ilha, Marsala . A versão fortificada é misturada com conhaque para fazer dois estilos, o mais jovem, um pouco mais fraco Fine , que tem pelo menos 17% abv e envelhece pelo menos quatro meses; e o Superiore , que tem pelo menos 18%, e idade mínima de dois anos. O vinho Marsala não fortificado envelhece em cascos de madeira durante cinco anos ou mais e atinge a concentração de 18% por evaporação .
Mistelle
Mistelle ( italiano : mistella ; francês : mistelle ; espanhol , português , galego e catalão : mistela , do latim mixtella / mixtvm "mix") às vezes é usado como ingrediente em vinhos fortificados, particularmente vermute , Marsala e xerez , embora seja usado principalmente como base para aperitivos como o francês Pineau des Charentes . É produzido pela adição de álcool ao suco de uva não fermentado ou parcialmente fermentado (ou suco de maçã para fazer pommeau ). A adição de álcool interrompe a fermentação e, como consequência, Mistelle é mais doce do que o suco de uva totalmente fermentado, no qual os açúcares se transformam em álcool.
Moscatel de Setúbal
O Moscatel de Setúbal é um vinho português produzido no concelho de Setúbal, na Península de Setúbal . O vinho é feito principalmente a partir da uva Muscat de Alexandria e tipicamente fortificado com aguardente . Acredita-se que o estilo tenha sido inventado por José Maria da Fonseca , o fundador da mais antiga empresa de vinhos de mesa em Portugal, datada de 1834.
Vinho do Porto
O vinho do Porto (também conhecido simplesmente como porto) é um vinho fortificado do Vale do Douro nas províncias do norte de Portugal . É um vinho tinto tipicamente doce , mas também vem em variedades secas, semi-secas e brancas.
Xerez
Sherry é um vinho fortificado feito com uvas brancas cultivadas perto da cidade de Jerez , na Espanha . A própria palavra "xerez" é uma anglicização de Jerez. Antigamente, o xerez era conhecido como saco (do espanhol saca , que significa "uma remoção da solera "). Na União Europeia, "xerez" é uma denominação de origem protegida ; portanto, todo vinho rotulado como "xerez" deve vir legalmente do Triângulo do Xerez, que é uma área na província de Cádiz entre Jerez de la Frontera , Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María .
Após a fermentação , o xerez é fortificado com conhaque . Como a fortificação ocorre após a fermentação, a maioria dos xerez fica inicialmente seca, com qualquer doçura sendo adicionada posteriormente. Já o vinho do Porto (por exemplo) é fortificado na metade da fermentação, o que interrompe o processo para que nem todo o açúcar se transforme em álcool.
O xerez é produzido em uma variedade de estilos, desde versões secas e leves, como finos, até versões muito mais escuras e às vezes mais doces, conhecidas como olorosos . O xerez com creme é sempre doce.
Vermute
Vermute é um vinho fortificado aromatizado com ervas aromáticas e especiarias ("aromatizado" no comércio) usando receitas bem guardadas ( segredos comerciais ). Algumas das ervas e especiarias usadas podem incluir cardamomo , canela , manjerona e camomila . Um pouco de vermute é adoçado; no entanto, sem açúcar ou seco, o vermute tende a ser amargo. A pessoa creditada com a segunda receita de vermute, Antonio Benedetto Carpano de Torino , Itália , escolheu chamar sua mistura de "vermute" em 1786 porque ele foi inspirado por um vinho alemão aromatizado com absinto , uma erva mais famosa usada na destilação de absinto . No entanto, o vinho aromatizado com absinto remonta à Roma antiga. A palavra alemã moderna Wermut ( Wermuth na grafia da época de Carpano) significa absinto e vermute . As ervas foram originalmente usadas para mascarar sabores crus de vinhos mais baratos, conferindo um sabor "tônico" ligeiramente medicinal.
Vins doux naturels
Vins doux naturels são vinhos levemente fortificados, tipicamente feitos de uvas brancas Muscat ou uvas vermelhas Grenache no sul da França . A produção de vins doux naturels foi aperfeiçoada por Arnaud de Villeneuve na Universidade de Montpellier no século 13 e agora são bastante comuns na região de Languedoc-Roussillon , no sul da França.
Como o nome sugere, Muscat de Beaumes-de-Venise , Muscat de Rivesaltes e Muscat de Frontignan são todos feitos de uva branca Muscat, enquanto Banyuls e Maury são feitos de Grenache vermelha . Outros vinhos, como os de Rivesaltes AOC , podem ser feitos de uvas tintas ou brancas. Independentemente da uva, a fermentação é interrompida pela adição de até 10% de uma aguardente vínica 190 prova (95%) . Os Grenache vins doux naturels podem ser produzidos em um estilo oxidado ou não oxidado, enquanto os vinhos Muscat são protegidos da oxidação para reter seu frescor.
Vinhos fortificados de baixo custo
Vinhos fortificados baratos, como Thunderbird e Wild Irish Rose, se tornaram populares durante a Grande Depressão por seu teor de álcool relativamente alto. O termo bêbado foi cunhado durante esse período para descrever os alcoólatras empobrecidos da época.
Esses vinhos continuam associados aos sem-teto, principalmente porque os comerciantes têm sido agressivos ao apontar as comunidades de baixa renda como consumidores ideais dessas bebidas; organizações em cidades como Los Angeles, San Francisco, Seattle e Portland pediram aos fabricantes de vinhos fortificados baratos, incluindo a E & J Gallo Winery , que parem de fornecer tais produtos a lojas de bebidas em áreas pobres. Em 2005, o Conselho da cidade de Seattle pediu ao Conselho de Controle de Bebidas do Estado de Washington que proibisse a venda de certos produtos alcoólicos em uma "Área de Impacto do Álcool" empobrecida. Entre os produtos a serem banidos estavam mais de duas dúzias de cervejas e seis vinhos fortificados: Cisco, Gino's Premium Blend, MD 20/20, Night Train, Thunderbird e Wild Irish Rose. O Conselho de Controle de Licores aprovou essas restrições em 30 de agosto de 2006.
Gwaha-ju
Gwaha-ju é um vinho fortificado de arroz feito na Coréia . Embora o vinho de arroz não seja feito de uvas, tem um teor de álcool semelhante ao vinho de uva, e a adição da aguardente destilada, soju e outros ingredientes como ginseng , jujubas , gengibre , etc., ao vinho de arroz tem semelhança com os vinhos fortificados acima mencionados.
Terminologia
Os vinhos fortificados são freqüentemente chamados de vinhos de sobremesa nos Estados Unidos para evitar a associação com o consumo excessivo de álcool. O termo " vins de liqueur " é usado pelos franceses.
De acordo com a legislação da União Europeia , um vinho licoroso é um vinho fortificado que contém 15–22% abv , com Força Alcoólica Total não inferior a 17,5% e que atende a muitos critérios adicionais. São permitidas isenções para determinados vinhos licorosos de qualidade.
Veja também
Referências
links externos
- Vinhos Fortificados
- Calculadora de fortificação
- Vinhos de sobremesa (produção de vinhos generosos).
- Vinho Commandaria e sua evolução.