Cassareep - Cassareep

Um pote de cassareep produzido comercialmente vendido nos Estados Unidos.

Cassareep é um líquido preto espesso feito de raiz de mandioca , muitas vezes com especiarias adicionais, que é usado como base para muitos molhos e especialmente no pimenteiro da Guiana . Além do uso como agente aromatizante e escurecedor, é comumente considerado um conservante de alimentos, embora os testes de laboratório sejam inconclusivos.

Produção

Raízes de mandioca

O Cassareep é feito do suco da raiz amarga da mandioca , que é venenosa (contém acetona cianidrina , um composto que se decompõe em cianeto de hidrogênio altamente tóxico em contato com a água). O cianeto de hidrogênio, tradicionalmente chamado de "ácido prússico", é volátil e se dissipa rapidamente quando aquecido. No entanto, a mandioca cozida de maneira inadequada tem sido responsabilizada por uma série de mortes. Os ameríndios da Guiana supostamente fizeram um antídoto embebendo pimenta no rum .

Para fazer a mandioca, o suco é fervido até que seja reduzido pela metade em volume, até a consistência de melaço e temperado com especiarias - incluindo cravo , canela , sal , açúcar e pimenta caiena . Tradicionalmente, o cassareep era fervido em uma panela mole, a própria "pimenteira", que absorvia os sabores e também os conferia (mesmo que secos) a alimentos como arroz e frango cozidos nela.

A maior parte da cassareep é exportada da Guiana . Os nativos da Guiana tradicionalmente traziam o produto para a cidade em garrafas, e ele está disponível no mercado dos Estados Unidos na forma de garrafa. Embora a raiz da mandioca tenha viajado do Brasil para a África, onde a maior parte da mandioca é cultivada, não há produção de mandioca na África.

Uso culinário

O Cassareep é utilizado para dois objetivos distintos, que se originam de dois aspectos importantes do ingrediente: seu sabor particular e sua qualidade conservante.

O cassareep é essencial no preparo do pimenteiro e confere ao prato seu "sabor agridoce característico". O cassareep também pode ser usado como um tempero adicionado aos pratos, "transmitindo a eles a riqueza e o sabor de uma forte sopa de carne".

Uma qualidade peculiar do cassareep, que funciona como um anti - séptico , é que ele permite que o alimento seja mantido "na parte de trás do fogão" por períodos indefinidos de tempo, desde que o cassareep seja acrescentado a cada vez que se acrescenta carne. Segundo a lenda, Betty Mascoll, de Granada, tinha um pimenteiro que foi mantido assim por mais de um século. Os fazendeiros holandeses no Suriname supostamente tinham pimenteiras em uso diário que eles continuaram cozinhando por muitos anos, assim como os "clubes de negócios" no Caribe.

Aplicação médica

As qualidades anti-sépticas da mandioca são bem conhecidas - tão conhecidas, aliás, que o reverendo JG Wood, que publicou Wanderings in South America em 1879, foi criticado por não mencionar as "propriedades anti-sépticas do suco de mandioca ( mandioca ), que possibilita o índio em uma viagem de canoa para levar consigo um suprimento de carne por vários dias. "

De meados ao final do século XIX, à medida que os relatos de aventuras de exploradores ingleses se tornaram amplamente lidos na Inglaterra, declarações sobre o cassareep e suas qualidades anti-sépticas tornaram-se facilmente disponíveis; um dos primeiros exemplos foi uma publicação no The Pharmaceutical Journal de 1847, e referências semelhantes podem ser encontradas ao longo do final do século XIX, como no trabalho do naturalista e explorador irlandês Thomas Heazle Parke e em revistas farmacêuticas e comerciais. O professor Attfield, professor de química prática da Royal Pharmaceutical Society da Grã-Bretanha , no entanto, na edição de 1870 do Yearbook of Pharmacy , afirmou que seus estudos de laboratório não provaram qualquer eficácia. Ainda assim, revistas e manuais farmacêuticos começaram a relatar o possível uso de cassareep e sugeriram que ele poderia ser útil no tratamento de, por exemplo, aflições oculares como úlceras de córnea e conjuntivite .

Referências

Leitura adicional