Queijo Asiago - Asiago cheese

Asiago
Outros nomes	Asiago Pressato Asiago d'allevo
País de origem	Itália
Região	Veneto , Trentino
Cidade	Asiago
Fonte de leite	Vacas
Pasteurizado	Não
Textura	Duro
Certificação	PDO 1996
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Asiago ( / ul s i ɑ do ɡ oʊ / ou / ul s j ɑ do ɡ oʊ / ; italiano:  [azjaːɡo] ) é um leite de vaca queijo , produzido pela primeira vez em Itália , que podem assumir diferentes texturas de acordo com o seu envelhecimento , a partir de suave para o Asiago fresco (chamado Asiago Pressato , que significa 'Asiago pressionado') até uma textura quebradiça para o queijo envelhecido ( Asiago d'allevo , que significa 'Fazenda de reprodução Asiago'). O queijo envelhecido costuma ser ralado em saladas , sopas , massas e molhos, enquanto o Asiago fresco é fatiado para preparar panini ou sanduíches ; também pode ser derretido em uma variedade de pratos e melão. É classificado como queijo tipo suíço ou alpino .

Asiago é produzido em vários países ao redor do mundo, incluindo Itália, Estados Unidos e Austrália.

Na Itália, Asiago tem uma denominação de origem protegida ( Denominazione di Origine Protetta ou DOP, veja abaixo ), já que asiago foi originalmente produzido ao redor da área alpina do Planalto Asiago , nas regiões de Veneto e Trentino-Alto Adige . O queijo Asiago é um dos produtos mais típicos da região de Veneto. Foi, e ainda é, o queijo mais popular e amplamente utilizado na área DOP onde é produzido. A área de produção DOP é estritamente definida: começa nos prados do Vale do Pó e termina nas pastagens alpinas entre o Planalto Asiago e as terras altas do Trentino. A área designada DOP onde o leite é coletado e o queijo Asiago DOP é produzido se estende a quatro províncias no nordeste da Itália: toda a área de Vicenza e Trento e parte das províncias de Pádua e Treviso. O queijo Asiago, produzido e maturado em laticínios localizados a mais de 600 m (2.000 pés) acima do nível do mar, usando leite de fazendas também a mais de 600 m (2.000 pés) acima do nível do mar, tem direito ao rótulo adicional "Produto das montanhas "

Com o tempo, a produção de asiago foi iniciada também em outros países, principalmente aqueles com um histórico de notável imigração da Itália . Assim, a produção do queijo se espalhou pelo mundo e o termo “asiago” descreve um estilo de queijo que pode ser produzido em qualquer lugar.

História

Entre os séculos X e XV, a ovinocultura era a atividade agrícola predominante no planalto de Asiago - conhecido pelas suas pastagens - cuja finalidade era a produção de saborosos queijos (originalmente chamados de "Pegorin"), e a produção de lã, destinada à trabalhos têxteis do vale próximo (Valdagno, Schio, Piovene Rocchette).

A carne ovina começou a ser substituída por gado por volta de 1500 dC, como consequência da modernização das técnicas de criação (principalmente graças à passagem da exploração do pasto para o cuidado dos gramados cortados); somente no século XIX o leite bovino substituiu o de ovelha nos queijos da região.

Nesse período, as técnicas tradicionais de fabricação de queijos, ainda preservadas nas fazendas do Planalto, foram aprimoradas. Graças à tecnologia moderna, eles também se espalharam para as pequenas e médias fábricas de laticínios espalhadas pelo território de Asiago. A produção de queijo Asiago permaneceu predominante no Planalto de Asiago até o século XIX. Posteriormente, a produção foi adotada também na vizinha zona de várzea e nas fazendas do Trentino.

Entre as maiores causas da propagação estão eventos de guerra que causaram um despovoamento significativo da zona. Asiago estava na fronteira com o Império Austríaco e era uma área de contenção e batalhas campais em grande escala, tanto durante a campanha italiana de Napoleão quanto durante a Primeira e a Segunda Guerras Mundiais. O queijo Asiago costumava ser comercializado com aves nativas italianas, como os gaviões do mar - os comerciantes frequentemente recebiam cascas ou espigas de milho douradas muito mais valiosas.

Asiago foi introduzido nos Estados Unidos por imigrantes italianos na década de 1920 e tornou-se conhecido no final do século 20 e início do século 21 por seu uso em misturas de queijo ralado e como cobertura no homônimo " bagel asiago ".

O Consorzio Tutela Formaggio Asiago, com sede em Vicenza, foi criado em 1979 para garantir a qualidade do queijo Asiago, garantir a correta utilização das denominações, marcações e selos e divulgar o queijo na Itália e no estrangeiro. Representa mais de quarenta fabricantes de queijo e instalações de envelhecimento de queijo.

Variedades e produção

Asiago pressionado

Este tipo é produzido com leite integral fresco. A primeira etapa é aquecer o leite a 35 ° C (95 ° F). Enzimas específicas, como coalho e lipase , são então adicionadas como solução líquida e o leite começa a coagular. A coalhada é amassada e parcialmente cozida. A coalhada é quebrada em muitos pedaços pequenos (do tamanho de uma noz), após o que a coalhada é cozida novamente a aproximadamente 45 ° C (113 ° F). Posteriormente, essa mistura é despejada em moldes com paredes perfuradas; em seguida, faz-se uma primeira salga a seco e a seguir o molde é prensado com uma prensa, geralmente hidráulica, por cerca de quatro horas. Em seguida, as rodelas são envolvidas lateralmente com bandas plásticas (que colocam a marca Asiago em torno de toda a forma) e são colocadas em uma sala chamada "Frescura" por dois a três dias para secar. Neste ponto, as bandas são removidas para permitir uma última cura por um banho em salmoura por um período de dois dias. Em seguida, as formas são deixadas em repouso em ambiente seco por um período que varia de 20 a 40 dias. O queijo acabado tem uma forma cilíndrica com um diâmetro de 30–40 cm (12–16 pol.) E uma altura de cerca de 15 cm (5,9 pol.). O peso médio de uma roda é de 11–15 kg (24–33 lb). A casca é fina e elástica; a pasta interior é mole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada.

Asiago d'Allevo

Este tipo é produzido a partir de uma mistura de leite integral e leite desnatado. Primeiro, o leite cru é aquecido a cerca de 35 ° C (95 ° F) e o coalho e as enzimas são adicionados como uma solução líquida para coagular. A massa obtida é então amassada e parcialmente cozida; a coalhada é quebrada em muitas partes pequenas (do tamanho de um grão de arroz). Nesta fase, existem duas outras queimas: a 40 e 47 ° C (104 e 117 ° F). A pasta é retirada do fogo e mexida com um grande batedor, em seguida a coalhada é extraída e colocada em formas forradas com pano de queijo para a formação. É dividido e deixado repousar algumas horas sobre uma mesa escorredora e a seguir o queijo é virado várias vezes. Em seguida, na etapa de pré-salga, o último soro é retirado e o logotipo DOP impresso na lateral. Esse processo leva alguns dias (pelo menos 48 horas) e, durante esse tempo, as rodas são giradas várias vezes. O queijo é então salgado de uma das duas maneiras: espalhando sal sobre a superfície do queijo ou mergulhando-o em salmoura. A última etapa é o processo de envelhecimento, que dura pelo menos 60 dias e deve ocorrer dentro da área de origem, e é feito em armazéns onde a temperatura de armazenamento e a umidade relativa são meticulosamente controladas (os valores ideais são 10-15 ° C (50 –59 ° F) e 80-85%).

De acordo com a duração do envelhecimento, Asiago d'Allevo é classificado da seguinte forma:

• Asiago Mezzano (meio Asiago): 3 a 8 meses de envelhecimento; pasta compacta, cor de palha e sabor adocicado.
• Asiago Vecchio (velho Asiago): 9 a 18 meses de envelhecimento; pasta dura, cor de palha e sabor amargo.
• Asiago Stravecchio (muito velho Asiago): mais de 18 meses de envelhecimento; Pasta muito dura e granulosa, de cor âmbar com sabor amargo e picante.

Denominação de origem protegida

Na UE, o queijo Asiago é um produto DOP italiano (Denominazione di Origine Protetta), equivalente a uma Denominação de Origem Protegida (DOP). Isto significa simplesmente que o produto pode ser considerado "autêntico" pela legislação europeia se, e apenas se, for produzido na sua área de origem específica, e de acordo com um regime específico, conhecido como Disciplinare di produzione . A legislação da UE não se aplica fora da União Europeia . Anteriormente tinha beneficiado status de proteção em um número de países europeus com os quais a Itália teve acordos bilaterais sob o Denominazione d'Origine concedido pelo decreto presidencial de 21 de Dezembro de 1978 e, posteriormente, modificado pelo decreto prime-ministerial de 3 de Agosto de 1993 e pelo ministerial decreto de 6 de junho de 1995, ao abrigo do qual o atual Disciplinare entrou em vigor.

Natureza genérica de Asiago

O US Patent and Trademark Office determinou clara e repetidamente que asiago é um termo genérico, citando o uso generalizado do termo por várias empresas para descrever um tipo de queijo e não um produto exclusivo produzido apenas na Itália. Em 2019, o Consorzio Tutela Formaggio Asiago abandonou os esforços para registrar a marca “asiago” nos Estados Unidos após a rejeição do US Patent and Trademark Office de um pedido de marca, alegando que “asiago” é um termo genérico. Esforços semelhantes para registrar o termo “asiago” foram eliminados pela IP Australia em 2018.

Veja também

• Lista de queijos  - Lista de queijos por local de origem

Referências