Pulqueria - Pulqueria
Pulquerías (ou pulcherías ) são um tipo de taberna no México que se especializam em servir uma bebida alcoólica conhecido como pulque . Estabelecidas durante o início do domínio colonial , as pulquerías permaneceram locais populares para a socialização mexicana até meados do século XX. Eles eram associados a decorações e nomes extravagantes, bebida social , música, dança, jogos de azar, brigas, crime e promiscuidade sexual. No centro da vida cotidiana e da cultura no México, as autoridades governamentais ao longo da história geralmente os viam como ameaças à ordem social e ao progresso da nação. Posteriormente, numerosas restrições foram impostas às pulquerías e à venda de pulque. Hoje, restam muito poucas pulquerías em operação no México.
Produção de Pulque
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Pulque é uma bebida alcoólica leitosa, espumosa, nativa do México central e feita de seiva de maguey fermentada , semelhante à tequila e ao mescal, mas com um teor de álcool muito inferior, entre 3 e 4%. A planta maguey floresce em climas quentes com pouca ou nenhuma água, pois a planta armazena água muito bem, como um cacto. O maguey cresce lentamente e a seiva deve ser removida pouco antes de a planta florescer. Uma vez que a extração começa, a planta produz “cerca de meio galão [de seiva] por dia durante três meses”. Com uma ferramenta que se parece com uma colher e é chamada de tlaquiche , um trabalhador conhecido como tlachiquero "raspa o centro da planta para extrair o líquido mencionado anteriormente. Ele então o coleta em uma tigela oca chamada acocote, para então ser colocado em um recipiente chamado odre. " Os recipientes usados para o processo de fermentação são geralmente feitos de peles de animais, geralmente couro de vaca . O couro é popular devido à sua capacidade de termorregulação ; o couro também fornece a seiva com as culturas de bactérias benéficas necessárias que melhoram o sabor e a consistência. Pulque fermenta naturalmente em menos de vinte e quatro horas. Como ele se deteriorará rapidamente após esse período, todas as etapas do processo devem ser executadas em sequência e proximidade física. As fábricas de maguey, as instalações de produção e distribuição e os locais para onde o pulque é distribuído devem ser todos relativamente próximos geograficamente. O sabor foi descrito como ligeiramente azedo. O pulque puro costuma ser misturado com sucos de frutas e outros alimentos para criar sabores diferentes.
Pulque antes da conquista espanhola
Pulque é bebido em terras do centro do México e outras partes da Mesoamérica desde antes da época dos astecas , que consideravam a planta maguey um presente divino. Embora os nativos originalmente tivessem muitos usos para a planta maguey, a seiva tornou-se a parte mais sagrada e importante da planta por causa de suas qualidades inebriantes. Os astecas controlavam estritamente o consumo da bebida, regulando quem podia beber, quando as pessoas podiam beber, quanto as pessoas podiam beber e até como as pessoas podiam beber. Sacerdotes e guerreiros de status eram os únicos autorizados a beber a "bebida dos deuses" em qualquer dia, exceto ocasiões muito especiais. Muitas vezes, prisioneiros prestes a serem sacrificados recebiam pulque para agradar ainda mais aos deuses. Outras pessoas mais "comuns" que bebiam pulque com mais frequência eram os idosos, os doentes e as mulheres grávidas, por acreditarem que a bebida tinha poderes curativos. As pessoas não podiam beber em excesso, pois a embriaguez era altamente desprezada e permitida apenas aos padres durante rituais específicos. Por isso, "os astecas permitiam no máximo quatro xícaras e controlavam o tamanho de acordo com a idade e o sexo". Ao beber pulque durante a época asteca, também era necessário derramar um pouco da bebida no chão, normalmente nos quatro lados da sala em que a pessoa se encontrava.
Pulque tem um lugar em algumas lendas astecas. Segundo um mito, o deus Quetzalcoatl foi enganado para ficar embriagado ao beber pulque e teve relações sexuais com uma sacerdotisa celibatária (em outras narrativas, era sua irmã, a deusa Quetzalpetlatl). Constrangido, Quetzalcoatl se baniu para o mar, dizendo que um dia voltaria para se vingar. O ano em que ele teria retornado coincidiu com o ano em que Hernán Cortés desembarcou nas costas do México em 1519. O Mural dos Bebedores encontrado na Grande Pirâmide de Cholula também retrata o consumo de pulque na época dos astecas. O mural "retrata uma cena de festa com figuras usando turbantes e máscaras elaborados, bebendo pulque e realizando outras atividades rituais. Foi sugerido que a cena retrata divindades pulque."
Pulque no México colonial: as primeiras pulquerias
A conquista espanhola do México e do povo asteca mudou todos os aspectos da vida da população nativa. Os espanhóis tentaram modernizar e desenvolver o México, concentrando grande parte de sua atenção no que se tornaria a Cidade do México . Essa conquista e a tecnologia que a acompanhou proporcionaram a muitos dos habitantes locais novos tipos de trabalho e lazer. Edifícios erguidos com métodos de construção hispânicos e outras infraestruturas trouxeram imigrantes para a cidade. Junto com o desenvolvimento industrial e a modernização, os espanhóis também trouxeram o catolicismo . Com o catolicismo vieram muitos festivais e celebrações em que pulque era a bebida do dia . Ao contrário da reverência asteca pela bebida sagrada, os conquistadores espanhóis não proibiam o consumo excessivo. As pessoas comuns podiam beber tanto pulque quanto desejassem e, com o aumento dos empregos urbanos, bem como do dinheiro e do tempo de lazer, o consumo e a venda de pulque começaram a aumentar. Na década de 1530, os plebeus estavam vendendo pulque nas ruas, e pelo menos doze barracas de pulque operavam regularmente na cidade.
Na década de 1550, o número de arquibancadas havia mais do que dobrado. As petições eventualmente permitiram estandes permanentes, bem como carrinhos móveis. Com acesso mais fácil aos estandes fixos e móveis, o consumo de pulque disparou, principalmente na Cidade do México. Bem mais de 100 estandes, licenciados e não licenciados, operavam em toda a Cidade do México em meados do século seguinte. Pulque e essas primeiras pulquerias primitivas estavam se firmando como um pilar da cultura popular urbana. Conforme as arquibancadas externas evoluíram para atender mais clientes, eles construíram paredes e tetos para proteção contra os elementos e, posteriormente, para ajudar a ocultá-los da vista do público. "Alguns já tinham a forma de tabernas onde os clientes podiam sentar-se e interagir uns com os outros." A bebida também estava se espalhando entre as classes e etnias que surgiram durante esse tempo. Todos, desde espanhóis de classe baixa, criollos , negros e castas, podiam beber sua parte do pulque. As tabernas Pulque eventualmente começaram a servir comida e a empregar mulheres atraentes para servi-la. A adição de assentos e música ao vivo tornou-se um elemento permanente.
No entanto, para as classes altas de elite, o governo e a Igreja, a popularidade da pulqueria era vista como uma "ameaça à ordem social e ao status quo" das cidades. Para esses grupos de posição social mais elevada, pulquerias representavam preguiça, sexualidade animalesca e comportamento degenerativo geral impedindo o progresso social. As autoridades espanholas promulgaram novas regras e regulamentos no final dos anos 1600 para limitar o número de pulquerias, para permitir menos e menores salas de armazenamento para pulque extra e para eliminar completamente os assentos. Mas essas restrições não fizeram muito para reduzir sua popularidade, e seus clientes continuaram a freqüentá-los. Pulquerias e o que eles representavam continuaram a ser uma importante fonte de contenção entre a classe dominante espanhola e as massas urbanas durante todo o período Bourbon, até que o México conquistou a independência em 1821.
Pulquerias depois da independência
O início do México moderno viu uma diminuição nas regulamentações impostas às pulquerias. Isso ocorreu devido à falta de um governo central forte no novo estado independente, bem como às vantagens políticas e econômicas que os governadores locais viam nesta instituição bem estabelecida. A segunda metade do século 19 viu outro salto no número de pulquerias, especialmente na Cidade do México, devido à falta de regulamentação e maior crescimento urbano. Anteriormente, as pulquerias estabelecidas localizavam-se na periferia da cidade, mas durante este tempo abriram caminho para o coração da cidade. Em 1900, o número de pulquerias na Cidade do México havia aumentado para quase mil, quase um em cada esquina. Foi nessa época que as pulquerias também ganharam o caráter pelo qual são conhecidas hoje: decoração elaborada e nomes únicos. Tanto dentro como fora das pulquerias eram decorados com murais vibrantes e vistosos (geralmente da Virgem de Guadalupe ) e os nomes extravagantes das pulquerias competiam para atrair clientes.
Os nomes das pulquerias são considerados importantes para sua identidade e costumam ser representativos da cultura popular contemporânea do México. Eles não só disseram aos clientes o que esperar daquele estabelecimento em particular, mas também fizeram referências à literatura popular, ao teatro, bem como a figuras ou eventos internacionais. Títulos de ópera como Norma , Semiramide e La Traviata estavam em uso, assim como figuras literárias, Dom Quixote e O Corcunda de Notre Dame , entre outros. Nomes mais românticos e militantes como O Grande Napoleão e Antigas Glórias do México também eram comuns. Nomes mais bizarros incluem Sal si Puedes ("Saia se puder") e El Asalto ("O assalto"). Barris de pulque também recebiam nomes diferentes dependendo do sabor ou da graduação alcoólica, como "pulque dos duros" ou "fêmea chorona". Muitos dos nomes escritos nas paredes externas das pulquerias estavam com erros ortográficos, o que se acredita ser um testemunho das baixas taxas de alfabetização no México na época.
Durante o dia na pulqueria
As entregas do dia de sacos de pele de porco de pulque em carroças puxadas por burros ou mulas chegam às pulquerias por volta das oito ou nove da manhã. Os trabalhadores limpavam a pulqueria e colocavam a bebida recém-comprada em seus respectivos tonéis. Então, os cozinheiros começavam a preparar os diferentes pratos que os clientes pediriam mais tarde naquele dia, incluindo enchiladas, quesadillas, tacos, tostados, sopes, mole poblano, chalupas e outros. Por volta das dez, os clientes começaram a entrar . Os primeiros, chegando por volta das dez às onze, geralmente eram nativos vindos de fora da cidade. Depois de venderem suas frutas e vegetais pela manhã, eles entrariam para comer um pouco de comida e comer pulque. “Depois do meio-dia, chinas [garotas com trajes tradicionais], charros, artesãos e muitos outros invadiram”. Ao longo do dia e à noite, as pulquerias serviam a todos os membros da sociedade: "Multidões de criadas, servos, açougueiros, artesãos, vendedores, crianças, ladrões, guardas, prostitutas e membros ilustres da 'gente decente' apareciam em cores de pele salpicadas e estilos de roupas. " Os clientes comiam, bebiam, dançavam, cantavam, jogavam, brigavam, talvez participassem de um pequeno crime e fariam tudo o que se pudesse imaginar. Era possível ver pessoas de todas as esferas da vida ao entrar em uma pulqueria. O dia geralmente terminava na pulqueria algum tempo após o pôr do sol. Os clientes gradualmente foram saindo para ir para casa ou para outros empregos. Alguns estavam tão bêbados que dormiram na porta de entrada ou em uma rua próxima.
Pulquerias e a reforma liberal durante o Porfiriato (1876-1911)
O regime de Porfirio Díaz como líder do México foi de 1876 a 1911 e seu principal objetivo era trazer ordem e progresso ao país. Em particular, Díaz queria trazer o México para o mundo industrial e seu povo para serem membros produtivos e íntegros da sociedade. Vícios como embriaguez, preguiça e promiscuidade eram vistos como retardando o progresso benéfico da cidade e da nação. Muito parecido com a autoridade espanhola, o governo porfiriano e as elites viam as pulquerias como a principal fonte de tais vícios. Assim, por volta da virada do século XX, houve um aumento no número de reformas e regulamentações centradas na limitação da distribuição de pulque e na supervisão do uso e função das pulquerias. Eles tinham que ser licenciados e localizados a pelo menos 60 m (200 pés) de distância. O horário de funcionamento era restrito às 6h00 às 18h30, obrigando-os a fechar antes que a maioria dos trabalhadores deixasse seus empregos. Havia também muitas outras restrições à localização das pulquerias. Certas áreas da cidade, em particular as que circundam o parque central da Alameda , foram proibidas às pulquerias porque as autoridades mexicanas não queriam que a beleza desta área fosse estragada pelo que consideravam as características indesejáveis associadas às pulquerias. No geral, as reformas porfirianas promulgadas para limitar diretamente a influência dos pulquerias durante o Porfiriato não fizeram muito para reduzir sua popularidade na Cidade do México e no resto do país. O Porfiriato, no entanto, encorajou atitudes mais modernas no México, o que indiretamente e com o tempo levou à diminuição da popularidade das pulquerias.
Declínio
Em meados dos anos 1900, depois que o México começou a se industrializar e se modernizar, o consumo de pulque e a popularidade de pulquerias diminuíram muito. Isso está diretamente relacionado ao aumento da produção e popularidade da cerveja no México. À medida que as fábricas se estabeleceram e os trabalhadores migrantes começaram a chegar ao México, a indústria da cerveja se expandiu muito e a cerveja logo substituiu o pulque como a bebida alcoólica preferida. A popularidade das pulquerias diminuiu, visto que eram vistas como uma coisa do passado. Na década de 1930, houve uma redução acentuada do número de pulquerias na Cidade do México e hoje restam muito poucas.
Pulquerias hoje
As pouquíssimas pulquerias hoje encontradas na Cidade do México existem mais por motivos nostálgicos do que qualquer outra coisa, uma lembrança do passado mexicano para o pequeno grupo de pessoas que aprecia a taberna mexicana à moda antiga. Hoje, as pulquerias são mais propensas a serem descritas como lugares onde os jovens descolados gostam de ser vistos. "Proprietários de Pulqueria estimam que restem apenas 100 desses lugares no México."
Referências
Bibliografia
- Garay, Maria Aurea Toxqui (2011). El Recreo de los Amigos: as Pulquerias da Cidade do México durante a República Liberal (1856–1911) . Publicação de Dissertação UMI. ISBN 978-1243970480.
- Garza, James Alex (2007). The Imagined Underworld: Sex, Crime, and Vice in Porfirian Mexico City . Lincoln, NE: University of Nebraska. ISBN 978-0-8032-2215-1.