Hozon - Hozon
Hozon (保存) é um tempero de marca registrada desenvolvido por David Chang e comercializado por Momofuku . É feito de nozes , grãos ou sementes fermentadas . Seu nome vem da palavra japonesa que significa "preservar".
Produção
O Hozon é feito pela fermentação do fungo koji e do sal em um substrato como castanha de caju , grão de bico ou lentilhas . Koji atua como catalisador para a fermentação e é adicionado a outros ingredientes em um ambiente controlado com o envelhecimento. Durante este tempo , ocorrem processos microbianos e enzimáticos complexos e desenvolvem-se sabores. Após a fermentação, os líquidos são separados e usados para fazer bonji.
Esse processo é derivado da técnica japonesa para fazer missô e tamari , embora substitua a soja por ingredientes não tradicionais para criar um novo produto.
Uso
Quando a fermentação estiver completa, a mistura resultante pode ser usada como está ou transformada em um purê até a consistência desejada. Hozon pode ser usado como um substituto da manteiga, curry ou base de sopa.
O Hozon se originou e é produzido no Momofuku Culinary Lab desde 2012. Ele também foi usado pelo chef Corey Lee no Benu em San Francisco e por Jamie Bissonnette da Toro .