Brigada de cuisine - Brigade de cuisine
Brigade de cuisine ( francês: [bʁiɡad də kɥizin] , brigada de cozinha ) é um sistema de hierarquia encontrado em restaurantes e hotéis que empregam uma equipe extensa, comumente referida como "equipe de cozinha" em países de língua inglesa.
O conceito foi desenvolvido por Georges Auguste Escoffier (1846–1935). Este sistema de equipe estruturado delega responsabilidades a diferentes indivíduos que se especializam em certas tarefas na cozinha ou na sala de jantar.
Lista de cargos
Esta é uma lista abrangente dos membros de uma brigada de cozinha completa. Apenas o maior dos estabelecimentos teria uma equipe extensa desse porte. Conforme observado em alguns títulos, certas posições são combinadas em outras posições quando uma equipe tão grande é desnecessária. Observação: apesar do uso de chef em inglês como título para cozinheiro, a palavra na verdade significa "chefe" ou "cabeça" em francês. Da mesma forma, cozinha significa "cozinha", mas também se refere a comida ou cozinhar em geral, ou um tipo de comida ou cozinhar.
- Chef de cuisine (chef de cozinha; "chefe da cozinha")
- é responsável pela gestão geral da cozinha; supervisiona a equipe, cria cardápios e novas receitas com o auxílio do gerente do restaurante, faz compras de alimentos crus, treina aprendizes e mantém um ambiente sanitário e higiênico para o preparo de alimentos.
- Sous-chef de cuisine (vice / segundo chef de cozinha; "subchefe")
- recebe pedidos diretamente do chef de cuisine para a gestão da cozinha, e muitas vezes atua como representante quando o chef de cuisine não está presente.
- Saucier (cozinheira / cozinheira)
- prepara molhos e aperitivos quentes , completa pratos de carne e, em restaurantes menores, pode trabalhar em pratos de peixe e preparar itens salteados. Este é um dos cargos mais respeitados na brigada da cozinha.
- Chef de partie (chef sênior; "chefe do grupo")
- é responsável por gerenciar uma determinada estação da cozinha, se especializando no preparo de determinados pratos ali. Aqueles que trabalham em uma posição inferior são comumente chamados de demi-chef .
- Cuisinier (cozinheiro)
- é uma posição independente, geralmente preparando pratos específicos em uma estação; também pode ser referido como cuisine de partie .
- Commis (cozinheiro júnior / cozinheiro assistente)
- também trabalha em uma estação específica, mas se reporta diretamente ao chef de partie e cuida das ferramentas da estação. Uma mulher é uma comissão .
- Aprendiz (e) (aprendiz)
- são frequentemente alunos que obtêm treinamento teórico e prático na escola e experiência de trabalho na cozinha. Eles realizam trabalhos de preparação e / ou limpeza. Um aprendiz é um homem e uma mulher aprendiz .
- Plongeur (lava-louças ou porteiro de cozinha)
- limpa pratos e utensílios, e podem ser encarregados de trabalhos preparatórios básicos.
- Marmiton (lavadora de panelas; carregador de cozinha)
- em restaurantes maiores, cuida de todas as panelas e frigideiras ao invés do plongeur .
- Rôtisseur (assado)
- gerencia uma equipe de cozinheiros que assa, grelhe e frita pratos.
- Grillardin (grelhador)
- em cozinhas maiores, prepara alimentos grelhados em vez do rôtisseur .
- Friturier (cozinheiro de fritura)
- em cozinhas maiores, prepara frituras em vez do rôtisseur .
- Poissonnier (cozinheira de peixe)
- prepara pratos de peixe e marisco.
- Entremétier / entremettier ( preparador de entrada )
- prepara sopas e outros pratos que não envolvam carne ou peixe, incluindo pratos de vegetais e pratos de ovos. Originalmente o preparador de entremets .
- Potager (cozinheira de sopa)
- em cozinhas maiores, reporta-se ao entremétier e prepara as sopas. (Cf. jardin potager )
- Legumier (cozinheiro de vegetais)
- em cozinhas maiores, também se reporta ao entremétier e prepara os pratos de vegetais.
- Garde manger (supervisor da despensa; "tratador de alimentos")
- é responsável pela preparação de aperitivos frios , patés , terrinas e aspics ; prepara saladas; organiza grandes exibições de buffet; e prepara itens de charcutaria .
- Tournant (auxiliar / auxiliar)
- move-se pela cozinha, auxiliando outras posições na cozinha.
- Pâtissier (confeiteiro)
- prepara sobremesas e outros doces de fim de refeição e, para locais sem boulanger , também prepara pães e outros itens assados; também pode preparar macarrão.
- Confiseur
- em restaurantes maiores, prepara doces e petit fours em vez do pâtissier .
- Geleira
- nos restaurantes maiores, prepara sobremesas geladas e frias em vez do pâtissier .
- Decorador
- nos restaurantes maiores, prepara peças para shows e bolos especiais ao invés do pâtissier .
- Boulanger (padeiro)
- em restaurantes maiores, prepara pão, bolos e pastéis de café da manhã em vez do pâtissier .
- Boucher (açougueiro)
- carnes de açougueiro, aves e, às vezes, peixes; também pode se encarregar de empanar produtos de carne e peixe.
- Aboyeur (locutor / expedidor)
- recebe as encomendas da sala de jantar e distribui-as nas várias estações; também pode ser realizada pelo sous-chef de partie .
- Communard (cozinheiro pessoal)
- prepara a refeição para o pessoal do restaurante.
- Garçon de cuisine (" ajudante de cozinha")
- em restaurantes maiores, realiza trabalhos preparatórios e auxiliares de apoio.
Tabela de resumo
inglês | francês | IPA | Responsabilidades |
---|---|---|---|
Chef refogado | mais picante | [sosje] | Itens salteados e seu molho . (A posição mais alta das estações.) |
Chef de peixe | mais poissonnier | [pwasoɲe] | Pratos de peixe, e muitas vezes abate de peixes e seus molhos. (Pode ser combinado com a posição mais picante .) |
Chef assado | rôtisseur | [ʁotisœʁ] | Torrado e refogado carnes, e seus molhos. |
Chef de grelhados | Grillardin | [ɡʁijaʁdɛ̃] | Alimentos grelhados . (Pode ser combinado com o rotisseur .) |
Chef Fry | friturier | [fʁityʁje] | Itens fritos . (Pode ser combinado com o rotisseur .) |
Preparador de entrada | entremétier | [ɑ̃tʁəmetje] | Aperitivos quentes e muitas vezes as sopas, vegetais, massas e amidos. (Esta estação pode cobrir tarefas pelo potager e légumier .) |
Chef de sopa | potageiro | [pɔtaʒe] | Sopas. (Pode ser tratado pelo entremétier .) |
Chef de vegetais | légumier | [legymje] | Legumes. (Pode ser tratado pelo entremétier .) |
Roundsman | tournant | [tuʁnɑ̃] | Preenche conforme necessário nas estações da cozinha, também conhecido como cozinheiro de swing. |
Chef de despensa | Garde Manger | [ɡaʁd mɑ̃ʒe] | Alimentos frios: saladas , aperitivos frios , patês e outros itens de charcutaria . |
açougueiro | boucher | [buʃe] | Carnes de açougueiro, aves e, às vezes, peixes e empanados . |
Chef de confeitaria | pâtissier | [patisje] | Produtos de padaria: pastelaria, bolos, pães e sobremesas. Pode ser o supervisor de uma equipe separada em sua própria cozinha. |
Veja também
- Auguste Escoffier
- Chefe de cozinha
- Lista de terminologia de restaurante
-
Esperando equipe
- Maître d'hôtel , um chefe da frente da casa
Notas
Referências
- Dominé, André (ed.). Culinaria France . Colônia: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3-8331-1129-7
- The Culinary Institute of America (2006). The Professional Chef (8ª ed.). Hoboken, New Jersey : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-7645-5734-7 .
- Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises , Paris, Ed. Perrin (coll. Tempus n ° 359), 2010, 381 páginas. ISBN 978-2-262-03318-7