Brigada de cuisine - Brigade de cuisine

Brigade de cuisine ( francês:  [bʁiɡad də kɥizin] , brigada de cozinha ) é um sistema de hierarquia encontrado em restaurantes e hotéis que empregam uma equipe extensa, comumente referida como "equipe de cozinha" em países de língua inglesa.

O conceito foi desenvolvido por Georges Auguste Escoffier (1846–1935). Este sistema de equipe estruturado delega responsabilidades a diferentes indivíduos que se especializam em certas tarefas na cozinha ou na sala de jantar.

Lista de cargos

Esta é uma lista abrangente dos membros de uma brigada de cozinha completa. Apenas o maior dos estabelecimentos teria uma equipe extensa desse porte. Conforme observado em alguns títulos, certas posições são combinadas em outras posições quando uma equipe tão grande é desnecessária. Observação: apesar do uso de chef em inglês como título para cozinheiro, a palavra na verdade significa "chefe" ou "cabeça" em francês. Da mesma forma, cozinha significa "cozinha", mas também se refere a comida ou cozinhar em geral, ou um tipo de comida ou cozinhar.

Chef de cuisine (chef de cozinha; "chefe da cozinha")
é responsável pela gestão geral da cozinha; supervisiona a equipe, cria cardápios e novas receitas com o auxílio do gerente do restaurante, faz compras de alimentos crus, treina aprendizes e mantém um ambiente sanitário e higiênico para o preparo de alimentos.
Sous-chef de cuisine (vice / segundo chef de cozinha; "subchefe")
recebe pedidos diretamente do chef de cuisine para a gestão da cozinha, e muitas vezes atua como representante quando o chef de cuisine não está presente.
Saucier (cozinheira / cozinheira)
prepara molhos e aperitivos quentes , completa pratos de carne e, em restaurantes menores, pode trabalhar em pratos de peixe e preparar itens salteados. Este é um dos cargos mais respeitados na brigada da cozinha.
Chef de partie (chef sênior; "chefe do grupo")
é responsável por gerenciar uma determinada estação da cozinha, se especializando no preparo de determinados pratos ali. Aqueles que trabalham em uma posição inferior são comumente chamados de demi-chef .
Cuisinier (cozinheiro)
é uma posição independente, geralmente preparando pratos específicos em uma estação; também pode ser referido como cuisine de partie .
Commis (cozinheiro júnior / cozinheiro assistente)
também trabalha em uma estação específica, mas se reporta diretamente ao chef de partie e cuida das ferramentas da estação. Uma mulher é uma comissão .
Aprendiz (e) (aprendiz)
são frequentemente alunos que obtêm treinamento teórico e prático na escola e experiência de trabalho na cozinha. Eles realizam trabalhos de preparação e / ou limpeza. Um aprendiz é um homem e uma mulher aprendiz .
Plongeur (lava-louças ou porteiro de cozinha)
limpa pratos e utensílios, e podem ser encarregados de trabalhos preparatórios básicos.
Marmiton (lavadora de panelas; carregador de cozinha)
em restaurantes maiores, cuida de todas as panelas e frigideiras ao invés do plongeur .
Rôtisseur (assado)
gerencia uma equipe de cozinheiros que assa, grelhe e frita pratos.
Grillardin (grelhador)
em cozinhas maiores, prepara alimentos grelhados em vez do rôtisseur .
Friturier (cozinheiro de fritura)
em cozinhas maiores, prepara frituras em vez do rôtisseur .
Poissonnier (cozinheira de peixe)
prepara pratos de peixe e marisco.
Entremétier / entremettier ( preparador de entrada )
prepara sopas e outros pratos que não envolvam carne ou peixe, incluindo pratos de vegetais e pratos de ovos. Originalmente o preparador de entremets .
Potager (cozinheira de sopa)
em cozinhas maiores, reporta-se ao entremétier e prepara as sopas. (Cf. jardin potager )
Legumier (cozinheiro de vegetais)
em cozinhas maiores, também se reporta ao entremétier e prepara os pratos de vegetais.
Garde manger (supervisor da despensa; "tratador de alimentos")
é responsável pela preparação de aperitivos frios , patés , terrinas e aspics ; prepara saladas; organiza grandes exibições de buffet; e prepara itens de charcutaria .
Tournant (auxiliar / auxiliar)
move-se pela cozinha, auxiliando outras posições na cozinha.
Pâtissier (confeiteiro)
prepara sobremesas e outros doces de fim de refeição e, para locais sem boulanger , também prepara pães e outros itens assados; também pode preparar macarrão.
Confiseur
em restaurantes maiores, prepara doces e petit fours em vez do pâtissier .
Geleira
nos restaurantes maiores, prepara sobremesas geladas e frias em vez do pâtissier .
Decorador
nos restaurantes maiores, prepara peças para shows e bolos especiais ao invés do pâtissier .
Boulanger (padeiro)
em restaurantes maiores, prepara pão, bolos e pastéis de café da manhã em vez do pâtissier .
Boucher (açougueiro)
carnes de açougueiro, aves e, às vezes, peixes; também pode se encarregar de empanar produtos de carne e peixe.
Aboyeur (locutor / expedidor)
recebe as encomendas da sala de jantar e distribui-as nas várias estações; também pode ser realizada pelo sous-chef de partie .
Communard (cozinheiro pessoal)
prepara a refeição para o pessoal do restaurante.
Garçon de cuisine (" ajudante de cozinha")
em restaurantes maiores, realiza trabalhos preparatórios e auxiliares de apoio.

Tabela de resumo

inglês francês IPA Responsabilidades
Chef refogado mais picante [sosje] Itens salteados e seu molho . (A posição mais alta das estações.)
Chef de peixe mais poissonnier [pwasoɲe] Pratos de peixe, e muitas vezes abate de peixes e seus molhos. (Pode ser combinado com a posição mais picante .)
Chef assado rôtisseur [ʁotisœʁ] Torrado e refogado carnes, e seus molhos.
Chef de grelhados Grillardin [ɡʁijaʁdɛ̃] Alimentos grelhados . (Pode ser combinado com o rotisseur .)
Chef Fry friturier [fʁityʁje] Itens fritos . (Pode ser combinado com o rotisseur .)
Preparador de entrada entremétier [ɑ̃tʁəmetje] Aperitivos quentes e muitas vezes as sopas, vegetais, massas e amidos. (Esta estação pode cobrir tarefas pelo potager e légumier .)
Chef de sopa potageiro [pɔtaʒe] Sopas. (Pode ser tratado pelo entremétier .)
Chef de vegetais légumier [legymje] Legumes. (Pode ser tratado pelo entremétier .)
Roundsman tournant [tuʁnɑ̃] Preenche conforme necessário nas estações da cozinha, também conhecido como cozinheiro de swing.
Chef de despensa Garde Manger [ɡaʁd mɑ̃ʒe] Alimentos frios: saladas , aperitivos frios , patês e outros itens de charcutaria .
açougueiro boucher [buʃe] Carnes de açougueiro, aves e, às vezes, peixes e empanados .
Chef de confeitaria pâtissier [patisje] Produtos de padaria: pastelaria, bolos, pães e sobremesas. Pode ser o supervisor de uma equipe separada em sua própria cozinha.


Veja também

Notas

Referências