Manteiga de maçã - Apple butter
 Manteiga de maçã em uma fatia de pão com manteiga
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| Modelo | Espalhar |
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| Lugar de origem | Bélgica e Holanda |
| Principais ingredientes | Maçãs , cidra ou água |
A manteiga de maçã é uma forma altamente concentrada de molho de maçã produzida pelo cozimento longo e lento de maçãs com cidra ou água até o ponto em que o açúcar das maçãs carameliza , transformando a manteiga de maçã em um marrom profundo. A concentração de açúcar dá à manteiga de maçã uma vida útil muito mais longa como conserva do que o molho de maçã.
Fundo
As raízes da manteiga de maçã encontram-se em Limburgo (Bélgica e Holanda) e Renânia (Alemanha), concebida durante a Idade Média , quando surgiram os primeiros mosteiros (com grandes pomares). A produção da manteiga era uma forma perfeita de conservar parte da produção de frutas dos mosteiros daquela região, numa época em que quase todas as aldeias tinham seus próprios produtores de manteiga de maçã. A produção de manteiga de maçã também foi uma forma popular de usar maçãs na América colonial , bem no século XIX.
O produto não contém manteiga láctea; o termo manteiga refere-se apenas à consistência espessa e macia como a manteiga e ao uso da manteiga de maçã como pasta para pães. Às vezes temperada com canela , cravo e outros temperos, a manteiga de maçã costuma ser espalhada no pão, usada como acompanhamento, ingrediente em produtos de panificação ou como condimento. A manteiga de maçã também pode ser usada em sanduíches para adicionar um sabor interessante, mas não é tão usada como nos tempos históricos.
Vinagre ou suco de limão às vezes são misturados durante o cozimento para fornecer uma pequena quantidade de acidez à manteiga de maçã geralmente doce. Os holandeses da Pensilvânia costumam incluir manteiga de maçã em sua tradicional mesa de jantar "sete doces e sete azedas" .
Em áreas do Sul dos Estados Unidos , a produção de manteiga de maçã é um evento familiar, devido à grande quantidade de mão de obra necessária para produzir manteiga de maçã em grandes quantidades. Tradicionalmente, a manteiga de maçã era preparada em grandes chaleiras de cobre do lado de fora. Grandes remos eram usados para mexer as maçãs, e os membros da família se revezavam para mexer. Nos Apalaches , a manteiga de maçã era o único tipo de compota de frutas normalmente transformada em couro de frutas .
Na Europa, uma manteiga de maçã é tradicionalmente feita mais próxima do xarope denso, na Holanda (conhecido como appelstroop , que significa xarope de maçã ) e na Alemanha (conhecido como Apfelkraut ) e frequentemente consumido no pão com (ou sem) queijo em fatias finas e com Sauerbraten . Uma versão mais doce, feita com peras, além de maçãs, é mais popular na Bélgica, onde é conhecida como sirop de Liège . Exceto no Benelux e na Renânia, o xarope de maçã é um sabor minoritário na Europa Ocidental (na Alemanha, fora da Renânia, é geralmente vendido em lojas de alimentos naturais ) e um alimento semelhante é produzido na Suíça francófona , onde é conhecido como vin cuit .
Russian Повидло (a partir de Czech povidla , ou polonês powidła ou powidło ) é preparado pela redução de purê de frutas com um pouco de açúcar e às vezes especiarias. O produto final deve conter no máximo 34% de umidade e cerca de 60% de açúcar. O mais popular é feito de maçãs, mas o povidlo também é feito de damascos, cerejas, ameixas secas, peras e cranberries. O powidła polonês é feito de ameixas roxas frescas com adição de açúcar.
Em Jersey , nas Ilhas do Canal , a manteiga de maçã é conhecida como manteiga preta ou lé nièr beurre e inclui alcaçuz como ingrediente. Na Irlanda do Norte, é agora produzido com o nome de "Irish Black Butter" em Co. Armagh. A história possivelmente apócrifa é que foram os imigrantes escoceses e irlandeses que introduziram a receita aos Apalaches.
No Japão , a manteiga de maçã geralmente contém manteiga real e é consideravelmente mais clara, normalmente um tom de amarelo. É utilizado para barrar em torradas ou recheio de pãezinhos assados, e pode apresentar textura amassada com pedacinhos de maçã, semelhante ao recheio de pasta de feijão vermelho usado na panela . É produzida em regiões de cultivo de maçã, como as prefeituras de Nagano e Aomori , e costuma usar variedades locais de maçã, como a Fuji .
A manteiga de maçã pode ser usada como um substituto de gordura na culinária com baixo teor de gordura ou sem gordura, bem como em receitas veganas.
Produção
Ingredientes
- Maçãs (descascadas, sem núcleo e finamente picadas)
- Açúcar marrom (ou branco) ou suco não refinado de beterraba
- Suco de maçã (ou cidra de maçã)
- Especiarias (noz-moscada, cravo, pimenta da Jamaica, cardamomo, extrato de baunilha e suco de limão - opcional)
Maçãs
Diferentes tipos de maçãs podem ser usados para a produção de manteiga de maçã. As maçãs são escolhidas com base em suas propriedades físicas e químicas - como dureza, doçura, acidez / acidez, etc. Maçãs macias são frequentemente escolhidas para a produção de manteiga de maçã porque podem ser quebradas com mais facilidade e rapidez quando cozidas. Esses tipos de maçãs incluem: McIntosh (macia, cremosa), Cortland (macia, doce e azeda, multiuso), Granny Smith (acidez adoça ao cozinhar, complemento ideal para alimentos salgados e salgados).
Fabricar
As maçãs são selecionadas primeiro com base na maturação, textura, doçura natural e acidez / acidez. Algumas dessas maçãs são prensadas em cidra de maçã fresca, enquanto o resto é descascado e descascado, e então totalmente cozido no vapor e cozido em purê de maçã. A cidra de maçã recém-prensada e o purê de maçã cozido são colocados em uma grande cuba a vapor. Pequenas quantidades de bicarbonato de sódio são adicionadas à mistura para reduzir a acidez e ajudar a realçar a doçura da frutose natural disponível nas maçãs. A mistura será então fervida durante o processo de evaporação, permitindo que o volume seja reduzido para um sétimo. O produto final será uma mistura concentrada usada como manteiga de maçã.
Embalagem e armazenamento
A manteiga de maçã é normalmente embalada da mesma forma, quer seja preparada em uma configuração de fábrica ou feita em casa. Pode ser embalado mecanicamente em potes ou latas por meio de maquinários.
A manteiga de maçã é um produto criado para conservar maçãs. Devido à sua alta acidez, alto teor de açúcar e baixa quantidade de água livre, uma embalagem aberta pode ser mantida por meses à temperatura ambiente sem se estragar. No entanto, existem vários métodos que podem ser usados para o armazenamento de manteiga de maçã. Nenhum método é 100% confiável, pois sempre existe a chance da presença de bactérias ou outros microorganismos no próprio alimento, no equipamento de armazenamento ou nas instalações de armazenamento.
Normalmente, os frascos são esterilizados antes da embalagem para garantir que nenhum microrganismo ou bactéria prejudicial infecte o produto, causando sua deterioração. Idealmente, os frascos são esterilizados usando uma combinação de aquecimento de alta temperatura e garantindo uma vedação hermética.
A maçã é um alimento rico em ácido, com pH abaixo de 4,6. Portanto, a manteiga de maçã pode ser colocada em potes quentes sem chances de comprometer a qualidade do produto. As principais fontes de deterioração, bolores, leveduras e enzimas, são mortas nas temperaturas atingidas no banho-maria durante o processo de esterilização de latas e potes. Os microrganismos deteriorantes em alimentos ácidos podem ser destruídos em um pequeno período de tempo em temperaturas abaixo da água fervente, portanto, há pouco risco de microrganismos aparecerem no próprio produto alimentar.
Congelando
Congelar potes de manteiga de maçã pode ajudar a manter a qualidade e inibir o crescimento bacteriano. Este método de armazenamento não destrói microorganismos pré-existentes que podem estar presentes no produto, por isso é importante ter cuidado ao consumir produtos previamente congelados.
Ebulição
A aplicação de altas temperaturas durante um determinado período de tempo pode não apenas ajudar na esterilização dos frascos ou latas usados na embalagem, mas pode ajudar a maximizar o tempo de armazenamento da manteiga de maçã ou de outros produtos. Ferver os potes removerá o oxigênio restante no frasco, o que forma uma vedação hermética entre a tampa e a borda. O calor usado para este método de enlatamento pode ser suficiente para matar as células bacterianas encontradas nos alimentos. Apenas alimentos com alto teor de ácido com um pH de 4,6 ou menos podem ser processados usando o método do banho de água fervente. Isso ocorre porque os alimentos ricos em ácido impedem o crescimento de esporos da bactéria Clostridium botulinum , que não podem ser mortos pela fervura. Alimentos com pH superior a 4,6 podem permitir o crescimento dos esporos.
Vedação a vácuo
Semelhante ao processo de fervura, os potes de selagem a vácuo ou latas de manteiga de maçã podem remover o oxigênio remanescente no frasco, formando uma vedação hermética. O processo de aspiração pode ser feito em uma fábrica em grande escala ou em casa com uma seladora a vácuo mecânica. Dispositivos especiais, como um selador de embalagem a vácuo, podem ser ajustados com acessórios de jarros específicos para caber sobre a tampa de um jarro e criar um encaixe seguro.
Pressurização
Alimentos com baixo teor de ácido podem ser processados em uma enlatadora de pressão para eliminar o risco de botulismo; no entanto, esse tratamento não é necessário para alimentos com alto teor de ácido, como manteiga de maçã. A manteiga de maçã não requer esterilização em temperaturas extremamente altas para atingir o armazenamento ideal e manter a qualidade, portanto, o processo de enlatamento de pressão não é normalmente usado para este produto.
Preservação e deterioração
A preservação da manteiga de maçã envolve a aplicação de vários conceitos da ciência alimentar , incluindo o controle da temperatura, da atividade da água e do nível de acidez do produto. O processamento térmico não apenas ajuda a produzir textura e sabor característicos da manteiga de maçã, mas também é uma forma comum de esterilizar produtos alimentícios. É uma etapa crítica para minimizar o crescimento potencial de microorganismos causadores de deterioração e doenças no produto. Como resultado do processamento térmico e do amolecimento das maçãs, a presença de bolhas de ar pode ser minimizada durante o enlatamento. A refrigeração é uma forma de preservar a manteiga de maçã após o processamento térmico. Embora não seja um método que elimine microrganismos, é um método para diminuir a taxa de crescimento dos microrganismos. Os potes abertos de manteiga de maçã podem durar um ano se mantidos em condições de baixa temperatura. Com refrigeração, a qualidade da manteiga de maçã ainda pode diminuir com o tempo.
Além de controlar a temperatura, a regulação da atividade da água na manteiga de maçã também pode preservar a qualidade da manteiga de maçã. A água presente nos alimentos pode existir em dois tipos: água ligada e água livre. Água ligada se refere a moléculas de água que estão ligadas a outras moléculas, tornando-as incapazes de participar de reações químicas ou de serem utilizadas por microorganismos para contribuir para seu crescimento. Água livre refere-se a moléculas de água livres para realizar as funções acima e deve ser diminuída para atingir um período de preservação mais longo. A adição de açúcar à manteiga de maçã permite mais ligação com as moléculas de água livres e, portanto, diminui a quantidade de água livre para apoiar o crescimento microbiano.
A redução do nível de pH da manteiga de maçã também pode ajudar a diminuir a taxa de deterioração. A acidez nos alimentos cria um ambiente menos favorável para a sobrevivência de microrganismos, inibindo assim o crescimento de bactérias e bolores. Alimentos com pH inferior a 4,6 são considerados alimentos ricos em ácidos, e as maçãs em geral têm pH 3,7. Algumas receitas podem incluir a adição de vinagre como forma de reduzir ainda mais o pH e preservar a qualidade do produto final.
Às vezes, marcas comerciais de manteiga de maçã podem ser encontradas com outros ingredientes e aditivos alimentares. O xarope de milho com alto teor de frutose é um conservante com alto nível de acidez e é frequentemente usado por fabricantes na preservação de produtos alimentícios, incluindo manteiga de maçã. O benzoato de sódio, um aditivo permitido pela regulamentação alimentar canadense, é capaz de inibir o crescimento de fungos e tem sido usado como conservante na manteiga de maçã.
É possível observar deterioração na manteiga de maçã se o produto final não for devidamente esterilizado durante o processo de enlatamento, permitindo que os microorganismos sobrevivam e cresçam no recipiente. A falta de refrigeração também pode acelerar a taxa de deterioração da manteiga de maçã. Uma ligeira deterioração da qualidade ocorre com o tempo, mesmo que o produto seja refrigerado, e não representa uma ameaça para o consumidor. Alguns indicadores de mudança na qualidade incluem a mudança de cor e cheiro. No entanto, a manteiga de maçã deve ser descartada se houver sinais claros de deterioração, como quando o molde é encontrado na superfície do produto. Mesmo antes da preparação da manteiga de maçã, a qualidade das maçãs deve ser levada em consideração, uma vez que foi relatado que ela corresponde ao nível de patulina , um tipo de toxina produzida por bolores, presente nas maçãs. Estudos também mostraram que um período mais longo de tratamento térmico pode reduzir os níveis de patulina presentes no produto.
Nutrição
O valor nutricional da manteiga de maçã varia bastante com base na receita usada para preparar aquele produto específico. A lista de ingredientes pode ser tão simples quanto dois ingredientes para uma mistura de alimentos muito mais complicada. Embora os ingredientes possam variar, o que altera o valor nutricional da manteiga de maçã, as duas principais coisas que se destacam para os consumidores na tabela de informações nutricionais são a quantidade de carboidratos e a quantidade de açúcar que a manteiga de maçã contém. Para 1 colher de sopa, a quantidade de carboidratos varia de 4-15 gramas e o conteúdo de açúcar varia de cerca de 4-10 gramas. A manteiga de maçã não é uma boa fonte de ferro, cálcio, vitamina A, vitamina B, embora contenha uma pequena quantidade de vitamina C. Embora todas as receitas variem, os ingredientes principais em todas as manteigas de maçã são maçãs e suco de maçã. Em marcas comerciais de manteiga de maçã, o tipo de maçã usado não é especificado, mas em certas receitas caseiras eles especificam que tipo de maçã usar. Marcas comerciais tendem a usar xarope de milho em sua manteiga de maçã. Na manteiga de maçã caseira, o açúcar ou o açúcar mascavo são usados com mais frequência. A manteiga de maçã pode ser uma escolha mais saudável para barrar do que outras pastas para café da manhã, mas não seria considerada saudável, pois não fornece muitos nutrientes ao consumidor. Manteiga de maçã é mais um alimento acessório para colocar em sua torrada ou outros alimentos simplesmente adicionados para seu sabor.
Na Holanda, o appelstroop é amplamente reconhecido como uma boa fonte de ferro, um elemento da dieta em que as dietas modernas são freqüentemente consideradas deficientes . Há uma opinião generalizada de que o teor de ferro surge da interação do ácido nas maçãs com o metal dos recipientes nos quais o appelstroop é preparado e embalado. No entanto, o appelstroop vendido comercialmente é frequentemente vendido em embalagens de papel ou de plástico (ou, na Alemanha, potes de vidro). Já na década de 1950, as panelas tradicionais usadas para a preparação do appelstroop eram geralmente de cobre. Independentemente de como o appelstroop ganhou originalmente sua reputação como fonte de ferro dietético, o teor de ferro (10-20 mg por 100 g) em um produto típico de fábrica é aumentado pela beterraba sacarina , que é incluída com maçãs na proporção aproximada de 30:70. O processo de cozimento engrossa a textura do xarope de beterraba sacarina, proporcionando a doçura extra que os sabores modernos esperam (nenhum açúcar refinado é adicionado nessas receitas) e aumenta a proporção de vários elementos minerais, incluindo o ferro que já está presente antes do cozimento em ambas as maçãs e beterraba sacarina.
Doenças transmitidas por alimentos
A manteiga de maçã tem baixo risco de espalhar doenças transmitidas por alimentos. A forma como a manteiga de maçã é embalada é muito semelhante à das compotas. A manteiga de maçã é armazenada em potes de vidro, que permitem a entrada de luz no recipiente, portanto, seu prazo de validade é menor do que o de alimentos enlatados em latas de aço. A técnica de preservação usada para conservar a manteiga de maçã é chamada de enlatamento. O enlatamento é um processo em que o alimento pré-embalado é exposto ao calor úmido de pelo menos 121 ° C por um determinado período de tempo, a fim de matar microorganismos que causam deterioração e doenças. Embora a manteiga de maçã tenha baixo risco de doenças transmitidas por alimentos se enlatada inadequadamente, especialmente quando feita em casa, o produto pode desenvolver microorganismos perigosos. Se a manteiga de maçã for enlatada incorretamente, Clostridium botulinum pode sobreviver e se multiplicar no frasco. Este germe produz uma toxina que pode prejudicar seriamente um indivíduo ou, em alguns casos, até causar a morte. Os fabricantes de manteiga de maçã precisam verificar se os frascos estão devidamente vedados e se o tratamento térmico é usado nos frascos de manteiga de maçã por um período de tempo suficiente para matar todos os microorganismos e evitar que o produto seja contaminado pelo ar externo meio Ambiente. Uma vez que o frasco é aberto, o produto deve ser refrigerado para retardar ou inibir o crescimento de microorganismos que causam deterioração.
Usos
Manteiga de maçã e molho de maçã também têm usos diferentes. As formas populares de usar manteiga de maçã incluem condimento ou pastas para pastéis e recheios de tortas. Ele também pode ser usado como uma alternativa mais saudável para óleo, gordura ou manteiga. Algumas pessoas também gostam de usá-lo para marinar carne ou combiná-lo com carne cozida e queijos como cheddar, brie ou chevre. O molho de maçã, em contraste, é geralmente servido simples ou como acompanhamento para uma variedade de pratos.
Diferença de molho de maçã
Durante a preparação, as maçãs são removidas para molhos de maçã, mas não para manteiga de maçã, permitindo que tenham um sabor de maçã muito mais forte. Os dois também diferem no tempo de cozimento; o molho de maçã só precisa ser cozido até que as maçãs estejam macias o suficiente para serem transformadas em purê, enquanto a manteiga de maçã precisa ser cozida até que as maçãs dourem, quebrem e engrossem. Como resultado de seu longo tempo de cozimento, a manteiga de maçã tem uma cor marrom caramelo muito mais escura, enquanto o molho de maçã geralmente tem uma cor dourada mais clara. O molho de maçã tem uma consistência mais líquida, enquanto a manteiga de maçã é mais espessa e pode ser espalhada.
Eventos
Em vários locais nos Estados Unidos , a produção de manteiga de maçã está associada a um evento comunitário, mais frequentemente ocorrendo no outono, no final da temporada de colheita da maçã. Em muitos desses eventos, a manteiga de maçã é cozida no local no método tradicional, usando enormes chaleiras de cobre em fogueiras que são mexidas por horas.
O Apple Butter Makin 'Days é realizado na praça do tribunal em Mount Vernon, Missouri , todo mês de outubro desde 1967. Kimmswick, Missouri , e Berkeley Springs, West Virginia , também têm um festival anual de manteiga de maçã. Grand Rapids, Ohio também comemora com um Apple Butter Fest em 12 de outubro. Há também um Apple Butter Stir Off realizado no primeiro fim de semana de outubro em Belpre, Ohio .
Wellesley, Ontário , tem um Festival anual de manteiga e queijo de maçã no último sábado de setembro.
O Fenner Nature Center em Lansing, Michigan, também realiza um festival anual de manteiga de maçã no terceiro fim de semana de outubro.
Oak Glen, Califórnia, tem um Festival da Manteiga de Maçã em novembro no fim de semana de Ação de Graças como parte do encerramento de sua temporada oficial de colheita da Apple.
Veja também
Referências
links externos
- "Stirring Up The Past" , documentário da WBGU-PBS Grand Rapids (Ohio) Applebutter Festival
- Receita de manteiga de maçã
- A receita fácil de manteiga de maçã original
- Receita caseira de manteiga de maçã