Propionibacterium freudenreichii -Propionibacterium freudenreichii
| Propionibacterium freudenreichii | |
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| Classificação científica | |
| Domínio: | |
| Filo: |
" Actinobactérias "
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P. freudenreichii
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Propionibacterium freudenreichii é uma bactéria gram-positiva , não-móveis bactéria que desempenha um papel importante na criação de queijo Emmental , e, em certa medida, JARLSBERG , Leerdammer e Maasdam queijo . Sua concentração em queijos do tipo suíço é maior do que em qualquer outro queijo. As propionibactérias são comumente encontradas no leite e produtos lácteos, embora também tenham sido extraídas do solo. P. freudenreichii tem um cromossomo circular com cerca de 2,5 Mb de comprimento. Quando o queijo Emmental está sendo produzido, o P. freudenreichii fermenta o lactato para formar acetato , propionato e dióxido de carbono (3 C 3 H 6 O 3 → 2 C 2 H 5 CO 2 + C 2 H 3 O 2 + CO 2 ).
Os produtos dessa fermentação contribuem para os sabores de nozes e doces do queijo, e o subproduto do dióxido de carbono é responsável por formar os buracos, ou " olhos " no queijo. Os queijeiros controlam o tamanho dos furos alterando a acidez, a temperatura e o tempo de cura da mistura. Estima-se que um bilhão de células vivas de P. freudenreichii estão presentes em um grama de Emmental. Em contraste com a maioria das bactérias lácticas , essa bactéria quebra principalmente os lipídios, formando ácidos graxos livres. Pesquisas recentes têm se concentrado nos possíveis benefícios decorrentes do consumo de P. freudenreichii , que supostamente limpa o trato gastrointestinal . P. freudenreichii também foi sugerido para possivelmente diminuir a incidência de câncer de cólon . Essa relação mutualística é incomum em propionibactérias , que são amplamente comensais .
O desempenho e o crescimento de P. freudenreichii são altamente dependentes da presença de Lactobacillus helveticus , que fornece aminoácidos essenciais. A degradação de L. helvecticus libera uma variedade de aminoácidos e peptídeos . Embora se tenha verificado que P. freudenreichii cresce mesmo na ausência de L. helvecticus , algumas cepas da bactéria foram observadas em lise na ausência de glutamina , lisina ou tirosina . A autólise de P. freudenreichii foi sugerida para contribuir ainda mais para o sabor do queijo Emmental. As condições que levam à autólise dessa bactéria não são bem conhecidas.
História
P. freudenreichii foi descoberta e isolada pela primeira vez no final do século 19 por E. von Freudenreich e S. Orla-Jensen. Eles descobriram a bactéria enquanto estudavam a fermentação do ácido propiônico no queijo Emmental. Seu gênero recebeu o nome de ácido propiônico, que esta bactéria produz. A espécie freudenreichii tem o nome de E. von Freudenreich.
Características da bactéria
As próprias células mais comumente tomam a forma de bastonetes pleomórficos (capazes de assumir diferentes formas) (0,2-1,5 micrômetros *, 1-5 micrômetros), mas também podem ser cocóides, bífidas, ramificadas ou filamentosas. O comprimento da célula pode chegar a 20 micrômetros. Quando cultivadas em meio sólido, as colônias formadas podem parecer lisas, convexas ou ásperas. Quando cultivadas em meio líquido, as colônias podem ser observadas, apresentando-se granuladas e variando em tamanho. As colônias podem variar um pouco na cor: foram observadas como vermelhas, rosa, laranja, amarelo, cinza e branco. P. freudenreichii é gram-positivo e não móvel. Uma característica discernível dessa bactéria é que ela produz grandes quantidades de ácidos propiônico e acético. Ele pode fermentar açúcares e álcoois poli-hidroxilados e lactato, desde que haja bactérias nas proximidades que o estejam produzindo por suas próprias atividades fermentativas (isso é conhecido como fermentação secundária). Também pode produzir ácidos iso-valérico, fórmico, succínico ou láctico, bem como dióxido de carbono (embora todos sejam secretados em quantidades menores do que as outras substâncias que produz). Certas cepas de células bacterianas possuem proteínas de superfície: estas atuam como iniciador para o amadurecimento do queijo. Dependendo da cepa, existem vários apêndices celulares que podem estar presentes, os pili foram encontrados em certas cepas.
O valor da codificação do DNA de P. freudenreichii é 2.321.778 pb (87,64% do genoma). O genoma em si é de forma circular. Seu genoma tem um cromossomo finalizado sem plasmídeos. O genoma tem 2.649.166 nucleotídeos de tamanho. O conteúdo G / C do genoma é de 67,34%.
Queijaria
P. freudenreichii é talvez mais conhecido por seus usos na produção de queijos, principalmente o queijo suíço.
Uso de probióticos
Uma área de intriga em torno dessa bactéria tem sido seu uso potencial como probiótico. P. freudenreichii produz um composto bifidogenético que auxilia na estimulação do crescimento bifidobacteriano. No nível molecular, estudos recentes indicaram que as proteínas de superfície de P. freudenreichii aderem às células intestinais humanas. Essa ligação de proteínas de superfície é o que permite que certas funções ocorram, como a modulação da liberação de citocinas pelas células intestinais humanas.