Oenococcus oeni -Oenococcus oeni
| Oenococcus oeni | |
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| Classificação científica | |
| Domínio: | |
| Filo: |
" Firmicutes "
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| Aula: | |
| Pedido: | |
| Família: | |
| Gênero: |
( Garvie 1967) Dicks et al . 1995
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| Espécies: |
O. oeni
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| Nome binomial | |
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Oenococcus oeni |
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| Sinônimos | |
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Oenococcus oeni (conhecido como Leuconostoc oeni até 1995) é uma espécie bacteriana Gram-positiva do gênero Oenococcus . Foi a única espécie do gênero até 2006, quandofoi identificadaa espécie Oenococcus kitaharae . Como o próprio nome indica, Oe. oeni tem grande importância no campo da enologia , onde é a bactéria primária envolvida na conclusão da fermentação malolática .
Diacetil
O diacetil no vinho é produzido por bactérias do ácido láctico , principalmente Oe. oeni . Em níveis baixos, pode conferir caracteres positivos de noz ou caramelo, mas em níveis acima de 5 mg / l, cria um intenso sabor amanteigado ou caramelo , onde é percebido como uma falha . O limite sensorial para o composto pode variar dependendo dos níveis de certos componentes do vinho, como o dióxido de enxofre. Ele pode ser produzido como um metabólito do ácido cítrico quando todo o ácido málico foi consumido. O diacetil raramente corrompe o vinho a níveis onde ele se torna intragável.
Referências
links externos
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