Kveik - Kveik

Cerveja de fazenda norueguesa em Hardanger , 1954

Kveik é um termo coletivo para uma família de cepas de levedura de cerveja que tem sido usada na produção de cerveja em fazendas norueguesas por gerações.

História

Antigamente, todos os fazendeiros noruegueses fabricavam cerveja com seus próprios grãos. O fermento era guardado pelos próprios agricultores entre as preparações. Se alguém tivesse uma fermentação azeda, ou descobrisse que o fermento de alguma forma estragou ou morreu, eles receberam fermento novo e saudável de uma fazenda vizinha. À medida que a agricultura foi modernizada e a cerveja tornou-se comercialmente disponível, a maior parte da cerveja produzida na fazenda morreu e a levedura com ela. Muitos lugares onde a tradição cervejeira sobreviveu, os fabricantes de cerveja começaram a usar fermento para pão da loja local em vez do fermento velho da fazenda.

Origem

Na costa oeste da Noruega, de Hardanger no sul a Sunnmøre no norte, ainda existem algumas culturas de leveduras que sobreviveram e estão em uso até hoje (2019). Essas culturas de levedura foram freqüentemente transmitidas de pai para filho, juntamente com o conhecimento da maltagem de grãos e da fabricação de cerveja. Todas as cepas coletadas e analisadas em laboratório revelaram pertencer à espécie Saccharomyces cerevisiae (levedura comum de cerveja). Eles também estão mais intimamente relacionados uns aos outros geneticamente do que às cepas de levedura de outras partes do mundo. Assim, a levedura sobrevivente na costa oeste da Noruega constitui uma nova subcategoria na árvore genealógica da levedura de cerveja, e são as leveduras pertencentes a esta família que são referidas como kveik. Nenhum kveik foi encontrado até agora fora da Noruega.

Genética

A análise genética mostra que kveik pertence à grande categoria de levedura de cerveja chamada "Beer 1", que inclui muitas das cepas de levedura da Alemanha, Bélgica, Grã-Bretanha e EUA. Kveik parece ser um híbrido de um progenitor dessa família conhecida com uma levedura desconhecida, muito provavelmente uma levedura selvagem.

Propriedades

Embora a kveik seja uma levedura de cerveja domesticada, ela difere da maioria das leveduras de cerveja modernas de várias maneiras:

  • Ele pode fermentar em temperaturas muito mais altas sem causar sabores estranhos. A levedura de cerveja comum geralmente produz sabores estranhos acima de 25 ° C (77 ° F), mas o kveik pode chegar a 43 ° C (109 ° F) sem efeitos nocivos.
  • Completa a fermentação da cerveja mais rápido do que outras leveduras, e a cerveja pode ser bebida mais cedo com menos tempo de maturação.
  • Pode ser seco e armazenado seco.
  • Produz outros aromas, muitas vezes lembrando frutas tropicais. Quimicamente, ele produz mais ésteres graxos do que o fermento comum.

Etimologia

O fermento é chamado kveik porque esta é a palavra dialética mais comum para fermento nas partes da Noruega de onde essas cepas vêm. Muitos dos fabricantes de cerveja estão se referindo à sua própria levedura como 'kveik', enquanto a levedura comercialmente disponível é chamada simplesmente de 'levedura'. A palavra 'kveik' no significado de 'fermento' deriva da antiga palavra nórdica 'kvikk' (Eng: vigoroso e rápido) no significado de 'saudável, animado'. A palavra inglesa 'rápido' vem da mesma raiz.

Propagação internacional

Nos últimos anos, a kveik se espalhou das cervejarias tradicionais na costa oeste da Noruega para as cervejarias caseiras modernas e algumas cervejarias comerciais na Noruega e até mesmo no resto do mundo. Kveik agora é vendido comercialmente por laboratórios nos EUA, Canadá, Irlanda, Grã-Bretanha e Polônia. Cervejas comerciais estão sendo feitas e vendidas usando as cepas de levedura kveik em todos os continentes, e o interesse por essas cepas de levedura em particular aumentou imensamente. Nos EUA, há festivais inteiros de cerveja dedicados à cerveja produzida com kveik.

Referências

  1. ^ Brewing and Beer Traditions in Norway, Odd Nordland, Universitetsforlaget, 1969.
  2. ^ Gårdsøl - det norske ølet, Lars Marius Garshol, Cappelen Damm, 2016.
  3. ^ Preiss, Richard; Tyrawa, Caroline; Krogerus, Kristoffer; Garshol, Lars Marius; van der Merwe, George (12/09/2018). "Os Kveik noruegueses tradicionais são um grupo geneticamente distinto de leveduras de cerveja Saccharomyces cerevisiae domesticadas" . Fronteiras em Microbiologia . 9 : 2137. doi : 10.3389 / fmicb.2018.02137 . ISSN  1664-302X . PMC  6145013 . PMID  30258422 .
  4. ^ How to Brew with Kveik, Garshol and Preiss, MBAA TQ https://doi.org/10.1094/TQ-55-4-1211-01
  5. ^ "Kveik" - o que significa ?, Larsblog, 29/10/2017, http://www.garshol.priv.no/blog/380.html
  6. ^ Claire Bullen (2019). «Um fogo sendo aceso - A história revolucionária de Kveik, a extraordinária levedura da fazenda da Noruega». Good Beer Hunting . Visitado em 1º de setembro de 2019.
  7. ^ Noel, Josh (29 de agosto de 2019). «A levedura Kveik arrebatou a cerveja artesanal. Agora o primeiro festival de kveik do mundo está chegando a Chicago. ». chicagotribune.com . Visitado em 1º de setembro de 2019.

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