Dum pukht - Dum pukht
Dum pukht ( persa : دمپخت ), larhmeen ou cozimento em forno lento é uma técnica de cozimento associada ao subcontinente do norte da Índia em que carne e vegetais são cozidos em fogo baixo, geralmente em recipientes selados com massa com poucos temperos. As tradições atribuem sua origem na pré-partição da Índia ao reinado de Nawab Asaf-ud-Daulah (1748-97). A técnica agora é comumente usada em outras cozinhas, como paquistanesa e norte da Índia .
Método
Dum significa 'manter a comida em fogo lento' e pukht significa 'processo de cozimento', significando assim 'cozinhar em fogo lento'. O cozimento Dum pukht usa uma panela redonda de fundo pesado, de preferência uma handi (panela de barro), na qual o alimento é selado e cozido em fogo lento. Os dois principais aspectos desse estilo de cozinhar são bhunao e dum , ou 'assar' e 'amadurecer' um prato preparado. Nesta cozinha, as ervas e especiarias são importantes. O processo de torra lenta permite que cada um libere seu sabor máximo. A vedação da tampa do handi com a massa atinge o amadurecimento. Cozinhando lentamente em seus sucos, a comida retém seus aromas naturais.
Em alguns casos, a massa de cozimento é espalhada sobre o recipiente, como uma tampa, para selar os alimentos; isso é conhecido como pardah (véu). Ao ser cozinhado, torna-se um pão que absorveu os sabores da comida. O pão costuma ser comido com o prato.
Menos especiarias são usadas do que na culinária tradicional do Paquistão, com especiarias e ervas frescas para dar sabor.
Origem lendária
Diz a lenda que quando Nawab Asaf-ud-daulah (1748–1797) encontrou seu reino nas garras da fome, ele iniciou um programa de comida por trabalho, empregando milhares na construção do santuário Bada Imambara . Grandes caldeirões eram enchidos com arroz, carne, vegetais e temperos e selados para fazer uma refeição simples de um prato que ficava à disposição dos trabalhadores dia e noite. Um dia, o Nawab sentiu o cheiro dos aromas que emanavam do caldeirão e a cozinha real recebeu ordem de servir o prato.
Outras fontes, entretanto, simplesmente afirmam que dum pukht parece ser baseado no método tradicional de Peshawar de cozinhar pratos enterrados na areia.