Extração de café - Coffee extraction

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Atingindo a Extração Desejada

Extração insuficiente e excessiva

Um rendimento de extração de 18% a 22% é desejável para a maioria das bebidas de café tradicionais.

• Rendimentos abaixo de 18% são considerados subextraídos ou subdesenvolvidos - os compostos desejáveis ​​não foram extraídos ao máximo. A bebida resultante é desequilibrada e frequentemente associada a um sabor predominantemente ácido - os ácidos são extraídos no início do processo de fermentação, enquanto os compostos de equilíbrio, como açúcares e substâncias amargas, são extraídos posteriormente.
• Rendimentos de mais de 22% são considerados superextraídos e são frequentemente associados a um amargor predominante - os compostos amargos são extraídos depois que os ácidos e os açúcares se dissolvem em grande parte. No entanto, em certas situações em que está envolvido equipamento avançado de fermentação, podem ser alcançados rendimentos superiores a 22%, sem o amargor característico.

Razões de fermentação

Um gráfico de controle da cerveja pode ser usado para controlar o grau de extração e a força de uma bebida. A proporção ideal entre extração e força é representada por um retângulo no centro do gráfico - dentro dessa área, o café não é extraído em excesso nem em quantidade insuficiente, e nem muito forte nem fraco. Em qualquer ponto ao longo da linha diagonal traçada no gráfico, a extração e a força são diretamente proporcionais.

O seguinte descreve a relação entre força e proporção de fermentação.

$${\ displaystyle {\ frac {t} {V}} = {\ frac {M} {V}} \ times {\ frac {t} {M}}}$$

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Padrões comuns de fabricação de cerveja em todo o mundo

Um rendimento de extração de 18% a 22% e uma força de 1,15% a 1,35% é considerado típico na América do Norte. Nos países nórdicos, a força ideal é normalmente considerada de 1,30% a 1,50%. Para os países europeus, de 1,20% a 1,45%.

Aumentar ou diminuir o rendimento de extração

Os rendimentos dependem principalmente da temperatura, do tempo de fermentação, do tamanho da moagem e do método de preparo. O rendimento é inversamente proporcional ao tamanho da moagem; um tamanho de grão menor produz mais área de superfície e extração mais rápida. Um tempo de fermentação mais longo resulta em um rendimento mais alto.

O café da

Métodos

As taxas de extração variam entre os métodos de fermentação. Para métodos de preparação por imersão, como degustação , panela de pressão e preparação a vácuo , a extração ocorre lentamente. O café turco é fermentado com café extremamente fino, que fica suspenso na bebida final.

Alguns métodos de fermentação embebem uma coluna de grãos, como verter, espresso e percolação. No método expresso, a água pode saturar a coluna de forma desigual de baixo para cima, resultando em extração desigual.

Uma vez alcançado o rendimento ideal, o solo deve ser retirado da água, interrompendo a extração. Por esse motivo, o café é comumente removido da câmara de infusão de uma prensa francesa após a extração. Percoladores são notoriamente propensos a extração excessiva, devido a uma característica de design que faz com que o café passe por uma cesta de grãos várias vezes.

O café pode ser extraído intencionalmente para aumentar a força e, ao mesmo tempo, reduzir a quantidade de café moído necessária. No entanto, isso geralmente resulta em uma bebida mais amarga e menos encorpada.

Temperatura

A temperatura da água pode afetar o grau em que os solúveis desejáveis ​​são extraídos. Uma temperatura de preparo comumente recomendada para bebidas de café tradicionais é 91–94 ° C (195–202 ° F), o que facilita a extração completa dos compostos desejados. Para atingir essa temperatura, a água é freqüentemente deixada ferver brevemente antes de ser preparada. A perda de calor durante a infusão também pode ocorrer - no método de derramamento manual , a mistura de pó de café e água, ou lama , é notoriamente propensa à perda de calor e as altas temperaturas podem ser difíceis de manter.

O impacto da temperatura transitória - a temperatura da bebida final do café após o término da infusão - não importa tanto quanto a temperatura da infusão; aquecer o café por breves instantes não destrói o seu sabor.

Imagens externas
Gráfico de cerveja SCAA (americano)
Gráfico de cerveja SCAE (europeu)
NCA brew chart (norueguês)

Método de fabricação de cerveja

Expresso

O rendimento do expresso é geralmente de 15–25%: 25% é citado como a extração italiana em ( Illy 2005 ) . O rendimento do expresso tem recebido significativamente menos atenção na literatura do que a extração do café fermentado, com as principais referências sendo (

O rendimento do Espresso apresenta uma série de propriedades surpreendentes:

• o rendimento depende principalmente da profundidade do "disco" (cilindro de café moído);
• o rendimento é inverso à profundidade do disco;
• o rendimento não depende significativamente do tempo de fermentação - o rendimento no início aumenta aproximadamente de forma linear, então se estabiliza após aproximadamente 20 segundos;
• a força é independente da dose.

A força depende, em vez disso, da moagem: moagens mais finas produzem um expresso "mais curto" ( ristretto ) (menos líquido, então maior proporção de mistura, com o mesmo rendimento dá mais força), enquanto moídas mais grossas rendem um expresso "mais longo" ( lungo ), enquanto um intermediário moer dá um espresso "normal".

Referências