Conteúdo fenólico no vinho - Phenolic content in wine

Os compostos fenólicos das uvas Syrah contribuem para o sabor, a cor e a sensação na boca do vinho.

O conteúdo fenólico no vinho refere-se aos compostos fenólicos - fenol natural e polifenóis - no vinho , que incluem um grande grupo de várias centenas de compostos químicos que afetam o sabor , a cor e a sensação na boca do vinho. Esses compostos incluem ácidos fenólicos , estilbenoides , flavonóis , diidroflavonóis , antocianinas , monômeros de flavanol ( catequinas ) e polímeros de flavanol ( proantocianidinas ). Este grande grupo de fenóis naturais pode ser amplamente separado em duas categorias, flavonóides e não flavonóides. Os flavonóides incluem as antocianinas e os taninos que contribuem para a cor e a sensação na boca do vinho. Os não flavonóides incluem os estilbenóides , como o resveratrol, e os ácidos fenólicos , como os ácidos benzóico , caféico e cinâmico .

Origem dos compostos fenólicos

Os fenóis naturais não são distribuídos uniformemente na fruta. Os ácidos fenólicos estão amplamente presentes na polpa, as antocianinas e os estilbenóides na pele e outros fenóis ( catequinas , proantocianidinas e flavonóis ) na pele e nas sementes. Durante o ciclo de crescimento da videira , a luz solar aumenta a concentração de compostos fenólicos nas uvas, sendo seu desenvolvimento um importante componente do manejo do dossel . A proporção dos diferentes fenóis em qualquer vinho irá, portanto, variar de acordo com o tipo de vinificação . O vinho tinto será mais rico em fenóis abundantes na pele e nas sementes, como antocianinas, proantocianidinas e flavonóis, enquanto os fenóis no vinho branco serão essencialmente originados da polpa, e estes serão os ácidos fenólicos juntamente com menores quantidades de catequinas e estilbenos . Os vinhos tintos também terão os fenóis encontrados nos vinhos brancos.

Os fenóis simples do vinho são posteriormente transformados durante o envelhecimento do vinho em moléculas complexas formadas principalmente pela condensação de proantocianidinas e antocianinas, o que explica a modificação na cor. As antocianinas reagem com as catequinas, proantocianidinas e outros componentes do vinho durante o envelhecimento do vinho para formar novos pigmentos poliméricos, resultando em uma modificação da cor do vinho e uma menor adstringência. O teor médio de polifenóis total medido pelo método de Folin é de 216 mg / 100 ml para vinho tinto e 32 mg / 100 ml para vinho branco. O teor de fenóis no vinho rosé (82 mg / 100 ml) é intermediário entre o dos vinhos tintos e brancos.

Na vinificação , o processo de maceração ou "contato pelicular " é utilizado para aumentar a concentração de fenóis no vinho. Os ácidos fenólicos são encontrados na polpa ou no suco do vinho e podem ser comumente encontrados em vinhos brancos que geralmente não passam por um período de maceração. O processo de envelhecimento em carvalho também pode introduzir compostos fenólicos no vinho, principalmente a vanilina, que adiciona aroma de baunilha aos vinhos.

A maioria dos fenóis do vinho são classificados como metabólitos secundários e não foram considerados ativos no metabolismo primário e na função da videira. No entanto, há evidências de que em algumas plantas os flavonóides desempenham um papel como reguladores endógenos do transporte de auxinas . Eles são solúveis em água e geralmente são secretados no vacúolo da videira como glicosídeos .

Polifenóis de uva

Vitis vinifera produz muitos compostos fenólicos. Existe um efeito varietal na composição relativa.

Flavonóides

O processo de maceração ou contato prolongado com a pele permite a extração de compostos fenólicos (incluindo aqueles que formam a cor do vinho) da casca da uva para o vinho.

No vinho tinto, até 90% do conteúdo fenólico do vinho se enquadra na classificação de flavonóides. Esses fenóis, derivados principalmente dos caules, sementes e cascas, são freqüentemente lixiviados da uva durante o período de maceração da vinificação. A quantidade de fenóis lixiviados é conhecida como extração . Esses compostos contribuem para a adstringência , cor e sensação na boca do vinho. Nos vinhos brancos o número de flavonóides é reduzido devido ao menor contato com as películas que recebem durante a vinificação. Há estudos em andamento sobre os benefícios do vinho para a saúde derivados das propriedades antioxidantes e quimiopreventivas dos flavonóides.

Flavonóis

Dentro da categoria dos flavonóides está uma subcategoria conhecida como flavonóis , que inclui o pigmento amarelo - quercetina . Como outros flavonóides, a concentração de flavonóis nas uvas aumenta à medida que são expostas à luz solar. Alguns viticultores usam a medição de flavonóis, como a quercetina, como uma indicação da exposição do vinhedo ao sol e da eficácia das técnicas de manejo do dossel.

Antocianinas

As antocianinas são compostos fenólicos encontrados em todo o reino vegetal , sendo frequentemente responsáveis ​​pelas cores azul ao vermelho presentes nas flores , frutos e folhas . Nas uvas para vinho, eles se desenvolvem durante a fase de pintor, quando a casca das uvas para vinho tinto muda de cor de verde para vermelho para preto. À medida que os açúcares da uva aumentam durante o amadurecimento, também aumenta a concentração de antocianinas. Na maioria das uvas, as antocianinas são encontradas apenas nas camadas externas das células da casca, deixando o suco de uva em seu interior praticamente incolor. Portanto, para obter a pigmentação do vinho, o mosto em fermentação precisa estar em contato com a casca da uva para que as antocianinas sejam extraídas. Portanto, o vinho branco pode ser feito de uvas de vinho tinto da mesma forma que muitos vinhos espumantes brancos são feitos de uvas de vinho tinto de Pinot noir e Pinot Meunier . A exceção a isso é a pequena classe de uvas conhecidas como teinturiers , como Alicante Bouschet , que possuem uma pequena quantidade de antocianinas na polpa que produz o suco pigmentado.

Existem vários tipos de antocianinas (como o glicosídeo ) encontrados nas uvas para vinho, que são responsáveis ​​pela vasta gama de coloração do vermelho rubi ao preto escuro encontrado nas uvas para vinho. Os ampelógrafos podem usar essa observação para auxiliar na identificação de diferentes variedades de uvas . A família da videira europeia Vitis vinifera é caracterizada por antocianinas compostas por apenas uma molécula de glicose, enquanto as videiras não viníferas , como os híbridos e a americana Vitis labrusca , apresentam antocianinas com duas moléculas. Este fenômeno é devido a uma dupla mutação no gene da antocianina 5-O-glucosiltransferase de V. vinifera . Em meados do século 20, os ampelógrafos franceses usaram esse conhecimento para testar as várias variedades de videiras em toda a França para identificar quais vinhas ainda continham plantações não viníferas .

As variedades de uva Pinot com bagas vermelhas também são conhecidas por não sintetizar antocianinas para-coumaroiladas ou acetiladas como outras variedades fazem.

Tempranillo tem um pH alto, o que significa que há uma maior concentração de pigmentos antocianínicos azuis e incolores no vinho. A coloração do vinho resultante terá mais tons de azul do que tons de vermelho rubi brilhante.

A variação de cor no vinho tinto acabado é parcialmente derivada da ionização de pigmentos antocianina causados ​​pela acidez do vinho. Neste caso, os três tipos de pigmentos antocianínicos são vermelhos, azuis e incolores com a concentração desses vários pigmentos ditando a cor do vinho. Um vinho com baixo pH (e com maior acidez) terá uma maior ocorrência de antocianinas ionizadas que irão aumentar a quantidade de pigmentos vermelhos brilhantes. Vinhos com pH mais alto terão maior concentração de pigmentos azuis e incolores. À medida que o vinho envelhece , as antocianinas reagem com outros ácidos e compostos dos vinhos, como taninos, ácido pirúvico e acetaldeído, que mudam a cor do vinho, fazendo com que desenvolva tons mais "vermelho-tijolo". Essas moléculas se conectarão para criar polímeros que eventualmente excederão sua solubilidade e se tornarão sedimentos no fundo das garrafas de vinho. As piranoantocianinas são compostos químicos formados nos vinhos tintos por leveduras durante os processos de fermentação ou durante os processos de oxigenação controlada durante o envelhecimento do vinho .

Taninos

Os taninos referem-se ao diversificado grupo de compostos químicos do vinho que podem afetar a cor, a capacidade de envelhecimento e a textura do vinho. Embora os taninos não possam ser cheirados ou provados, eles podem ser percebidos durante a degustação de vinhos pela sensação tátil de secagem e sensação de amargor que podem deixar na boca. Isso se deve à tendência dos taninos de reagir com proteínas , como as encontradas na saliva . Na combinação de comida e vinho , os alimentos ricos em proteínas (como carne vermelha ) costumam ser combinados com vinhos tânicos para minimizar a adstringência dos taninos. No entanto, muitos bebedores de vinho consideram a percepção dos taninos um traço positivo - especialmente no que se refere à sensação na boca. A gestão dos taninos no processo de vinificação é um componente chave para a qualidade resultante.

Os taninos são encontrados na casca, no caule e nas sementes das uvas para vinho, mas também podem ser introduzidos no vinho através do uso de barris de carvalho e lascas ou com a adição de tanino em pó. Os taninos naturais encontrados nas uvas são conhecidos como proantocianidinas devido à sua capacidade de liberar pigmentos antocianínicos vermelhos quando são aquecidos em solução ácida. Os extratos de uva são ricos principalmente em monômeros e pequenos oligômeros (grau médio de polimerização <8). Os extratos de sementes de uva contêm três monômeros (catequina, epicatequina e galato de epicatequina) e oligômeros de procianidina. Os extratos de casca de uva contêm quatro monômeros (catequina, epicatequina, galocatequina e epigalocatequina), bem como oligômeros de procianidinas e prodelfinidinas . Os taninos são formados por enzimas durante os processos metabólicos da videira. A quantidade de taninos encontrados naturalmente nas uvas varia dependendo da variedade com Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Syrah e Tannat sendo 4 das variedades de uvas mais tânicas. A reação dos taninos e antocianinas com as catequinas do composto fenólico cria outra classe de taninos conhecida como taninos pigmentados que influenciam a cor do vinho tinto. As preparações comerciais de taninos, conhecidos como taninos enológicos , feitos a partir de madeira de carvalho , uva semente e pele, planta biliar , castanha , quebracho , gambier e myrobalan frutas, pode ser adicionada em diferentes estágios da produção de vinho a melhorar a durabilidade da cor. Os taninos derivados da influência do carvalho são conhecidos como "taninos hidrolisáveis", sendo criados a partir do ácido elágico e gálico encontrados na madeira.

Fermentar com o caule, sementes e pele aumentará o teor de taninos do vinho.

Nas vinhas, é também crescente a distinção entre os taninos "maduros" e "verdes" presentes na uva. Essa " maturação fisiológica ", que é determinada grosseiramente pela degustação das uvas nas vinhas, está sendo usada junto com os níveis de açúcar para determinar quando colher . A ideia é que os taninos "maduros" terão um sabor mais suave, mas ainda assim transmitirão alguns dos componentes de textura considerados favoráveis ​​no vinho. Na vinificação, a quantidade de tempo que o mosto passa em contato com as cascas, caules e sementes da uva vai influenciar a quantidade de taninos que estão presentes no vinho com vinhos submetidos a um período de maceração mais longo e com mais extrato de tanino. Após a colheita, os caules são normalmente retirados e descartados antes da fermentação, mas alguns produtores de vinho podem intencionalmente deixar alguns caules para variedades com baixo teor de tanino (como Pinot noir), a fim de aumentar o extrato tânico no vinho. Se houver excesso na quantidade de taninos no vinho, os vinicultores podem usar vários agentes finos como albumina , caseína e gelatina que podem se ligar à molécula de taninos e precipitá- los como sedimentos. À medida que um vinho envelhece, os taninos formam longas cadeias polimerizadas que parecem ser mais "suaves" e menos tânicas para o degustador. Esse processo pode ser acelerado pela exposição do vinho ao oxigênio , que oxida os taninos em compostos semelhantes às quinonas, que são propensos à polimerização. A técnica de vinificação de micro-oxigenação e decantação do vinho usa oxigênio para imitar parcialmente o efeito do envelhecimento nos taninos.

Um estudo sobre a produção e consumo de vinho mostrou que os taninos, na forma de proantocianidinas , têm um efeito benéfico na saúde vascular. O estudo mostrou que os taninos suprimiram a produção do peptídeo responsável pelo endurecimento das artérias. Para apoiar suas descobertas, o estudo também aponta que os vinhos das regiões do sudoeste da França e da Sardenha são particularmente ricos em proantocianidinas, e que essas regiões também produzem populações com maior expectativa de vida.

As reações dos taninos com o composto fenólico antocianidinas criam outra classe de taninos conhecida como taninos pigmentados que influenciam a cor do vinho tinto.

Adição de taninos enológicos

As preparações comerciais de taninos, conhecidos como taninos enológicos , feitos a partir de madeira de carvalho , uva semente e pele, planta biliar , castanha , quebracho , gambier e myrobalan frutas, pode ser adicionada em diferentes estágios da produção de vinho a melhorar a durabilidade da cor.

Efeitos dos taninos na bebida e potencial de envelhecimento do vinho

Os taninos são um conservante natural do vinho. Vinhos não envelhecidos com alto teor de tanino podem ser menos palatáveis ​​do que vinhos com menor nível de taninos. Os taninos podem ser descritos como deixando uma sensação de ressecamento e enrugamento com um "enrugamento" na boca que pode ser comparado a um chá guisado, que também é muito tânico. Este efeito é particularmente profundo quando se bebe vinhos tânicos sem o benefício dos alimentos.

Muitos amantes do vinho vêem os taninos naturais (encontrados principalmente em variedades como Cabernet Sauvignon e muitas vezes acentuados pelo forte envelhecimento em barris de carvalho ) como um sinal de potencial longevidade e agilidade . Os taninos conferem uma adstringência de fazer franzir a boca quando o vinho é jovem, mas "se resolvem" (por meio de um processo químico chamado polimerização ) em elementos deliciosos e complexos de " bouquet de garrafa " quando o vinho é armazenado em condições de temperatura adequadas, de preferência na faixa de um constante 55 a 60 ° F (13 a 16 ° C). Esses vinhos amadurecem e melhoram com a idade com a "espinha dorsal" do tânico, ajudando o vinho a sobreviver por até 40 anos ou mais. Em muitas regiões (como em Bordeaux ), uvas tânicas como Cabernet Sauvignon são misturadas com uvas com taninos mais baixos, como Merlot ou Cabernet Franc , diluindo as características tânicas. Vinhos brancos e vinhos que são vinificados para serem bebidos jovens (por exemplo, veja vinhos nouveau ) normalmente têm níveis de tanino mais baixos.

Outros flavonóides

Flavan-3-ols (catequinas) são flavonóides que contribuem para a construção de vários taninos e contribuem para a percepção do amargor do vinho. Eles são encontrados em concentrações mais altas nas sementes de uva, mas também na casca e nos caules. As catequinas desempenham um papel nadefesa microbiana do baga da uva, sendo produzidas em maiores concentrações pelas videiras quando são atacadas por doenças da videira , como o míldio . Por causa disso, as videiras em climas frios e úmidos produzem catequinas em níveis mais elevados do que as videiras em climas quentes e secos. Juntamente com as antocianinas e os taninos, aumentam a estabilidade da cor do vinho - o que significa que o vinho será capaz de manter a sua coloração por mais tempo. A quantidade de catequinas presentes varia entre as variedades de uvas, com variedades como Pinot noir tendo altas concentrações, enquanto Merlot e especialmente Syrah têm níveis muito baixos. Como antioxidante, existem alguns estudos sobre os benefícios para a saúde do consumo moderado de vinhos ricos em catequinas.

Nas uvas vermelhas, o flavonóide principal é, em média, a quercetina , seguido por miricetina , campferol , laricitrin , isorhamnetina , e syringetin . Nas uvas brancas, o flavonol principal é a quercetina, seguida do caempferol e da isorhamnetina. Os flavonóis semelhantes à delfinidina, miricetina, laricitrina e siringetina estão ausentes em todas as variedades brancas, indicando que a enzima flavonóide 3 ', 5'-hidroxilase não é expressa em variedades de uvas brancas.

A miricetina , a laricitrina e a siringetina , flavonóis presentes apenas nas variedades de uvas vermelhas, podem ser encontrados no vinho tinto.

Não flavonóides

Ácidos hidroxicinâmicos

Os ácidos hidroxicinâmicos são o grupo mais importante de fenóis não flavonóides no vinho. Os quatro mais os abundantes são os do ácido tartárico ésteres trans -caftaric , cis - e trans - coutaric e trans - ácidos fertaric . No vinho eles estão presentes também sob a forma livre ( trans - cafeico , trans - p-cumárico , e trans - ácidos ferúlico ).

Estilbenoides

V. vinifera também produz estilbenóides .

O resveratrol é encontrado em maior concentração na casca das uvas para vinho. O acúmulo em frutos maduros de diferentes concentrações de resveratrols ligados e livres depende do nível de maturidade e é altamente variável de acordo com o genótipo. Ambas as variedades de uva de vinho tinto e branco contêm resveratrol, mas o contato mais frequente com a pele e a maceração fazem com que os vinhos tintos tenham normalmente dez vezes mais resveratrol do que os vinhos brancos. O resveratrol produzido pela videira fornece defesa contra micróbios e a produção pode ser estimulada artificialmente pela radiação ultravioleta . Videiras em regiões frias e úmidas com maior risco de doenças da uva, como Bordeaux e Borgonha , tendem a produzir uvas com níveis mais elevados de resveratrol do que regiões vinícolas mais quentes e secas, como Califórnia e Austrália . Diferentes variedades de uvas tendem a ter níveis diferentes, com Muscadines e a família Pinot apresentando níveis elevados, enquanto a família Cabernet apresenta níveis mais baixos de resveratrol. No final do século 20, o interesse nos possíveis benefícios para a saúde do resveratrol no vinho foi estimulado pela discussão do paradoxo francês envolvendo a saúde dos bebedores de vinho na França.

O piceatanol também está presente na uva, de onde pode ser extraído e encontrado no vinho tinto.

Ácidos fenólicos

A vanilina é um aldeído fenólico mais comumente associado às notas de baunilha em vinhos que foram envelhecidos em carvalho. Traços de vanilina são encontrados naturalmente nas uvas, mas são mais proeminentes na estrutura de lignina dos barris de carvalho. Barris mais novos irão transmitir mais vanilina, com a concentração presente diminuindo com cada uso subsequente.

Fenóis do envelhecimento em carvalho

Compostos fenólicos como taninos e vanilina podem ser extraídos do envelhecimento em barris de carvalho .

O barril de carvalho adiciona compostos como vanilina e taninos hidrolisáveis ​​( elagitaninos ). Os taninos hidrolisáveis presentes no carvalho são derivados das estruturas de lignina da madeira. Eles ajudam a proteger o vinho da oxidação e redução .

O 4-etilfenol e o 4-etilguaiacol são produzidos durante o envelhecimento do vinho tinto em barris de carvalho infectados por brettanomyces .

Fenóis e polifenóis naturais de rolhas de cortiça

Rolha de cortiça extraída com a inscrição "Engarrafado na origem" em espanhol

Os polifenóis de baixo peso molecular, assim como os elagitaninos, são susceptíveis de serem extraídos da rolha de cortiça para o vinho. Os polifenóis identificados são os ácidos gálico, protocatecuico , vanílico , cafeico, ferúlico e elágico; aldeídos protocatecuicos , vanílicos , coniferilos e sinápicos ; as cumarinas esculetina e escopoletina ; os elagitaninos são roburins A e E , grandinin , vescalagina e castalagin .

Guaiacol é uma das moléculas responsáveis ​​pelo odor a rolha do vinho.

Conteúdo fenólico em relação às técnicas de vinificação

Níveis de extração em relação às técnicas de prensagem da uva

A liberação instantânea é uma técnica usada na prensagem de vinho . A técnica permite uma melhor extração de compostos fenólicos.

Microoxigenação

A exposição do vinho ao oxigênio em quantidades limitadas afeta o conteúdo fenólico.

Compostos fenólicos encontrados no vinho

Cromatogramas de LC a 280 nm de um vinho tinto pinot (parte superior), um vinho rosé Beaujolais (parte central) e um vinho branco (parte inferior). A imagem mostra picos correspondentes aos diferentes compostos fenólicos. A saliência entre os 9 e os 15 minutos corresponde à presença de taninos , maioritariamente presentes no vinho tinto.

Dependendo dos métodos de produção, tipo de vinho, variedades de uvas, processos de envelhecimento, os seguintes fenólicos podem ser encontrados no vinho. A lista, classificada em ordem alfabética de nomes comuns, não é exaustiva.

Efeitos

Os compostos polifenólicos podem interagir com os voláteis e contribuir para os aromas do vinho. Embora os polifenóis do vinho sejam especulados para fornecer antioxidantes ou outros benefícios, há poucas evidências de que os polifenóis do vinho realmente tenham algum efeito em humanos. Pesquisas preliminares limitadas indicam que os polifenóis do vinho podem diminuir a agregação plaquetária , aumentar a fibrinólise e aumentar o colesterol HDL , mas os ensaios clínicos de alta qualidade não confirmaram esses efeitos, até 2017.

Veja também

Referências

links externos