Milho doce - Sweet corn

Milho doce
Milho doce descascado
Espécies	Zea mays convar. saccharata var. rugosa
Origem	Estados Unidos

Grãos soltos de milho doce

O milho doce ( Zea mays ' convar. Saccharata var. Rugosa ; também chamado de milho de açúcar e milho em grão ) é uma variedade de milho cultivado para consumo humano com um alto teor de açúcar . O milho doce é o resultado de uma mutação recessiva que ocorre naturalmente nos genes que controlam a conversão do açúcar em amido dentro do endosperma do grão de milho. Ao contrário das variedades de milho cultivadas para forragem animal , que são colhidas quando os grãos estão secos e maduros (estágio de dente), o milho doce é colhido quando imaturo (estágio de leite) e preparado e consumido como vegetal , em vez de grão . Como o processo de maturação envolve a conversão do açúcar em amido, o milho doce é mal armazenado e deve ser consumido fresco, enlatado ou congelado, antes que os grãos se tornem duros e amiláceos.

É um dos seis tipos principais de milho, sendo os outros milho dentado , milho duro , pod de milho , pipoca e farinha de milho .

História

O milho doce ocorre como uma mutação espontânea no milho do campo e foi cultivado por várias tribos nativas americanas . Os iroqueses deram o primeiro milho doce registrado (chamado 'Papoon') aos colonizadores europeus em 1779. Ele logo se tornou um alimento popular nas regiões centro e sul dos Estados Unidos.

Milho doce jovem

As mesmas linhas de milho 41 dias depois na maturidade

Cultivares de polinização aberta de milho doce branco começaram a se tornar amplamente disponíveis nos Estados Unidos no século XIX. Duas das cultivares mais duradouras, ainda disponíveis hoje, são 'Country Gentleman' (um milho Shoepeg com pequenos grãos em fileiras irregulares) e 'Stowell's Evergreen'.

A produção de milho doce no século 20 foi influenciada pelos seguintes desenvolvimentos principais:

• a hibridização permitiu maturidade mais uniforme, melhor qualidade e resistência a doenças
  • Em 1933, 'Golden Cross Bantam' foi lançado. É significativo por ser o primeiro híbrido simples bem-sucedido e o primeiro desenvolvido especificamente para resistência a doenças ( murcha de Stewart, neste caso).
• identificação das mutações genéticas separadas responsáveis ​​pela doçura no milho e a capacidade de criar cultivares com base nestas características:
  • su (açucarado normal)
  • se (açucarado, originalmente chamado de Patrimônio Eterno)
  • sh2 (encolhido-2)

Atualmente existem centenas de cultivares, com mais em constante desenvolvimento.

Anatomia

O fruto da planta do milho doce é o caroço do milho , um tipo de fruta chamada cariopse . A orelha é uma coleção de grãos em espiga . Como o milho é uma monocotiledônea , sempre há um número par de fileiras de grãos. A orelha é coberta por folhas bem embrulhadas chamadas de casca . Seda é o nome dado às flores pistiladas , que emergem da casca. A casca e seda são removidos à mão, antes de ferver, mas não necessariamente, antes de ser torrado, em um processo chamado de descasque ou descasque .

Consumo

Na maior parte da América Latina , o milho doce é tradicionalmente consumido com feijão; cada alimento é deficiente em dois aminoácidos essenciais que por acaso são abundantes no outro, de modo que, juntos, o milho doce e o feijão formam uma refeição completa em proteínas. No Brasil , o milho doce cortado da espiga é geralmente consumido com ervilha (onde essa combinação, dada a praticidade dos grãos enlatados cozidos no vapor em uma dieta urbana, é um acréscimo frequente a refeições diversas como saladas, guisados, arroz branco temperado, risotos , sopas, massas e cachorros-quentes inteiros).

Na Malásia, existe uma variedade única na região das montanhas de Cameron chamada "milho pérola". Os grãos são de um branco brilhante parecendo pérolas e podem ser comidos crus, mas geralmente fervidos em água e sal.

Nas Filipinas, grãos de milho doce cozidos são servidos quentes com margarina e queijo em pó como um lanche barato vendido por vendedores ambulantes.

Da mesma forma, o milho doce na Indonésia é tradicionalmente moído ou embebido em leite , o que torna disponível a vitamina B niacina no milho, cuja ausência, de outra forma, levaria à pelagra ; no Brasil, a combinação de milho doce moído e leite também é base de diversos pratos conhecidos, como a pamonha e a sobremesa curau tipo pudim , enquanto o milho doce comido direto da espiga costuma ser servido com manteiga.

Os grãos são fervidos ou cozidos no vapor. Na Europa e na Ásia, eles são frequentemente usados ​​como cobertura de pizza ou em saladas . A espiga de milho é uma espiga de milho doce que foi fervida, cozida no vapor ou grelhada inteira; os grãos são comidos diretamente da espiga ou cortados. Milho com creme é milho doce servido com molho de leite ou creme. O milho doce também pode ser consumido como milho bebê . A sopa de milho pode ser feita adicionando água, manteiga e farinha, com sal e pimenta para temperar.

Nos Estados Unidos, o milho doce é consumido como legume cozido no vapor ou na espiga, geralmente servido com manteiga e sal. Ele pode ser encontrado na culinária Tex-Mex em chili, tacos e saladas. Quando o milho é misturado com feijão , é chamado de succotash . O milho doce é um dos vegetais mais populares nos Estados Unidos. Milho doce fresco, enlatado e congelado está entre os dez melhores vegetais em valor e consumo per capita. O milho cortado congelado é superado apenas por produtos de batata congelados, enquanto o milho congelado em espiga é o quarto lugar depois das ervilhas.

Se deixados para secar na planta, os grãos podem ser retirados da espiga e cozidos em óleo onde, ao contrário da pipoca , se expandem até cerca do dobro do tamanho original do grão e são freqüentemente chamados de nozes de milho .

Benefícios para a saúde

Milho doce muito maduro

Cozinhar milho doce aumenta os níveis de ácido ferúlico , que tem propriedades anticancerígenas .

Cultivares

O milho de polinização aberta (não híbrido ) foi amplamente substituído no mercado comercial por híbridos anteriores, mais doces, que também têm a vantagem de manter seu sabor doce por mais tempo. Os cultivares su são melhores quando cozidos dentro de 30 minutos após a colheita. Apesar de sua curta vida útil de armazenamento, muitos cultivares de polinização aberta, como 'Golden Bantam' permanecem populares para jardineiros domésticos e mercados especializados ou são comercializados como sementes de herança . Embora menos doces, são frequentemente descritos como mais macios e saborosos do que os híbridos.

Genética

Os primeiros cultivares, incluindo aqueles usados ​​pelos nativos americanos, eram o resultado do alelo mutante su ("açucarado") . Eles contêm cerca de 5–10% de açúcar por peso.

Milho superdoce são cultivares de milho doce que produzem níveis de açúcar mais altos do que o normal, desenvolvido pelo professor John Laughnan da Universidade de Illinois em Urbana – Champaign . Ele estava investigando dois genes específicos do milho doce, um dos quais, o gene sh2 , fazia o milho murchar quando seco. Após mais investigação, Laughnan descoberto que o endosperma de SH2 sementes de milho doce armazenar menos amido e de 4 a 10 vezes mais do que o normal açúcar su milho doce. Ele publicou suas descobertas em 1953, revelando as vantagens do cultivo de milho doce superdoce, mas muitos criadores de milho não tinham entusiasmo pelo novo milho superdoce. A Illinois Foundation Seeds Inc. foi a primeira empresa de sementes a lançar um milho superdoce e ele foi chamado de 'Illini Xtra Sweet', mas o uso generalizado de híbridos superdoce não ocorreu até o início dos anos 1980. A popularidade do milho superdoce aumentou devido à sua longa vida útil e grande teor de açúcar quando comparado ao milho doce convencional. Isso permitiu o transporte de milho doce de longa distância e permitiu que os fabricantes pudessem o milho doce sem adicionar açúcar ou sal extra.

Corte milho doce branco. "Shoepeg" é uma cultivar popular.

A terceira mutação genética a ser descoberta é o alelo se ou "aprimorado com açúcar", responsável pelos chamados cultivares de "Herança eterna", como 'Kandy Korn'. Cultivares com a SE alelos ter uma vida de armazenamento mais longo e contêm açúcar 12-20%.

Todos os alelos responsáveis ​​pelo milho doce são recessivos , por isso deve ser isolado de outro milho, como o milho do campo e a pipoca , que liberam pólen ao mesmo tempo; o endosperma se desenvolve a partir de genes de ambos os pais, e os grãos heterozigotos serão duros e amiláceos.

Cozinhar transforma milho doce em amarelo dourado

Os alelos se e su não precisam ser isolados um do outro. No entanto, cultivares superdoce contendo o alelo sh2 devem ser cultivadas isoladamente de outras cultivares para evitar a polinização cruzada e amido resultante, seja no espaço (várias fontes citam distâncias mínimas de quarentena de 100 a 400 pés ou 30 a 120 m) ou no tempo (ou seja, , o milho superdoce não poliniza ao mesmo tempo que outros milho em campos próximos).

Os métodos de melhoramento modernos também introduziram cultivares que incorporam vários tipos de genes:

• sy (para sinérgico ) adiciona o gene sh2 a alguns grãos (geralmente 25%) na mesma espiga que uma base se (homozigoto ou heterozigoto)
• sh2 aumentado adiciona o gene se e su a um pai sh2

Freqüentemente, os produtores de sementes dos tipos sy e sh2 aumentada usam nomes de marcas ou marcas registradas para distinguir esses cultivares em vez de mencionar a genética por trás deles. Geralmente, essas marcas ou marcas comerciais oferecem uma escolha de cultivares brancas, bicolores e amarelas que, de outra forma, têm características muito semelhantes.

Milho geneticamente modificado

Milho doce geneticamente modificado está disponível para produtores comerciais para resistir a certos insetos ou herbicidas, ou ambos. Essas variedades transgênicas não estão disponíveis para os produtores domésticos ou de pequena área devido aos protocolos que devem ser seguidos em sua produção.

Veja também

• Vegetais congelados

Referências

O Wikimedia Commons possui mídia relacionada ao milho .