Jamón - Jamón
 Jamón
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| Nomes alternativos | Jamón serrano |
|---|---|
| Curso | Tapas , aperitivo |
| Lugar de origem | Espanha |
| Temperatura de serviço | Temperatura do quarto |
| Principais ingredientes | presunto |
| Variações | Jamón Ibérico |
Jamón ( pronúncia espanhola: [xaˈmon] , pl. Jamones ) é uma espécie de presunto curado produzido na Espanha . É um dos alimentos mais reconhecidos mundialmente da culinária espanhola (junto com outros pratos como gazpacho e paella ). Também é regularmente um componente de tapas .
A maioria dos jamón é comumente chamada de jamón serrano na Espanha .
Jamón é a palavra espanhola para presunto . Como tal, outros produtos de presunto produzidos ou consumidos em países de língua espanhola também podem ser chamados por este nome.
Descrição
O Jamón é normalmente consumido em fatias, seja manualmente esculpido em uma perna em uma barraca de jamonero usando uma faca afiada e fina, ou cortado da carne desossada com um cortador rotativo de corte a frio . Também é consumido regularmente de qualquer forma em pequenas porções.
Como produto, o Jamón assemelha-se ao presunto português e ao presunto italiano , mas a produção difere por uma fase de cura mais longa (até 18 meses), conferindo-lhe uma textura mais seca, cor mais profunda e sabor mais forte que o anterior.
Uma perna inteira de Jamón é consideravelmente mais barata em peso do que sua contraparte fatiada porque inclui osso e gordura não comestível. Uma vez que as camadas externas de gordura são removidas e a carne exposta, no entanto, o produto deve ser consumido o mais rápido possível, uma vez que começa um processo de secagem e deterioração progressiva. Isso não é um problema para donos de restaurantes e varejistas , uma vez que eles processam o produto muito mais rápido do que um indivíduo. Os usuários domésticos normalmente escolherão produtos fatiados, sejam recém-cortados em uma barraca de delicatessen , pré-embalados comercialmente ou preservados a vácuo . O Jamón pode ser consumido com segurança enquanto for mantido em sua perna em um ambiente seco e fresco e evitada a luz solar direta, mas deve ser mantido refrigerado depois de cortado da perna.
Jamón também pode ser fumado em algumas regiões e é consumido principalmente para uso pessoal. Isso é comum na área meridional de Castela e Leão , bem como em partes da Extremadura . Esse jamón tem uma textura mais dura e sabor salgado e defumado.
Embora amplamente disponível (mesmo se do lado caro) na Espanha e acessível em alguns da União Europeia , os direitos de importação e as restrições comerciais ou de segurança alimentar que se aplicam a produtos de carne estrangeiros nos mercados internacionais podem aumentar substancialmente os preços, criando uma escassez, muitas vezes tornando o jamón um produto proibitivamente caro para importar e oferecer no exterior.
Existem duas marcas comerciais principais para o jamón , baseadas na raça suína e nas designações protegidas :
- Jamón ibérico , feito com porco preto ibérico e pode ser consumido internacionalmente como iguaria
- Jamón serrano (que significa presunto da serra ), que inclui a maioria das outras variedades
Uma perna de Jamón serrano de Teruel em um estande de corte
Jamón serrano
O termo jamón serrano ("presunto serrano", presunto da serra ou cordilheira) é regularmente aplicado como um termo culinário geral para todo o jamón curado produzido na Espanha, ao contrário do jamón de York , que é assado ou fervido em fluido salgado.
É aplicado com maior precisão, no entanto, ao jamón produzido a partir de raças de suínos brancos e / ou não ibéricos . Esta é a gama de jamón mais produzida e consumida na Espanha. A maioria dos JAMONES serranos são produzidos a partir de uma variedade local raça de porcos brancos ou de raças comerciais tais como Duroc . Jamón serrano , descrito de várias maneiras como jamón reserva , jamón curado e jamón extra ou qualquer nomenclatura jamón genérica , é produzido a partir de porcos brancos alimentados com compostos.
Jamón serrano possui o status de TSG (Especialidades Tradicionais Garantidas). A certificação TSG atesta que um determinado produto alimentício possui objetivamente características específicas que o diferenciam de todos os outros em sua categoria e que suas matérias-primas, composição ou método de produção são consistentes há pelo menos 30 anos.
Produção
Presuntos frescos são aparados e limpos, depois empilhados e cobertos com sal por cerca de duas semanas para retirar o excesso de umidade e evitar que a carne estrague. O sal é então lavado e os presuntos são pendurados para secar por cerca de seis meses. Por fim, os presuntos são pendurados em local fresco e seco por seis a 18 meses, dependendo do clima, bem como do tamanho e do tipo de presunto a curar. Os galpões de secagem ( secaderos ) costumam ser construídos em altitudes mais elevadas, razão pela qual o presunto é denominado "presunto da montanha".
Jamón ibérico
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Os produtos suínos da raça ibérica recebem a denominação ibérico / a . Como tal, o jamón ibérico é o jamón curado produzido a partir da pecuária destas raças. O Ibérico engloba alguns dos presuntos mais caros do mundo, e a sua textura gordurosa e marmorizada tornou-o muito apreciado como iguaria , com uma procura mundial difícil de satisfazer comparável à do kobe beef .
Uma vez que a produção e exportação de jamón ibérico são limitadas, o comprador deve ter cuidado para não ser vítima de fraude de isca e troca ou de qualidade semelhante à do azeite , uma vez que se estima que uma parte considerável do mercado local e das exportações não são realmente ibérico . A regulamentação da Espanha define a rotulagem comercial para todos os produtos ibéricos .
Denominação de origem protegida pela União Europeia
Ao abrigo da Política Agrícola Comum da União Europeia (UE), certos produtos à base de carne bem estabelecidos, incluindo alguns produtores locais de jamón e jamón , são abrangidos por uma denominação de origem protegida (DOP) ou indicação geográfica protegida (IGP):
- Jamón de Teruel tem o status de DOP.
- Jamón de Los Pedroches tem o status de DOP.
- Jamón Dehesa de Extremadura tem o estatuto de DOP.
- Jamón de Guijuelo tem o status de DOP.
- Jamón de Huelva tem o estatuto de DOP.
- Jamón de Trevélez tem status IGP.
Paleta
A paleta de cerdo ou paletilla é um produto semelhante ao jamón ; é feito com a pata dianteira de um porco, em vez da pata traseira usada para o jamón , curada pelo mesmo processo e consumida da mesma forma. Uma vez que as pernas inteiras são vendidas a peso e as paletilhas são mais leves, muitas vezes são comercializadas para consumo doméstico.
Uma paletila pode ser descrita ou comercializada como Ibérica quando produzida a partir do mesmo gado que Jamón Ibérico .
Veja também
- Cura (preservação de alimentos)
- presunto
- Lacón Gallego
- Lista de presuntos - artigo da lista da Wikipedia
- Lista de alimentos secos
- Cozinha espanhola