Leite azedo - Soured milk
 Prostokvasha ( kysliak ) russo e ucraniano , leite fermentado tradicional
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| Principais ingredientes | Leite |
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Leite azedo denota uma gama de produtos alimentícios produzidos pela acidificação do leite . A acidificação, que dá ao leite um sabor azedo, é obtida por fermentação bacteriana ou pela adição de um ácido, como suco de limão ou vinagre . O ácido faz com que o leite coagule e engrosse, inibindo o crescimento de bactérias nocivas e melhorando a vida útil do produto.
O leite azedo produzido pela fermentação bacteriana é mais especificamente chamado de leite fermentado ou leite de cultura . Tradicionalmente, o leite azedo era simplesmente leite fresco que era deixado para fermentar e azedar, sendo mantido em um lugar quente por um dia, geralmente perto de um fogão. O leite acidificado comercial moderno pode ser diferente do leite que azedou naturalmente.
O leite azedo que é produzido pela adição de um ácido, com ou sem a adição de organismos microbianos, é mais especificamente chamado de leite acidificado . Nos Estados Unidos, os ácidos utilizados para a fabricação de leite acidificado incluem ácido acético (comumente encontrados em vinagre), ácido adípico , ácido cítrico (comumente encontrados em sumo de limão), ácido fumárico , glucono-delta-lactona , ácido clorídrico , ácido láctico , málico ácido , ácido fosfórico , ácido succínico , e ácido tartárico .
O leite azedo é comumente feito em casa ou vendido e consumido na Europa, especialmente na Europa Oriental (Bulgária, Bielo-Rússia, Polônia, Eslováquia, Rússia, Ucrânia), em todos os países da ex-Iugoslávia (Macedônia, Sérvia, Montenegro, Bósnia e Herzegovina, Croácia, Eslovênia), Romênia, Hungria, Grécia, Finlândia, Alemanha e Escandinávia.
Também é feito em casa ou vendido em supermercados e consumido na região dos Grandes Lagos da Somália e África Oriental ( Quênia , Uganda , Ruanda , Burundi e Tanzânia ). É também um alimento tradicional do povo Bantu da África Austral .
Desde a década de 1970, alguns produtores têm usado a acidificação química no lugar de agentes biológicos.
Em receitas
O leite cru que não azedou é às vezes referido como "leite doce", porque contém o açúcar lactose . A fermentação converte a lactose em ácido lático , que possui um sabor ácido. Antes da invenção da refrigeração , o leite cru comumente tornava-se ácido antes de poder ser consumido, e várias receitas incorporam as sobras de leite como ingrediente. O leite azedo produzido pela fermentação difere no sabor daquele produzido pela acidificação, porque os ácidos comumente adicionados na fabricação comercial têm sabores diferentes do ácido láctico e também porque a fermentação pode introduzir novos sabores. O soro de leite coalhado é um substituto moderno comum para o leite acidificado naturalmente.