Sourdough - Sourdough

Pão Sourdough

Vários pães de massa fermentada caseiros
Modelo	Pão
Região ou estado	Europa , Ásia Menor
Principais ingredientes	Farinha agua cultura de massa fermentada sal

O fermento é comumente feito pela fermentação da massa usando lactobaciláceas selvagens e fermento . O ácido láctico da fermentação confere um sabor azedo e melhora as qualidades de conservação.

História

Na Enciclopédia de Microbiologia Alimentar , Michael Gaenzle escreve: "As origens da panificação são tão antigas que tudo o que se diz sobre elas deve ser pura especulação. Um dos pães de fermento mais antigo data de 3700 aC e foi escavado na Suíça , mas a origem A fermentação da massa fermentada provavelmente está relacionada à origem da agricultura no Crescente Fértil e no Egito, vários milhares de anos antes ", o que foi confirmado alguns anos depois por evidências arqueológicas. ... "A produção de pão dependia do uso de fermento como agente de fermento durante a maior parte da história humana; o uso de fermento de padeiro como agente de fermento data de menos de 150 anos."

Plínio, o Velho, descreveu o método da massa fermentada em sua História Natural :

Geralmente, porém, não aquecem de todo, mas usam apenas a massa que sobrou do dia anterior; manifestamente, é natural que o azedume faça a massa fermentar ... (Nat. His. 18:26 §104)

Sourdough permaneceu a forma usual de fermentação na Idade Média européia até ser substituída pela bagaço do processo de fabricação da cerveja e, depois de 1871, por fermento cultivado para fins específicos.

O pão feito com farinha 100% de centeio , popular na metade norte da Europa , geralmente é fermentado com massa fermentada. O fermento de padeiro não é útil como agente de fermentação para o pão de centeio , pois o centeio não contém glúten suficiente . A estrutura do pão de centeio é baseada principalmente no amido da farinha, bem como em outros carboidratos conhecidos como pentosanos ; no entanto, a amilase do centeio é ativa em temperaturas substancialmente mais altas do que a amilase do trigo, fazendo com que a estrutura do pão se desintegre à medida que os amidos são quebrados durante o cozimento. O pH reduzido de um fermento fermentado, portanto, inativa as amilases quando o calor não consegue, permitindo que os carboidratos no pão gelifiquem e se fixem adequadamente. Na parte sul da Europa, onde o panetone ainda é feito com fermento, o fermento tornou-se menos comum no século 20; ele foi substituído pelo fermento de padeiro de crescimento mais rápido, às vezes suplementado com descansos de fermentação mais longos para permitir que alguma atividade bacteriana crie sabor. A fermentação da massa de fermento ressurgiu como um importante processo de fermentação na produção de pão nos últimos dez anos, embora seja comumente usada em conjunto com o fermento de padeiro como agente de fermentação.

Os padeiros franceses trouxeram técnicas de massa fermentada para o norte da Califórnia durante a corrida do ouro na Califórnia , e ainda faz parte da cultura de São Francisco até hoje. (O apelido permanece em " Sourdough Sam ", o mascote do San Francisco 49ers .) Sourdough tem sido associada aos garimpeiros de ouro de 1849, embora eles fossem mais propensos a fazer pão com fermento comercial ou bicarbonato de sódio. O "célebre" fermento de São Francisco é um pão branco caracterizado por uma acidez pronunciada e, de fato, a cepa de Lactobacillus em starters de fermento é chamada Fructilactobacillus sanfranciscensis (anteriormente Lactobacillus sanfranciscensis ), ao lado do fermento de fermento azedo Kasachstania humilis (anteriormente Candida milleri ) encontrado em mesmas culturas.

A tradição da massa fermentada foi levada ao Alasca e aos territórios Yukon do Canadá durante a Corrida do Ouro de Klondike em 1898. Fermentos convencionais como fermento e bicarbonato de sódio eram muito menos confiáveis ​​nas condições enfrentadas pelos garimpeiros. Mineiros experientes e outros colonos freqüentemente carregavam uma bolsa de starter ao redor do pescoço ou em um cinto; estes eram fortemente guardados para evitar o congelamento. No entanto, o congelamento não mata um fermento inicial; o calor excessivo sim. Os veteranos passaram a ser chamados de "massa fermentada", um termo que ainda é aplicado a qualquer veterano do Alasca ou Klondike. O significado da associação do apelido com a cultura Yukon foi imortalizado nos escritos de Robert Service , particularmente em sua coleção de " Songs of a Sourdough ".

Nos países de língua inglesa, onde predominam os pães à base de trigo, a massa fermentada não é mais o método padrão para fermentar o pão. Foi gradualmente substituído, primeiro pelo uso de bagaço de cerveja e, depois, após a confirmação da teoria dos germes por Louis Pasteur , por leveduras cultivadas. Embora o pão fermentado tenha sido substituído nas padarias comerciais no século 20, ele passou por um renascimento entre os padeiros artesanais e, mais recentemente, nas padarias industriais.

Os fabricantes de pães não fermentados compensam a falta de fermento e cultura bacteriana introduzindo em sua massa uma mistura feita artificialmente conhecida como melhorador de pão ou melhorador de farinha.

Preparação

Iniciante

A preparação da massa fermentada começa com um pré-fermento (o "starter" ou "fermento", também conhecido como o "chefe", "chef", "cabeça", "mãe" ou "esponja"), uma mistura fermentada de farinha e água, contendo uma colônia de microorganismos incluindo levedura selvagem e lactobacilos . O objetivo da entrada é produzir um fermento vigoroso e desenvolver o sabor do pão. Na prática, existem vários tipos de starters, pois a proporção de água para farinha no starter ( hidratação ) varia. Uma entrada pode ser uma massa líquida ou uma massa dura.

A farinha contém naturalmente uma variedade de leveduras e bactérias. Quando a farinha de trigo entra em contato com a água, a enzima amilase , que ocorre naturalmente, decompõe o amido nos açúcares glicose e maltose , que a levedura natural do fermento pode metabolizar. Com tempo, temperatura e refrescos suficientes com massa nova ou fresca, a mistura desenvolve uma cultura estável. Esta cultura fará com que a massa cresça. A bactéria fermenta amidos que a levedura não consegue metabolizar e os subprodutos, principalmente a maltose, são metabolizados pela levedura, que produz dióxido de carbono gasoso, fermentando a massa.

Obter uma levedura satisfatória da massa fermentada leva mais tempo do que uma massa fermentada com fermento de padeiro, porque o fermento na massa fermentada é menos vigoroso. Na presença de bactérias de ácido láctico, entretanto, observou-se que algumas leveduras de massa azeda produzem o dobro do gás do fermento de padeiro. As condições ácidas na massa fermentada, junto com as bactérias que também produzem enzimas que quebram as proteínas, resultam em glúten mais fraco e podem produzir um produto final mais denso.

Refresco da entrada

À medida que fermenta, às vezes por vários dias, o volume da entrada é aumentado por adições periódicas de farinha e água, chamadas de "refrescos". Desde que esta cultura inicial seja alimentada com farinha e água regularmente, ela permanecerá ativa.

A proporção de starter fermentado para farinha fresca e água é crítica no desenvolvimento e manutenção de um starter. Essa proporção é chamada de proporção de refresco . Taxas de refrescamento mais altas estão associadas a uma maior estabilidade microbiana na massa fermentada. Na massa fermentada de São Francisco, a proporção é de 40% do peso total, o que é aproximadamente equivalente a 67% do peso da massa nova. Uma alta taxa de refrescamento mantém a acidez da massa refrescada relativamente baixa. Níveis de acidez abaixo de pH 4,0 inibem os lactobacilos e favorecem as leveduras tolerantes a ácidos.

Um starter preparado do zero com uma massa de centeio de trigo salgada leva cerca de 54 horas a 27 ° C (81 ° F) para estabilizar a um pH entre 4,4 e 4,6. 4% de sal inibe L. sanfranciscensis , enquanto C. milleri pode suportar 8%.

Um starter mais seco e mais frio tem menos atividade bacteriana e mais crescimento de levedura, o que resulta na produção bacteriana de mais ácido acético em relação ao ácido láctico. Por outro lado, um starter mais úmido e mais quente tem mais atividade bacteriana e menos crescimento de levedura, com mais ácido láctico em relação ao ácido acético. As leveduras produzem principalmente CO ₂ e etanol. Altas quantidades de ácido láctico são desejadas em fermentações de centeio e centeio misto, enquanto quantidades relativamente maiores de ácido acético são desejadas em fermentações de trigo. Um starter seco e frio produz um pão mais azedo do que um úmido e quente. Os iniciadores firmes (como o iniciador Flemish Desem , que pode ser enterrado em um grande recipiente de farinha para evitar que resseque) tendem a consumir mais recursos do que os molhados.

Intervalos entre bebidas

Uma cultura estável na qual F. sanfranciscensis é a bactéria dominante requer uma temperatura entre 25–30 ° C (77–86 ° F) e lanches a cada 24 horas por cerca de duas semanas. Intervalos de refrescos superiores a três dias acidificam a massa e podem alterar o ecossistema microbiano.

Os intervalos entre as refeições do starter podem ser reduzidos a fim de aumentar a taxa de produção de gás (CO ₂ ), um processo descrito como "aceleração". Nesse processo, a proporção de leveduras para lactobacilos pode ser alterada. Geralmente, se os intervalos de uma refeição diária não foram reduzidos para várias horas, a quantidade percentual de iniciador na massa final deve ser reduzida para obter um aumento satisfatório durante a prova.

Processos de iniciação mais rápidos, exigindo menos refrescos, foram concebidos, às vezes usando iniciadores de massa fermentada comerciais como inoculantes. Essas entradas geralmente se enquadram em dois tipos. Um é feito de massas iniciadoras tradicionalmente mantidas e estáveis, geralmente secas, nas quais as proporções de microrganismos são incertas. Outro é feito de microrganismos cuidadosamente isolados de placas de Petri, cultivados em grandes populações homogêneas em fermentadores e processados ​​em produtos de panificação combinados com proporções numericamente definidas e quantidades conhecidas de microrganismos adequados para estilos de pão específicos.

Manter a massa fermentada metabolicamente ativa com alta atividade de fermento normalmente requer vários refrescos por dia, o que é conseguido em padarias que usam a massa fermentada como único agente de fermento, mas não por padeiros amadores que usam a massa fermentada apenas semanalmente ou com menos frequência.

Métodos locais

Os padeiros desenvolveram várias maneiras de encorajar uma cultura estável de microorganismos no iniciador. A farinha não branqueada e não quebrada contém mais microrganismos do que mais farinhas processadas. Farinha contendo farelo (integral) fornece a maior variedade de organismos e minerais adicionais, embora algumas culturas usem uma mistura inicial de farinha branca e centeio ou farinha de trigo integral ou "semeiem" a cultura usando uvas orgânicas não lavadas (para as leveduras selvagens em seus peles). Uvas e uva mosto são também fontes de bactérias lácticas, assim como muitas outras plantas comestíveis. Folhas de manjericão são embebidas em água em temperatura ambiente por uma hora para semear a tradicional massa fermentada grega. Diz-se que o uso de água de batatas cozidas aumenta a atividade das bactérias ao fornecer amido adicional.

A água potável encanada fornecida na maioria das áreas urbanas é tratada por cloração ou cloraminação , adicionando pequenas quantidades de substâncias que inibem microorganismos potencialmente perigosos, mas são inofensivos para os animais. Alguns padeiros recomendam água sem cloro para a alimentação das culturas. Como a fermentação da massa fermentada depende de microorganismos, o uso de água sem esses agentes pode produzir melhores resultados. Água potável engarrafada é adequada; o cloro, mas não as cloraminas , pode ser removido da água da torneira fervendo-a por um tempo ou simplesmente deixando-a descoberta por pelo menos 24 horas. O cloro e as cloraminas podem ser removidos por filtros de carvão ativado .

Adicionar uma pequena quantidade de malte diastático fornece maltase e açúcares simples para apoiar as leveduras inicialmente.

Os padeiros costumam fazer pães com massa fermentada de um lote anterior (que eles chamam de "massa mãe", "esponja mãe", "chef" ou "semente azeda") em vez de fazer uma nova entrada toda vez que assam. A cultura inicial original pode ter muitos anos. Devido ao seu nível de pH e à presença de agentes antibacterianos, tais culturas são estáveis ​​e capazes de prevenir a colonização por leveduras e bactérias indesejáveis. Por esse motivo, os produtos de massa fermentada mantêm-se frescos por mais tempo do que outros pães e são bons em resistir à deterioração e ao mofo sem os aditivos necessários para retardar a deterioração de outros tipos de pão.

O sabor do pão de massa fermentada varia de local para local de acordo com o método usado, a hidratação do starter e da massa final, a proporção de refresco, a duração dos períodos de fermentação, temperatura ambiente, umidade e elevação, todos contribuindo para a microbiologia do fermento.

Cozimento

O starter deve ser fornecido 4 a 12 horas antes de ser adicionado à massa, misturando farinha e água ao starter. Isso cria um fermento ativo, que deve crescer em tamanho e está pronto para ser usado quando borbulhar e flutuar na água. O fermento é misturado com farinha e água para fazer uma massa final com a consistência desejada. O peso inicial é geralmente de 13% a 25% do peso total da farinha, embora as fórmulas possam variar. A massa é moldada em pães, deixada para crescer e depois assada. Vários métodos "sem amassar" estão disponíveis para o pão de massa fermentada. Devido ao tempo que o pão de fermento leva para ser provado, muitos padeiros podem refrigerar seus pães antes de assá-los. Este processo é conhecido como 'retardamento' para retardar o processo de prova. Este processo tem o benefício adicional de desenvolver um pão com sabor mais rico.

Como o tempo de crescimento da maioria dos starters de fermento é mais longo do que o dos pães feitos com fermento de padeiro, os starters de fermento são geralmente inadequados para uso em uma máquina de pão . No entanto, a massa fermentada que foi comprovada ao longo de muitas horas, usando um iniciador de massa fermentada ou massa mãe , pode então ser transferida para a máquina, utilizando apenas o segmento de cozimento do programa de panificação, ignorando o amassamento mecânico cronometrado pela pá da máquina. Isso pode ser conveniente para a produção de pão único, mas as características complexas da crosta com bolhas e cortadas do pão de massa fermentada assado no forno não podem ser obtidas em uma máquina de fazer pão, pois isso geralmente requer o uso de uma pedra de cozimento no forno e vaporização da massa para produzir vapor. Além disso, o desenvolvimento ideal da crosta requer pães de formas não alcançáveis ​​em uma lata de pão de máquina.

Biologia e química do fermento

Sourdough é uma cultura estável de bactérias de ácido láctico e fermento em uma mistura de farinha e água . Em termos gerais, o fermento produz gás ( dióxido de carbono ) que fermenta a massa, e as bactérias do ácido láctico produzem ácido láctico, que confere sabor na forma de acidez. A bactéria do ácido láctico metaboliza açúcares que a levedura não consegue, enquanto a levedura metaboliza os subprodutos da fermentação do ácido láctico . Durante a fermentação da massa azeda, muitas enzimas de cereais, particularmente fitases, proteases e pentosanases, são ativadas por acidificação e contribuem para mudanças bioquímicas durante a fermentação da massa azeda.

Bactéria de ácido láctico

As bactérias do ácido láctico são anaeróbios aerotolerantes , o que significa que, embora sejam anaeróbios, podem se multiplicar na presença de oxigênio.

As principais bactérias do ácido láctico na massa fermentada são organismos heterofermentativos e convertem hexoses pela via da Fosfocetolase em lactato, CO ₂ e acetato ou etanol; bactérias ácido lácticas heterofermentativas estão geralmente associadas a lactobacilos homofermentativos, particularmente espécies de Lactobacillus e Companilactobacillus .

Fermento

As espécies de levedura mais comuns na massa fermentada são Kazachstania exigua (Saccharomyces exígua) , Saccharomyces cerevisiae , K. exiguus e K. humilis (anteriormente Candida milleri ou Candida humilis ).

Massa fermentada tipo I

Os fermentos tradicionais usados ​​como único agente de fermentação são chamados de fermento tipo I; os exemplos incluem os fermentos usados ​​para o Pão Sourdough San Francisco, Panetone e pão de centeio. As massas fermentadas tipo I são geralmente massas firmes, têm uma faixa de pH de 3,8 a 4,5 e são fermentadas em uma faixa de temperatura de 20 a 30 ° C (68 a 86 ° F). Fructilactobacillus sanfranciscensis foi batizado em homenagem a sua descoberta em fermento natural em São Francisco, embora não seja endêmico em São Francisco. F sanfranciscensis e Limosilactobacillus pontis frequentemente destacam uma flora bacteriana de ácido láctico que inclui Limosilactobacillus fermentum , Fructilactobacillus fructivorans , Levilactobacillus brevis e Companilactobacillus paralimentarius . As leveduras Saccharomyces exiguus , Kasachstania humilis ou Candida holmii geralmente povoam culturas de massa fermentada simbioticamente com Fructilactobacillus sanfranciscensis . A levedura perfeita S. exiguus está relacionada às leveduras imperfeitas C. milleri e C. holmii . Torulopsis holmii , Torula holmii e S. rosei são sinônimos usados ​​antes de 1978. C. milleri e C. holmii são fisiologicamente semelhantes, mas os testes de DNA os estabeleceram como distintos. Outras leveduras encontradas relatadas incluem C. humilis , C. krusei , Pichia anomaola , C. peliculosa , P. membranifaciens e C. valida . Houve mudanças na taxonomia das leveduras nas últimas décadas. F. sanfranciscensis requer maltose, enquanto C. milleri é maltase negativa e, portanto, não pode consumir maltose. C. milleri pode crescer em condições de baixo pH e níveis relativamente altos de acetato, um fator que contribui para a estabilidade da flora da massa fermentada.

Para produzir ácido acético, F. sanfrancisensis precisa de maltose e frutose . A massa de trigo contém amido abundante e alguns polifrutosanos , que as enzimas degradam em "maltose, frutose e pouca glicose ". Os termos "frutosano, glucofrutano, sucrosil frutano, polifrutano e polifrutosano" são todos usados ​​para descrever uma classe de compostos que são "estrutural e metabolicamente" relacionados com a sacarose , onde "o carbono é armazenado como sacarose e polímeros de frutose ( frutanos ). " As leveduras têm a capacidade de liberar a frutose dos glucofrutanos, que compõem cerca de 1–2% da massa. Os glucofrutanos são longas cadeias de moléculas de frutose ligadas a uma única molécula de glicose. A sacarose pode ser considerada o glucofrutano mais curto, com apenas uma única molécula de frutose ligada. Quando L. sanfrancisensis reduz toda a frutose disponível, ele para de produzir ácido acético e começa a produzir etanol. Se a massa em fermentação ficar muito quente, as leveduras desaceleram, produzindo menos frutose. A depleção de frutose é mais preocupante em massas com atividades enzimáticas mais baixas.

Um estudo belga de massas de trigo e espelta atualizadas uma vez a cada 24 horas e fermentadas a 30 ° C (86 ° F) em um ambiente de laboratório fornece uma visão sobre a evolução trifásica dos ecossistemas de massa fermentada estáveis ​​de primeira geração. Nos primeiros dois dias de refresco, as bactérias atípicas dos gêneros Enterococcus e Lactococcus destacaram as massas. Durante os dias 2 a 5, as bactérias específicas da massa azeda pertencentes aos gêneros Lactobacillus , Pediococcus e Weissella superam as cepas anteriores. As leveduras cresceram mais lentamente e atingiram picos populacionais próximos aos dias 4-5. Nos dias 5 a 7, cepas de Lactobacillus "bem adaptadas" , como L. fermentum e Lactiplantibacillus plantarum , surgiram. Em seus picos, as populações de leveduras estavam na faixa de cerca de 1–10% das populações de lactobacilos ou 1: 10–1: 100. Uma característica de uma massa estável é que o heterofermentativo superou os lactobacilos homofermentativos. F. sanfranciscensis normalmente não foi identificado em massa fermentada espontânea, mesmo após vários ciclos de retrocesso; ele foi rapidamente introduzido em fermentos de trigo, no entanto, quando materiais vegetais foram usados ​​para iniciar a fermentação.

As investigações sobre a massa fermentada de trigo descobriram que S. cerevisiae morreu após dois ciclos de refresco. S. cerevisiae tem menos tolerância ao ácido acético do que outras leveduras de fermento. Mantida continuamente, a massa fermentada estável não pode ser contaminada acidentalmente por S. cerevisiae.

Levedura Tipo II

Nas massas fermentadas do Tipo II, o fermento de padeiro ou Saccharomyces cerevisiae é adicionado para fermentar a massa; L. pontis e Limosilactobacillus panis em associação com espécies de Lactobacillus são membros dominantes de massa fermentada tipo II. Eles têm um pH inferior a 3,5 e são fermentados em uma faixa de temperatura de 30 a 50 ° C (86 a 122 ° F) por vários dias sem alimentação, o que reduz a atividade da flora. Este processo foi adotado por alguns na indústria, em parte, devido à simplificação da construção de várias etapas típica das massas fermentadas Tipo I.

Nas massas fermentadas Tipo II, o crescimento da levedura é retardado ou interrompido devido a temperaturas de fermentação mais altas. Essas massas são mais líquidas e, uma vez fermentadas, podem ser resfriadas e armazenadas por até uma semana. Eles são bombeáveis ​​e usados ​​em sistemas de produção contínua de pão.

Massa fermentada tipo III

A massa fermentada do tipo III é a massa fermentada do tipo II submetida a um processo de secagem, geralmente por spray ou secagem em tambor , e são usadas principalmente em nível industrial como agentes aromatizantes. Eles são dominados por "resistentes à secagem [bactérias do ácido láctico], como Pediococcus pentosaceus , L. plantarum e L. brevis ". As condições de secagem, tempo e calor aplicados, podem ser variados a fim de influenciar a caramelização e produzir as características desejadas no produto cozido.

Tipos de pão

Existem muitos pães que usam técnicas semelhantes às usadas na fabricação de pão de massa fermentada. Rugbrød dinamarquês ( pão de centeio ) é um pão denso e escuro mais conhecido por seu uso nos smørrebrød dinamarqueses (sanduíches abertos). O birote salado mexicano começou na cidade de Guadalajara como uma pequena baguete francesa que substitui o fermento por um processo de fermentação com massa fermentada, resultando em um pão crocante por fora, mas macio e saboroso por dentro. O pão da amizade Amish usa um iniciador de massa fermentada que inclui açúcar e leite . Também é fermentado com fermento em pó e bicarbonato de sódio. Um fermento Amish é alimentado com açúcar e flocos de batata a cada 3-5 dias. O pumpernickel alemão é tradicionalmente feito de um starter de fermento, embora os pães modernos do pumpernickel geralmente usem leveduras comerciais, às vezes enriquecidas com ácido cítrico ou láctico para inativar as amilases na farinha de centeio. O pão desem flamengo (a palavra significa "starter") é uma massa fermentada de trigo integral. No Azerbaijão, pão achatado de massa azeda de trigo integral é tradicionalmente consumido. Na Etiópia, a farinha teff é fermentada para fazer injera . Uma variante semelhante é consumida na Somália, Djibouti e Iêmen (onde é conhecida como lahoh ). Na Índia, idlis e dosa são feitos de uma fermentação de massa azeda de arroz e Vigna mungo .

Possíveis efeitos de fermentação

O pão Sourdough tem um índice glicêmico relativamente baixo em comparação com outros tipos de pão. A atividade das enzimas dos cereais durante a fermentação da massa fermentada hidrolisa os fitatos , o que melhora a absorção de alguns minerais e vitaminas da dieta , a maioria dos quais se encontra no farelo.

A fermentação do fermento reduz os componentes do trigo que podem contribuir para a sensibilidade do trigo não celíaco e para a síndrome do intestino irritável. A fermentação da massa de fermento e as bactérias do ácido láctico podem ser úteis para melhorar a qualidade dos pães sem glúten , melhorando a textura, o aroma e a vida útil .

Veja também

Notas

Referências

links externos

• Sourdough at Curlie