Alimento da alma - Soul food

A soul food é uma culinária étnica tradicionalmente preparada e consumida por afro-americanos , originária do sul dos Estados Unidos . A culinária originou-se dos alimentos que eram oferecidos aos negros escravizados por seus proprietários brancos nas plantações do sul durante o período Antebellum ; no entanto, foi fortemente influenciado pelas práticas tradicionais dos africanos ocidentais e nativos americanos desde o seu início. Devido à presença histórica de afro-americanos na região, a comida soul está intimamente associada à culinária do sul dos Estados Unidos, embora hoje tenha se tornado um aspecto facilmente identificável e celebrado da cultura alimentar americana dominante .

A expressão "alimento da alma" originou-se em meados da década de 1960, quando " alma " era uma palavra comum usada para descrever a cultura afro-americana .

Origens

Jantar tradicional de soul food composto por frango frito com macarrão e queijo , couve e quiabo frito

O termo soul food tornou-se popular nas décadas de 1960 e 1970 em meio ao movimento Black Power . Um dos primeiros usos escritos do termo é encontrado na Autobiografia de Malcolm X , publicada em 1965. LeRoi Jones (Amiri Baraka) publicou um artigo intitulado "Soul Food" e foi um dos principais proponentes para estabelecer a comida como uma parte da identidade negra americana. Aqueles que participaram da Grande Migração encontraram no soul food uma lembrança da casa e da família que deixaram para trás depois de se mudarem para cidades desconhecidas do norte. Os restaurantes de comida soul eram empresas de propriedade de negros que serviam como locais de encontro da vizinhança, onde as pessoas socializavam e comiam juntas.

As origens das receitas consideradas alimento da alma podem ser rastreadas até antes da escravidão, quando as práticas alimentares da África Ocidental e da Europa foram adaptadas ao ambiente da região. Muitos dos alimentos essenciais à culinária se originam das rações limitadas dadas aos escravos por seus proprietários e proprietários. As pessoas escravizadas normalmente recebiam um bocado de fubá e 3-4 libras de porco por semana, e dessas rações vêm alimentos básicos como pão de milho , bagre frito , costelas grelhadas , chitterlings e pescoço. Observou-se que os africanos escravizados eram os principais consumidores de verduras cozidas ( couve , beterraba , dente-de-leão , couve e beldroegas ) e batata-doce durante uma parte da história dos Estados Unidos.

A maioria das pessoas escravizadas precisava consumir uma dieta hipercalórica para repor as calorias gastas trabalhando longos dias no campo ou executando outras tarefas fisicamente árduas. Isso levou a tradições de soul food consagradas pelo tempo, como fritar alimentos, empanar carnes e peixes com fubá e misturar carnes com vegetais (por exemplo, colocar carne de porco na couve). Por fim, esse estilo de cozinhar inventado pelos escravos foi adotado na cultura sulista mais ampla, à medida que os proprietários de escravos davam privilégios especiais aos escravos com habilidades culinárias.

Brancos e negros empobrecidos no Sul cozinhavam muitos dos mesmos pratos originários da tradição do soul, mas os estilos de preparação às vezes variavam. Certas técnicas populares na culinária soul e sulista (ou seja, fritar carne e usar todas as partes do animal para consumo) são compartilhadas com culturas antigas em todo o mundo, incluindo China, Egito e Roma.

A introdução da comida soul em cidades do norte, como Washington DC, também veio de chefs particulares da Casa Branca. Muitos presidentes americanos desejaram a culinária francesa e buscaram chefs negros devido à sua origem crioula. O 23º presidente dos Estados Unidos Benjamin Harrison , e a ex-primeira-dama Caroline Harrison, seguiram o mesmo caminho quando demitiram sua equipe de cozinha francesa por causa de uma mulher negra chamada Dolly Johnson.

Um relacionamento famoso inclui o vínculo formado entre o presidente Lyndon B. Johnson e Zephyr Wright . Wright tornou-se uma grande influência para Johnson na luta pelos direitos civis, visto que via seu tratamento e segregação enquanto viajavam pelo sul. Johnson até fez Wright estar presente na assinatura de várias leis de direitos civis. Lizzie McDuffie, uma ex-empregada doméstica e cozinheira de Franklin Delano Roosevelt, ajudou seu chefe durante a eleição de 1936 simplesmente tornando o presidente mais identificável para os eleitores negros. Com a conscientização pública de negros americanos preparando comida na cozinha presidencial, isso por sua vez ajudou a influenciar os votos da minoria em candidatos à presidência esperançosos, como John F. Kennedy.

Influência nativa americana

A cultura nativa americana do sul ( Cherokee , Chickasaw , Choctaw , Creek , Seminole ) é um elemento importante da culinária sulista . De suas culturas surgiu um dos principais alimentos básicos da dieta sulista: o milho (milho), moído na farinha ou com cal com sal alcalino para fazer canjica , em um processo nativo americano conhecido como nixtamalização . Milho foi usado para fazer todos os tipos de pratos, desde o familiar broa de milho e grãos , para licores , tais como aguardente e uísque (que ainda são importantes para a economia do sul).

Muitas frutas estão disponíveis nesta região: amoras , muscadines , framboesas e muitas outras frutas silvestres também faziam parte da dieta dos nativos americanos do sul.

Em um grau muito maior do que qualquer um imagina, vários dos pratos de comida mais importantes que os nativos americanos do sudeste dos EUA vivem hoje são o "alimento da alma" comido tanto pelos sulistas negros quanto pelos brancos. A canjica, por exemplo, ainda é comida: o sofkee continua vivo como grãos; pão de milho [é] usado por cozinheiros do sul; Bolinhos fritos indianos - também conhecidos como "bolo de enxada" ou "bolo de Johnny"; O pão de milho indiano cozido está presente na culinária sulista como "bolinhos de fubá" e "cachorrinhos calados"; Os sulistas cozinham seus feijões e ervilhas fervendo-os, como faziam as tribos nativas; e, como os nativos americanos, os sulistas curavam suas carnes e as fumavam sobre carvão de nogueira ...

-  Charles Hudson, os índios do sudeste

Africanos, europeus e nativos americanos do sul americano complementavam suas dietas com carnes derivadas da caça de animais nativos. A quantidade de carnes que as pessoas comiam depende da disponibilidade sazonal e da região geográfica. Jogo comum incluía gambás , coelhos e esquilos . A pecuária , adotada pelos europeus, na forma de gado e porcos , era mantida.

Quando a caça ou o gado eram mortos, o animal inteiro era usado. Além da carne, era comum eles comerem alimentos orgânicos, como cérebros , fígados e intestinos . Essa tradição permanece até hoje em pratos característicos como chitterlings (comumente chamados de chit'lins ), que são intestinos delgados de porcos ; fígado de porco (um prato comum nas Carolinas feito de fígado de porco); e miolos e ovos de porco. A gordura dos animais, principalmente dos porcos, era transformada e usada para cozinhar e fritar. Muitos dos primeiros colonos europeus no Sul aprenderam métodos de culinária nativos americanos, e assim a difusão cultural foi iniciada para o prato sulista.

Influência africana

Os estudiosos notaram a influência africana substancial encontrada nas receitas de comida de alma, especialmente nas regiões oeste e central da África . Essa influência pode ser vista através do nível de calor de muitos pratos de soul food, bem como de muitos ingredientes encontrados neles. Pimentas usadas para adicionar tempero aos alimentos incluíam pimenta malagueta , bem como pimentas nativas do hemisfério ocidental, como pimenta vermelha (pimenta de Caiena) . Vários alimentos essenciais na culinária do sul e na soul food foram domesticados ou consumidos na savana africana e nas regiões tropicais da África Ocidental e Central . Isso inclui feijão bóer , feijão -fradinho , quiabo e sorgo .

Também foi observado que uma espécie de arroz foi domesticada na África, portanto, muitos africanos que foram trazidos para as Américas mantiveram seus conhecimentos sobre o preparo do arroz. O arroz é um prato principal na região de Lowcountry e no sul da Louisiana. O arroz é o centro de pratos como a jambalaya e o feijão vermelho com arroz, que são populares no sul da Louisiana .

Existem muitos paralelos documentados entre os hábitos alimentares dos africanos ocidentais e as receitas de soul food. O consumo de batata-doce nos Estados Unidos é uma reminiscência do consumo de inhame na África Ocidental. O consumo frequente de pão de milho pelos afro-americanos é análogo ao uso de fufu pelos africanos ocidentais para preparar ensopados.

Os africanos ocidentais também cozinhavam carne em covas abertas e, portanto, é possível que os africanos escravizados viessem ao Novo Mundo com conhecimento dessa técnica de cozimento (também é possível que a tenham aprendido com os nativos americanos, já que os nativos americanos faziam churrasco como técnica de cozimento).

Os pesquisadores afirmam que muitas tribos na África utilizavam uma dieta vegetariana / vegetal por causa de sua simplicidade. Isso incluía a maneira como a comida era preparada e servida. Não era incomum ver comida servida em uma cabaça vazia. Muitas técnicas para alterar o sabor geral de alimentos básicos, como nozes, sementes e arroz contribuíram para dimensões adicionais de sabores em evolução. Essas técnicas incluíam assar, fritar com óleo de palma, assar em cinzas e cozinhar em folhas como folha de bananeira .

Livros de receitas

Frigideira de broa de milho

Como era ilegal em muitos estados os escravos aprenderem a ler ou escrever, as receitas da comida da alma e as técnicas culinárias tendiam a ser transmitidas oralmente, até depois da emancipação .

O primeiro livro de receitas de soul food é atribuído a Abby Fisher , intitulado What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking e publicado em 1881. Good Things to Eat foi publicado em 1911; o autor, Rufus Estes, era um ex-escravo que trabalhava para o serviço de vagões ferroviários Pullman . Muitos outros livros de receitas foram escritos por negros americanos naquela época, mas como não eram amplamente distribuídos, a maioria está perdida.

Desde meados do século 20, muitos livros de receitas destacando a soul food e os hábitos alimentares afro-americanos foram compilados e publicados. Uma notável chef de soul food é a célebre chef sulista tradicional e autora Edna Lewis , que lançou uma série de livros entre 1972 e 2003, incluindo A Taste of Country Cooking, em que ela tece histórias de sua infância em Freetown, Virgínia, em suas receitas "reais Comida do sul ".

Outro livro de receitas de soul food antigo e influente é Vertamae Grosvenor 's Vibration Cooking, ou as notas de viagem de uma menina Geechee , originalmente publicado em 1970, focado na culinária Lowcountry / Geechee / Gullah da Carolina do Sul . Seu foco na espontaneidade na cozinha - cozinhar por "vibração" em vez de medir os ingredientes com precisão, bem como " se contentar " com os ingredientes disponíveis - capturou a essência das técnicas tradicionais de culinária afro-americana. Os ingredientes básicos, simples e saudáveis ​​da culinária low country, como camarão , ostras , caranguejo , produtos frescos, arroz e batata-doce , fizeram dele um campeão de vendas.

Conselhos de Usher e comitês do Dia da Mulher de várias congregações religiosas, grandes e pequenas, e até organizações de serviço público e bem-estar social, como o Conselho Nacional das Mulheres Negras (NCNW), produziram livros de receitas para financiar suas operações e empreendimentos de caridade. O NCNW produziu seu primeiro livro de receitas, The Historical Cookbook of the American Negro , em 1958, e reviveu a prática em 1993, produzindo uma série popular de livros de receitas com receitas de famosos negros americanos, entre eles: The Black Family Reunion Cookbook (1991), Celebrating Our Mothers 'Kitchens: Treasured Memories and Tested Recipes (1994), e Mother Africa's Table: A Chronicle of Celebration (1998). O NCNW também relançou recentemente o The Historical Cookbook .

Relevância cultural

A comida soul originou-se na região sul dos Estados Unidos e é consumida por afro-americanos em todo o país. A cozinha tradicional de soul food é vista como uma das maneiras como os escravos africanos transmitiram suas tradições aos seus descendentes, uma vez que foram trazidos para os Estados Unidos, e é uma criação cultural originada da escravidão e das influências nativas americanas e europeias.

Receitas consideradas soul food são populares no Sul devido à acessibilidade e disponibilidade dos ingredientes, bem como à proximidade que afro-americanos e brancos americanos mantinham durante os períodos de escravidão e reconstrução.

Os estudiosos notaram que, embora os americanos brancos fornecessem a cultura material para os pratos de soul food, as técnicas culinárias encontradas em muitos dos pratos foram visivelmente influenciadas pelos próprios africanos escravizados. Os pratos derivados dos escravos consistiam em muitos vegetais e grãos porque os proprietários de escravos achavam que mais carne tornaria o escravo letárgico com menos energia para cuidar das plantações.

Os abundantes vegetais encontrados na África foram substituídos nos pratos do sul por novas folhas verdes consistindo de dente-de-leão, nabo e folhas de beterraba. A carne de porco, mais especificamente o porco, foi introduzida em vários pratos na forma de torresmo da pele, pés de porco, chitterlings e banha de porco usados ​​para aumentar a ingestão de gordura em pratos vegetarianos. Especiarias como o tomilho e a folha de louro misturadas com cebola e alho conferem aos pratos características próprias.

Figuras como LeRoi Jones (Amiri Baraka), Elijah Muhammad e Dick Gregory desempenharam papéis notáveis ​​na formação da conversa em torno da comida da alma. Muhammad e Gregory se opunham ao alimento da alma porque achavam que não era saudável e estava matando lentamente os afro-americanos. Eles viram o alimento da alma como um remanescente da opressão e sentiram que deveria ser deixado para trás. Muitos afro-americanos ficaram ofendidos com a rejeição da Nação do Islã à carne de porco, por ser um ingrediente básico usado para dar sabor a muitos pratos.

Stokely Carmichael também falou contra a comida soul, alegando que não era a verdadeira comida africana devido à sua influência colonial e europeia. Apesar disso, muitas vozes no Movimento Black Power viam a comida da alma como algo de que os afro-americanos deveriam se orgulhar e a usavam para distinguir os afro-americanos dos brancos americanos. Os defensores do soul food abraçaram o conceito dele e o usaram como uma contra-alegação ao argumento de que os afro-americanos não tinham cultura ou culinária.

A revista Ebony Jr! foi importante para transmitir a relevância cultural dos pratos de soul food para crianças afro-americanas de classe média que costumavam comer uma dieta americana mais padrão.

A comida da alma é freqüentemente encontrada em rituais religiosos e eventos sociais, como funerais, confraternização, Ação de Graças e Natal na comunidade negra.

Soul food tem sido o tema de muitas criações da cultura popular, como o filme de 1997 , que se tornou a série de televisão Soul Food , bem como o álbum de rap de 1995 lançado pela Goodie Mob . Em 2013, o rapper americano Schoolboy Q lançou um single intitulado " Collard Greens ".

Preocupações com a saúde

A comida da alma preparada tradicionalmente e consumida em grandes quantidades pode ser prejudicial à saúde. Os oponentes da comida soul têm sido vocais sobre as preocupações com a saúde em torno das tradições culinárias desde que o nome foi cunhado em meados do século XX.

A comida soul tem sido criticada por seu alto teor de amido , gordura , sódio , colesterol e calórico , bem como pela natureza barata e muitas vezes de baixa qualidade dos ingredientes, como carne de porco salgada e fubá . À luz disso, o alimento da alma foi implicado por alguns nas taxas desproporcionalmente altas de pressão alta ( hipertensão ), diabetes tipo 2 , artérias obstruídas ( aterosclerose ), derrame e ataque cardíaco sofridos por afro-americanos. Figuras que lideraram as discussões em torno dos impactos negativos do alimento da alma incluem Dr. Alvenia Fulton, Dick Gregory e Elijah Muhammad .

Por outro lado, críticos e tradicionalistas argumentaram que as tentativas de tornar a comida da alma mais saudável também a tornam menos saborosa, bem como menos autêntica cultural / etnicamente.

Uma diferença fundamental em como a saúde é percebida como contemporânea é que o alimento da alma pode diferir dos estilos "tradicionais" devido às estruturas amplamente diferentes da agricultura.

Alimentado por subsídios federais, o sistema agrícola dos Estados Unidos tornou-se industrializado à medida que o valor nutricional da maioria dos alimentos processados, e não apenas aqueles implicados na percepção tradicional da comida da alma, se degradou. Isso exige uma consideração de como os conceitos de autenticidade racial evoluem junto com as mudanças nas estruturas que tornam alguns alimentos mais disponíveis e acessíveis do que outros.

Um aspecto importante da preparação da comida da alma era a reutilização da banha de porco para cozinhar . Como muitos cozinheiros não podiam comprar gordura nova para substituir a que usavam, eles colocavam a gordura de cozinha liquefeita em um recipiente. Depois de esfriar completamente, a graxa solidificou novamente e poderia ser usada novamente na próxima vez que o cozinheiro necessitar de banha.

Com a mudança de modas e percepções de alimentação "saudável", alguns cozinheiros podem usar métodos de preparação diferentes daqueles dos cozinheiros que vieram antes deles: usando óleo líquido como óleo vegetal ou óleo de canola para fritar e cozinhar, e usar peru defumado em vez de porco , por exemplo. Mudanças nas técnicas de criação de suínos também resultaram em suínos drasticamente mais magros, no século 21 e no final do século 20. Alguns cozinheiros até adaptaram receitas para incluir alternativas vegetarianas aos ingredientes tradicionais, incluindo tofu e análogos à base de soja .

Vários dos ingredientes incluídos nas receitas de comida para a alma têm benefícios consideráveis ​​para a saúde. A couve e outras verduras são fontes ricas em várias vitaminas (incluindo vitamina A , B 6 , ácido fólico ou vitamina B 9 , vitamina K e C ), minerais ( manganês , ferro e cálcio ), fibras e pequenas quantidades de ômega- 3 ácidos graxos . Eles também contêm uma série de fitonutrientes , que provavelmente desempenham um papel na prevenção do câncer de ovário e de mama .

No entanto, a preparação tradicional de vegetais de comida de alma frequentemente consiste em altas temperaturas ou métodos de cozimento lento, o que pode fazer com que as vitaminas solúveis em água (por exemplo, vitamina C e vitaminas do complexo B) sejam destruídas ou lixiviadas na água em que os verdes cozidos. Essa água é freqüentemente consumida e é conhecida como licor de maconha .

Ervilhas e legumes são fontes baratas de proteína e também contêm vitaminas, minerais e fibras importantes.

Pratos e Ingredientes

Veja também

Referências

Leitura adicional

  • Huges, Marvalene H. Soul, Mulheres Negras e Comida. Ed. Carole Counihan e Penny van Esterik. Nova York: Routledge, 1997.
  • Bowser, Pearl e Jean Eckstein, A Pinch of Soul, Avon, Nova York, 1970
  • Counihan, Carol e Penny Van Esterik editores, Food and Culture, A Reader, Routledge, Nova York, 1997
  • Harris, Jessica, The Welcome Table - African American Heritage Cooking, Simon and Schuster, Nova York, 1996
  • Mitchell, Patricia (1998). Cozinhando em cabana de escravos Plantation Row: as raízes da comida soul . Publicações de Foodways de Patricia B. Mitchell. Chatham, VA: PB Mitchell. ISBN 978-0925117892.
  • Root, Waverley e Richard de Rochemont, Eating in America, A History, William Morrow, New York, 1976
  • Glenn, Gwendolyn, "American Visions", Southern Secrets From Edna Lewis, fevereiro-março de 1997
  • Puckett, Susan, "Restaurant and Institutions", Soul Food Revival, 1 de fevereiro de 1997

links externos