Chal - Chal
Nomes alternativos | Shubat |
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Lugar de origem | Turcomenistão , Uzbequistão e Cazaquistão |
Principais ingredientes | Leite de camelo |
Chal , ou shubat ( cazaque : шұбат , pronunciado [ɕʊˈbɑt] ), é uma bebida turca (especialmente turcomana , uzbeque e cazaque ) de leite de camelo fermentado , branco espumante com sabor azedo, popular na Ásia Central - particularmente no Cazaquistão e no Turcomenistão . No Cazaquistão, a bebida é conhecida como shubat e é um alimento básico no verão. Devido aos requisitos de preparação e à natureza perecível, o chal tem se mostrado difícil de exportar. Agaran (creme fermentado) é coletado da superfície do chal.
Descrição
O chal fermentado tem a reputação de possuir propriedades virucidas e inibidoras de vírus não encontradas no camelo fresco ou leite de vaca, tanto em sua forma líquida quanto liofilizada - uma característica que (supostamente) não é afetada pelo prazo de validade.
Chal é normalmente preparado primeiro acidificando o leite de camelo em um saco de couro ou jarra de cerâmica, adicionando leite previamente acidificado. Por 3-4 dias, o leite fresco é misturado; o chal maturado consistirá de um terço a um quinto do leite previamente acidificado.
O leite de camelo não azeda por até 72 horas em temperaturas abaixo de 10 ° C (50 ° F). A 30 ° C (86 ° F), o leite azeda em aproximadamente 8 horas (em comparação com o leite de vaca, que azeda em 3 horas).
Uma comparação da composição do leite de camelo e chal de camelo:
Leite de camelo | “ Chal ” | |
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acidez | 18 ° D | 28 ° D |
gordo | 4,3% | 4,3% |
lactose | 2,75% | 1,32% |
sólidos sem gordura | 8,2% | 6,6% |
cinzas | 0,86% | 0,75% |
Álcool etílico | 1,1% | |
ácido ascórbico | 5,6 mg% | 4,8 mg% |
Os graus de ácido Dornic são usados para descrever a acidez em produtos lácteos, com 1 grau de Dornic (1 ° D) é igual a 0,1 g de ácido láctico por litro. O chal continha Lactobacilos lácticos; estreptococos e leveduras .
Chal pode ser cultivado com lactobacillus casei, streptococcus thermophilus e leveduras fermentadoras de lactose incubadas em leite inoculado por 8 horas a 25 ° C (77 ° F) e, posteriormente, por 16 horas a 20 ° C (68 ° F). A pasteurização do suporte não afeta a qualidade do leite, mas a pasteurização em temperaturas mais altas (85 ° C / 185 ° F) por 5 minutos afeta negativamente o sabor. Chal feito de culturas puras de lactobacillus casei, streptococcus thermophilus e espécies de torula tem notavelmente menos sólidos não gordurosos e lactose do que o leite do qual é feito.
Veja também
Referências
links externos
- Brigor'iants NN (1954). "[Composição química do chal (leite de camelo fermentado)]". Vopr Pitan (em russo). 13 (4): 41–2. PMID 13187930 .
- Konuspayeva G, Faye B, Loiseau G, Levieux D (janeiro de 2007). "Conteúdo de lactoferrina e imunoglobulina no leite de camelo ( Camelus bactrianus , Camelus dromedarius e híbridos) do Cazaquistão" . J. Dairy Sci . 90 (1): 38–46. doi : 10.3168 / jds.S0022-0302 (07) 72606-1 . PMID 17183073 .
- Martinenko, Nl; Yagodinskaya, SG; Adhundov, AA; Charyev, KC & Khumedov, O. (1977). "Conteúdo de oligoelementos, cobre, manganês, molibdênio em cultura de chal e leite de camelo e seu significado clínico" . Dairy Sci. Abst . 40 (7802): 824. Arquivado do original em 25/05/2011 . Página visitada em 2007-04-06 .
- Palmated Esenov; Bernard Faye, eds. (2005). Combate à Desertificação e Segurança Alimentar: O Valor Agregado dos Produtores de Camelos (PDF) . Amsterdã: IOS Press. ISBN 1-58603-473-1 .
- Filip Noubel, "Século de ouro dos turcomanos:" Um quadro desolador da vida na aldeia no deserto. Ensaio fotográfico EurasiaNet, 25/10/02