Cozinha russa - Russian cuisine

Selo russo com as iguarias típicas servidas na Rússia : bliny , caviar , bubliki , mel e chá em um samovar

A culinária russa é uma coleção de diferentes pratos e tradições culinárias do povo russo , bem como uma lista de produtos culinários populares na Rússia, com a maioria dos nomes sendo conhecidos desde os tempos pré-soviéticos, vindos de todos os tipos de círculos sociais.

História

Suas bases foram lançadas pela alimentação camponesa da população rural em um clima muitas vezes rigoroso, com uma combinação de abundante peixe , porco , aves , caviar , cogumelos , frutas vermelhas e mel . Colheitas de centeio , trigo , cevada e painço forneciam os ingredientes para uma infinidade de pães , panquecas , tortas , cereais , cerveja e vodca . Sopas e ensopados são baseados em produtos sazonais ou armazenáveis, peixes e carnes. Esse tipo de comida continuou sendo o alimento básico para a grande maioria dos russos até o século XX.

Os séculos 16 a 18 trouxeram técnicas culinárias mais refinadas. É nessa época que se importam do exterior carnes e peixes defumados, confeitaria, saladas e verduras, chocolates , sorvetes , vinhos e sucos. Pelo menos para a aristocracia urbana e a pequena nobreza provinciana , isso abriu as portas para a integração criativa desses novos alimentos com os pratos tradicionais russos.

No início do século 20, a Revolução viu um rápido declínio da culinária de elite, impulsionado tanto pela nova ideologia estatal igualitária quanto pelo desaparecimento das velhas elites imperiais que costumavam ser seus consumidores. A distinta culinária soviética nasceu, enfatizando a fusão das cozinhas nacionais da União , a abordagem científica da dieta e a abordagem industrial da preparação e serviço dos alimentos.

A queda da União Soviética viu o fim do monopólio estatal do serviço de alimentação e uma diversificação correspondente da culinária. À medida que a prosperidade média cresceu a partir da segunda década após o colapso, também cresceu a demanda por experiências culinárias frescas, levando a um renascimento da cozinha de elite da era imperial, bem como uma ampla busca por novidades, especialidades locais e reinterpretações criativas, levando a o nascimento do que foi apelidado de Nova Cozinha Russa.

Variações e influências étnicas e regionais

A culinária nacional russa evoluiu em um estado multicultural e multiétnico, com forte influência mútua das culinárias de outros grupos étnicos que vivem dentro das fronteiras do país ou fizeram parte do estado russo historicamente.

Apesar de tal influência mútua profunda, muitas culinárias nacionais dentro das fronteiras da Federação Russa mantêm sua singularidade e, portanto, têm seus próprios artigos separados dedicados a eles, como a culinária tártara , a culinária Sakha ou a culinária Yamal .

A culinária russa em si também é geograficamente diversa, suas variações dependem das matérias-primas e métodos de cozimento disponíveis localmente. No norte da Rússia, ele incorpora frutas locais como amora silvestre ou amora silvestre , peixes como bacalhau , carne de caça como alce ou até musgo comestível conhecido como yagel. Por outro lado, na Sibéria inclui as variedades locais de peixes, particularmente aquelas do gênero coregonus , como cisco ártico ou muksun , e empresta os métodos de cozimento locais, resultando em peixes crus comidos congelados ou combinados com especiarias . Mais a leste, especialidades locais são adicionadas, como samambaia de águia , fruta kolomikta , vieiras e caranguejos Kamchatka .

Sopas

As sopas sempre desempenharam um papel importante na culinária russa. O grampo tradicional de sopas tais como Shchi ( щи ), Borsch ( борщ ), Ukha ( уха ), rassolnik ( рассольник ), solyanka ( солянка ), botvinya ( ботвинья ), okroshka ( окрошка ), e tyurya ( тюря ) foi ampliado em dos séculos 18 a 20 pelos produtos básicos da Ásia Central e da Europa, como sopas claras, sopas em purê , ensopados e muitos outros.

As sopas russas podem ser divididas em pelo menos sete grandes grupos:

  • Sopas refrigeradas à base de kvass , como tyurya , okroshka e botvinya.
  • Sopas leves e guisados ​​à base de água e vegetais, como o svekolnik.
  • Sopas de macarrão com carne, cogumelos ou leite.
  • Sopas à base de repolho , principalmente shchi .
  • Sopas grossas à base de caldo de carne, com base salgado-azeda como rassolnik e solyanka .
  • Sopas de peixe, como ukha .
  • Sopas à base de grãos e vegetais.

Sopas frias

Okroshka é uma sopa fria à base de kvass ou (com menos frequência) de vários tipos de leite azedo. O kefir é o preferido hoje em dia. Okroshka também é uma salada. Os ingredientes principais são dois tipos de vegetais que podem ser misturados com carnes ou peixes cozidos a frio na proporção de 1: 1. Assim, são feitas variedades de okroshka de vegetais, carnes, aves e peixes.

Normalmente existem dois tipos de vegetais em okroshka. O primeiro deve ter sabor neutro, como batata cozida, nabo, rutabaga, cenoura ou pepino fresco. O segundo deve ser picante e aromático, como rabanete ou cebolinha, bem como outras ervas - verduras de endro, salsa, cerefólio, aipo ou estragão . Diferentes carnes e aves podem ser usadas na mesma sopa. O ingrediente mais comum é a carne só ou com aves. Às vezes, usa-se uma leve salsicha semelhante à mortadela . Se for feito com peixe, a melhor escolha seria tench , perca européia , lúcio , bacalhau ou outro peixe de sabor neutro. Nas áreas costeiras, prefere-se o salmão fumado e / ou salgado , muitas vezes em combinação com outras carnes.

O kvass mais comumente usado na culinária é okroshka kvass branco, que é muito mais azedo do que beber kvass. Os condimentos usados ​​incluem mostarda, pimenta-do-reino e pepino em conserva (especificamente, o líquido dos picles), isoladamente ou em combinação. Para o toque final, são adicionados ovos cozidos e smetana (semelhante ao crème fraîche ). Freqüentemente, a mostarda, as gemas cozidas e picadas, a pimenta e a salmoura em conserva são combinadas em um molho picante que é adicionado à sopa a gosto.

Para leite azedo okroshka base, bem agitada até leite azedo naturais (frequentemente com a adição de óleo de semente) é utilizado com a adição de água pura e alho chão. Às vezes, o kefir manufaturado é usado em vez do leite azedo natural por razões de economia de tempo, embora alguns digam que diminui o sabor original da okroshka.

A tyurya é muito semelhante à okroshka, sendo a principal diferença que, em vez dos vegetais, o pão, por vezes com adição de cebola e óleo vegetal, é embebido em kvass, semelhante à wodzionka silesianaou açorda portuguesa. Foi comumente consumido durante tempos difíceis, como (a Revolução Russa , a Primeira Guerra Mundial , a Segunda Guerra Mundial ) e por camponeses pobres. Além disso, devido à sua simplicidade, era muito comum como refeição durante o jejum religioso.

Botvinya é outro tipo de sopa fria. O nome da sopa vem dapalavra russa botva , que significa " copas folhosas de raízes " e, fiel ao seu nome, é feita com copas folhosas de beterraba jovem, azeda , cebolinha , endro , pepino e dois tipos de kvass. Mostarda, alho e raiz - forte são então adicionados para dar sabor. Os vegetais são escaldados, a seguir esfregados em uma peneira e o kvass é derramado.

Svyokolnik (também conhecido como Kholodnik ) é um borscht frio. É composto por suco de beterraba azedo ou misturado com creme de leite , leitelho , leite azedo , kefir ou iogurte . A mistura tem uma cor laranja ou rosa distinta. É servido frio, geralmente sobre beterraba picada, pepino , rabanete e cebolinha , junto com ovos cozidos pela metade e polvilhada com endro fresco. Também podem ser adicionados rabos de vitela picada, presunto ou lagosta .

Sopas quentes

Shchi (sopa de repolho) foi o primeiro prato predominante na culinária russa por mais de mil anos. Embora os gostos tenham mudado, ele gradualmente fez seu caminho por vários moradores de cozinha. Shchi não conhecia limites de classe social e, mesmo que os ricos tivessem ingredientes mais ricos e os pobres o fizessem apenas com repolho e cebolas, todas essas variações "pobres" e "ricos" eram cozidas na mesma tradição. O sabor único desta sopa de repolho era o fato de depois de cozida ser deixada para desenhar (ensopado) em um fogão russo. O "Espírito de shchi" era inseparável de uma izba (cabana de madeira)russa. Muitos provérbios russos estão ligados a esta sopa, como Shchi da kasha  - pishcha nasha ( russo : Щи да каша - пища наша , "Shchi e mingau são nossos alimentos básicos"). Pode ser consumido regularmente e em qualquer época do ano.

A variante mais rica de shchi inclui vários ingredientes, mas o primeiro e o último componentes são essenciais:

  1. Repolho.
  2. Carne (muito raramente peixe ou cogumelos).
  3. Raízes de cenoura, manjericão ou salsa.
  4. Ervas picantes (cebola, aipo, endro, alho, pimenta, louro).
  5. Componentes azedos (smetana, maçã, chucrute, água com picles).

Quando esta sopa é servida, adiciona-se smetana . É comido com pão de centeio. A tradição mais antiga preconizava o engrossamento do shchi com uma espécie de roux , feito escaldando-se uma porção da farinha com caldo fervente , sem fritar antes, para aumentar o conteúdo calórico da sopa, principalmente se a carne não fosse utilizada; mas por volta do final do século XVIII, e especialmente na culinária de classe alta, isso foi abandonado por causa do gosto mais refinado. Durante grande parte do ano, quando a Igreja Cristã Ortodoxa prescreve a abstinência de carne e laticínios, uma versão vegana do shchi é feita. "Kislye" (azedo) schi são feitos de repolho em conserva ( chucrute ), "serye" (cinza) schi das folhas verdes externas da cabeça do repolho. O schi "Zelyonye" (verde) é feito de folhas de azeda, não de repolho, e costumava ser uma sopa popular de verão.

O borscht é feito de caldo, beterraba e tomate com vários vegetais, incluindo cebola, repolho, tomate, cenoura e aipo. O borscht geralmente inclui carne, principalmente bovina na Rússia e carne de porco na Ucrânia. O borscht geralmente é servido bem quente, com creme de leite, cebolinha picada ou salsa e alho amassado. O borscht é tradicionalmente servido com pão preto. O borscht é associado à culinária nacional em vários países do Leste Europeu, como Ucrânia, Polônia, Bielo-Rússia e Lituânia.

Ukha é um prato de peixe aquoso e quente, mas chamá-lo de sopa de peixe não seria absolutamente correto. "Ukha" como um nome para caldo de peixe foi estabelecido apenas no final do século XVII ao início do século XVIII. Antigamente, esse nome era dado primeiro a caldos de carne grossos e, mais tarde, a frango. A partir do século XV, o peixe passou a ser cada vez mais utilizado na preparação do ukha, criando um prato com um sabor distinto entre as sopas.

Um mínimo de vegetais é adicionado no preparo e, na culinária clássica, ukha era simplesmente um rico caldo de peixe servido para acompanhar tortas de peixe (rasstegai, kuliebiaka, etc.). Hoje em dia, é mais uma sopa de peixe, cozida com batatas e outros vegetais. Uma grande variedade de peixes de água doce é tradicionalmente usada.

Rassolnik é uma sopa quente à base de pepino azedo e salgado. Este prato formou-se na culinária russa bem tarde - apenas no século XIX. Nessa época, o nome rassolnik foi associado a ele, originado da palavra russa rassol, que significa " salmoura " (água em conserva). A água em conserva era conhecida por ser usada como base para sopas desde o século 15, o mais tardar. Sua concentração e proporção com outros líquidos e componentes da sopa deram origem a diferentes sopas: solyanka, shchi e, claro, rassolnik. O mais recente são sopas moderadamente ácidas e salgadas à base de pepino em conserva. Alguns são vegetarianos, mas com mais freqüência com produtos como carne de vitela ou rins de boi ou todos os miúdos de aves (estômago, fígado, coração, pescoço, pés). Para obter o melhor sabor, deve haver um equilíbrio entre a parte ácida e os absorventes neutros (cereais, batatas, raízes vegetais). O rassolnik típico é baseado em rins, salmoura (e picles), vegetais e cevada.

Kal'ya era um prato muito comum servido pela primeira vez nos séculos 16 a 17. Posteriormente, ele quase desapareceu completamente da culinária russa. Freqüentemente, era chamado incorretamente de "peixe rassolnik". A técnica de cozimento é basicamente a mesma do ukha, mas ao caldo foram adicionados pepinos em conserva, água em conserva, limões e suco de limão, separadamente ou todos juntos. A principal característica do kal'ya é que apenas peixes gordos e ricos eram usados; às vezes caviar era adicionado junto com o peixe. Mais especiarias são adicionadas, e a sopa fica mais picante e mais espessa do que ukha. Anteriormente, kal'ya era considerado um prato de festa.

Solyanka é uma sopa espessa e picante que combina componentes de shchi (repolho, smetana) e rassolnik (picles e pepinos), especiarias como azeitonas , alcaparras , tomates, limões, suco de limão, kvass, cogumelos salgados e em conserva compõem um forte base azedo-salgada da sopa. Solyanka é muito mais espesso do que outras sopas, cerca de 1/3 menos proporção de líquido. Distinguem-se três tipos: carne, peixe e solyanka simples. Os dois primeiros são cozidos em caldos de carne ou peixe fortes e os últimos em caldos de cogumelos ou vegetais. Todos os caldos são misturados com água de picles de pepino.

Lapsha ( sopa de macarrão ) foi adotada pelos russos dos tártaros e, após algumas transformações, se espalhou pela Rússia. Ele vem em três variações: frango, cogumelo e leite. Cozinhar os três é simples, incluindo o preparo do macarrão, o cozimento do caldo correspondente e a fervura do macarrão no caldo. O macarrão é baseado na mesma farinha de trigo ou mistura de trigo sarraceno / farinha de trigo. Macarrão de farinha mista vai melhor com caldo de cogumelo ou leite.

Saladas

Salada Olivier (também conhecida como salada russa ), uma salada de batata à base de maionese que sedistingue por sua textura em cubos e os sabores contrastantes de picles, ovos cozidos, cenouras cozidas, batatas cozidas, carne e ervilhas. Este prato é um dos principais buffets de Ano Novo.

Sel'edka pod shuboy (ouShuba, dorusso шуба, casaco de pele)), também conhecido como "arenquetemperado", é arenque salgado picado sob uma "camada" de beterraba cozida desfiada, às vezes com uma camada de ovo ou outros vegetais. Prato de Ano Novo muito popular.

Vinegret (do vinagrete francês ), uma salada feita de beterraba cozida, batata, cenoura, picles, cebola, chucrute e às vezes ervilha ou feijão branco. Temperado com girassol ou azeite.

Mingau

O mingau é um dos pratos mais importantes da cozinha tradicional russa. A variedade de cereais é baseada em uma variedade de culturas locais. Em russo, a palavra kasha se refere a qualquer tipo de mingau.

O povo russo se tornou hábil em diferentes técnicas para a preparação de uma grande variedade de cereais integrais. Os cereais mais populares são o trigo sarraceno, o painço, a sêmola, a aveia, a cevada e o arroz. Tradicionalmente, esse mingau de cereal é cozido no leite, especialmente se for cozido para ser servido no café da manhã.


Uma abordagem alternativa é adicionar manteiga, sal, açúcar, doces diferentes, frutas frescas e bagas para alternar o sabor; no caso do mingau de trigo sarraceno puro, os russos podem colocá-lo em um prato / tigela de sopa e adicionar uma caneca de leite, criando uma kasha semelhante a uma sopa (ou melhor, um prato próximo aos "flocos de milho no leite" do café da manhã).

Além disso, mingaus simples cozidos, especialmente trigo sarraceno e arroz, podem ser servidos como acompanhamento.

  • A carne enlatada, tushonka , é feita com as tradições kasha do trigo sarraceno / arroz em mente, ao contrário do tipo bully beef de carne enlatada: enquanto o "tushyonka" de preço médio contém uma grande porção de banha e geleia, esta adição muito não carnuda à carne pode ser usado como um molho para enriquecer o sabor de kasha de arroz / trigo sarraceno.

Pratos principais

Eu no

Na cozinha tradicional russa, três variações básicas de pratos de carne podem ser destacadas:

  • um grande pedaço de carne fervida, cozida em uma sopa ou mingau e, em seguida, usada como segundo prato ou servida fria (principalmente em caldo gelatinoso - veja Kholodets abaixo)
  • pratos de miudezas (fígado, tripa, etc.), assados ​​em potes junto com cereais;
  • pratos inteiros ou partes de aves (pernas ou seios), ou um grande pedaço de carne (alcatra) assado em uma assadeira no forno, chamado "zharkoye" (da palavra "zhar" (жар) que significa "calor ")
  • Uma grande parte dos alimentos é gelatinizada com uma base de gelatina. Freqüentemente, as sopas recebem uma preparação de gelatina que permite congelar em uma forma circular. Estes são deixados para marinar e depois geralmente servidos aquecidos em grandes tigelas de servir conhecidas como miska ou "Tigela Goo". Uma canção infantil famosa costuma ser conhecida como day mne sliz ou "give me slime".

O "Domostroi" do século XVI, destinado a famílias abastadas, também menciona a fabricação de salsichas, carnes assadas no espeto, guisados ​​e muitos outros pratos de carne.

Antigamente, como guarnição de pratos de carne, os mais comuns eram os mingaus e os cereais, nos quais a carne era fervida, mais tarde cozida ou melhor, cozida no vapor e vegetais de raiz assados (nabos, cenouras), bem como cogumelos; além disso, a carne, sem levar em conta seu tipo, era decorada com produtos em conserva - repolho em conserva, ou maçãs azedas e "embebidas" (marinadas) (mochoniye yabloki) ou cranberries. Os sucos da panela, sozinhos ou misturados com creme de leite ou manteiga derretida, eram usados ​​como molho para servir na guarnição de vegetais e mingaus. Molhos de carne, ou seja, molhos à base de farinha, manteiga, ovos e leite, não são comuns na cozinha tradicional russa.

Pelmeni é um prato tradicional do Leste Europeu (principalmente russo) feito geralmente com recheio de carne picada, envolto em uma massa fina (feita de farinha e ovos, às vezes com leite ou água). Para o recheio, pode-se usar carne de porco, cordeiro, boi ou qualquer outro tipo de carne; misturar vários tipos é popular. A receita tradicional dos Urais exige que o recheio seja feito com 45% de boi, 35% de cordeiro e 20% de porco. Tradicionalmente, vários temperos, como pimenta, cebola e alho, são misturados ao recheio.

Os russos parecem ter aprendido a fazer pelmeni com pessoas fino-úgricas. A palavra significa "pão em forma de orelha" em línguas fino-úgricas como Udmurt e Komi, Pel 'significa "orelha" e N'an' significa "pão". Na Sibéria, eles eram feitos em grandes quantidades e armazenados com segurança congelados do lado de fora por vários meses de inverno. Na Rússia continental, o termo "Pel'meni siberiano" refere-se a pel'meni feito com uma mistura de carnes (seja a mistura 45/35/20 mencionada acima ou outra proporção), em vez de uma única carne. No final do século 19, eles se tornaram um grampo em toda a Rússia urbana europeia . Eles são preparados imediatamente antes de comer, fervendo em água até que flutuem, e depois mais 2–5 minutos. O prato resultante é servido com manteiga ou creme de leite (mostarda, raiz-forte e vinagre também são populares). Algumas receitas sugerem fritar o pelmeni após a fervura até dourar.

Pelmeni pertence à família dos bolinhos . Semelhante ao vareniki : variedade ucraniana de bolinhos com recheio feito de purê de batata, queijo de fazendeiro ou cerejas, para mencionar os três mais populares. Eles não são diferentes dos potstickers chineses, do mo-mo tibetano e do ravióli italiano , bem como do Manti das culturas do Cazaquistão e do Quirguistão. A principal diferença entre o pelmeni e outros tipos de bolinhos está na forma e no tamanho - o pelmen típico é aproximadamente esférico e tem cerca de 2 a 3 cm de diâmetro, enquanto a maioria dos outros tipos de bolinhos são geralmente alongados e muito maiores.

O processo de fazer pelmeni é um tanto trabalhoso, mas um dispositivo conhecido como "pelmennitsa" acelera muito a tarefa. Consiste em uma placa de alumínio redonda típica com uma matriz de orifícios rodeada por saliências. Uma folha de massa é colocada sobre a matriz, um recheio é colocado em cada "célula" e a massa cede com o peso do recheio, formando o corpo do bolinho. Outra folha de massa é colocada em cima e um rolo de madeira é rolado por cima, pressionando as camadas de massa juntas, cortando os bolinhos pelos sulcos e forçando os bolinhos a cair pelos buracos. Usando uma pelmennitsa, o chef pode fabricar rapidamente lotes de bolinhos por vez.

Vários pratos de carne picada foram adotados de outras cozinhas e tornaram-se populares apenas nos séculos XIX e XX; para a cozinha tradicional russa, eles não são típicos.

Kotlety ( costeletas picadas ), são rissóis em forma de costeleta fritos na frigideira, semelhantes ao bife Salisbury e outros pratos semelhantes. Kotlety é feito de porco e boi, ou de frango, às vezes também de peixe. Em receitas comuns, carne moída, porco, cebola e pão são colocados em uma tigela e misturados até que se tornem relativamente consistentes. Assim que esse efeito for alcançado, os hambúrgueres são formados e colocados em uma frigideira quente para cozinhar. A costeleta de Pozharsky é uma versão mais elaborada que foi adotada pela alta culinária francesa .

Strogonoff de Carne : Pedaços de carne salteados servidos em molho com smetana ( creme de leite ). Desde suas origens na Rússia de meados do século 19, tornou-se popular em todo o mundo, com variações consideráveis ​​da receita original.

Shashlyk é uma forma de shish kebab (carne marinada grelhada no espeto) popular nospaíses daex- União Soviética , principalmente na Geórgia , Rússia, Armênia , Azerbaijão e Uzbequistão . Muitas vezes apresenta fatias alternadas de carne e cebola. Embora a palavra "shashlyk" aparentemente tenha sido emprestada dos tártaros da Crimeia pelos cossacos já no século 18, os kebabs não chegaram a Moscou até o final do século 19, de acordo com Vladimir Gilyarovsky em "Moscou e moscovitas". A partir de então, sua popularidade se espalhou rapidamente; na década de 1910, eles eram um alimento básico nosrestaurantes de São Petersburgo e, na década de 1920, já eram comida de rua difundida em toda a Rússia urbana. O shashlik também é usado na Rússia como alimento a ser cozido ao ar livre, semelhante ao churrasco nos países de língua inglesa.

Kholodets (ou Studen ') : Pedaços gelatinosos de carne de porco ou de vitela picados com algumas especiarias (pimenta, salsa, alho, louro ) e pequenas quantidades de vegetais (cenouras, cebolas). A carne é fervida em pedaços grandes por longos períodos de tempo, depois cortada, fervida algumas vezes novamente e finalmente resfriada por 3-4 horas (daí o nome) formando uma massa gelatinosa, embora a gelatina não seja usada porque pés de bezerro, porco 'cabeças e outras miudezas semelhantes são gelatinosas o suficiente por si só. É servido com raiz- forte, mostarda ou alho moído com smetana.

Peixe

O peixe era importante na culinária pré-revolucionária, especialmente nos dias de jejum ortodoxo russo, quando a carne era proibida, semelhante ao costume católico de comer peixe em vez de carne às sextas-feiras. Peixes estritamente de água doce, como a carpa e o sudak (Sander lucioperca, Zander), eram comumente consumidos em áreas do interior, assim como o esturjão anádromo e, nas áreas do norte, salmão, lúcio e truta. Uma grande variedade de peixes - incluindo espécies de água salgada - era preservada por salga, decapagem ou defumação e consumida como " zakuski " ( hors d'oeuvres ).

Selyodka pod shuboi

Há um prato na cozinha russa moderna que lembra uma mistura de "svekolnik" e arenque em conserva: selyodka pod shuboi , literalmente "arenque revestido [pelo]", em que o arenque colhido é revestido com uma camada de batatas, uma camada de maionese e / ou smetana sour cream, com beterraba ralada adicionada por cima para cobertura (daí a palavra "pele" -coat, shuba ).

Legumes

Repolho, batata e verduras tolerantes ao frio são comuns na culinária russa e em outras cozinhas do Leste Europeu. Repolho em conserva ( chucrute ), pepino , tomate e outros vegetais em salmoura é usado para conservar vegetais para uso no inverno. Maçãs em conserva e algumas outras frutas também costumavam ser muito populares. Essas são fontes de vitaminas durante os períodos em que frutas e vegetais frescos tradicionalmente não estão disponíveis.

Sobremesas e Doces

A forma mais antiga de pão de mel era feita apenas com farinha de centeio, mel e suco de frutas vermelhas, chegando à Rússia por meio do Egito no século IX. Preparações posteriores datadas dos séculos 12 e 13 incluíam especiarias compradas nos mercados da Índia e do Oriente Médio. O pão de mel de Tula é conhecido desde 1685 e era historicamente feito por conhecidos confeiteiros com moldes de pão de mel esculpidos à mão em pranchas de madeira retiradas de bétulas e pereiras locais .

Pirozhki (singular: pirozhok; diminutivo de pirog [torta]) são pequenos pãezinhos recheados(tortas) feitos de massa de fermento ou massa curta . Eles são recheados com muitos recheios diferentes e são assados ​​(o antigo método eslavo) ou fritos rasos (conhecido como "priazhenie", este método foi emprestado dos tártaros no século 13). Uma característica do pirozhki que os diferencia, por exemplo, das tortas inglesas é que os recheios usados ​​são quase invariavelmente totalmente cozidos. O uso de ovos cozidos picados em recheios é outra característica interessante. Seis recheios típicos para pirozhki tradicional são:

  1. Carne cozida picada misturada com cebola salteada
  2. Arroz e ovos cozidos com endro
  3. Peixe salteado com cebola e misturado com ovos cozidos picados e arroz
  4. Purê de batata misturado com endro e cebolinha
  5. Repolho salteado
  6. Cogumelos salteados com cebola e às vezes cenoura

Deve-se observar que os pierogi poloneses (tipo: covinhas) não são realmente relacionados ao "pirogi" russo (tipo: tortas) e "pirozhki" (tipo: pãezinhos, tortas pequenas)

Os blini são bolos grelhados finos semelhantes aos crepes feitos tradicionalmente comfarinha de trigo sarraceno e massacomfermento, embora a massa sem fermento tenha se difundido recentemente. Eles podem ser cobertos ou recheados com manteiga, smetana ( creme de leite ), conservas de frutas ou caviar. Os blini costumam ser servidos juntamente com a Maslenitsa (Масленица, Semana da Manteiga; também conhecida como Semana da Panqueca), um festival religioso da primavera celebrado antes da Quaresma , mas também é um prato comum no café da manhã. A palavra "blin" (singular de blini) vem do antigo eslavo "mlin", que significa "moer".

Blini estão preparados para o festival maslenitsa

Blini tinha um significado um tanto ritual para os primeiros povos eslavos nos tempos pré-cristãos, uma vez que eram um símbolo do sol, devido à sua forma redonda. Eles eram tradicionalmente preparados no final do inverno para homenagear o renascimento do novo sol durante a Maslenitsa . Essa tradição foi adotada pela Igreja Ortodoxa e se mantém até os dias atuais, como a última semana de laticínios e ovoprodutos antes da Quaresma. Os Bliny ainda são frequentemente servidos em velórios, para comemorar o recém-falecido. O blini pode ser feito de trigo, trigo sarraceno ou outros grãos, embora o blini de trigo seja mais popular na Rússia. A palavra "blin" também é freqüentemente usada como um palavrão suave, expressando frustração. Esta prática origina-se da semelhança fonética da palavra com a palavra muito mais vulgar "Blyádt".

Syrniki são bolinhos de coalhada fritos , guarnecidos com creme de leite, geleia, mel ou compota de maçã.

Vatrushka é um tipo de bolo com um anel de massa e tvorog ( queijo cottage ) no meio, geralmente com passas ou pedaços de fruta, de cerca de cinco polegadas a dois pés e meio de diâmetro.

O Kulich é uma espécie de pão da Páscoa tradicional nafé cristã ortodoxa e consumido em países como Rússia , Bielo- Rússia , Ucrânia , Bulgária , Romênia , Geórgia , Moldávia , Macedônia do Norte e Sérvia .

Tradicionalmente, após o serviço religioso da Páscoa, o kulich, que é colocado em uma cesta e decorado com flores coloridas, é abençoado pelo sacerdote. O kulich abençoado é comido antes do café da manhã todos os dias. Qualquer resto de kulich que não seja abençoado é comido com Paskha como sobremesa.

O Kulich é assado em latas altas e cilíndricas (como latas de café ou suco de frutas). Quando resfriado, o kulich é decorado com glacê branco (que escorre levemente pelas laterais) e flores coloridas. Historicamente, costumava ser servido com paska de queijo com o símbolo XB (da tradicional saudação de Páscoa de Христос воскресе , "Cristo ressuscitou").

Kulich só é comido entre a Páscoa e o Pentecostes .

A receita do kulich é semelhante à do panetone italiano .

Paskha é um prato festivo feito nospaíses ortodoxos orientais que consiste em comida proibida durante o jejum da Grande Quaresma . É feito durante a Semana Santa e levado à Igreja no Grande Sábado para ser abençoado após a Vigília Pascal . O nome do prato vem da Páscoa , a celebração ortodoxa oriental da Páscoa.

O queijo paskha é um prato tradicional da Páscoa feito de quark (requeijão, russo: творог , tr. Tvorog ), que é branco, simbolizando a pureza de Cristo, o Cordeiro Pascal e a alegria da Ressurreição . É formado em um molde, tradicionalmente na forma de uma pirâmide truncada (um símbolo da Igreja ; esta forma também representa a Tumba de Cristo ). Geralmente é servido como acompanhamento de um rico pão da Páscoa chamado paska em ucraniano e kulich em russo.

O pascha é decorado com símbolos religiosos tradicionais, como o motivo "Chi Ro" , uma cruz de três compassos e as letras X e B ( letras cirílicas que significam Христосъ Воскресе. Esta é a forma eslava da saudação pascal tradicional : "Cristo ressuscitou!"). Todas essas decorações religiosas simbolizam a Paixão e a Ressurreição de Cristo .

Varenye é uma sobremesa e um condimento. É feito a partir do cozimento de frutas ou bagas. É semelhante à geléia, exceto que as frutas não são maceradas e a consistência é mais parecida com a da fruta dentro do xarope. É usado como cobertura para crepes e syrniki e como adoçante para chá. Também é consumido sozinho como doce.

Pastila é uma confeitaria de frutas ( pâte de fruits ). Foi descrito como "pequenos quadrados de pasta de fruta prensada" e "baforadas leves e arejadas com um delicado sabor de maçã". Na Rússia Imperial , os "pequenos doces gelatinosos" eram servidos no chá "com uma cobertura branca espumosa, um pouco como marshmallow , mas com sabor de fruta pura". Em sua forma moderna, é essencialmente merengue de frutas, mas cozido em uma consistência macia e não crocante. Ao contrário de seu derivado zefir, a verdadeira pastila não usa agentes gelificantes e tem umconteúdo de clara de ovo muito mais baixo.

Zefir (também pode ser grafado zephyr ou zephir ) é um tipo de confeitaria maciofeito batendo frutas e purê de frutas silvestres(principalmente purê de maçã) com açúcar e clara de ovo com subsequente adição de um agente gelificante como pectina , carragenina , ágar ou gelatina . É comumente produzido e vendido nos países da antiga União Soviética . O nome dado em homenagem ao deus grego do vento leve oeste, Zéfiro, simboliza sua delicada consistência arejada.

Zefir é um pouco semelhante em sua consistência aos marshmallows , Schokokuss ou krembo . É derivado da pastila tradicional russa, mas com adição de espuma de clara de ovo e um agente gelificante. A forma normalmente lembra o merengue tradicional . No entanto, ao contrário do merengue comercial, nunca é crocante. Geralmente é de cor branca ou rosa.

Versões com cobertura de chocolate também são comuns. Em contraste com outras confeitarias do tipo marshmallow com cobertura de chocolate, eles normalmente não incluem uma camada de biscoito.

Kissel ou kisel é um prato de frutas viscoso, popular como sobremesa e como bebida. Consiste no suco adoçado de frutas vermelhas , como mors , mas é engrossado com amido de milho , fécula de batata ou araruta ; às vezes, vinho tinto ou frutas frescas ou secas são adicionadas. É semelhante ao rødgrød dinamarquêse ao Rote Grütze alemão. O blåbärssoppa suecoé umasobremesa de mirtilo preparada de forma semelhante, embora apenas mirtilos frescos ou congelados, e não frutos secos, sejam usados ​​para prepará-la.

Kissel pode ser servido quente ou frio, também junto com pudim de sêmola ou quark adoçado . O Kissel também pode ser servido na panqueca ou com sorvete. Se o kissel for feito com amido menos espesso, pode ser bebido - isso é comum na Rússia e na Ucrânia.

Bebidas

Muitas bebidas tradicionais são nativas da Rússia e não estão presentes em outras cozinhas nacionais. Os mais notáveis ​​são vodka , sbiten ', kvass , medovukha e mors . Muitos deles deixaram de ser comuns e foram substituídos por bebidas originárias da Europa. No entanto, essas bebidas costumavam ser consumidas como complemento de pratos de carnes e aves, mingaus doces e sobremesas. Digno de nota é o sbiten, uma bebida medieval imensamente popular que foi substituída pelo chá como principal bebida russa.

Alcoólico

Uma garrafa de Medovukha, uma bebida alcoólica semelhante ao hidromel.
Vodkas russas em várias garrafas e xícaras

Das bebidas alcoólicas da Rússia, talvez a mais antiga seja a Medovukha , uma bebida doce e de baixo teor alcoólico, feita com mel fermentado com a adição de várias especiarias. Uma bebida mais forte à base de mel, stavlenniy myod , também existe na Rússia e é amplamente equivalente ao hidromel escandinavo ; normalmente é feito com a mistura de sucos de frutas vermelhas.

A vodka é o mais conhecido dos produtos alcoólicos da Rússia e é produzida, com algumas variações, em todo o país. A vodka pode ser à base de grãos ou batata e frequentemente é aromatizada com uma grande variedade de ingredientes, que vão desde pimenta-malagueta e raiz-forte a frutas e bagas.

A cerveja é fabricada na Rússia pelo menos desde o século IX. Sua popularidade concentrou-se por muitos séculos nas Terras de Novgorod . A cerveja continuou a ser produzida ao longo da história da Rússia, mas o crescimento real veio no século 18, quando muitas cervejarias foram fundadas para abastecer os recém-modernizados e expandidos exército e frota imperiais. Uma verdadeira explosão na popularidade da cerveja veio nas últimas décadas da era soviética e continuou até os dias atuais, com a Rússia agora se classificando como o quarto maior produtor do mundo.

O vinho é fabricado nas regiões do sul do país, mas está muito atrás de outras bebidas alcoólicas em popularidade. A indústria do vinho , que era algo notável na época imperial, está se expandindo lentamente, mas a maioria dos russos que bebem vinho tende a preferir variedades estrangeiras importadas, especialmente variedades doces produzidas nos países da ex-URSS e pouco conhecidas no exterior.

Não alcoólico

A maioria das bebidas russas não alcoólicas é baseada em frutas e bagas. Esses incluem kompot , feito fervendo frutas com água doce; uzvar , em que frutas secas são usadas em seu lugar; mors , feitos de frutas como mirtilo, oxicoco, mirtilo ou framboesa; e kisel , uma bebida de fruta viscosa engrossada com amido de milho, amido de batata ou araruta.

Kvass é uma bebida à base de pão e um ingrediente-chave em muitas sopas.

Kvass é uma bebida à base de pão antiga e ainda muito popular. O método básico de preparação de kvass inclui água, farinha e malte líquido ; esses ingredientes são usados ​​para fazer uma massa que é submetida a fermentação. Isso resulta em uma bebida com teor de álcool muito baixo. O kvass comercial costuma ter cerca de 0,5% de álcool. O líquido fermentado, denominado "zator", é diluído em água e misturado com fermento, açúcar e aditivos aromáticos. Esta mistura final é fermentada por vários dias. Os aditivos aromáticos podem incluir sucos de frutas e bagas ( cereja , framboesa , limão , etc.), bem como gengibre e menta .

Sbiten , outra bebida não alcoólica, é feita de mel, água, sucos de frutas e especiarias. Sbiten já foi a bebida não alcoólica mais popular do país, mas nos últimos séculos, foi superada e amplamente substituída pelo chá e café.

O chá é de longe a bebida mais comum em quase todas as partes da Rússia. Introduzido pela primeira vez na China no século 17, sua popularidade se espalhou por todo o país. O chá preto sempre foi a variedade dominante, mas após a aquisição pela Rússia da Ásia Central , o conhecimento e o interesse pelo chá verde começaram a aumentar lentamente. Hoje, a Rússia continua sendo um dos maiores consumidores de chá do mundo. Russian Caravan é talvez o tipo de chá russo mais conhecido em todo o mundo.

Até a cisão sino-soviética , o chá era trazido principalmente da China. Agora, a Rússia importa a maior parte de seu chá da Índia e do Sri Lanka , sendo o Darjeeling a variedade mais apreciada. O cultivo doméstico existe nas regiões do sul do país (principalmente em Krasnodar Krai ), mas a oferta local é muito limitada em comparação com o consumo nacional.

O café também é popular, mas nunca alcançou a popularidade do chá. Pedro, o Grande, é creditado por ter introduzido o café na Rússia, com a bebida se tornando cada vez mais difundida desde aquela época. O café é comumente feito usando os métodos turcos ou europeus comuns.

Galeria

Veja também

Referências

Leitura adicional

links externos