Rolo de macarrão de arroz - Rice noodle roll
Nomes alternativos | jyu cheung fan, chee cheong fun |
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Curso | Dim sum |
Lugar de origem | Guangdong |
Principais ingredientes | Macarrão de arroz |
Variações | recheio de camarão , porco , carne bovina ou vegetal |
Rolo de macarrão de arroz | |||||||||||||
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nome chinês | |||||||||||||
Chinês tradicional | 腸粉 | ||||||||||||
Chinês simplificado | 肠粉 | ||||||||||||
Hanyu Pinyin | chángfěn | ||||||||||||
Cantonês Yale | Chéungfán | ||||||||||||
Significado literal | Macarrão de intestino | ||||||||||||
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Nome alternativo chinês | |||||||||||||
Chinês tradicional | 豬 腸粉 | ||||||||||||
Chinês simplificado | 猪 肠粉 | ||||||||||||
Hanyu Pinyin | zhūchángfěn | ||||||||||||
Cantonês Yale | jyūchèungfán | ||||||||||||
Significado literal | Macarrão de intestino de porco | ||||||||||||
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Nome tailandês | |||||||||||||
tailandês | ก๋วยเตี๋ยว หลอด [kǔa̯j.tǐa̯w lɔ̀ːt] | ||||||||||||
LBTR | lote kuaitiao |
Um rolo de macarrão de arroz (também traduzido como rolo de arroz cozido no vapor ) é um prato cantonês da província de Guangdong, no sul da China e Hong Kong , comumente servido como um lanche, uma pequena refeição ou uma variedade de dim sum . É um rolo fino feito de uma larga tira de shahe fen ( macarrão de arroz ), recheado com camarão, carne, vegetais ou outros ingredientes. Molho de soja temperado - às vezes com pingos de siu mei - é derramado sobre o prato na hora de servir. Quando simples e sem recheio, o macarrão de arroz também é conhecido como jyu cheung fan . O nome, jyu cheung fan, “jyu” significa “porco” em cantonês, “cheung” significa “intestino” e “ventilador” significa “macarrão”. Combinar significa o rolo de macarrão de intestino de porco porque a aparência do rolo de macarrão se parece com intestino de porco. Não há registro oficial da história do rolo de macarrão de arroz. A maioria dos livros de culinária menciona que o jyu cheung fan começou na década de 1930. Um lanche ou café da manhã que vendia em muitos restaurantes de rua. Em Guangzhou, província de Guangdong, as pessoas o chamam de laai cheung porque é um rolo de macarrão que é puxado ou empurrado com a mão.
Preparação
As folhas de macarrão de arroz são feitas de uma mistura de farinha de arroz e tapioca ou farinha de arroz glutinoso e água. A mistura tem consistência de creme de leite . A farinha de arroz deu volume e sabor, enquanto a farinha de tapioca confere elasticidade e elasticidade ao macarrão. A farinha de tapioca ou de arroz glutinoso pode ser omitida quando se usa farinha de arroz feita a partir de certos tipos de arroz envelhecido, pois as alterações químicas no arroz envelhecido produzem a mesma textura que a adição do segundo amido.
Esta mistura líquida é colocada em uma panela plana especialmente feita com furos (semelhante a uma peneira plana). Em vez disso, os restaurantes comerciais usam vapores especiais de grandes dimensões, forrados com um pano permeável ao vapor. A mistura de macarrão é cozida no vapor na panela de baixo para cima para produzir as folhas quadradas de macarrão de arroz. O macarrão é normalmente muito fino (cerca de 1 ⁄ 8 de espessura).
Uma vez que a mistura líquida é servida e definida, recheios como camarão ou carne podem ser adicionados antes que o macarrão esteja totalmente cozido. À medida que o macarrão está cozinhando, ele começa a endurecer ao redor do recheio e se firmar sem cair ao passar do vaporizador para o prato. Depois de cozinhar no vapor por vários minutos, todo o macarrão recém-cozido gruda no pano e deve ser raspado, geralmente em uma superfície de metal com uma camada fina de óleo para evitar que grude. O macarrão resultante é ligeiramente dobrado cerca de três vezes. Tradicionalmente, o macarrão é finalizado com a adição de um molho de soja quente e adoçado antes de servir. Cheungfan estilo cantonês / Hong Kong é normalmente dobrado levemente quando há enchimento dentro.
O macarrão em si tem pouco sabor. Os recheios e o molho de soja que o acompanha fornecem a maior parte do sabor. Os recheios tradicionais são camarão fresco ou seco marinado , carne bovina (fortemente misturada com farinha de arroz) ou carne de porco e cebolinha picada.
O rolo de macarrão de arroz é geralmente servido em "três" e geralmente pontuado para revelar o recheio dentro. A maioria dos outros países os enrola sem recheio e, em vez disso, os serve com coberturas e um molho espesso por cima. O pãozinho de macarrão de arroz é servido quente e fresco e acompanhado com um toque de óleo puro ou aromatizado ( chalota frita ) com uma quantidade generosa de molho de soja doce quente adicionado logo antes de servir. A maioria dos estabelecimentos terá um sabor ligeiramente diferente de molho de soja doce, como a adição de molho hoisin .
Regional
Cozinha cantonesa
Em Hong Kong, Malásia e Cingapura, uma comida de rua muito popular é o cheungfan simples e geralmente é servido com molho de soja , molho hoisin , molho de gergelim e sementes de gergelim torradas.
Na culinária cantonesa, o rolo de macarrão de arroz é mais frequentemente servido em dim sum . Os tipos mais comuns tradicionalmente oferecidos como parte da culinária dim sum são:
- Rolo de macarrão de arroz com carne ( chinês :牛肉 腸; cantonês Yale : ngàuyuhk chéung )
- Rolo de macarrão de arroz com camarão ( chinês :蝦 腸; cantonês Yale : hā chéung )
- Rolo de macarrão de arroz com camarão seco ( chinês :蝦米 腸; cantonês Yale : hā máih chéung )
- Rolo de macarrão de arroz Char siu ( chinês :叉燒 腸; cantonês Yale : chāsīu chéung )
- Zhaliang ( chinês :炸 兩; cantonês Yale : ja léung )
Outras variedades modernas que podem ser oferecidas incluem:
- Rolo de macarrão de arroz com frango e melão amargo
- Rolo de macarrão de arroz com conpoy e broto de ervilha
- Rolo de macarrão de arroz com peixe
- Rolo de macarrão de arroz frito com molho XO
Uma versão do cheungfan notavelmente ausente fora de Guangzhou é a variedade de recheio de carne fatiada. Esta variedade é normalmente encontrada em restaurantes de rua como uma refeição em si mesma e usa pedaços de carne inteira, geralmente bovina ou suína, em vez de carne moída. Antes de enrolar o crepe, adiciona-se alface ou alface romana brevemente como parte do recheio, dando ao cheungfan uma crocância e também um volume.
Culinária do sudeste asiático
O chee cheong fun ao estilo Penang da Malásia é servido com uma pasta de camarão chamada hae ko no dialeto Hokkien e petis udang na língua malaia.
Em Ipoh , chee cheong fun é servido principalmente de duas maneiras, as versões seca ou molhada. Na versão seca, é servido com molho doce vermelho brilhante e, na maioria dos casos, molho de pimenta e também pimenta verde em conserva. Na versão úmida, acompanha curry com torresmo e feijão comprido ou carne picada e molho de cogumelo shiitake. Ambas as versões seca ou úmida são cobertas com sementes de gergelim e chalotas fritas.
Teluk Intan , uma das cidades do estado de Perak, tem outras variações de chee cheong fun que contêm nabos, chalotas e camarão frito.
Chee cheong fun é um alimento popular para o café da manhã em Cingapura e na Malásia. Chee cheong fun é frequentemente servido em kopitiams e restaurantes chineses. Chee cheong fun também pode ser encontrado em Bagansiapiapi , uma pequena cidade em Riau , Indonésia . É chamado de "tee long pan" ou "tee cheong pan" no dialeto de Hokkien. Tee long pan é servido com molho de pimenta vermelha, amendoim torrado esmagado, chalotas fritas e camarão seco.
Cozinha vietnamita
Na culinária vietnamita , há um prato semelhante chamado bánh cuốn , que é comido principalmente no café da manhã . É um pão tipo crepe feito de uma fina e larga folha de macarrão de arroz (semelhante ao Shahe fen ) que pode ser recheado com carne de porco moída e outros ingredientes. Os acompanhamentos deste prato geralmente consistem em chả lụa (linguiça de porco vietnamita) e brotos de feijão , enquanto o molho para mergulho é chamado de nước chấm . Às vezes, uma gota de cà cuống , que é a essência de um inseto aquático gigante, Lethocerus indicus , é adicionada ao chấm nước para dar sabor extra, embora esse ingrediente seja escasso e bastante caro.