Vinho tinto - Red wine
 Uma taça de vinho tinto
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| Modelo | vinho |
|---|---|
| Álcool por volume | 5,5-20,5% |
| Ingredientes | variedades de uva de cor escura |
| Variantes | veja variedades |
O vinho tinto é um tipo de vinho feito a partir de variedades de uvas de cor escura . A cor real do vinho pode variar do violeta intenso, típico dos vinhos jovens, ao tinto para os vinhos maduros e castanho para os tintos mais velhos. O suco da maioria das uvas roxas é branco-esverdeado, a cor vermelha proveniente de pigmentos antocianos (também chamados de antocianinas ) presentes na casca da uva; as exceções são as variedades de teinturier relativamente incomuns , que produzem um suco de cor vermelha. Muito do processo de produção do vinho tinto, portanto, envolve a extração de componentes de cor e sabor da casca da uva. O vinho tinto é uma iguaria em todo o mundo.
Variedades
As 20 principais variedades de uvas vermelhas por área cultivada são:
As principais 21-50 variedades de uvas vermelhas por área cultivada são:
- Aglianico
- Blaufränkisch
- Bordô
- Carménère
- Castelao
- Concórdia
- Corvina Veronese
- Criolla Grande
- Croatina
- Dolcetto
- Dornfelder
- Marufo
- Mencía
- Muscat Preto
- Nebbiolo
- Negroamaro
- Nero d'Avola
- Pamid
- Petit Verdot
- Pinot Meunier
- Pinotage
- Prokupac
- Ruby Cabernet
- Saperavi
- Tannat
- Tinta Barroca
- Touriga Franca
- Touriga Nacional
- Trincadeira
- Zweigelt
Produção
Processamento de uva
A primeira etapa da produção do vinho tinto, após a colheita, envolve o processamento físico das uvas. As uvas colhidas manualmente ou mecanicamente são geralmente despejadas em uma caixa de recebimento quando chegam à vinícola e transportadas por um mecanismo de parafuso para o equipamento de processamento da uva.
Desengace e esmagamento
À chegada à adega costuma haver uma mistura de frutos silvestres individuais, cachos inteiros (principalmente com uvas colhidas à mão), caules e folhas. A presença de hastes durante a fermentação pode levar a um sabor amargo no vinho, e o desengace é para separar as uvas das hastes e das folhas. Os desengaceiros mecânicos geralmente consistem em uma gaiola rotativa perfurada com buracos do tamanho de uma uva. Dentro desta gaiola está um eixo concêntrico com braços que irradiam em direção à superfície interna da gaiola. As uvas passam pelos orifícios da gaiola, enquanto os caules e as folhas são expelidos pela extremidade aberta da gaiola.
Após o desengace, as uvas são normalmente esmagadas ligeiramente. Os trituradores geralmente consistem em um par de rolos, e a folga entre eles geralmente pode ser regulada para permitir um esmagamento leve, duro ou nenhum, de acordo com a preferência do enólogo .
A mistura de uvas, cascas, suco e sementes agora é chamada de mosto . O mosto é então bombeado para um tanque, geralmente um tanque feito de aço inoxidável ou concreto, ou um tanque de carvalho, para fermentação.
Em comum com a maioria dos equipamentos modernos de vinificação , os desengaçadores e trituradores são normalmente feitos de aço inoxidável ( aço inoxidável de qualidade alimentar para as partes que entram em contato físico com as uvas).
Adições na recepção
O conservante dióxido de enxofre é comumente adicionado quando as uvas chegam à vinícola. A taxa de adição varia de zero, para uvas perfeitamente sãs, até 70 mg / litro, para uvas com alta porcentagem de podridão. O objetivo é evitar a oxidação e, às vezes, atrasar o início da fermentação .
Enzimas macerantes (por exemplo glucanases ) também podem ser adicionadas nesta fase, para auxiliar na extração de cor e sabores de frutas da casca e para facilitar a prensagem.
O tanino pode ser adicionado agora, mais tarde no processo de vinificação, ou não pode ser adicionado. O tanino pode ser adicionado para ajudar a estabilizar a cor, prevenir a oxidação e ajudar a combater os efeitos da podridão.
Resfriamento do mosto
Alguns produtores de vinho preferem refrigerar o mosto a cerca de 10 ° C (50 ° F), para permitir um período de maceração pré-fermentativa ("imersão a frio"), de um a quatro dias. A ideia é que a cor e os sabores dos frutos sejam extraídos para a solução aquosa, sem extração de taninos que ocorre na maceração pós-fermentativa na presença de álcool . Esta prática não é universal e talvez seja mais comum nos países produtores de vinho do Novo Mundo.
Inoculação e fermentação
Uma vez que o mosto está em um tanque de fermentação, o fermento naturalmente presente na casca das uvas, ou no meio ambiente, mais cedo ou mais tarde iniciará a fermentação alcoólica, na qual os açúcares presentes no mosto são convertidos em álcool com dióxido de carbono e calor como subprodutos. Muitos produtores de vinho, no entanto, preferem controlar o processo de fermentação mais de perto, adicionando leveduras especialmente selecionadas, geralmente da espécie Saccharomyces elipsoideous . Várias centenas de diferentes cepas de levedura de vinho estão disponíveis comercialmente, e muitos produtores de vinho acreditam que determinadas cepas são mais ou menos adequadas para a vinificação de diferentes variedades de uvas e diferentes estilos de vinho. Também é comum adicionar nutriente de levedura neste estágio, geralmente na forma de fosfato de diamônio.
Pular
Logo após o mosto ser colocado na cuba de fermentação, ocorre a separação das fases sólida e líquida. As peles flutuam para a superfície, formando uma tampa. A fim de estimular a extração eficiente dos componentes da cor e do sabor, é importante maximizar o contato entre a capa da pele e a fase líquida. Isso pode ser alcançado por:
- remontagem (bombeamento do líquido do fundo do tanque e pulverização sobre a tampa flutuante; normalmente, isso seria feito várias vezes por dia durante a fermentação)
- perfurar a tampa (manualmente ou usando um sistema mecânico automatizado)
- submergir a tampa (a tampa é mantida abaixo da superfície da fase líquida por uma restrição física)
- drenagem e retorno (as técnicas acima podem ser complementadas por uma operação de drenagem e retorno, na qual a fase líquida é drenada das películas para outro recipiente e, em seguida, bombeada de volta sobre as películas)
Controle de temperatura
A fermentação produz calor e, se não for controlada, a temperatura da fermentação pode ultrapassar os 40 ° C (104 ° F), o que pode prejudicar o sabor e até matar o fermento. A temperatura, portanto, é frequentemente controlada por meio de diferentes sistemas de refrigeração. Os enólogos têm opiniões diferentes sobre a temperatura ideal para a fermentação, mas em geral temperaturas mais frias (25-28 ° C; 77-82,4 ° F) produzem vinhos tintos mais frutados para beber cedo enquanto temperaturas mais altas (28-35 ° C; 82,4-95 °) F) produzir vinhos mais tânicos destinados a um longo envelhecimento.
Após a fermentação
Os produtores de vinho geralmente verificam a densidade e a temperatura do mosto em fermentação uma ou duas vezes por dia. A densidade é proporcional ao teor de açúcar e deverá cair a cada dia à medida que o açúcar é convertido em álcool pela fermentação.
Pressionando
A prensagem na vinificação é o processo em que o suco é extraído da uva. Isso pode ser feito com o auxílio de um lagar , manualmente, ou ainda pelo peso dos próprios bagos e cachos. Historicamente, os cachos de uvas intactos eram pisados a pé, mas na maioria das vinícolas hoje as uvas são enviadas por meio de uma trituradora / desengaçadora que remove os bagos individuais dos caules e quebra as cascas, liberando um pouco do suco, antes de serem prensadas. Há exceções, como o caso da produção de vinho espumante em regiões como Champagne, onde as uvas são tradicionalmente prensadas em cacho inteiro com os caules incluídos para produzir um mosto mais leve e com baixo teor de fenólicos .
Na produção de vinho branco, a prensagem geralmente ocorre imediatamente após o esmagamento e antes da fermentação primária . Na produção de vinho tinto, as uvas também são esmagadas, mas a prensagem geralmente não ocorre antes ou perto do final da fermentação, com o tempo de contato da pele entre o suco e as uvas, perdendo a cor , os taninos e outros fenólicos da pele. Aproximadamente 60-70% do suco disponível dentro da uva, o suco free-run , pode ser liberado pelo processo de esmagamento e não requer o uso da prensa. Os 30-40% restantes que vêm da prensagem podem ter níveis de pH mais altos, acidez titulável mais baixa, acidez volátil potencialmente mais alta e fenólicos mais elevados do que o suco de corrida livre, dependendo da quantidade de pressão e rasgamento das películas e produzirá mais adstringente, vinho amargo.
Os produtores de vinho geralmente mantêm seu suco livre e o vinho prensado separados (e talvez isolem ainda mais o vinho produzido por diferentes níveis de pressão / estágios de prensagem) durante grande parte do processo de vinificação para engarrafar separadamente ou depois misturar porções de cada um para fazer mais vinho completo e equilibrado. Na prática, o volume de muitos vinhos é feito com 85-90% de suco natural e 10-15% de suco prensado.
Tipos de imprensa
Existem muitos tipos diferentes de prensas de vinho, mas podem ser amplamente divididas em prensas contínuas e prensas de tanque. A vinificação moderna tende a favorecer as prensas de tanque com membranas pneumáticas, que espremem as uvas mais suavemente do que as prensas contínuas. O vinho de prensa é freqüentemente mantido separado do free-run e guardado para posterior mistura ou descarte. a imprensa também pode depender do clima e da preguiça.
Fermentação malolática
Uma segunda transformação microbiológica geralmente ocorre após a fermentação alcoólica dos vinhos tintos. Isso geralmente é chamado de fermentação malolática (FML), na qual o ácido málico , naturalmente presente no suco de uva, é convertido em ácido lático sob a influência de bactérias (não é estritamente uma fermentação). MLF é quase universalmente praticado para vinhos tintos. Muitas vezes ocorre naturalmente, devido à presença de bactérias do ácido láctico nas vinícolas, mas também existem preparações de bactérias disponíveis comercialmente para inocular o FML, se necessário.
Prateleiras
Uma vez que o MLF está completo, o vinho tinto é geralmente retirado (decantado) de suas borras (células mortas de levedura e outros sólidos), e tem conservante de dióxido de enxofre adicionado para evitar a oxidação e deterioração bacteriana.
Envelhecimento
A maioria dos vinhos tintos envelhece algum período antes do engarrafamento, embora isso possa variar de alguns dias, no caso do Beaujolais Nouveau, a 18 meses ou mais, no caso dos melhores vinhos tintos de Bordeaux . O envelhecimento pode ocorrer em tanques de aço inoxidável ou concreto, ou em pequenos ou grandes barris de carvalho. Estes últimos conferem algum sabor ao vinho em função da idade e do tamanho (barris novos e pequenos dão mais sabor do que barris grandes e velhos).
Finura e estabilização
Os vinhos tintos às vezes passam por uma colagem, que visa clarificar o vinho e às vezes para corrigir falhas como o excesso de tanino. Os agentes de afinação incluem clara de ovo e gelatina . Alguns vinhos tintos, especialmente aqueles concebidos para beber cedo, são estabilizados pelo frio para evitar a precipitação de cristais de tartarato desagradáveis na garrafa.
Filtração e engarrafamento
A maioria dos vinhos é filtrada em algum estágio antes do engarrafamento, embora alguns produtores de vinho usem a ausência de filtração como ferramenta de marketing. A filtração serve para tornar o vinho completamente transparente e para eliminar quaisquer células de levedura e bactérias remanescentes , que podem tornar o vinho engarrafado microbiologicamente instável. O vinho é normalmente enchido em garrafas de vidro com rolha de cortiça , embora tampas de rosca de alumínio e rolhas de plástico também sejam comuns. Recipientes alternativos como Bag-in-Box , TetraPak e garrafas plásticas também são usados.