Pho - Pho

Phở
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Pho com carne fatiada malpassada e peito de boi bem passado
Modelo Sopa de macarrão
Curso Prato principal
Lugar de origem Vietnã
Região ou estado Província de Nam Định
Inventado 1900-1907
Temperatura de serviço Caloroso
Principais ingredientes Macarrão de arroz e carne ou frango

Phở ou pho ( Reino Unido : / f ɜː / , EUA : / f ʌ , f / , Canadá: / f ɑː / ; Vietnamita:  [fəː˧˩˧] ( ouça )Sobre este som ) é um prato de sopa vietnamita que consiste em caldo , arroz macarrão ( bánh phở ), ervas e carne (geralmente bovina) ( phở bò ), às vezes frango (phở gà ). Pho é uma comida popular no Vietnã, onde é servida em residências, barracas de rua e restaurantes em todo o país. Pho é considerado o prato nacional do Vietnã .

Pho se originou no início do século 20 no norte do Vietnã e foi popularizado em todo o mundo por refugiados após a Guerra do Vietnã . Como as origens do pho são mal documentadas, há divergências sobre as influências culturais que levaram ao seu desenvolvimento no Vietnã, bem como a etimologia do nome. Os estilos de pho em Hanói (norte) e Saigon (sul) diferem pela largura do macarrão, doçura do caldo e escolha de ervas .

História

Pho provavelmente evoluiu de pratos de macarrão semelhantes. Por exemplo, os moradores de Vân Cù dizem que comiam pho muito antes do período colonial francês . A forma moderna surgiu entre 1900 e 1907 no norte do Vietnã , a sudeste de Hanói, na província de Nam Định , então um importante mercado têxtil . A casa tradicional de pho é conhecida por serem as aldeias de Vân Cù e Dao Cù (ou Giao Cù ) na comuna de Đông Xuân, distrito de Nam Trực , província de Nam Định.

O historiador cultural e pesquisador Trịnh Quang Dũng acredita que a popularização e as origens da fotografia moderna resultaram da interseção de vários fatores históricos e culturais no início do século XX. Isso inclui maior disponibilidade de carne bovina devido à demanda francesa, que por sua vez produziu ossos de boi que foram comprados por trabalhadores chineses para fazer um prato semelhante ao pho, chamado ngưu nhục phấn . A procura deste prato foi inicialmente maior entre os trabalhadores das províncias de Yunnan e Guangdong , que tiveram afinidade pelo prato devido às semelhanças com a sua terra natal, que acabou por popularizar e familiarizar este prato com a população em geral.

Pho foi originalmente vendida ao amanhecer e ao anoitecer por vendedores ambulantes , que carregavam cozinhas móveis sobre postes ( gánh phở ). Do mastro estavam pendurados dois armários de madeira, um abrigando um caldeirão sobre o fogo de lenha, o outro armazenando macarrão, temperos, utensílios de cozinha e espaço para preparar uma tigela de pho. O gánh pesado sempre foi carregado por homens. Eles mantinham as cabeças aquecidas com chapéus de feltro distintos e desgrenhados, chamados mũ phở .

As duas primeiras bancas fixas de Hanói foram uma Cát Tường de propriedade de vietnamitas na rua Cầu Gỗ e uma estande de propriedade de chineses em frente à parada de bonde Bờ Hồ. Eles se juntaram em 1918 por mais dois em Quạt Row e Đồng Row. Por volta de 1925, um morador de Vân Cù chamado Vạn abriu o primeiro estande de pho "estilo Nam Định" em Hanói. Gánh phở diminuiu em número por volta de 1936–1946 em favor de restaurantes fixos.

Desenvolvimento

No final da década de 1920, vários fornecedores experimentaram húng lìu , óleo de gergelim , tofu e até mesmo extrato de Lethocerus indicus ( cà cuống ). Este " phở cải lương " não conseguiu entrar no mainstream.

O phú tái , servido com carne malpassada , havia sido introduzido por volta de 1930. O pho de frango surgiu em 1939, possivelmente porque a carne não era vendida nos mercados às segundas e sextas-feiras na época.

Pho estilo sulista servido com manjericão e brotos de feijão mungo

Com a divisão do Vietnã em 1954, mais de um milhão de pessoas fugiram do Vietnã do Norte para o Vietnã do Sul . Pho, antes impopular no Sul, de repente se tornou popular. Não mais confinado às tradições culinárias do norte, variações na carne e no caldo apareceram, e guarnições adicionais, como limão, brotos de feijão mungo ( giá đỗ ), culantro ( ngò gai ), manjericão com canela ( húng quế ), molho Hoisin ( tương đen ) , e o molho quente de Sriracha ( tương ớt ) tornou-se o prato padrão. O phở tái também começou a rivalizar em popularidade com o phở chín totalmente cozido . Os migrantes do Norte também popularizaram os sanduíches bánh mì .

Enquanto isso, no Vietnã do Norte, os restaurantes pho privados foram nacionalizados ( mậu dịch quốc doanh ) e começaram a servir macarrão pho feito de arroz velho. Os vendedores ambulantes foram obrigados a usar macarrão feito de farinha de batata importada . Proibidos oficialmente como capitalismo, esses vendedores valorizavam a portabilidade, carregando seus produtos em gánh e preparando banquinhos de plástico para os clientes.

Pho ao estilo do norte servido com quẩy (massa frita)

Durante o chamado " período de subsídio " após a Guerra do Vietnã, os restaurantes pho estatais serviram uma variedade do prato sem carne conhecida como "pho sem piloto" ( phở không người lái ), em referência aos drones de reconhecimento não tripulados da Força Aérea dos Estados Unidos . O caldo consistia em água fervida com MSG adicionado para dar sabor, já que muitas vezes havia escassez de vários alimentos como carne e arroz durante esse período. Pão ou arroz frio eram frequentemente servidos como acompanhamento, levando à prática atual de mergulhar quẩy em pho.

Os restaurantes Pho foram privatizados como parte da Đổi Mới . Muitos vendedores ambulantes ainda precisam manter uma pegada leve para escapar da polícia que aplica as regras de limpeza das ruas que substituíram a proibição da propriedade privada.

Globalização

Um restaurante pho e bánh cuốn em Paris

Após a Guerra do Vietnã , refugiados vietnamitas levaram Pho para muitos países. Restaurantes especializados em pho apareceram em vários enclaves asiáticos e Little Saigons , como em Paris e nas principais cidades dos Estados Unidos, Canadá e Austrália. Em 1980, o primeiro de centenas de restaurantes Pho foi inaugurado em Little Saigon, no Condado de Orange , Califórnia.

Nos Estados Unidos, o pho começou a se popularizar na década de 1990, à medida que as relações entre os EUA e o Vietnã melhoraram. Naquela época, restaurantes vietnamitas começaram a abrir rapidamente no Texas e na Califórnia, espalhando-se rapidamente ao longo do Golfo e da costa oeste, bem como na costa leste e no resto do país. Durante a década de 2000, os restaurantes pho nos Estados Unidos geraram uma receita anual de US $ 500 milhões, de acordo com uma estimativa não oficial. Pho agora pode ser encontrada em lanchonetes em muitas faculdades e campi corporativos, especialmente na Costa Oeste .

A palavra "pho" foi adicionada ao Shorter Oxford English Dictionary em 2007. Pho está listado no número 28 em "Os 50 alimentos mais deliciosos do mundo" compilado pela CNN Go em 2011. A Embaixada do Vietnã no México celebrou o Dia de Pho em 3 de abril de 2016 , com a Prefeitura de Osaka realizando uma comemoração semelhante no dia seguinte. Pho foi adotado por outras cozinhas do sudeste asiático, incluindo a culinária do Laos e Hmong . Às vezes, aparece como "Phô" em menus na Austrália.

Etimologia e origens

Pho
Nome vietnamita
Alfabeto vietnamita phở
Chữ Nôm 𬖾( 𬖾 )

Revisões da literatura vietnamita dos séculos 19 e 20 descobriram que o pho entrou para a corrente dominante em algum momento da década de 1910. Phạm Đình Ho 's 1827 Han- nom dicionário Nhât Dung Thuong Djam inclui uma entrada para macarrão de arroz ( chinês :玉酥餅; Vietnamita : Ngọc tô Binh ) com a definição羅𩛄普𤙭 ( Vietnamita : là bánh phở bò ; "é beef pho noodle "), pegando emprestado um caractere normalmente pronunciado" phổ "ou" phơ "para se referir a pho. O extenso relato de Georges Dumoutier de 1907 sobre a culinária vietnamita omite qualquer menção a pho, enquanto Nguyễn Công Hoan lembra sua venda por vendedores ambulantes em 1913. Um dicionário de 1931 é o primeiro a definir phở como uma sopa: "da palavra phấn . Um prato que consiste em pequenas fatias de bolo de arroz cozido com carne. "

Possivelmente, a referência mais antiga em inglês a pho foi no livro Recipes of All Nations , editado pela Condessa Morphy em 1935: No livro, pho é descrito como "uma sopa anamense tida em alta estima ... feita com carne de vaca, uma vitela osso, cebola, folha de louro, sal e pimenta e uma pequena colher de chá de nuoc-mam . "

Existem duas teorias prevalecentes sobre a origem da palavra phở e, por extensão, o próprio prato. Como o autor Nguyễn Dư observa, ambas as questões são significativas para a identidade vietnamita.

De francês

Os colonizadores franceses geralmente comiam carne bovina, enquanto os vietnamitas tradicionalmente comiam carne de porco e frango e usavam o gado como bestas de carga . Gustave Hue (1937) equipara cháo phở ao guisado de carne francês pot-au-feu (literalmente, "panela no fogo"). Conseqüentemente, as fontes ocidentais geralmente sustentam que phở é derivado de pot-au-feu tanto no nome quanto na substância. No entanto, vários estudiosos contestam essa etimologia com base nas diferenças marcantes entre os dois pratos. Outra sugestão de origem separada é que pho em francês há muito tempo é pronunciado[fo] em vez de[fo] : em Jean Tardieu 's Lettre de Hanoï à Roger Martin Du Gard (1928), um fornecedor sopa chora "Pho-ô!" Na rua.

Muitos hanianos explicam que a palavra phở deriva da ordem dos soldados franceses " feu " (fogo) de gánh phở , referindo-se tanto ao vapor que sobe de uma tigela de pho quanto ao fogo de lenha visto brilhando de um gánh phở à noite.

A historiadora de alimentos Erica J. Peters argumenta que os franceses abraçaram o pho de uma forma que esquece suas origens como uma improvisação local, reforçando "uma ideia de que os franceses trouxeram engenhosidade moderna para um Vietnã tradicionalista".

De cantonês

Hue e Eugèn Gouin (1957) definem phở por si só como uma abreviatura de lục phở . Elucidando sobre o dicionário de 1931, Gouin e Lê Ngọc Trụ (1970) fornecem lục phở como uma corruptela de ngưu nhục phấn ( chinês :牛肉; cantonês Yale : ngau4 yuk6 fan2 ; "macarrão de carne de vaca"), que era comumente vendido por Imigrantes chineses em Hanói. ( [ɲ] é um alofone de / l / em alguns dialetos do norte do vietnamita.)

Alguns estudiosos argumentam que o pho (o prato) evoluiu do xáo trâu , um prato vietnamita comum em Hanói na virada do século. Comido originalmente por plebeus perto do Rio Vermelho , consistia em tiras fritas de carne de búfalo servidas em caldo sobre vermicelli de arroz . Por volta de 1908-1909, a indústria naval trouxe um influxo de trabalhadores. Cozinheiros vietnamitas e chineses criaram gánh para servir xáo trâu, mas depois trocaram por restos baratos de carne deixados de lado por açougueiros que os vendiam aos franceses. Os vendedores chineses anunciavam esse xáo bò gritando: "Carne e macarrão!" ( Cantonês Yale : ngàuh yuhk fán ; Vietnamita : ngưu nhục phấn ). Eventualmente, o grito da rua tornou-se "Carne e macarrão!" ( Chinês :肉粉; cantonês Yale : yuhk fán ; vietnamita : nhục phấn ), com a última sílaba alongada. Nguyễn Ngọc Bích sugere que o "n" final foi eventualmente descartado por causa do phẩn de som semelhante ( chinês tradicional :; chinês simplificado :; "excremento"). O autor francês Jean Marquet se refere ao prato como " Yoc feu !" em seu romance de 1919, Du village-à-la cité . Isso é provavelmente o que o poeta vietnamita Tản Đà chama de " nhục-phở " em " Đánh bạc " ("Jogo"), escrito por volta de 1915-1917.

Phở usa um macarrão de arroz chinês comum chamado ( chinês :河粉; cantonês Yale : ho4 fen3 ; "Ho Fun") que se acredita ter se originado em Shahe, Guangdong, China. Os cantoneses também usam a palavra ( chinês :; cantonês Yale : ho4 ho4 * 2 ; "(Sha) he macarrão"), bem como ( chinês :牛肉 粉; cantonês Yale : ngau4 yuk6 fan2 ; "macarrão de carne de vaca") para descrever Phở . As duas palavras compartilham uma grande aproximação e podem ser cognatas uma da outra quando se consideram as diferenças regionais e dialéticas de pronúncia.

Ingredientes e preparação

Pho é servido em uma tigela com um corte específico de macarrão de arroz liso em caldo de carne clara , com cortes finos de carne (bife, flanco gorduroso , flanco magro, peito ). As variações apresentam tendão , tripa ou almôndegas cozidas lentamente no sul do Vietnã. O pho de frango é feito com os mesmos temperos da carne bovina, mas o caldo é feito com ossos e carne de frango, bem como alguns órgãos internos do frango, como o coração, os ovos não desenvolvidos e a moela.

Quando comem em barracas de ph no Vietnã, os clientes geralmente são questionados sobre quais partes da carne eles gostariam e como gostariam que fosse feito.

Partes de carne bovina, incluindo:

  • Tái băm : Patty de carne rara, a carne é picada por uma faca antes de servir
  • Tái : Carne Meio Rara
  • Tái sống : carne rara
  • Tái chín : mistura de carne mal passada e carne bem passada pré-cozida, o padrão servido na maioria dos restaurantes Pho
  • Tái lăn : A carne é salteada antes de adicionar à sopa
  • Tái nạm : mistura de carne mal passada com flanco
  • Nạm : corte de flanco
  • Nạm gầu : peito
  • Gân : tendões
  • Sách : Tripas de carne
  • Tiết : Sangue de boi cozido
  • Bò viên : bolinho de carne
  • Trứng tái : ovo de galinha escalfado (servido em uma tigela separada)

Para frango phở, as opções podem incluir:

  • Gà đùi : coxa de frango
  • Gà lườn : peito de frango
  • Lòng gà : entranhas de frango
  • Trứng non : ovos de galinha imaturos

Macarrão

Sacos de bánh phở tươi em uma mercearia americana

O macarrão de arroz seco espesso que geralmente é usado é chamado de bánh phở , mas algumas versões podem ser feitas com macarrão de arroz recém-feito chamado bánh phở tươi em vietnamita ou kuay tiao . Estes macarrão são rotulados na embalagem como Banh Pho Tuoi (macarrão fresco pho) em vietnamita,新鲜潮洲粿條(fresco Chaozhou kuy teav ) em chinês, 월남 국수 (macarrão de arroz vietnamita) em coreano, e ก๋วยเตี๋ยวเส้น เล็ก (kuy fina teav) em tailandês. O macarrão pho é geralmente de largura média, no entanto, pessoas de diferentes regiões do Vietnã preferem larguras diferentes.

Caldo

Pho servida com peito de boi

A sopa para carne pho é geralmente feita fervendo ossos de boi, rabo de boi , bife de flanco, cebola carbonizada, gengibre carbonizado e especiarias. Para um sabor mais intenso, os ossos ainda podem conter carne bovina. Ossos de frango também funcionam e produzem um caldo semelhante. Os temperos podem incluir canela Saigon ou outros tipos de canela como alternativas (pode usar geralmente em forma de bastão, às vezes em pó em franquias de restaurantes Pho no exterior), anis estrelado , gengibre torrado , cebola torrada , cardamomo preto , semente de coentro , semente de erva-doce e cravo . O caldo leva várias horas para fazer. Para o frango pho, apenas a carne e os ossos do frango são usados ​​no lugar da carne bovina e dos ossos bovinos. As especiarias restantes permanecem as mesmas, mas o gengibre carbonizado pode ser omitido, já que sua função no pho de carne de bovino é suprimir o cheiro bastante forte da carne.

Um pacote de especiarias pho típico, vendido em muitos mercados de alimentos asiáticos, contendo um saco de imersão e várias especiarias secas necessárias. A quantidade exata difere com cada bolsa.

Os temperos, muitas vezes embrulhados em gaze ou um saco de molho para evitar que flutuem por toda a panela, geralmente contêm cravo, anis estrelado, semente de coentro, erva-doce, canela, cardamomo preto, gengibre e cebola.

Cozinheiros cuidadosos costumam assar gengibre e cebola em fogo aberto por cerca de um minuto antes de adicioná-los ao caldo, para realçar seu sabor completo. Eles também retiram todas as impurezas que flutuam para o topo durante o cozimento; esta é a chave para um caldo claro. Nước mắm ( molho de peixe ) é adicionado no final.

Guarnições

Guarnições típicas para phở Sài Gòn , no sentido horário a partir do canto superior esquerdo são: cebola, pimenta, culantro , limão, broto de feijão e manjericão tailandês .

Os pratos vietnamitas são tipicamente servidos com muitas verduras, ervas, vegetais e vários outros acompanhamentos, como molhos, pastas picantes e picantes como Sriracha e suco de limão ou lima; também pode ser servido com molho hoisin . O prato é guarnecido com ingredientes como cebola verde , branco cebolas , manjericão tailandês (para não ser confundido com manjericão doce ), frescos tailandeses pimenta , limão ou cal cunhas, brotos de feijão , e coentro (folhas de coentro) ou culantro . Molho de peixe , molho hoisin , óleo de pimenta e molho de pimenta quente (como o molho Sriracha ) podem ser adicionados como acompanhamentos.

Vários ingredientes geralmente não servidos com pho podem ser encomendados mediante solicitação. Caldo extra-graxo ( nước béo ) pode ser pedido e vem com cebolinha para adoçar. Um acompanhamento popular pedido mediante solicitação é o hành dấm , ou cebola branca com vinagre .

Estilos de Pho

Variantes regionais

Pho de frango em uma barraca de rua típica em Hanói. A falta de acompanhamentos é típica da culinária de estilo vietnamita do norte.

As várias variantes regionais de pho no Vietnã, particularmente divididas entre "pho do norte" ( phở Bắc ) e "pho do sul" ou "Saigon pho" ( phở Sài Gòn ). Pho do norte pelo uso de caldo de gordura, cebola verde inteira escaldada e guarnições oferecidas geralmente incluem apenas cebola verde em cubos e coentro, alho em conserva, molho de pimenta e quẩy . Por outro lado, o caldo pho vietnamita do sul é um caldo mais claro e é consumido com brotos de feijão, pimentão fresco fatiado, molho hoisin e uma maior variedade de ervas frescas. Pho pode ser servido com macarrão Pho ou com macarrão Kuy Teav ( hủ tiếu ). As variações de carne, caldo e guarnições adicionais, como limão , broto de feijão , ngò gai ( culantro ), húng quế ( manjericão tailandês ) e tương đen ( molho hoisin ), tương ớt ( molho de pimenta ) parecem ser inovações feitas por ou introduzido ao sul. Outro estilo de phở do norte é Phở Nam Định da cidade de Nam Định . Existem outras variações provinciais, onde o pho é servido com deliciosas carnes de vaca ou frango, como pato, búfalo, cabra ou vitela.

Outros pratos de phở

Phở tem muitas variantes, incluindo muitos pratos com o nome "phở", muitos não são à base de sopa:

  • Especialidades de Hanói:
    • Phở sốt vang : Pho com molho de vinho , com carne cozida em vinho tinto.
    • Phở xào : macarrão pho salteado com carne e vegetais.
    • Phở áp chảo : semelhante ao phở xào, mas frita rapidamente com mais óleo e queima mais.
    • Phở cuốn : ingredientes phở enrolados e comidos como gỏi cuốn .
    • Phở trộn (Pho misto): macarrão Pho e ervas frescas e temperos, servidos como salada.
  • Outras províncias:
    • Phở chua : significando sour phở é uma iguaria da cidade de Lạng Sơn .
    • Phở khô Gia Lai : um prato de sopa independente de Gia Lai .
    • Phở sắn : um prato de macarrão de tapioca do distrito de Quế Sơn , Quảng Nam . É mais perto de mì Quảng .
    • Phở sa tế : macarrão Pho com molho de pimenta e amendoim, veio de imigrantes Teochew no sul do Vietnã.
    • Phở vịt : duck pho, uma especialidade da província de Cao Bang .
    • Phở gan cháy : significa pho de fígado grelhado, especialidade da cidade de Bắc Ninh .
    • Phở chiên trứng: Isso significa uma variante que pho é frito com ovos
    • Phở chiên phồng: Esta variante é igual à anterior, mas sem ovos e se parece com travesseiros

Sopa de carne vietnamita também pode se referir a bún bò Huế , que é uma sopa de macarrão de carne picante, está associada a Huế no centro do Vietnã.

Restaurantes notáveis

As mesas nos restaurantes pho no exterior são preparadas com uma variedade de condimentos, incluindo molho Sriracha e talheres.

As lojas de pho famosas em Hanói são Phở Gia Truyền, Phở Thìn, Phở Lý Quốc Sư.

As famosas lojas de pho em Saigon incluem Phở Bắc Hải , Phở Công Lý , Phở Tàu Bay , Phở Tàu Thủy e Phở Bà Dậu . A rua Pasteur ( phố phở Pasteur ) era uma rua famosa por seu pho de carne, enquanto a rua Hien Vuong ( phố phở Hiền Vương ) era conhecida por seu pho de frango. Em Phở Bình , soldados americanos jantavam enquanto os agentes de Việt Cộng planejavam a Ofensiva Tết no andar de cima. Hoje em dia, na cidade de Ho Chi Minh, restaurantes conhecidos incluem: Phở Hùng , Phở Hòa Pasteur e Phở 2000 , que o presidente dos Estados Unidos Bill Clinton visitou em 2000.

Uma das maiores redes de pho no Vietnã é a Pho 24 , uma subsidiária da Highlands Coffee , com 60 locais no Vietnã e 20 no exterior.

Em outro continente

A maior rede de pho nos Estados Unidos é a Phở Hòa , que opera em mais de 70 localidades em sete países. Um restaurante semelhante chamado Pho 75 serve nas áreas de Washington, DC e Filadélfia, Pensilvânia , nos Estados Unidos. Os números no nome do restaurante são números da "sorte" para os proprietários: números da sorte cultural ou para marcar uma data no Vietnã ou sua história pessoal.

Muitos restaurantes pho nos Estados Unidos e Canadá oferecem porções grandes com nomes como "train pho" ( phở xe lửa ), "avião pho" ( phở tàu bay ) ou " California pho" ( phở Ca Li ). Alguns restaurantes ofereceram um desafio de comer pho , com prêmios para terminar até 10 libras (4,5 kg) de pho de uma vez, ou leiloaram versões especiais que custam US $ 5.000.

Veja também

Referências

links externos