Cozinha peruana - Peruvian cuisine

A culinária peruana reflete práticas e ingredientes locais, incluindo influências principalmente da população indígena, incluindo a Inca , e cozinhas trazidas por imigrantes da Europa ( culinária espanhola , culinária italiana , culinária alemã ); Ásia ( culinária japonesa e chinesa ); e a África. Sem os ingredientes familiares de seus países de origem, os imigrantes modificaram sua culinária tradicional usando ingredientes disponíveis no Peru.

Os quatro alimentos básicos tradicionais da culinária peruana são milho , batata e outros tubérculos , Amaranthaceaes ( quinoa , kañiwa e kiwicha ) e legumes ( feijão e tremoço ). Os alimentos básicos trazidos pelos espanhóis incluem arroz , trigo e carnes (bovina, suína e de frango).

Muitos alimentos tradicionais - como quinoa , kiwicha , pimenta e várias raízes e tubérculos - aumentaram em popularidade nas últimas décadas, refletindo um renascimento do interesse pelos alimentos e técnicas culinárias nativas do Peru. O Chef Gaston Acurio tornou-se conhecido por aumentar a conscientização sobre os ingredientes locais. O ingrediente mais importante de toda a culinária peruana é a batata, já que o Peru possui a maior variedade de batatas do mundo.

O crítico gastronómico norte- americano Eric Asimov a descreveu como uma das cozinhas mais importantes do mundo e um exemplo de cozinha de fusão , devido à sua longa história multicultural.

Cultivo

O Peru é considerado um importante centro de diversidade genética das safras mundiais:

  • Batatas . Muitas variedades de batata são nativas da Cordilheira dos Andes . Mais de 99% de todas as batatas cultivadas em todo o mundo são descendentes de uma única subespécie, nomeadamente Solanum tuberosum . Esta subespécie se desenvolveu em milhares de variedades que variam em tamanho, forma, cor e outras características sensoriais.
Batatas peruanas

A batata-doce é nativa das Américas e foi domesticada lá há pelo menos 5.000 anos. A diversidade molecular muito mais baixa encontrada no Peru e no Equador. Apenas duas variedades de batata-doce estão normalmente disponíveis para venda nos mercados, mas existem mais variedades em todo o país. Um tem polpa seca de laranja e pele bronzeada e tem um gosto doce. A outra tem casca roxa, é branca e marrom por dentro e é apenas moderadamente doce. Ocasionalmente, outra variedade, caracterizada por pequenos tubérculos e pele escura, está disponível. O Peru possui cerca de mais de 5.000 variedades de batata, as maiores do mundo. As duas batatas mais comuns são de polpa branca e de polpa amarela mais cara.

Entre as frutas nativas para a região dos Andes em geral (Peru, Bolívia) estão lúcuma , camu camu , pêra espinhosa , gooseberry de cabo , cocona , pacay (tecnicamente uma leguminosa, mas usado como uma fruta), graviola , fruta do dragão , pepino , mamão , ciruela , mammee , banana , maracujá , cherimoya , granadilla , moriche e tamarillo . O yacon , embora seja um tubérculo subterrâneo, também é usado como fruta. Normalmente, nenhuma das outras frutas nativas está disponível comercialmente.

Do Peru, o espanhol trouxe de volta à Europa vários alimentos que se tornariam grampos para muitos povos ao redor do mundo.

  • Batatas: as batatas foram introduzidas na Europa a partir das Américas. Eles eram considerados ração para gado na Europa até que o químico francês Antoine-Augustin Parmentier começou a servir pratos feitos de tubérculos em seus banquetes luxuosos. Seus convidados foram imediatamente convencidos de que as batatas eram próprias para consumo humano. As variedades usadas na Europa e na maior parte do mundo, entretanto, derivam de uma subespécie nativa dos Andes peruanos, Solanum tuberosum .
  • Feijão: várias variedades de feijão comum são nativas da América Latina, incluindo o feijão-de-lima .

As variedades de pimenta , batata, tomate e milho que os espanhóis trouxeram para a Europa, no entanto, eram nativas do Peru:

  • Pimentas: as pimentas são nativas da América. As variedades mais comumente usadas em todo o mundo, entretanto, derivam do México e da América Central. Os pimentões doces são nativos do México e da América Central. Pimentas Ají peruanas são virtualmente desconhecidas fora da região andina da América do Sul.
  • Milho: Milho ( milho "indiano"), é nativo da Mesoamérica e do Peru; as variedades usadas na Europa e na maior parte do mundo são da América Central. O milho cultivado no Peru é doce e possui grandes grãos. No entanto, não é amplamente consumido fora do Peru.
  • Tomate: o tomate é nativo do Peru. Isso é comprovado pelo grande número de variedades disponíveis naquela região. Em contraste, a Mesoamérica tem apenas duas variedades que estão atualmente disponíveis comercialmente, ou seja, o Globo Comum e o Tomate Ameixa.

Muitos alimentos da Espanha são agora considerados alimentos básicos peruanos, incluindo trigo , cevada , aveia , arroz , lentilhas , grão de bico ( grão de bico), favas, alho, repolho, brócolis, couve-flor, alcachofra, cebola, pepino, cenoura, aipo, alface, berinjela, vinho, vinagre, azeitonas, carne de vaca, porco, frango, várias especiarias (incluindo coentro, cominho, salsa, coentro (coentro verde), louro, hortelã, tomilho, manjerona, cúrcuma, cravo, canela, noz-moscada, anis (erva-doce) , pimenta preta e orégano), bananas, marmelos, maçãs, laranjas, limas, damascos, pêssegos, ameixas, cerejas, melões, figos, romãs, mel, açúcar branco, amêndoas, nozes, queijo, ovos de galinha, leite de vaca, etc. Muitas plantas alimentícias populares na Europa, entretanto, foram importadas para o Peru.

Cultivo de plantas antigas

Milho peruano

Durante o período colonial, e continuando até a época da Segunda Guerra Mundial, a culinária peruana se concentrou nos modelos espanhóis e praticamente ignorou tudo que pudesse ser considerado nativo ou peruano. As plantas comestíveis tradicionais, que os indígenas continuavam a comer, eram consideradas "comida camponesa" a ser evitada. Essas atitudes coloniais demoraram muito para desaparecer. Desde a década de 1970, tem havido um esforço para tirar essas plantas alimentícias nativas da obscuridade.

Algumas plantas cultivadas por antigas sociedades do Peru foram redescobertas pelos peruanos modernos e são cuidadosamente estudadas por cientistas. Devido às características de sua terra e clima e à qualidade nutricional de seus produtos, algumas plantas peruanas podem desempenhar um papel vital na nutrição futura. Os exemplos incluem quinoa (uma excelente fonte de aminoácidos essenciais ) e kañiwa , que parecem e cozinham como cereais, mas são pseudocereais . Os nutricionistas também estão estudando raízes vegetais , como maca , e cereais como kiwicha .

Desde 1985, a NASA usa alguns desses alimentos - quinoa, kiwicha e maca - para as refeições dos astronautas . Ingredientes andinos como tubérculos e quinua (kinwa na língua indígena quechua) também foram promovidos por membros do Ministério da Cultura do Peru e receberam endossos internacionais de celebridades como Oprah Winfrey e NASA como um novo tipo de superalimento. Enquanto atores do Estado peruano e chefs famosos argumentam que esses esforços criaram oportunidades econômicas para os agricultores e conscientizaram a cultura internacional, a comercialização de ingredientes andinos diminuiu a biodiversidade das plantações em terras indígenas. O aumento da demanda global fez com que os preços aumentassem, fazendo com que esses ingredientes se tornassem menos acessíveis aos peruanos nativos.

Para muitos habitantes do Peru, esses estoques de alimentos permitem uma nutrição adequada, embora os padrões de vida sejam baixos. O abandono de muitos desses alimentos básicos durante a dominação espanhola e as eras republicanas baixou os níveis nutricionais.

A culinária peruana costuma ser temperada com pimenta ají , um ingrediente básico. A pimenta peruana não é apimentada, mas serve para dar sabor e cor aos pratos. O arroz costuma acompanhar os pratos da culinária peruana, e as fontes regionais de alimentos e tradições dão origem a inúmeras variedades de preparações e pratos.

Diferenças regionais

O Peru é um país que possui não apenas uma variedade de misturas étnicas desde tempos que vão desde o Império Inca , o Vice - Reino e a República , mas também uma variedade climática de 28 climas individuais. A mistura de culturas e a variedade de climas variam de cidade para cidade, portanto a geografia, o clima, a cultura e a mistura étnica determinam a variedade da culinária local.

Áreas costeiras

O Oceano Pacífico é a principal fonte de recursos aquáticos do Peru. O Peru é um dos dois maiores produtores e exportadores mundiais de farinha de peixe com alto teor de proteína para uso na ração de gado / aquicultura. Sua riqueza em peixes e outras formas de vida aquática é enorme, e muitas espécies vegetais e animais oceânicas só podem ser encontradas no Peru. Tão importante quanto o Pacífico é para a biodiversidade do Peru, os biomas de água doce como o rio Amazonas e o lago Titicaca também desempenham um grande papel na composição ecológica do país.

Cada região litorânea, sendo distinta em populações de flora e fauna , adapta sua gastronomia de acordo com os recursos disponíveis em suas águas.

Prato de ceviche peruano

O ceviche , prato sul-americano de peixe ou marisco cru marinado, tipicamente guarnecido com ervas e servido como aperitivo, com muitas variações (puro, combinado ou misturado com peixe e marisco), é um bom exemplo de adaptação regional. Ceviche é encontrado em quase todos os restaurantes peruanos no litoral, normalmente servido com camote (batata doce). Frequentemente soletrado como "cebiche" no Peru, é o prato principal da culinária costeira e um dos pratos mais populares entre os peruanos. É composto por pimenta andina, cebola e lima ácida aromática, variedade trazida pelos espanhóis. Antes dos colonos espanhóis chegarem ao Peru, os marinheiros Moche marinavam com suco fermentado preparado com maracujá de banana local, no entanto, quando os colonos espanhóis chegaram e trouxeram frutas cítricas, eles começaram a usar isso para marinar o peixe. Um prato picante, consiste geralmente em pedaços pequenos de peixe branco (como a corvina ou o robalo branco), marinado cru em suco de limão misturado com pimenta. Ceviche é servido com cebola crua, batata doce cozida (camote) e milho torrado (cancha).

Muitos peruanos acreditam que o ceviche é um afrodisíaco e um remédio para ressaca, esta última possivelmente pelo fato de ser tradicionalmente consumido com cerveja . Ao contrário do ceviche do México e do Equador, no Peru não há tomate. Também popular é o Leche de tigre (leite de tigre), que é o nome coloquial peruano para o suco produzido com ingredientes de ceviche. Possui um leve sabor picante.

O chupe de camarones (camarão cioppino) é um dos pratos mais populares da culinária litorânea peruana. É feito com uma sopa grossa de caldo de camarão de água doce (lagostim), batatas, leite e pimenta malagueta . É regularmente encontrado em restaurantes peruanos especializados na culinária de Arequipa .

Centro de imigração e centros do Vice-Reino espanhol, Lima e Trujillo incorporaram pratos únicos trazidos da chegada dos conquistadores espanhóis e das subseqüentes ondas de imigrantes. Além da imigração internacional - grande parte da qual aconteceu em Lima - houve, desde a segunda metade do século 20, um forte fluxo interno das áreas rurais para as cidades, em particular para Lima. Isso influenciou fortemente a culinária de Lima com a incorporação de ingredientes e técnicas dos imigrantes.

A culinária crioula é a mais difundida nesta cidade cosmopolita . Lima oferece uma grande variedade de cozinhas internacionais, sendo a italiana e a chinesa (conhecida localmente como chifa , uma fusão chinesa-peruana) as mais populares. A comida japonesa, especialmente o sushi, também é muito popular, e muitas redes de restaurantes dos Estados Unidos também têm uma presença significativa. Ofertas de culinária árabe, tailandesa, mexicana, francesa, inglesa, argentina, brasileira e indiana também podem ser encontradas em vários locais da cidade de Lima.

As padarias da cidade são bastante populares entre os peruanos. Pode-se encontrar peruanos em filas em quase todas as padarias, esperando por pão branco recém-assado das 6 às 9 da manhã e das 16 às 18 horas. A maioria dos peruanos tende a comer pão no café da manhã junto com café ou chá. Quase todos os pães no Peru, com exceção das baguetes, são enriquecidos com gorduras adicionadas, como banha de porco. Pão de trigo integral é extremamente difícil de encontrar nas grandes cidades, mas mais comum (e frequentemente mais barato) nas cidades rurais. Muitas padarias vendem pão branco polvilhado com farelo para clientes preocupados com a saúde, pois a farinha de trigo integral é extremamente difícil de encontrar. No entanto, mesmo este pão é muitas vezes fortemente fortificado com banha, gordura vegetal ou manteiga. Pão de trigo integral autêntico é importado da Europa e vendido em supermercados de luxo. As padarias de algumas cidades costeiras produzem "bollos", que são pães assados ​​em pedra e fornos de lenha dos Andes.

Anticuchos são brochetes feitos de coração de boi marinado em vários temperos peruanos e grelhados, geralmente com um lado de batata cozida ou milho. Normalmente são vendidos por vendedores ambulantes, mas podem ser encontrados em restaurantes de comida crioula.

Também frequentemente vendidos pelos camelôs são os tamales : milho cozido com carne ou queijo e embrulhado em folha de bananeira. São semelhantes às humitas , que consistem em milho misturado com especiarias, açúcar, cebola, recheado com carne de porco e azeitonas e, por fim, envolto em folhas de cascas de milho. Tamales são um alimento comum no café da manhã, geralmente servido com limão e "Salsa Criolla" que é uma mistura de cebola roxa crua em fatias finas, pimentão ají, coentro e suco de limão.

Papa a la huancaina (batatas ao estilo Huancayo)

Outra comida favorita encontrada em muitos restaurantes é Papa a la huancaina (batata ao estilo Huancayo), um prato composto por batatas cozidas fatiadas, servido em uma cama de alface com um molho de queijo levemente picante com azeitonas. O prato é barato de fazer e usa ingredientes que estão prontamente disponíveis no Peru, mas tem sabores e texturas complexas, por isso é muito popular entre os chefs de restaurantes no Peru. Essa combinação de ser barato de fazer, mas preferida pelos chefs, ajudou Papa a la Huancaina a se tornar popular em todas as classes da sociedade peruana. O nome do prato é de Huancayo .

Tacu-tacu: Mistura de feijão, arroz e ovo estrelado, por cima de bife à milanesa ou na frigideira e Salsa Criolla.

Papa rellena (batata recheada): puré de batata recheado com carne moída (picada), ovos, azeitonas e especiarias diversas e depois frito.

Arroz tapado (arroz coberto): utiliza o mesmo recheio da papa rellena, mas ao invés de recheio, é acompanhado de arroz.

Pollo a la Brasa ( espeto peruano ou frango assado): é um dos alimentos mais consumidos no Peru. É frango assado marinado em uma marinada que inclui vários ingredientes peruanos, assado em cinzas quentes ou assado no espeto. As origens da receita deste prato remontam a Lima, capital do Peru, nos anos 1950. Dois cidadãos suíços que eram residentes peruanos, Roger Shuler e Franz Ulrich, inventaram e registraram a patente (1950) da máquina para cozinhar frango na grelha, um sistema mecânico de rotação planetária em que os frangos giravam em seu eixo e sobre um eixo central, simultaneamente. O prato vem com batata frita, salada e cremes diversos (maionese peruana, ketchup, molho de azeitona, chimichurri e aji (chili) molhos de todos os tipos). Existem muitas marcas famosas de restaurantes "Pollo a la Brasa" no Peru e particularmente em Lima, sendo os mais famosos e populares Hikari, Norky's, Roky's, Pardo's e La Leña.

Sancochado é uma carne saudável e caldo de vegetais, que inclui mandioca ( mandioca ) e batatas.

Um alimento básico local é Lomo Saltado , também conhecido como saltadito. A carne fatiada (lombo ou em espanhol "lomo") é frita rapidamente com alho, cominho em pó, tomate e cebola espanhola e frita-se com batatas cortadas francesas já fritas, coentro e salsa e acompanhada com arroz branco. Sal e pimenta-do-reino também são adicionados a gosto.

Lima tem uma abundância de restaurantes chineses de estilo peruano ou "chifas", como são conhecidos localmente; na verdade, o arroz chaufa ou arroz ao estilo chinês é um dos pratos mais frequentemente experimentados que encontraram seu caminho na culinária peruana.

Arroz con pollo , ou arroz com frango, é apreciado por seu arroz de sabor rico combinado com frango.

O chupe de pescado ou peixe cioppino é popular em Lima e ao longo da costa.

Barraca de comida de rua no centro de Lima.

A salada de feijão-manteiga-de-lima é uma salada feita com feijão-manteiga-de-lima (chamados de pallares no Peru), cozido inteiro, resfriado e misturado com uma mistura de cebola, tomate e ají verde, marinado em suco de limão, óleo, sal e vinagre. O feijão-de- lima ( pallares ) faz parte da culinária peruana há pelo menos 6.000 anos.

Butifarras  [ es ; ca ] , também conhecido como Jamon del Pais , é um sanduíche com "presunto peruano", cebolas às rodelas, pimentas picadas, limão, sal, pimenta, azeite, em um pão branco.

Causa , na sua forma básica, é um purê de bolinho de batata amarela misturado com lima, cebola, pimenta e azeite. As variedades podem ter abacate, frango, atum ou mesmo marisco adicionado à mistura. Além disso, causa é popular em Lima, onde se distingue pelo nome de Causa Limeña . Causa costuma ser servido frio com ovos cozidos e azeitonas.

Carapulcra é um apetitoso prato guisado de porco e frango, batata desidratada, pimenta vermelha, amendoim e cominho. A versão da região afro-peruana de Ica usa batata fresca.

As empanadas foram introduzidas pelos espanhóis durante o período colonial e posteriormente modificadas, possivelmente por falta de ingredientes espanhóis (azeite, bacalhau, páprica defumada, etc.). No Peru, eles são recheados com frango, carne ou queijo. Azeitonas, e às vezes ovos cozidos e passas, conferem-lhes um sabor único.

Ají de gallina (frango com chili ou frango com creme peruano) consiste em tiras finas de frango servidas com molho cremoso amarelo e picante, feito com ají amarillo ( pimentão amarelo peruano), queijo, leite, pão. Ocasionalmente, nozes são adicionadas em ocasiões especiais ou em restaurantes de luxo devido ao seu custo proibitivo no Peru. Tradicionalmente, a carne é de galinhas não poedeiras, mas hoje quase que exclusivamente feita de galinhas mais tenras.

Escabeche criollo (peixe em conserva): "Escabeche" quando a palavra é usada sozinha normalmente se refere ao escabeche de peixe. Outras variedades podem usar pato ou frango. Os pratos de escabeche contam com a utilização intensiva de vinagre e cebola em combinação com outros temperos e pimenta malagueta.

Cau cau é uma refeição composta de mondongo ou guisado de tripas e acompanhada de arroz. Existem várias versões do Cau-Cau, pois é um estilo de preparação de proteína escolhida. Dois estilos dignos de nota são o estilo crioulo simplesmente chamado de Tripe Cau-Cau e o estilo ítalo-peruano. O estilo crioulo é feito com tiras de tripa previamente cozida, temperada com uma mistura de cebola salteada, alho, aji amarelo, uma pitada de açafrão, sal e pimenta e cubos de batata cozida. A mistura é cozida em conjunto para misturar os sabores e adquirir consistência. Em seguida, é polvilhado com hortelã. Alguns adicionam vinagre para dar sabor antes de servir. A outra versão comum é o estilo ítalo-peruano. Consiste em tiras de tripa pré-cozida salteada com cebola roxa, tomate pelado, extrato de tomate e cogumelos secos, geralmente Porcini. Depois de combinados os sabores, é temperado com salsa e misturado com batata frita antes de servir. Alguns chefs adicionam algumas colheres de sopa de vinho ou pisco após o refogado.

Chicharrones é carne de porco salgada frita na própria gordura. Existem pelo menos dois tipos de chicharrones: peles de porco, costelas de estilo country que são primeiro fervidas e depois transformadas em sua própria gordura até dourarem em chicharrones. Outros tipos de chicharrones, incluindo lulas fritas e outros frutos do mar. Eles podem ser servidos a qualquer hora do dia, incluindo café da manhã.

Um dos pratos mais populares do litoral chama-se Lomo Saltado . É um prato de bife que se frita na wok com pimentos, tomate, alho, cebola, coentro e molho de soja. Acompanha batatas fritas e arroz. Este prato remonta ao século XIX e é um claro expoente da influência sino-cantonesa na gastronomia local. É um prato relativamente recente porque a carne de vaca costumava ser muito cara. Só depois que a carne foi produzida em massa é que ela se tornou amplamente disponível e usada na culinária local.

A gastronomia da costa norte apresenta uma diferença de estilo em relação às variedades do centro e do sul. Isso não se deve apenas à influência indígena costeira (menos andina), espanhola e africana; mas também para os mares costeiros mais quentes, clima mais quente e imensa variedade de latitudes geográficas.

Os climas amplamente diferentes entre Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Cajamarca e San Martin contribuem para a variedade de pratos dessas áreas.

Pratos ao estilo do norte:

Seco de Cabrito (ensopado de cabra, muitas vezes substituído por cordeiro, frango ou carne) é feito em uma panela depois de marinado em chicha de jora (cerveja de milho) e especiarias, incluindo coentro e alho. Este prato é mais popular no litoral norte, especialmente em Cajamarca e Lambayeque .

Seco de Chavelo (tipicamente de Catacaos - Piura ) é um tipo de seco feito de cecina cozida e carne seca que foi coagulada e seca junto com bananas, mandioca , aji panca ( Capsicum chinense ) e Clarito (de Chicha de Jora the Estilo Piurano).

Cebiche de Conchas Negras ( ceviche com cascas pretas) é um prato de Piura e Tumbes também é popular ao longo da costa sul do Equador devido à influência peruana. Nesta versão do ceviche, os frutos do mar utilizados no prato devem ser amêijoas pretas acompanhadas de milho torrado.

Andes

Alpaca com Molho Aguaymanto

Nos vales e planícies dos Andes , a dieta ainda é tradicional à base de milho ( maíz ), batata e uma variedade de tubérculos. A carne vem de animais indígenas como alpacas e porquinhos-da-índia , mas também de animais importados como ovelhas , gado e suínos .

Como em muitas culturas rurais , a maioria dos pratos mais elaborados era reservada para festas, enquanto as refeições diárias eram coisas simples. Hoje em dia, os pratos festivos são consumidos todos os dias pelos moradores urbanos, enquanto as dietas rurais tendem a ser leves na carne e pesadas no mingau lahua .

A pachamanca é um prato peruano distinto. Cozido em toda a região andina do Peru, é feito com uma variedade de carnes (incluindo porco e bovino), ervas e uma variedade de vegetais que são cozidos lentamente no subsolo em uma cama de pedras aquecidas. Devido à sua tediosa preparação, normalmente só é feito para festas ou festivais nos Andes, embora nos últimos anos tenham surgido muitos restaurantes "campestres" em áreas rurais fora de Lima, como em Cieneguilla .

O principal peixe de água doce da culinária andina é a truta , criada na pesca da região.

Cuy chactado : Um prato mais popular no sertão é a refeição de porquinho-da-índia frito . Freqüentemente, as mulheres indígenas dos Andes peruanos criam as cobaias em suas cabanas. Além do uso de porquinhos-da-índia como refeições separadas, muitas vezes são cozidos em uma Pachamanca com outras carnes e vegetais.

Olluquito con charqui é outro prato tradicional andino. Olluco é um tubérculo amarelado ( Ullucus tuberosus ) domesticado por populações pré-incas e é visualmente semelhante a pequenas batatas andinas coloridas, mas com uma textura crocante distinta quando cozido. Charqui é a técnica empregada nas terras altas dos Andes para curar carne por salga e depois desidratação (a palavra "jerky" em inglês deriva destapalavraandina ( quechua ). O prato é um guisado de ollucos finamente picados com pedaços de charqui (tradicionalmente alpaca, ou menos frequentemente carne de lhama, embora hoje também seja muito comumente feito de ovelha), servido com arroz branco.

Rocoto relleno :prato de arequipa feito dechilis rocoto recheados. Rocotos são um dos chilis muito quentes (picantes) do Peru. Neste prato são recheados com carne de boi ou de porco com especiarias, cebolas, azeitonas e clara de ovo, e depois cozidos no forno com batatas cobertas com queijo e leite.

Tocosh ou Togosh é um alimento quíchua tradicional preparado com polpa de batata fermentada.

Puka Pikanti : prato de Ayacucho feito de batata branca, beterraba, pimenta amarela, hortelã e amendoim.

Em restaurantes peruanos, o bife geralmente é servido com arroz, em vez de batata frita.

Amazonas

Naturalmente, a culinária amazônica é feita com produtos locais da floresta amazônica . Embora muitas espécies de animais sejam caçadas para alimentação na selva biologicamente diversa, os destaques são o paiche (um dos maiores peixes de água doce do mundo), preparado em uma variedade de pratos; muitos outros tipos de peixes como Gamitana , Sabalo ( Salminus hilarii , ver Salminus ), tucunaré , boquichico , palometa , bagre , e muitos outros, incluindo a piranha , que são preparados em uma variedade de pratos como "timbuche" (sopa) ou "Patarashca "(grelhados em vegetais); muitos tipos de tartarugas como o motelo (tartaruga terrestre) e a charapa e taricaya (tartarugas de rio). A caça de tartarugas é proibida no Peru, portanto, os pratos à base de tartarugas são escassos e caros e não são vendidos à la carte nos restaurantes. Outros animais incluem os majas, o sajino , a cutia e os mamíferos da selva, que são chamados coletivamente de "carne de monte". O Black Caiman também é considerado uma iguaria; mas sua caça é proibida pela lei peruana.

Entre as frutas da selva peruana está o camu camu , que contém 40 vezes mais vitamina C do que o kiwi . Frutas não-nativas, como manga e abacaxi e maçã de estrela também estão em abundância, assim como outras frutas da selva, como, maçã Mammee, graviola , graviola , taperiva , copoazu , frutas secas, como o aguaje eo hungurahui .

Juane é arroz temperado com cúrcuma e frango embrulhado com folhas de bijao .

Chapo é uma bebida feita com banana doce.

Outros pratos regionais

Ocopa

Chalona ou charqui é uma carne seca curada originalmente obtida a partir de alpaca . Também é comido na Bolívia, e era comido pelos índios na costa e nas terras altas do Peru antes da chegada dos espanhóis. Hoje em dia, a carne de cordeiro é freqüentemente substituída por carne de alpaca. É usado como ingrediente em uma variedade de pratos da região de Puno , Cusco e Arequipa . É preparado a partir de cordeiro curado recentemente, onde se fazem sulcos com faca para que o sal penetre. A penetração do sal é importante, pois determina quanto tempo dura a carne curada. A carne é deixada para secar ao sol e às noites frias por quase um mês.

Chairo : Uma sopa tradicional das regiões de Puno e Arequipa . Suas origens remontam aos índios Collan que vivem nos Andes da Bolívia e no sul do Peru. A sopa é composta por chuño preto , aji panca (pimenta malagueta vermelha), batata doce , tripa de ovelha e chalona .

Ocopa : Um prato com algumas semelhanças com Papas a la Huancaina. Consiste em batatas amarelas cozidas e fatiadas cobertas com um molho de feito de aji (pimenta malagueta), a erva peruana Tagetes minuta , (chamada huacatay ; a erva lhe dá uma cor verde viva), amendoim moído e queijo fresco ou branco, com alface, ovos cozidos e azeitonas. Em restaurantes caros, as nozes são frequentemente adicionadas, mas isso raramente é feito nas casas peruanas devido ao custo proibitivo das nozes no Peru. O nome ocopa também é usado para se referir ao próprio molho picante.

O Copús é um dos pratos mais conhecidos de Piura . Seus ingredientes são bananas fritas maduras, camotes (batata-doce) e galinha, peru, cabra e carneiro temperados. A carne é cozida em uma fornalha sob a terra; este método é diferente de usar uma pachamanca, pois a fornalha é coberta com mantas e argila.

A mandioca chupe ou sopa de mandioca é uma das variações com que os peruanos se deliciam com a mandioca .

Atualmente, a carne de avestruz é criada nas fazendas de Arequipa , embora seu consumo não seja difundido e limitado às áreas urbanas.

Sangrecita : Um prato de sangue de frango cozido temperado com alho, cebola, pimenta e ervas e geralmente servido com batata, batata doce ou mandioca.

Crema de tarwi (sopa de tarwi): Tarwi é um vegetal nativo das montanhas da Bolívia , Equador e Peru . Além de ser usado na sopa, o tarwi é usado em grande parte da culinária peruana, incluindo o sancochado . O tarwi fresco pode ser usado em guisados, purês, molhos, sobremesas e em uma variação de cebiche. Em algumas áreas, os locais chamam de chocho . Recentemente, seu cultivo se expandiu para todos os países da região andina. No Peru, é cultivado principalmente nas áreas de Cajamarca , Ancash , Vale do Mantaro , Ayacucho , Cusco e Puno .

Tarwi também pode ser encontrado em bebidas (como suco de mamão com farinha de tarwi). Tarwi demonstrou ter um teor de proteína vegetal mais alto do que a soja . Nos tempos pré-incas e incas, era uma parte importante da dieta predominantemente vegetariana da região. Era consumido com pequenas quantidades de carne e peixe seco, sendo uma abundante fonte de proteína para a população. Sementes de Tarwi foram encontradas em túmulos de Nazca e em representações da cerâmica Tiahuanaco .

Chifa

Lomo saltado

Chifa (das palavras em mandarim吃饭 "chi1 fan4", que significa "comer arroz") é o termo peruano para comida peruana- chinesa (ou para um restaurante de fusão peruano-chinesa). Como muitos ingredientes chineses são difíceis de encontrar no Peru, os chineses modificaram sua culinária e incorporaram muitos elementos peruanos (principalmente espanhóis, nativos e africanos) em sua culinária, e a popularidade do chifa tornou difícil encontrar a autêntica culinária chinesa no Peru.

Pratos doces e sobremesas

Alfajores pequenos
Suspiro a la limeña
Maná para o natal

Alfajores : sobremesa encontrada em praticamente todas as ex-colônias espanholas. É derivado das versões populares na Espanha durante o período colonial. As receitas originais espanholas, entretanto, foram modificadas porque os ingredientes originais são caros no Peru (amêndoas, mel) ou mesmo impossíveis de obter (avelãs, casca de limão, caroço de coentro, etc.). A receita básica usa uma mistura básica de farinha, margarina e açúcar de confeiteiro, que é assado no forno. Alfajores consistem em duas ou mais camadas desta massa assada e geralmente são recheados com manjar blanco (um recheio doce e cremoso de cor caramelo feito com leite e açúcar)

Turrones (ou nougat ) é outra sobremesa originalmente espanhola. A receita original espanhola, que continha ingredientes raros ou caros no Peru (como amêndoas, água de rosas, água de flor de laranjeira, mel), foi modificada de várias maneiras. Uma variedade comum encontrada em Lima é o Turrón de Doña Pepa, um torrão de erva-doce e mel que é tradicionalmente preparado para aprocissão religiosado Señor de los Milagros (ou Senhor dos Milagres ), durante o mês de outubro.

Quase exclusiva da região dos Andes é a fruta conhecida como lúcuma . Suco de lúcuma, sorvete e respectivos shakes de lúcuma são muito populares em todo o Peru. O sorvete Lúcuma normalmente só pode ser encontrado nas grandes cidades dos Estados Unidos (normalmente em restaurantes peruanos). Uma marca popular de sorvete no Peru é D'Onofrio , que é propriedade da Nestlé .

Arroz con leche (arroz doce): Outra sobremesa originária da Espanha que pode ser encontrada em várias variedades em toda a América Latina. Arroz con leche é uma das sobremesas mais comuns encontradas em casas e restaurantes do Peru moderno. Consiste principalmente em arroz cozido, canela / noz-moscada, passas e leite. O arroz doce nunca tem casca de limão como é tradicional na versão espanhola. Arroz con leche é geralmente consumido com Mazamorra peruana( sobremesa gelatinosa com sabor de cravo).

Helados (sorvete): Os sabores de sorvete mais comuns encontrados no Peru são lúcuma, chocolate, baunilha e morango. Alguns sabores mais exóticos como camu camu , guaraná e figo da Índia podem ser encontrados ocasionalmente. Para outros sabores comumente disponíveis, no entanto, é necessário comprar sorvete importado, pois muitos dos ingredientes não estão disponíveis no Peru. O Peru é um dos poucos países no mundo onde o terceiro sorvete mais popular (depois da baunilha e do chocolate) não é o morango, na verdade é a lúcuma laranja com sabor de noz , que é uma fruta exótica cultivada apenas em quantidade no Peru, e apenas nos últimos anos, sendo exportado em quantidades muito limitadas como um sabor exótico (para sorvetes e molhos salgados) para os Estados Unidos, e disponível na Europa essencialmente em feiras de alimentos.

Mazamorra morada : É umasobremesagelatinosa comsabor de cravo . Assume a cor de um dos seus principais ingredientes: o milho roxo. Uma variedade de milho roxo (maíz morado) que só cresce no Peru adiciona cor à água em que é fervido, junto com o cravo-da-índia de canela . Quando a água esfriar, acrescente frutas picadas, limão e açúcar. A mistura é servida como uma bebida chamada " chicha morada ".

Picarones : um bolinho doce em forma de anel com uma base de abóbora; frequentemente servido com um xarope de melaço. Picarones foram criados durante o período colonial para substituir a sobremesa espanhola Buñuelos , como buñuelos eram muito caros para fazer (Eles tinham um creme recheio de ovo) e alguns ingredientes não estavam disponíveis (limão cascas). Picarones peruanos são feitos de massa de abóbora ou abóbora e adoçados com chancaca, açúcar de cana cru derretido em uma calda.

Tejas : outra sobremesa espanhola modificada. A versão original em espanhol continha ingredientes proibitivamente caros no Peru, como amêndoas. A versão peruana deste doce é recheada com manjar blanco e revestida com umacasca tipo fondant . Alguns também são feitos com casca de chocolate (chocoteja).

King Kong : é feito de biscoitos (feitos de farinha , manteiga , ovos e leite ), recheados com doce de leite, alguns doces de abacaxi e em alguns casos amendoim, com biscoitos em suas camadas. É vendido em tamanhos de meio e um quilograma. É conhecido como parte da cultura da região de Lambayeque .

Suspiro a la Limeña : é outra sobremesa de influência espanhola que usa doce de leite , derivado do manjar branco espanhol. A camada inferior é feita de doce de leite enriquecido com gemas de ovo. A camada superior é composta por merengue feito com vinho do Porto. Dizem que esta sobremesa criolla clássica foi batizada pelo famoso poeta e escritor peruano José Gálvez, cuja esposa Dona Amparo Ayarez era famosa por sua culinária. Quando questionado sobre o que inspirou o nome, ele respondeu: "Porque é suave e doce, como o suspiro de uma mulher". Nesse caso, seria uma mulher de Lima, uma Limeña .

Panetón : é uma espécie de pão doce com frutos secos. Geralmente é servido no café da manhã na época do Natal com uma xícara de chocolate quente. Eles costumavam vir em caixas grandes apenas com panetones enormes dentro, mas agora eles também vendem porções pessoais. O chocotón é uma variedade de panetón que substitui a fruta por pedacinhos de chocolate. O pão é muito leve e doce. Como o Natal é a época mais quente do ano, as pessoas costumam substituir o chocolate quente por café ou uma bebida servida fria.

O flan de leite também é um prato muito popular.

Bebidas

Cola Inca
Pisco Sour

Refrigerantes

Os refrigerantes mais comumente encontrados no Peru são:

  • Chicha morada : bebida com sabor a cravo-da-índia preparada à base de milho roxo fervido e uma generosa quantidade de cravo- da- índia em pó, ao qualse juntam açúcar , canela e gelo à medida que esfria. Ocasionalmente, pedaços de abacaxi são adicionados. O sabor lembra o antigo doce com sabor de cravo. Chicha de jora é uma cerveja feita com milho (veja abaixo)
  • Inca Kola : a limão verbena refrigerante com sabor ( verbena de limon ), que é um ícone cultural, servido desde o mais humilde para as mesas mais exclusivos em todo o país. De cor amarela, é muito doce (com sabor a rebuçado). A Inca Kola venceu a Coca-Cola nas vendas peruanas, a única outra bebida nacional além de Irn-Bru na Escócia a vencer a Coca-Cola no mundo. Isso se deve principalmente ao nacionalismo predominante entre os peruanos e a uma campanha publicitária que capitalizou o fato de que o Inca Kola é um produto peruano. Em 1997, entretanto, a Coca-Cola adquiriu 49% daempresa Inca Kola . Embora exportada para vários países, a Inca Kola não teve grande sucesso em outros lugares.
  • Kola Inglesa : umrefrigerante vermelho com sabor de cereja introduzido em 1912 por seu criador inglês, Erin Stone.
  • Kola Escocesa : um refrigerante roxo, tradicional na cidade de Arequipa . A bebida é produzida desde a década de 1950 com água mineral .

Menos comuns são:

  • Refresco de camu camu : Refrescos são sucos de vários sabores misturados com água e açúcar e geralmente servidos com o menu fixo do dia em restaurantes menores. Além do camu camu, existem sabores mais comuns, como laranja. Sucos puros, como suco de laranja ou suco de uva, raramente são encontrados no Peru devido ao seu custo.
  • Té de uña de gato : chá feito a partir de uma planta da Amazônia, a unha de gato ( Uncaria tomentosa ), que é consumido por suas supostas propriedades curativas ou medicinais.

Bebidas alcoolicas

Pisco , um tipo de conhaque , é a bebida nacional do Peru. Ele se originou durante o período colonial como um substituto mais barato para o licor espanhol conhecido como orujo . No entanto, o orujo é um produto obtido a partir dos despojos da produção de vinho. Pisco usa uvas frescas como vinificação. A bebida destilada à base de uva é produzida em várias regiões do país. Pisco Sour é um coquetel feito de pisco combinado com suco de limão, clara de ovo e xarope simples. Chilcano também é feito com Pisco. Os vinhos vêm de muitas regiões diferentes do país, principalmente da região de Ica .

A cerveja , como em muitos países, é popular em todos os níveis da sociedade. As marcas locais incluem Pilsen Callao e Cristal. Outras cervejas regionais são Arequipeña, Cusqueña e Pilsen Trujillo de Arequipa , Cuzco e Trujillo respectivamente; embora Cuzqueña seja popular em todo o país e seja exportado para todo o mundo. Um ritual comum de beber cerveja entre muitos homens peruanos envolve um grupo que compartilha um copo. A parte que está segurando a garrafa espera que a pessoa anterior beba do copo antes de recebê-lo, enchendo-o e passando a garrafa para o próximo da fila. Embora esse costume seja mais comum entre os homens das classes mais baixas da sociedade, as pessoas de status social mais elevado, especialmente os jovens e, ocasionalmente, as mulheres, participam desse costume para se divertir.

Chicha de jora é outra bebida conhecida, à base de diferentes variedades de milho fermentado e diferentes ervas aromáticas , dependendo da região do país. Seu consumo se limita principalmente à região dos Andes.

História

A presença dos vários pisos altitudinais da cordilheira dos Andes no Peru e sua proximidade com o equador geográfico permite a existência de uma série de microclimas e espécies, desde áreas de nevascas usuais até florestas tropicais; Com 84 das 104 zonas climáticas do globo, é um dos 12 países do mundo com a maior megadiversidade. (3) (4) Possui condições adequadas para o cultivo de frutas e hortaliças durante todo o ano. Da mesma forma, a Corrente de Humboldt de águas frias oceânicas que cortam o Oceano Pacífico ao largo da costa peruana permite a existência de uma grande variedade de peixes e crustáceos (o Peru é um dos principais países pesqueiros do mundo).

Veja também

Referências

https://www.nytimes.com/1999/05/26/dining/peruvian-cuisine-takes-on-the-world.html

Leitura adicional

links externos