Perry - Perry

Este artigo é sobre a bebida alcoólica. Para outros usos, consulte Perry (desambiguação) .

Um perry tradicional ( poiré em francês) engarrafado em cortiça e gaiola da Normandia

Perry é uma bebida alcoólica feita de peras fermentadas , semelhante à forma como a cidra é feita de maçãs. É comum há séculos na Inglaterra , particularmente nos Três Condados ( Gloucestershire , Herefordshire e Worcestershire ); também é feito em partes do País de Gales e da França , especialmente na Normandia e em Anjou . Também é feito em países da Commonwealth , como Canadá , Austrália e Nova Zelândia .

Nos anos mais recentes, a perada comercial também foi chamada de "cidra de pêra", mas algumas organizações (como a CAMRA ) não aceitam isso como um nome para a bebida tradicional. A Associação Nacional dos Fabricantes de Cidra , por outro lado, discorda, insistindo que os termos perada e cidra de pêra são intercambiáveis. Um aumento de mais de vinte vezes nas vendas de "cidra de pêra" manufaturada industrialmente, produzida a partir de concentrado frequentemente importado, torna o assunto especialmente controverso.

Produção

Fruta

Acredita-se que as peras Perry sejam descendentes de híbridos selvagens, conhecidos como selvagens , entre a pêra cultivada Pyrus communis subsp. communis e a agora rara pera selvagem Pyrus communis subsp. pyraster . A pêra cultivada P. communis foi trazida para o norte da Europa pelos romanos. No século IV dC, São Jerônimo referia-se a perada como piracium . Híbridos de pêra selvagem foram, com o tempo, selecionados localmente por qualidades desejáveis ​​e, por volta de 1800, muitas variedades regionais foram identificadas.

Peras Perry crescendo em Dyrham Park

A maioria das variedades de perada no Reino Unido é originária dos condados de Gloucestershire , Herefordshire e Worcestershire no oeste da Inglaterra; perry desses condados feito de receitas tradicionais agora forma uma indicação geográfica protegida da União Europeia . Destas variedades de perada, a maioria é originária de freguesias em torno de May Hill, na fronteira de Gloucestershire / Herefordshire. O trabalho de referência padrão sobre peradas foi publicado em 1963 pela Long Ashton Research Station ; desde então, muitas variedades ficaram criticamente ameaçadas ou perdidas. Havia mais de 100 variedades, conhecidas por mais de 200 nomes locais, somente em Gloucestershire. Essas peras locais são particularmente conhecidas por seus nomes pitorescos, como as várias variedades "Huffcap" ('Hendre Huffcap', 'Red Huffcap', 'Black Huffcap', todas com formato elíptico), aquelas nomeadas pelos efeitos de seu produto ('Merrylegs', 'Mumblehead'), peras comemorando um indivíduo (' Stinking Bishop ', nomeado para o homem que primeiro cultivou, ou 'Judge Amphlett', nomeado para o juiz do tribunal de Assizes Richard Amphlett), ou aqueles nomeados para o lugar eles cresceram (' Hartpury Green', ' Bosbury Scarlet', ' Bartestree Squash'). Os fabricantes de perada da Normandia cultivavam suas próprias variedades distintas, como Plant de Blanc , Antricotin e Fausset ; a perada de Domfront , que é reconhecida com status AOC desde 2002 e status DOP desde 2006, deve ser feita com um mínimo de 40% de Plant de Blanc .

Os cultivares de pêra usados ​​para fazer perada tendem a ser pequenos em tamanho, corneto ou piriforme, e muito adstringentes para uso culinário. Cultivares específicos de perada são regularmente usados ​​para fazer peradas de uma única variedade: esta era anteriormente a prática usual na confecção de peradas tradicionais, o que significa que no passado cada freguesia teria produzido suas próprias peradas características e distintas devido à distribuição muito restrita de muitas variedades. As perries misturadas, feitas de suco de diversas variedades, eram tradicionalmente desconsideradas, pois tendiam a lançar uma névoa, embora na produção comercial moderna isso seja superado com a filtração e o uso de uma centrífuga.

As peradas boas devem ter concentrações mais altas de taninos , ácidos e outros compostos fenólicos . Algumas das peradas consideradas para produzir perada consistentemente excelente incluem os cultivares Barland, Brandy, Thorn e Yellow Huffcap. Em comparação com as maçãs para sidra, as peradas têm menos componentes voláteis e, conseqüentemente, menos compostos aromáticos no produto final. Seu perfil de tanino é muito diferente do das maçãs para sidra, com predominância de sabores adstringentes sobre os amargos. Eles, no entanto, contêm uma alta concentração de deca-2,4-dienoato, um grupo de ésteres que lhes confere seu aroma de pêra proeminente. Outro atributo importante das peradas que as distingue das maçãs para sidra é a proporção relativamente maior de sorbitol em relação a outros açúcares, como a frutose . Como o sorbitol não é fermentado prontamente pela levedura , ele não é convertido em etanol e, portanto, a perada tende a ter mais açúcar residual do que a cidra produzida na fermentação de maçãs. Além de produzir uma bebida mais doce, o sorbitol também contribui para aumentar o corpo e uma sensação na boca mais macia no perado final. Em comparação com as maçãs, a prensagem da pêra é dificultada pela presença adicional de células especializadas conhecidas como esclereidas , que têm paredes celulares espessas que fornecem suporte e força extras ao tecido da pêra. Por causa deste atributo inerente da perada, a adição de enzimas e auxiliares de prensagem é uma prática comumente usada para melhorar a produção de perada.

Categorias de perada
Modelo % De acidez % De tanino Cultivares
Doce <0,3 <0,1 Barnet
Bittersharp médio 0,3 - 0,45 0,1 - 0,2 Blakeney Red, Gin
Bittersharp > 0,45 <0,2 Butt, Barland
Médio nítido 0,3 - 0,45 <0,1 Brandy, Hendre Huffcap
Afiado > 0,45 <0,1% Huffcup Amarelo

Manejo de pomar e colheita

Pomar de peras maduras em Wick Court, perto de Arlingham . Como de costume em pomares de perada tradicionais, as árvores são de tamanho extremamente grande.

Embora o cultivo de peras tenha sido até certo ponto modernizado, elas continuam sendo uma cultura difícil de cultivar. As pereiras Perry podem viver até uma idade avançada e ser totalmente produtivas por 250 anos. As peras, tanto de variedades domésticas quanto de peradas, crescem incrivelmente devagar, levando até, senão mais, uma década antes de dar frutos suficientes para a colheita. Eles também crescem a uma altura considerável e podem ter copas muito grandes; a maior registrada, uma árvore em Holme Lacy que ainda sobrevive parcialmente, cobriu três quartos de um acre e rendeu uma safra de 5-7 toneladas em 1790. Dado o longo período de maturação das pereiras, elas podem ser difíceis de controlar contra doenças . Seu tamanho dificulta a aplicação de agrotóxicos, o que torna bastante desafiador prevenir a queimadura , uma doença causada pela bactéria Erwinia amylovora à qual as peras são ainda mais suscetíveis do que as maçãs para sidra. Essas dificuldades, juntamente com a demanda de perada (até recentemente) diminuindo, levaram uma coleção nacional de cultivares de perada a ser colhida, armazenada e cuidada no Three Counties Agricultural Showground em Malvern em Worcestershire, Reino Unido para manter recursos genéticos, que agora se tornou o National Perry Pear Center em Hartpury. Repositórios de germoplasma semelhantes podem ser encontrados no National Clonal Germplasm Repository em Corvallis, Oregon.

Existem também diferenças importantes entre a produção de sidra e perada no processo de colheita e cultivo. As árvores de perry levam mais tempo para amadurecer do que as árvores de cidra. Embora as árvores de sidra possam vir a dar frutos em três a cinco anos, as peradas tradicionalmente geridas demoram muito mais tempo, tanto que as pessoas dizem que plantamos "peradas para os herdeiros".

Mesmo quando totalmente crescidas, as pereiras produzem menos frutos do que as maçãs, uma das razões pelas quais a perada é menos comum do que a sidra. Quando chega a hora da colheita, as peras devem ser colhidas antes de amadurecer e depois deixadas para amadurecer dentro de casa, enquanto as maçãs devem amadurecer na árvore. Tanto as maçãs quanto as peras sofrem de praga de fogo , que pode devastar pomares inteiros, mas as peras também são suscetíveis à psylla (também conhecida como Psylla pyri ). Esses insetos matam toda a pereira e são muito resistentes aos inseticidas, o que os torna um problema grave para os pomares de pera. Outra complicação adicional é que, embora as maçãs sejam freqüentemente colhidas mecanicamente, as peras devem ser colhidas manualmente, aumentando muito o tempo e o custo da colheita.

Técnica de confecção de perry

Quern por fazer perada e sidra em Hellens , Herefordshire, onde um grande pomar foi plantado para comemorar a coroação da Rainha Anne ; avenidas de peradas ainda sobrevivem. As variedades Hellens Early e Hellens Green receberam o nome da casa.

A fabricação de perada tradicional é muito semelhante à fabricação de sidra tradicional, pois a fruta é colhida, esmagada e prensada para extrair o suco, que é fermentado com as leveduras selvagens encontradas na casca da fruta. A confecção tradicional de peradas empregava moinhos e uma cremalheira e prensa de pano , na qual a polpa é envolvida em um pano antes de ser prensada com uma prensa. A produção moderna de perada pode usar uma prensa de correia , que é muito mais eficiente para prensar frutas. Funciona enviando a fruta por uma esteira rolante, na qual é então pressionada por rolos. As principais diferenças entre a produção de perada e sidra são que as peras devem ser deixadas por um período para amadurecer após a colheita, e o bagaço deve ser deixado em repouso após o esmagamento inicial para perder taninos , um processo análogo à maceração do vinho . [6] Além disso, devido à variação na dureza da fruta, pode ser mais difícil determinar se uma pêra está pronta para ser prensada do que uma maçã. Existem também diferenças essenciais de composição química entre maçãs e peras; esses fatores desempenham um papel crucial nas decisões de pré-fermentação e fermentação para a produção de perada.

Um diagrama de uma prensa de cinto

Em comparação com a maioria das maçãs, as peras tendem a ter mais açúcar e compostos fenólicos totais. Os principais açúcares das peradas são glicose (192–284 mg / L), xilose (140–176 mg / g) e ácido galacturônico (108–118 mg / g). Tipos de açúcar que estão presentes no suco desempenham um papel importante na atividade do fermento e determinam o sucesso da fermentação. Ao contrário do suco de maçã, o suco de pêra contém quantidades significativas de álcoois de açúcar não fermentáveis, especialmente o sorbitol. A presença de sorbitol pode dar a Perry uma doçura residual, além de um leve efeito laxante. Os sucos de pêra contêm níveis bastante baixos de aminoácidos, fontes de nitrogênio como aspargina, ácido aspártico e ácido glutâmico.

Após a fermentação inicial, muitas perries passam pela fermentação malolática . Em média, em comparação com as maçãs, as peras apresentam níveis mais elevados de acidez titulável, sendo a maior parte de ácido cítrico. Em ambientes com altos níveis de ácido málico, como o mosto de uva na vinificação, as bactérias da fermentação malolática convertem o ácido málico em ácido lático, reduzindo a percepção da acidez e aumentando a complexidade do sabor. No entanto, se altos níveis de ácido cítrico estiverem presentes, como no bagaço de pêra, as bactérias da fermentação malolática catabolizam o ácido cítrico em ácido acético e ácido oxaloacético, em vez de ácido lático. Isso resulta em um aroma floral cítrico no produto final, sem o odor de diaetil típico para a maioria dos produtos que sofreram fermentação malolática.

História

A referência mais antiga conhecida a bebidas alcoólicas fermentadas feitas de peras é encontrada em Plínio . A fabricação de Perry parece ter se tornado bem estabelecida no que é hoje a França após o colapso do Império Romano; referências à fabricação de perada na Inglaterra não aparecem antes da conquista normanda . No período medieval, a França manteve sua associação com o cultivo de peras, e a maioria das peras consumidas na Inglaterra eram de fato importadas da França.

Por volta dos séculos dezesseis e dezessete, entretanto, a fabricação de peradas havia se tornado bem estabelecida no oeste da Inglaterra, onde o clima e o solo eram especialmente adequados para o cultivo de peradas. Nos três condados de Worcestershire , Gloucestershire e Herefordshire em particular, bem como em Monmouthshire, do outro lado da fronteira com o País de Gales, descobriu-se que as peradas cresciam bem em condições onde as macieiras de sidra não cresciam . Quantidades menores também foram produzidas em outras áreas produtoras de sidra, como Somerset . Perry pode ter crescido em popularidade após a Guerra Civil Inglesa , quando o grande número de soldados alojados nos Três Condados se familiarizou com ele e atingiu o auge de popularidade durante o século XVIII, quando conflitos intermitentes com a França dificultaram a importação de vinho . Muitas fazendas e propriedades tinham seus próprios pomares e desenvolveram-se muitas variedades de peras exclusivas de paróquias ou aldeias específicas.

Enquanto o perry na Inglaterra permaneceu uma bebida sem gás, extremamente seca , servida em barril, o perry da Normandia ( poiré ) desenvolveu um estilo espumante fermentado em garrafa com uma boa dose de doçura.

Perries comerciais modernos

A produção de perada tradicional começou a declinar durante o século 20, em parte devido à mudança nas práticas agrícolas - a perada pode ser difícil e trabalhosa para cultivar, e os pomares levam muitos anos para amadurecer. A indústria foi, no entanto, até certo ponto revivida por técnicas comerciais modernas de confecção de perada, desenvolvidas por Francis Showering da empresa Showerings of Shepton Mallet , Somerset, na criação de sua marca espumante perry Babycham . Babycham, a primeira perada de marca produzida em massa, foi desenvolvida pela Showering a partir da aplicação da pesquisa do Long Ashton Institute e era anteriormente produzida a partir de peradas autênticas, embora hoje seja produzida a partir de concentrado, os pomares de peras da empresa já foram desenterrados. Voltado para o bebedor feminino em uma época em que o vinho não estava comumente disponível nos pubs do Reino Unido , Babycham era vendido em garrafas em miniatura no estilo de champanhe; a bebida foi por muitos anos um bom vendedor e fez uma fortuna para a família Showering. Uma marca concorrente de perada comercial, a Lambrini , é fabricada em Liverpool pela Halewood International . A empresa irlandesa de bebidas Cantrell and Cochrane , Plc (C&C), mais famosa por suas sidras Magners e Bulmers , lançou um perry leve semelhante, Ritz, em 1986.

Como a cerveja e a cidra comercial , a perada comercial é altamente padronizada e hoje geralmente contém grandes quantidades de aditivos de cereais , como xarope de milho ou açúcar invertido . Também é geralmente de menor resistência e mais doce do que o perry tradicional, e é artificialmente carbonatado para dar um acabamento brilhante. Ao contrário da perada tradicional, o seu fabrico garante um produto consistente: a natureza das peradas torna muito difícil produzir perada tradicional em quantidades comerciais. A perada tradicional era predominantemente uma bebida feita nas fazendas para consumo doméstico ou para vender em pequenas quantidades no portão da fazenda ou em pousadas locais.

Declínio e renascimento da perada tradicional

Tanto a produção de peradas inglesas quanto os pomares que a abasteciam sofreram um declínio catastrófico na segunda metade do século 20 como resultado da mudança de gostos e práticas agrícolas (apenas no sul de Gloucestershire, estima-se que 90% dos pomares foram perdidos na última 75 anos). Muitos pomares de peras também foram perdidos para o fogo crestado nas décadas de 1970 e 1980. Assim como o desmatamento dos pomares, o declínio da jornada de trabalho nas fazendas fez com que a mão de obra para a colheita da pera - assim como seus consumidores tradicionais - desaparecesse. Ele também perdeu popularidade devido aos fabricantes que optaram por sobremesas ou peras de uso geral em sua manufatura, em vez de peradas, resultando em um produto fino e insípido. No Reino Unido, antes de 2007, as pequenas quantidades de perada tradicional ainda produzidas eram consumidas principalmente por pessoas que viviam em comunidades agrícolas.

No entanto, a perada (muitas vezes comercializada com o nome de "cidra de pêra", abaixo) aumentou recentemente em popularidade, com cerca de 2,5 milhões de consumidores britânicos comprando-a em um ano. Além disso, várias organizações têm procurado ativamente por velhas peras peras e pomares e redescoberto variedades perdidas, muitas das quais agora existem apenas como árvores isoladas em fazendas isoladas; por exemplo, a Welsh Cider Society recentemente redescobriu as antigas variedades de Monmouthshire " Burgundy " e " Potato Pear ", bem como vários outros tipos não registrados até então.

Cidras concentradas de pêra

"Cidra de Pêra"

"Cidra de pêra" tem sido usada nos últimos anos como um nome alternativo para bebidas alcoólicas contendo suco de pêra, em vez do termo perada. De acordo com a BBC, o termo foi usado pela primeira vez quando Brothers Cider , um produto feito industrialmente de concentrado de pêra, em vez do método tradicional com pera, foi vendido no Festival de Glastonbury em 1995: ninguém entendeu o que era perada e foi informado de que era "como cidra, mas feito de peras".

O uso do termo "cidra de pêra", em vez de perada, é um dos motivos para uma nova vida comercial a uma bebida que estava em declínio; em dois anos, as vendas da bebida aumentaram de £ 3,4 milhões para £ 46 milhões. As cervejarias Brothers, Gaymers e Bulmers / Magners agora têm suas próprias marcas de sidra de pera, e a Tesco e outros grandes supermercados aumentaram o número de sidras de pera que vendem. O termo "cidra de pêra" é visto pelos fabricantes como sendo mais comercializável para o grupo demográfico mais jovem de 18 a 34 anos e por diferenciar seus produtos de marcas anteriores associadas à palavra perry, como Babycham e Lambrini, que estão associadas ao mercado feminino ou considerado fora de moda pelo grupo demográfico mais jovem.

A CAMRA define perada e cidra de pêra como bebidas distintas, afirmando que a "cidra de pêra" produzida pelos grandes fabricantes de cidras industriais é uma bebida com sabor de pêra, ou mais especificamente uma bebida ao estilo de cidra aromatizada com concentrado de pêra, enquanto a "perada" deve ser feita por métodos tradicionais de perada apenas. (Brothers, Bulmers e outras sidras de pêra são feitas de concentrado de pêra, muitas vezes importado.) Outros, incluindo a Associação Nacional de Fabricantes de Cidra do comércio da indústria , sustentam que os termos perada e sidra de pêra são intercambiáveis. Suas próprias regras especificam que a perada ou a cidra de pera não podem conter mais de 25% de suco de maçã.

Veja também

Referências

links externos