Paella - Paella
 Paella Valenciana
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| Curso | Prato principal |
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| Lugar de origem | Espanha |
| Região ou estado | Valencia |
| Temperatura de serviço | caloroso |
| Principais ingredientes | Arroz de grão curto , frango , coelho , vegetais , açafrão |
Paella ( / p aɪ ɛ l ə / py- EL -ə , Valência: [paeʎa] , Espanhol: [paeʎa] ) é um prato de arroz originalmente de Valência . Por esta razão, muitos não espanhóis consideram-no o prato nacional da Espanha , mas os espanhóis quase unanimemente consideram que é um prato da região de Valência . Os valencianos, por sua vez, consideram a paella um de seus símbolos de identificação. É um dos pratos mais conhecidos da cozinha espanhola .
O nome do prato vem da panela tradicional larga e rasa usada para cozinhar o prato no fogo aberto, paella sendo a palavra para frigideira na língua regional de Valência . Como prato, pode ter raízes antigas, mas na sua forma moderna remonta a meados do século XIX, na zona rural em torno da lagoa Albufera , adjacente à cidade de Valência , na costa leste da Espanha.
Paella valenciana é a tradicional paella valenciana , considerada a receita original, e consiste em arroz de grãos redondos, bajoqueta e tavella (variedades de feijão verde ), ervilhas, coelho, frango, às vezes pato e garrofó (variedade de lima ou feijão manteiga ) cozido em azeite e caldo de galinha. O prato é (às vezes) temperado comramosinteiros de alecrim . Tradicionalmente, a cor amarela vem do açafrão , mas o açafrão e a calêndula podem ser usados como substitutos. Corações e caules de alcachofra podem ser usados como ingredientes sazonais. A maioria dos cozinheiros de paella usa arroz bomba , mas os valencianos tendem a usar uma cultivar conhecida como senia .
Paella de marisco (frutos do mar paella ) substitui carne com frutos do mar e omite feijão e verduras, enquanto paella mixta (mista paella ) combina carne de gado , frutos do mar , legumes , e, por vezes, feijão , com o arroz tradicional.
Outras variações locais populares de paella são preparadas em toda a área do Mediterrâneo, no resto da Espanha e internacionalmente.
História
Possíveis origens
Os mouros na Espanha muçulmana começaram o cultivo de arroz por volta do século 10. Conseqüentemente, os habitantes do leste da Península Ibérica costumavam fazer caçarolas de arroz, peixe e temperos para reuniões familiares e festas religiosas , estabelecendo assim o costume de comer arroz na Espanha. Isso fez com que o arroz se tornasse um alimento básico no século XV. Depois disso, tornou-se costume os cozinheiros combinarem arroz com legumes, feijão e bacalhau seco , proporcionando uma refeição aceitável para a Quaresma . Ao longo da costa oriental da Espanha, o arroz era consumido predominantemente com peixes.
A historiadora gastronômica espanhola Lourdes March observa que o prato "simboliza a união e o patrimônio de duas culturas importantes, a romana , que nos dá o utensílio e a árabe, que nos trouxe o alimento básico da humanidade durante séculos".
Nomenclatura, etimologia e paellera
Paella é uma palavra valenciana que significa frigideira. O prato recebe o nome dele. Os falantes de valenciano usam a palavra paella para todas as panelas, incluindo a tradicional panela rasa usada para cozinhar o prato homônimo . A panela é feita de aço polido ou revestido com duas alças laterais.
Em muitas regiões da Espanha e outros países de língua espanhola , o termo paellera pode ser usado para a panela tradicional, enquanto a paella é reservada para o prato de arroz preparado nela. Ambos paella e paellera são termos corretos para o pan.
De acordo com os Etymologist Joan Coromines , o catalão palavra paella deve derivar do francês antigo palavra Paelle para frigideira , que por sua vez vem do latim palavra patela para pan; ele pensa que, de outra forma, a palavra deveria ser padella , já que a queda entre vogais não é típica do catalão antigo.
A palavra paella também está relacionada com paila, usada em muitos países da América Latina. Paila, em espanhol da América Latina, refere-se a uma variedade de utensílios de cozinha semelhantes a panelas de metal e barro , que também são usados para cozinhar e servir.
A raiz latina patela, da qual a paella deriva, também é semelhante à poêle francesa moderna , à padela italiana e à padilla espanhola antiga .
Alguns afirmam que a palavra paella vem do árabe بَقَايَا , pronunciado baqaayya , que significa "sobras". Essa afirmação é baseada no costume do século 8, no qual os servos dos reis mouros levavam para casa o arroz, o frango e os vegetais que seus patrões deixavam no final da refeição. Tem sido dito, no entanto, que um problema com esta etimologia é que a palavra paella não é atestada até seis séculos depois de moura Valencia foi conquistada por James I .
paella Valenciana
Originalmente, a paella feita em Valência era uma refeição na hora do almoço para fazendeiros e trabalhadores rurais. Os trabalhadores reuniam o que estava disponível em torno dos campos de arroz. Isso geralmente incluía tomates, cebolas e caracóis. Coelho ou pato era uma adição comum, ou frango com menos frequência.
Em ocasiões especiais, os valencianos do século 18 usavam caldeiras para cozinhar o arroz ao ar livre em seus pomares perto do lago Albufera . Carne de ratazana-d'água era um dos principais ingredientes das primeiras paellas, junto com a enguia e o feijão-manteiga . O romancista Vicente Blasco Ibáñez descreveu o costume valenciano de comer ratos-d'água em Cañas y Barro (1902), um romance realista sobre a vida entre pescadores e camponeses perto do lago Albufera.
Os padrões de vida aumentaram com as mudanças sociológicas do final do século XIX na Espanha, dando origem a encontros e passeios no campo. Isso levou a uma mudança nos ingredientes da paella, passando a usar coelho, frango, pato e às vezes caracóis. Este prato se tornou tão popular que, em 1840, um jornal espanhol local usou pela primeira vez a palavra paella para se referir à receita, e não à panela.
A lista completa de ingredientes mais amplamente usada desta época era: arroz branco de grão curto, frango, coelho, caracóis (opcional), pato (opcional), feijão manteiga , feijão grande do norte , feijão corredor , alcachofra (um substituto para feijão corredor no inverno), tomates , alecrim fresco, páprica doce , açafrão , alho (opcional), sal, azeite e água. Os valencianos mais pobres, porém, às vezes não usavam nada além de caracóis para comer. Os valencianos insistem que apenas esses ingredientes devem ser usados para fazer a paella valenciana moderna .
Frutos do mar e paella mista
Na costa do Mediterrâneo , os pescadores valencianos usavam frutos do mar em vez de carne e feijão para fazer a paella. Os valencianos também consideram esta receita autêntica. Nesta receita, o marisco é servido na casca. Mais tarde, porém, os espanhóis que viviam fora de Valência combinaram frutos do mar com carne de animais terrestres e nasceu a paella mista . Esta paella é às vezes chamada de preparación barroca (preparação barroca) devido à variedade de ingredientes e sua apresentação final.
Durante o século 20, a popularidade da paella se espalhou além das fronteiras da Espanha. À medida que outras culturas se propunham a fazer paella, o prato invariavelmente adquiria influências regionais. Consequentemente, as receitas de paella deixaram de ser relativamente simples e passaram a incluir uma grande variedade de frutos do mar, carnes, linguiças (incluindo chouriço ), vegetais e muitos temperos diferentes. No entanto, a receita mais popular globalmente é a paella de frutos do mar.
Em toda a Espanha, exceto Valência, a paella mista é relativamente fácil de encontrar. Alguns restaurantes na Espanha e no exterior que servem esta versão mista referem-se a ela como Paella valenciana . No entanto, os valencianos insistem que apenas as duas receitas originais de Valência são autênticas e geralmente consideram todas as outras inferiores, não genuínas ou mesmo grotescas.
Outras receitas valencianas com preparações semelhantes são o arròs a banda e o arròs del senyoret.
Métodos básicos de cozimento
Segundo a tradição valenciana , a paella é cozinhada em fogo aberto, alimentada com ramos de laranja e pinheiro, juntamente com pinhas. Isso produz uma fumaça aromática que infunde a paella . Além disso, os convidados tradicionalmente comem diretamente da panela, em vez de servir em pratos.
Algumas receitas pedem que a paella seja coberta e deixada repousar por cinco a dez minutos após o cozimento.
Depois de cozinhar a paella , pode haver uma camada de arroz torrado no fundo da panela, chamada socarrat em Valencià . A camada se desenvolve sozinha se a paella for cozida no fogo ou no fogo aberto. Tradicionalmente, isso é considerado positivo (desde que não queime) e os nativos de Valência gostam de comê-lo.
Paella Valenciana
Esta receita é padronizada porque os originais de Valência a consideram tradicional e muito parte de sua cultura. O arroz na paella valenciana nunca é refogado em óleo, como o pilaf , embora a paella feita mais a sudoeste de Valência o seja.
- Aqueça o óleo em uma paella .
- Refogue a carne depois de temperada com sal.
- Adicione os vegetais verdes e refogue até ficar macio.
- Adicione o alho (opcional), o tomate ralado, o feijão e refogue.
- Adicione o colorau e refogue.
- Adicione água, açafrão (ou corante alimentar), caracóis (opcional) e alecrim.
- Ferva para fazer o caldo e deixe reduzir pela metade.
- Remova o alecrim assim que o sabor for infundido ou ele começar a se desfazer.
- Adicione o arroz e cozinhe até que o arroz esteja cozido.
Algumas pessoas gostam de enfeitar o prato servido com limão espremido na hora.
Paella de marisco ( paella de frutos do mar )
As receitas deste prato variam um pouco, mesmo em Valência. A receita abaixo é baseada nas duas aqui citadas.
- Faça um caldo de frutos do mar com cabeças de camarão, cebola, alho e folhas de louro.
- Aqueça o óleo em uma paella .
- Adicione os mexilhões. Cozinhe até que eles abram e retire.
- Refogue a lagosta norueguesa e o camarão rosa de águas profundas inteiras. Em seguida, retire a lagosta e o camarão.
- Adicione os chocos picados e refogue.
- Adicione as caudas dos camarões e refogue.
- Adicione o alho e refogue.
- Adicione o tomate ralado e refogue.
- Adicione o arroz e refogue no sofrito .
- Adicione o colorau e refogue.
- Adicione o caldo de frutos do mar e o açafrão (ou corante alimentar).
- Adicione sal a gosto.
- Adicione o camarão rosa de águas profundas, mexilhões e lagosta da Noruega que foram reservados.
- Cozinhe até que o arroz esteja cozido.
Paella mixta ( paella mista )
Existem inúmeras receitas de paella mista . O método a seguir é comum à maioria deles. O tempero depende muito das preferências individuais e influências regionais. No entanto, sal, açafrão e alho quase sempre estão incluídos.
- Faça um caldo de frutos do mar, frango, cebola, alho, pimentão e folha de louro.
- Aqueça o óleo em uma paella .
- Sele as tiras de pimentão vermelho e reserve.
- Sele os crustáceos e reserve.
- Tempere a carne levemente com sal e refogue a carne até dourar.
- Adicione a cebola, o alho e o pimentão. Refogue até que os vegetais estejam macios.
- Adicione o tomate ralado e refogue.
- Adicione os temperos secos, exceto o sal.
- Adicione o arroz.
- Refogue o arroz até ficar coberto com sofrito.
- Adicione o caldo.
- Adicione sal a gosto.
- Adicione o açafrão (ou corante alimentar) e misture bem.
- Cozinhe até que o arroz esteja quase cozido.
- Substitua os crustáceos.
- Continue cozinhando até que o arroz e os crustáceos terminem de cozinhar.
- Enfeite com tiras de pimentão vermelho tostado.
Variantes
Filipinas
Arroz a la valenciana (espanhol) ou Arroz à valenciana ( português ) são considerados parte da culinária filipina . É considerada a versão filipina da paella.
A versão filipina usa arroz glutinoso , caso contrário os ingredientes são os mesmos. Nas Filipinas, arroz a la valenciana refere-se a versões de frango e longganisa ( chouriço ).
Na cultura popular
Competições e recordes
Tornou-se um costume em reuniões de massa na região de Valência (festivais, campanhas políticas, protestos, etc.) preparar paellas enormes, às vezes para ganhar um lugar no livro Guinness World Records . Os chefs usam paelleras gigantescas para esses eventos.
O dono de restaurante de Valência, Juan Galbis, afirma ter feito a maior paella do mundo com a ajuda de uma equipe de trabalhadores em 2 de outubro de 2001. Esta paella alimentou cerca de 110.000 pessoas, de acordo com o antigo site de Galbis. Galbis diz que esta paella era ainda maior do que sua paella anterior, recorde mundial, feita em 8 de março de 1992, que alimentou cerca de 100.000 pessoas. A paella recorde de Galbis em 1992 está listada no Guinness World Records .
Representações controversas
Alguns chefs não espanhóis incluem chouriço em suas paellas junto com outros ingredientes que os valencianos acreditam não pertencerem a nenhum tipo de paella . O nome alternativo proposto para esses pratos, embora pejorativo, é arroz con cosas ('arroz com coisas'). Casos famosos são Jamie Oliver 's paella receita (que incluiu chouriço ) e Gordon Ramsay ' s. O autor Josep Pla observou certa vez:
"Os abusos cometidos em nome de Paella Valenciana são excessivos - um escândalo absoluto."
- Josep Pla, cozinha catalã, edição revisada: vívidos sabores da costa mediterrânea da Espanha
No entanto, em um artigo para o El País , a escritora gastronômica espanhola Ana Vega 'Biscayenne', citando referências históricas, mostrou que a tradicional paella valenciana realmente incluía chouriço, exclamando: "Ah Jamie, teremos de convidá-lo para os Falles ".
Emoji
Em 2015, um emoji para paella foi proposto ao Unicode . O emoji foi aprovado para Unicode 9.0 U+1F958 "SHALLOW PAN OF FOOD"em junho de 2016. Embora geralmente seja renderizado como paella, a Samsung renderizou o símbolo como um hot pot coreano .
Pratos relacionados
A culinária tradicional valenciana oferece receitas semelhantes à paella valenciana e paella de marisco , como arròs negre , arròs al forn , arròs a banda e arròs amb fesols em cochilos , já que o arroz é a base de grande parte da culinária local.
Fideuà é uma pasta variação de macarrão prato cozido em uma forma similar em uma paella . Pode ser servido com molho allioli .
Descendentes de paella
- Arroz a la valenciana - adaptação latino-americana e filipina de paella de carne , usa urucum em vez de açafrão
- Arroz con gandules - adaptação para a América Latina (Caribe)
- Arroz con pollo - adaptação latino-americana com frango
- Bringhe - prato pré-colonial filipino derivado de pratos biryani , mas que se fundiu com a paella durante o período colonial. Usa arroz glutinoso , açafrão e, exclusivamente, leite de coco .
- Jambalaya - Prato da Louisiana influenciado pela paella e pela jambalaia francesa da Provença
- Locrio - descendente dominicano de paella.
- Paelya - adaptação filipina de paella que usa arroz glutinoso, também usa urucum, açafrão ou cártamo . Também escrito " paella ", mas pronunciado sem [ʎ] .
Veja também
- Arroz a la valenciana
- Jambalaya
- Lista de pratos de arroz
- Cozinha mediterrânea
- Arroz a grega
- Cozinha espanhola
- Risoto
Referências
Leitura adicional
- March, Lourdes (1985). El Libro De La Paella y De Los Arroces . Madrid: Alianza. ISBN 8420601012.
- Ríos, Alicia e Lourdes March (1992). A herança da culinária espanhola . Nova York: Random House. ISBN 0-679-41628-5.