Ostra - Oyster

ostra
Ostra do Pacífico da bacia de Marennes-Oléron, na França
Ostra do Pacífico da bacia de Marennes - Oléron na França
Classificação científicaEdite esta classificação
Reino: Animalia
Filo: Molusca
Classe: Bivalvia
Subclasse: Pteriomorfia
Grupos incluídos
Táxons cladisticamente incluídos, mas tradicionalmente excluídos

Todos os outros membros de:

Frutos do mar mistos com ostra em Dubai

Ostra é o nome comum para várias famílias diferentes de moluscos bivalves de água salgada que vivem em habitats marinhos ou salgados . Em algumas espécies, as válvulas são altamente calcificadas e muitas têm forma um tanto irregular. Muitas, mas não todas as ostras, pertencem à superfamília Ostreoidea .

Alguns tipos de ostras são comumente consumidos cozidos ou crus e, em alguns locais, são considerados uma iguaria . Alguns tipos de ostras de pérolas são colhidas para a pérola produzida dentro do manto . As ostras de vidraça são colhidas por suas conchas translúcidas, que são usadas para fazer vários tipos de objetos decorativos.

Etimologia

A palavra ostra vem do francês antigo oistre e apareceu pela primeira vez em inglês durante o século XIV. O francês derivou do latim ostrea , a forma feminina de ostreum , que é a latinização do grego antigo ὄστρεον ( ostreon ) 'ostra'. Compare ὀστέον ( osteon ) 'osso'.

Tipos

Ostras verdadeiras

Ostras verdadeiras são membros da família Ostreidae . Esta família inclui as ostras comestíveis, que pertencem principalmente aos gêneros Ostrea , Crassostrea , Ostreola , Magallana e Saccostrea . Exemplos incluem a ostra Europeia achatado , ostra oriental , ostra- , ostra do Pacífico , e a ostra da rocha Sydney . Ostreidae evoluiu na época do Triássico : O gênero Liostrea cresceu nas conchas de amonóides vivos .

Ostras de pérola

Foto de ostra aberta em uma tigela com uma pessoa usando uma faca para remover a pérola
Removendo uma pérola de uma ostra de pérola

Quase todos os moluscos com conchas podem secretar pérolas, mas a maioria não é muito valiosa. As pérolas podem se formar em ambientes de água salgada e água doce.

As ostras de pérola não estão intimamente relacionadas com as ostras verdadeiras, sendo membros de uma família distinta, as ostras emplumadas ( Pteriidae ). Tanto as pérolas cultivadas quanto as naturais podem ser extraídas das ostras, embora outros moluscos, como os mexilhões de água doce , também produzam pérolas de valor comercial.

A maior ostra perolada é a marinha Pinctada maxima , que tem aproximadamente o tamanho de um prato de jantar. Nem todas as ostras individuais produzem pérolas naturalmente.

Na natureza, as ostras de pérolas produzem pérolas cobrindo um minúsculo objeto invasor com nácar . Com o passar dos anos, o objeto irritante é coberto com camadas suficientes de nácar para se tornar uma pérola. Os vários tipos, cores e formatos diferentes de pérolas dependem do pigmento natural do nácar e da forma do irritante original.

Os fazendeiros de pérolas podem cultivar uma pérola colocando um núcleo, geralmente um pedaço de concha polida de mexilhão, dentro da ostra. Em três a sete anos, a ostra pode produzir uma pérola perfeita. Desde o início do século 20, quando vários pesquisadores descobriram como produzir pérolas artificiais, o mercado de pérolas cultivadas superou em muito o mercado de pérolas naturais.

Outros tipos

Vários moluscos bivalves (exceto ostras verdadeiras e ostras pérolas) também têm nomes comuns que incluem a palavra "ostra", geralmente porque têm gosto ou se parecem um pouco com ostras verdadeiras, ou porque produzem pérolas perceptíveis. Exemplos incluem:

Nas Filipinas, uma espécie local de ostra espinhosa conhecida como Tikod amo é uma fonte de frutos do mar favorita na parte sul do país. Por seu bom sabor, atinge preços elevados.

Anatomia

As ostras são filtrantes , puxando água pelas guelras através do bater dos cílios . O plâncton e as partículas suspensas ficam presas no muco de uma guelra e de lá são transportadas para a boca, onde são comidas, digeridas e expelidas como fezes ou pseudofechas . As ostras se alimentam mais ativamente em temperaturas acima de 10 ° C (50 ° F). Uma ostra pode filtrar até 5 L ( 1+14  US gal) de água por hora. A outrora florescente população de ostras da Baía de Chesapeake filtrava historicamente o excesso de nutrientes de todo o volume de água do estuário a cada três ou quatro dias. Hoje, demoraria quase um ano. O excesso de sedimentos, nutrientes e algas pode resultar na eutrofização de um corpo d'água. A filtragem de ostras pode mitigar esses poluentes.

Além de suas guelras, as ostras também podem trocar gases através de seus mantos, que são revestidos por muitos vasos sanguíneos pequenos e de paredes finas . Um pequeno coração de três câmaras , situado sob o músculo adutor , bombeia sangue incolor para todas as partes do corpo. Ao mesmo tempo, dois rins , localizados na parte inferior do músculo, removem os resíduos do sangue. Seu sistema nervoso inclui dois pares de cordões nervosos e três pares de gânglios.

Embora algumas ostras tenham dois sexos (ostra europeia e ostra Olympia), seus órgãos reprodutivos contêm óvulos e esperma. Por causa disso, é tecnicamente possível que uma ostra fertilize seus próprios ovos. As gônadas circundam os órgãos digestivos e são constituídas por células sexuais, túbulos ramificados e tecido conjuntivo.

Depois que a fêmea é fertilizada, ela descarrega milhões de óvulos na água. As larvas se desenvolvem em cerca de seis horas e permanecem suspensas na coluna de água como larvas veliger por duas a três semanas antes de se estabelecerem em uma cama e amadurecerem até a idade sexual adulta dentro de um ano.

Habitat e comportamento

Recife de ostras a meio da maré perto do píer de pesca em Hunting Island State Park , Carolina do Sul

Um grupo de ostras é comumente chamado de leito ou recife de ostras .

Rochas na zona intertidal coberta por ostras, na área cênica de Bangchuidao, Dalian , província de Liaoning , China

Como uma espécie-chave , as ostras fornecem habitat para muitas espécies marinhas. Crassostrea e Saccostrea vivem principalmente na zona entremarés , enquanto Ostrea é submaré . As superfícies duras das conchas de ostra e os recantos entre as conchas fornecem lugares onde uma série de pequenos animais podem viver. Centenas de animais, como anêmonas do mar , cracas e mexilhões em forma de gancho , habitam os recifes de ostras . Muitos desses animais são vítimas de animais maiores, incluindo peixes, como tucunaré , tambor preto e corvina .

Um recife de ostras pode aumentar a área de superfície de um fundo plano em 50 vezes. A forma madura de uma ostra geralmente depende do tipo de fundo ao qual está originalmente fixada, mas sempre se orienta com sua concha externa e alargada, inclinada para cima. Uma válvula é em forma de concha e a outra plana.

As ostras geralmente atingem a maturidade em um ano. Eles são protândricos ; durante o primeiro ano, eles desovam como machos, liberando esperma na água. À medida que crescem nos próximos dois ou três anos e desenvolvem maiores reservas de energia, eles desovam como fêmeas, liberando ovos . Ostras da baía geralmente desovam do final de junho até meados de agosto. Um aumento na temperatura da água faz com que algumas ostras se reproduzam. Isso desencadeia a desova no resto, turvando a água com milhões de óvulos e espermatozoides. Uma única ostra fêmea pode produzir até 100 milhões de ovos anualmente. Os ovos são fertilizados na água e se desenvolvem em larvas, que eventualmente encontram locais adequados, como a casca de outra ostra, para se estabelecerem. As larvas de ostra fixadas são chamadas de cuspe. Spat são ostras com menos de 25 mm (1 pol.) De comprimento. Muitas espécies de bivalves, incluindo ostras, parecem ser estimuladas a se estabelecer perto de co-específicos adultos .

Ostra do Pacífico Crassostrea gigas equipada com eletrodos de atividade para acompanhar seu comportamento diário

As ostras filtram grandes quantidades de água para alimentar e respirar (troca O 2 e CO 2 com água), mas não estão permanentemente abertas. Eles fecham regularmente suas válvulas para entrar em um estado de repouso, mesmo quando estão permanentemente submersos. Seu comportamento segue ritmos circadianos e circadianos muito estritos, de acordo com as posições relativas da lua e do sol. Durante as marés mortas, eles exibem períodos de fechamento muito mais longos do que durante a maré de primavera.

Algumas ostras tropicais, como a ostra de mangue da família Ostreidae , crescem melhor em raízes de mangue . A maré baixa pode expô-los, tornando-os fáceis de coletar.

O maior corpo de água produtor de ostras nos Estados Unidos é a Baía de Chesapeake , embora esses leitos tenham diminuído em número devido à sobrepesca e poluição. Willapa Bay, em Washington, produz mais ostras do que qualquer outro estuário dos Estados Unidos. Outras grandes áreas de cultivo de ostras nos EUA incluem as baías e estuários ao longo da costa do Golfo do México, de Apalachicola, Flórida , no leste, até Galveston, Texas , no oeste. Grandes leitos de ostras comestíveis também são encontrados no Japão e na Austrália. Em 2005, a China respondeu por 80% da colheita global de ostras. Na Europa, a França permaneceu como líder do setor.

Predadores de ostras comuns incluem caranguejos , aves marinhas , estrelas do mar e humanos . Algumas ostras contêm caranguejos, conhecidos como caranguejos de ostra .

Ciclo de nutrientes

Bivalves , incluindo ostras, são filtradores eficazes e podem ter grandes efeitos nas colunas de água em que ocorrem. Como filtradoras, as ostras removem o plâncton e as partículas orgânicas da coluna d'água. Vários estudos mostraram que ostras individuais são capazes de filtrar até 50 galões de água por dia e, portanto, os recifes de ostras podem melhorar significativamente a qualidade e a clareza da água. As ostras consomem compostos contendo nitrogênio ( nitratos e amônia ), fosfatos, plâncton, detritos, bactérias e matéria orgânica dissolvida, removendo-os da água. O que não é usado para o crescimento animal é então expelido como pelotas de resíduos sólidos, que eventualmente se decompõem na atmosfera como nitrogênio. Em Maryland , o Programa da Baía de Chesapeake implementou um plano para usar ostras para reduzir a quantidade de compostos de nitrogênio que entram na Baía de Chesapeake em 8.600 t (9.500 toneladas curtas) por ano até 2010. Vários estudos mostraram que ostras e mexilhões têm a capacidade de alteram drasticamente os níveis de nitrogênio nos estuários. Nos Estados Unidos, Delaware é o único estado da Costa Leste sem aqüicultura, mas está sendo considerado fazer da aqüicultura uma indústria controlada pelo estado de aluguel de água por acre para a colheita comercial de moluscos. Os defensores da legislação de Delaware que permite a aquicultura de ostras citam receitas, criação de empregos e benefícios do ciclo de nutrientes. Estima-se que um acre pode produzir cerca de 750.000 ostras, que podem filtrar entre 57.000 a 150.000 m 3 (2.000.000 a 5.300.000 pés cúbicos) de água diariamente. Consulte também poluição por nutrientes para uma explicação mais detalhada sobre a remediação de nutrientes .

Serviços de ecossistemas

Como engenheiro de ecossistema, as ostras fornecem serviços ecossistêmicos de "suporte" , juntamente com serviços de "provisionamento", "regulação" e "culturais". As ostras influenciam o ciclo de nutrientes , a filtração da água , a estrutura do habitat, a biodiversidade e a dinâmica da rede alimentar . As atividades de alimentação de ostras e ciclagem de nutrientes poderiam "reequilibrar" ecossistemas costeiros rasos se a restauração de populações históricas pudesse ser alcançada. Além disso, a assimilação de nitrogênio e fósforo em tecidos de moluscos oferece uma oportunidade de remover esses nutrientes do meio ambiente, mas esse benefício só foi reconhecido recentemente. Na Baía de Tomales , na Califórnia , a presença de ostras nativas está associada a uma maior diversidade de espécies de invertebrados bentônicos, mas outros serviços do ecossistema não foram estudados. À medida que a importância ecológica e econômica dos recifes de ostras se tornou mais amplamente reconhecida, a criação do habitat do recife de ostras por meio de esforços de restauração tornou-se mais importante - muitas vezes com o objetivo de restaurar vários serviços ecossistêmicos associados aos recifes de ostras naturais.

História humana

Pratos com ostras, frutas e vinho , uma pintura dos anos 1620 de Osias Beert

Os montes testemunham a importância pré-histórica das ostras como alimento, com alguns montes de New South Wales , Austrália, datados de dez mil anos. Eles são cultivados no Japão desde pelo menos 2.000 aC. No Reino Unido , a cidade de Whitstable é conhecida pela criação de ostras em canteiros de Kentish Flats , usados ​​desde os tempos romanos . O distrito de Colchester realiza um banquete anual da ostra todo mês de outubro, durante o qual os "nativos de Colchester" (a ostra nativa, Ostrea edulis ) são consumidos. O Reino Unido hospeda vários outros festivais anuais de ostras; por exemplo, o Woburn Oyster Festival é realizado em setembro. Muitas cervejarias produzem stout ostra , uma cerveja destinada a ser bebida com ostras que às vezes inclui ostras no processo de fabricação.

A estância balnear francesa de Cancale, na Bretanha, é conhecida pelas suas ostras, que também datam da época romana. Sergius Orata, da República Romana, é considerado o primeiro grande comerciante e cultivador de ostras. Usando seu considerável conhecimento de hidráulica , ele construiu um sofisticado sistema de cultivo, incluindo canais e eclusas, para controlar as marés . Ele era tão famoso por isso que os romanos costumavam dizer que ele podia criar ostras no telhado de sua casa.

Natureza-Morta com Ostras de Alexander Adriaenssen

No início do século 19, as ostras eram baratas e consumidas principalmente pela classe trabalhadora . Ao longo do século 19, os bancos de ostras no porto de Nova York se tornaram a maior fonte de ostras em todo o mundo. Em qualquer dia do final do século 19, seis milhões de ostras podiam ser encontradas em barcaças amarradas ao longo da orla da cidade. Eles eram naturalmente muito populares na cidade de Nova York e ajudaram a iniciar o comércio de restaurantes da cidade. Os ostras de Nova York tornaram-se hábeis cultivadores de seus canteiros, o que proporcionou emprego a centenas de trabalhadores e alimentos nutritivos para milhares. Por fim, a crescente demanda exauriu muitos dos leitos. Para aumentar a produção, eles introduziram espécies estrangeiras, que trouxeram doenças; o efluente e a sedimentação crescente da erosão destruíram a maioria dos leitos no início do século XX. A popularidade das ostras tem colocado uma demanda cada vez maior sobre os estoques de ostras selvagens. Essa escassez aumentou os preços, convertendo-os de seu papel original de alimento da classe trabalhadora ao status atual de iguaria cara .

No Reino Unido, a variedade nativa ( Ostrea edulis ) requer cinco anos para amadurecer e é protegida por uma Lei do Parlamento durante a época de desova de maio a agosto. O mercado atual é dominado pelas variedades maiores de ostras do Pacífico e de ostras rochosas , que são cultivadas durante todo o ano.

Pesca na selva

Foto de riacho na floresta com conchas de ostra cobrindo o leito
O Whaleback Shell Midden, no Maine, contém as conchas de ostras colhidas para alimentação que datam de 2.200 a 1.000 anos atrás

As ostras são colhidas simplesmente recolhendo-as de suas camas. Em águas muito rasas, eles podem ser recolhidos manualmente ou com pequenos ancinhos . Em águas um pouco mais profundas, ancinhos de cabo longo ou pinças de ostra são usados ​​para alcançar os canteiros. Pinças transparentes podem ser baixadas em uma linha para alcançar leitos que são muito profundos para serem alcançados diretamente. Em todos os casos, a tarefa é a mesma: o homem- ostra faz uma pilha com ostras e depois as apanha com o ancinho ou a pinça.

Em algumas áreas, uma draga de vieira é usada. Esta é uma barra dentada presa a uma bolsa de corrente. A draga é rebocada por um leito de ostras por um barco, recolhendo as ostras em seu caminho. Embora as dragas coletem ostras mais rapidamente, elas danificam gravemente os leitos e seu uso é altamente restrito. Até 1965, Maryland limitava a dragagem aos veleiros e, mesmo desde então, os barcos a motor só podem ser usados ​​em determinados dias da semana. Esses regulamentos levaram ao desenvolvimento de veleiros especializados (o bugeye e posteriormente o skipjack ) para dragagem.

Leis semelhantes foram promulgadas em Connecticut antes da Primeira Guerra Mundial e duraram até 1969. As leis restringiam a colheita de ostras em canteiros de propriedade do estado aos navios à vela. Essas leis levaram à construção de um navio estilo saveiro de ostras para durar até o século XX. Acredita-se que Hope seja o último saveiro de ostras construído em Connecticut, concluído em 1948.

Ostras também podem ser coletadas por mergulhadores .

Em qualquer caso, quando as ostras são coletadas, elas são classificadas para eliminar animais mortos, capturas acessórias (capturas indesejadas) e detritos. Em seguida, são levados ao mercado, onde são enlatados ou vendidos vivos.

Cultivo

Oysterman parado em águas rasas examinando fileiras de gaiolas de ostras que ficam 60 centímetros acima da água
Cultura de ostras em Riec-sur-Belon , França

As ostras são cultivadas pelo menos desde os dias do Império Romano . A ostra do Pacífico ( Magallana gigas ) é atualmente o bivalve mais cultivado em todo o mundo. Dois métodos são comumente usados, liberação e ensacamento. Em ambos os casos, as ostras são cultivadas em terra até o tamanho de uma espiga, quando podem se prender a um substrato. Eles podem ser autorizados a amadurecer ainda mais para formar "ostras de sementes". Em ambos os casos, eles são colocados na água para amadurecer. A técnica de liberação envolve a distribuição da cusparada por todos os canteiros de ostras existentes, permitindo que amadureçam naturalmente para serem coletados como ostras selvagens. O ensacamento faz com que o cultivador coloque os restos em prateleiras ou sacos e os mantenha acima do fundo. A colheita envolve simplesmente levantar os sacos ou prateleiras para a superfície e remover as ostras maduras. O último método evita perdas para alguns predadores, mas é mais caro.

A ostra do Pacífico foi cultivada no escoamento de lagoas de maricultura . Quando peixes ou camarões são cultivados em tanques, normalmente são necessários 10 kg (22 lb) de ração para produzir 1 kg ( 2+14  lb) de produto (base seca-seca ). Os outros 9 kg (20 lb) vão para o tanque e, após a mineralização, fornecem alimento para o fitoplâncton, que por sua vez alimenta a ostra.

Para evitar a desova, as ostras estéreis são agora cultivadas por cruzamento de ostras tetraplóides e diplóides . A ostra triplóide resultante não pode se propagar, o que impede que ostras introduzidas se espalhem para habitats indesejados.

Restauração e recuperação

Em muitas áreas, ostras não nativas foram introduzidas na tentativa de sustentar colheitas fracas de variedades nativas. Por exemplo, a ostra oriental ( Crassostrea virginica ) foi introduzida nas águas da Califórnia em 1875, enquanto a ostra do Pacífico foi introduzida lá em 1929. Propostas para novas introduções permanecem controversas.

A ostra do Pacífico prosperou em Pendrell Sound , onde a água da superfície é geralmente quente o suficiente para a desova no verão. Nos anos seguintes, a cuspir espalhou-se esporadicamente e povoou áreas adjacentes. Eventualmente, possivelmente após adaptação às condições locais, a ostra do Pacífico se espalhou para cima e para baixo na costa e agora é a base da indústria de ostras da costa oeste da América do Norte. Pendrell Sound é agora uma reserva que fornece espaço para cultivo. Perto da foz do Rio Grande Wicomico na Baía de Chesapeake , recifes artificiais de cinco anos agora abrigam mais de 180 milhões de Crassostrea virginica nativa . Isso é muito menor do que no final da década de 1880, quando a população da baía estava na casa dos bilhões, e os watermen colhiam cerca de 910.000 m 3 (25.000.000 imp bsh) anualmente. A safra de 2009 foi inferior a 7.300 m 3 (200.000 imp bsh). Os pesquisadores afirmam que as chaves para o projeto foram:

  • usando cascas de ostras residuais para elevar o fundo do recife em 25-45 cm (9,8-17,7 pol.) para manter o respingo livre de sedimentos de fundo
  • construindo recifes maiores, com tamanhos de até 8,1 ha (20 acres)
  • reprodutores resistentes a doenças

O movimento "ostra-tectura" promove o uso de recifes de ostras para purificação de água e atenuação de ondas. Um projeto de ostra-tectura foi implementado no Estuário Withers, Withers Swash, Carolina do Sul, por voluntários liderados por Neil Chambers, em um local onde a poluição estava afetando o turismo de praia. Atualmente, pelo custo de instalação de R $ 3 mil, cerca de 4,8 milhões de litros de água estão sendo filtrados diariamente. Em Nova Jersey, no entanto, o Departamento de Proteção Ambiental recusou-se a permitir ostras como sistema de filtragem em Sandy Hook Bay e na Baía de Raritan, citando temores de que os crustáceos comerciais estariam em risco e que o público pudesse ignorar os avisos e consumir contaminados ostras. Os Baykeepers de Nova Jersey reagiram mudando sua estratégia de utilização de ostras para limpar o curso d'água, colaborando com a Naval Weapons Station Earle. A estação da Marinha está sob segurança 24 horas por dia, 7 dias por semana e, portanto, elimina qualquer caça furtiva e risco de saúde humana associado. Projetos de ostra-tectura têm sido propostos para proteger cidades costeiras, como Nova York, da ameaça de elevação do nível do mar devido à mudança climática.

Impacto humano

A introdução acidental ou intencional de espécies por humanos tem o potencial de impactar negativamente as populações de ostras nativas. Por exemplo, espécies não nativas em Tomales Bay resultaram na perda de metade das ostras Olympia da Califórnia .

Em outubro de 2017, foi relatado que a poluição sonora subaquática pode afetar as ostras à medida que fecham suas conchas quando expostas a baixas frequências de sons em condições experimentais . As ostras dependem da audição de ondas e correntes para regular seus ritmos circadianos , e a percepção de eventos climáticos - como a chuva - pode induzir a desova . Navios de carga , bate-estacas e explosões conduzidas debaixo d'água produzem baixas frequências que podem ser detectadas pelas ostras.

Os estressores ambientais como resultado da mudança global também estão impactando negativamente ostras em todo o mundo, com muitos impactos afetando processos moleculares, fisiológicos e comportamentais em espécies, incluindo Magallana gigas.

Como comida

Ostra achatada europeia recém-descascada

Jonathan Swift é citado como tendo dito: "Ele era um homem ousado que primeiro comeu uma ostra". A evidência do consumo de ostras remonta à pré-história, evidenciada por montículos de ostras encontrados em todo o mundo. As ostras eram uma importante fonte de alimento em todas as áreas costeiras onde podiam ser encontradas, e a pesca de ostras era uma importante indústria onde eram abundantes. A sobrepesca e a pressão de doenças e poluição reduziram drasticamente os suprimentos, mas continuam sendo um deleite popular celebrado em festivais de ostras em muitas cidades e vilarejos.

Antigamente, presumia-se que as ostras só eram seguras para comer depois de meses com a letra 'r' em seus nomes em inglês e francês. Este mito é baseado na verdade, em que no Hemisfério Norte, as ostras têm muito mais probabilidade de estragar nos meses mais quentes de maio, junho, julho e agosto. Nos últimos anos, patógenos como Vibrio parahaemolyticus causaram surtos em várias áreas de colheita no leste dos Estados Unidos durante os meses de verão, dando mais crédito a essa crença.

Pratos

As ostras podem ser consumidas em meia concha, cruas, defumadas , cozidas , assadas , fritas , assadas , estufadas , enlatadas , em conserva , cozidas no vapor ou grelhadas , ou usadas em uma variedade de bebidas. Comer pode ser tão simples quanto abrir a casca e comer o conteúdo, incluindo o suco. Manteiga e sal são frequentemente adicionados. Ostras escalfadas podem ser servidas em torradas com um creme roux . No caso das Ostras Rockefeller , a preparação pode ser muito elaborada. Às vezes, são servidos com algas marinhas comestíveis, como algas marrons .

Deve-se ter cuidado ao consumir ostras. Os puristas insistem em comê-los crus, sem nenhum molho, exceto talvez suco de limão , vinagre (mais comumente vinagre de chalota ) ou molho de coquetel . Os restaurantes de luxo combinam ostras cruas com molho mignonette , que consiste principalmente em chalota fresca picada , pimenta mista , vinho branco seco e suco de limão ou vinagre de xerez . Como o vinho fino, as ostras cruas têm sabores complexos que variam muito entre as variedades e regiões: salgada, salgada, amanteigada, metálica ou mesmo frutada. A textura é macia e carnuda, mas crocante na boca. As variedades norte-americanas incluem Kumamoto e Yaquina Bay de Oregon, Duxbury e Wellfleet de Massachusetts , Malpeque de Prince Edward Island , Canadá , Blue Point de Long Island , Nova York , Pemaquid de Maine , Rappahannock River de Virginia , Chesapeake de Maryland e ostras de Cape May de Nova Jersey . Variações na salinidade da água, alcalinidade e conteúdo mineral e nutricional influenciam seu perfil de sabor.

Nutrição

As ostras são uma excelente fonte de zinco , ferro , cálcio e selênio , bem como vitamina A e vitamina B 12 . As ostras têm baixo teor de energia alimentar ; uma dúzia de ostras cruas fornece apenas 460 quilojoules (110 quilocalorias). São ricos em proteínas (aproximadamente 9 g em 100 g de ostras do Pacífico). Duas ostras (28 gramas ou 1 onça) fornecem a ingestão diária de referência de zinco e vitamina B 12 .

Tradicionalmente, as ostras são consideradas afrodisíacas , em parte porque se assemelham aos órgãos sexuais femininos. Uma equipe de pesquisadores americanos e italianos analisou bivalves e descobriu que eles eram ricos em aminoácidos que desencadeiam níveis elevados de hormônios sexuais . Seu alto teor de zinco auxilia na produção de testosterona.

Descascando ostras

As facas especiais para abrir ostras vivas, como esta, têm lâminas curtas e robustas.

Abrir ostras, conhecido como "descascar ostras", requer habilidade. O método preferido é usar uma faca especial (chamada faca de ostra , uma variante da faca de descascar ), com uma lâmina curta e grossa de cerca de 5 cm de comprimento.

Embora diferentes métodos sejam usados ​​para abrir uma ostra (que às vezes depende do tipo), o seguinte é um método comumente aceito de descascar ostras.

  • Insira a lâmina, com força e vibração moderadas se necessário, na dobradiça entre as duas válvulas.
  • Torça a lâmina até ouvir um leve estalo.
  • Deslize a lâmina para cima para cortar o músculo adutor que mantém a concha fechada.

Tesouras inexperientes podem aplicar muita força, o que pode resultar em ferimentos se a lâmina escorregar. Luvas pesadas, às vezes vendidas como luvas de ostra , são recomendadas; além da faca, a própria concha pode ser afiada como uma navalha. Os shuckers profissionais requerem menos de três segundos para abrir a casca.

Se a ostra tiver uma concha particularmente macia, a faca pode ser inserida na "porta lateral", mais ou menos na metade de um lado onde os lábios da ostra se alargam com um leve recuo.

Abrir ou "descascar" ostras tornou-se um esporte competitivo. Competições de descascar ostras são realizadas em todo o mundo. O Guinness World Oyster Opening Championship foi realizado anualmente em setembro no Galway International Oyster Festival , em Galway , Irlanda até 2010. Desde 2011, "Guinness" foi retirado do título.

Segurança alimentar e armazenamento

Ao contrário da maioria dos crustáceos, as ostras podem ter uma vida útil razoavelmente longa, de até quatro semanas. No entanto, seu sabor torna-se menos agradável à medida que envelhecem. Ostras frescas devem estar vivas antes do consumo ou do cozimento.

As ostras que não abrem são geralmente consideradas mortas antes do cozimento e, portanto, inseguras. Há apenas um critério: a ostra deve ser capaz de fechar bem sua concha. Ostras abertas devem ser batidas na casca; uma ostra viva se fecha e é segura para comer. As ostras abertas e sem resposta estão mortas e devem ser descartadas. Algumas ostras mortas, ou conchas de ostras cheias de areia, podem ser fechadas. Eles fazem um ruído característico quando tocados e são conhecidos como "clackers".

As ostras podem conter bactérias nocivas . As ostras são filtrantes, por isso irão naturalmente concentrar qualquer coisa presente na água circundante. As ostras da costa do Golfo dos Estados Unidos, por exemplo, contêm altas cargas bacterianas de patógenos humanos nos meses quentes, principalmente Vibrio vulnificus e Vibrio parahaemolyticus . Nesses casos, o principal perigo é para os indivíduos imunocomprometidos , que não conseguem combater a infecção e podem sucumbir à sepse , levando à morte. Vibrio vulnificus é o patógeno transmitido por frutos do mar mais mortal .

Depuração

Ostras em um tanque de depuração

A depuração de ostras é uma prática comum da indústria e amplamente pesquisada na comunidade científica, mas não é comumente conhecida pelos consumidores finais. O principal objetivo da depuração de frutos do mar é remover a contaminação fecal dos frutos do mar antes de serem vendidos ao consumidor final. A depuração da ostra é útil porque geralmente são comidas cruas e, em muitos países, a necessidade de processamento é regulamentada pelo governo ou obrigatória. A Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) reconhece formalmente a depuração e publicou documentos detalhados sobre o processo, enquanto o Codex Alimentarius incentiva a aplicação da depuração de frutos do mar.

A depuração da ostra começa após a colheita das ostras em locais de cultivo. As ostras são transportadas e colocadas em tanques bombeados com água limpa por períodos de 48 a 72 horas. As temperaturas de manutenção e salinidade variam de acordo com as espécies. A água do mar em que as ostras foram originalmente cultivadas não permanece na ostra, uma vez que a água utilizada para a depuração deve ser totalmente esterilizada, além disso, a instalação de depuração não estaria necessariamente localizada perto do local de cultivo. A depuração de ostras pode remover níveis moderados de contaminação da maioria dos indicadores bacterianos e patógenos. Contaminantes bem conhecidos incluem Vibrio parahaemolyticus , uma bactéria sensível à temperatura encontrada em animais marinhos, e Escherichia coli , uma bactéria encontrada em águas costeiras perto de cidades altamente povoadas com sistemas de esgoto descarregando resíduos nas proximidades ou na presença de descargas agrícolas. A depuração se expande para além das ostras em muitos crustáceos e outros produtos relacionados, especialmente em frutos do mar que são conhecidos por virem de áreas potencialmente poluídas; O marisco depurado é efetivamente um produto limpo de dentro para fora para torná-lo seguro para o consumo humano.

Aspectos culturais

Religioso

Como marisco, o consumo de ostra é proibido pela lei alimentar judaica . Da mesma forma, no Islã , Jaʽafari Shia e a jurisprudência alimentar Hanafi Sunni proíbem o consumo de bivalves, incluindo ostras.

Doenças

As ostras estão sujeitas a várias doenças que podem reduzir as colheitas e esgotar gravemente as populações locais. O controle de doenças se concentra em conter infecções e reproduzir cepas resistentes, e é o assunto de muitas pesquisas em andamento.

  • "Dermo" é causado por um parasita protozoário ( Perkinsus marinus ). É um patógeno prevalente , causa mortalidade massiva e representa uma ameaça econômica significativa para a indústria de ostras. A doença não é uma ameaça direta para os humanos que consomem ostras infectadas. O Dermo apareceu pela primeira vez no Golfo do México na década de 1950 e, até 1978, acreditava-se que fosse causado por um fungo . Embora seja mais grave em águas mais quentes, gradualmente se espalhou pela costa leste dos Estados Unidos.
  • A esfera multinucleada X (MSX) é causada pelo protozoário Haplosporidium nelsoni , geralmente visto como um Plasmodium multinucleado . É infeccioso e causa grande mortalidade na ostra oriental ; sobreviventes, no entanto, desenvolvem resistência e podem ajudar a propagar populações resistentes. MSX está associado a alta salinidade e temperatura da água. MSX foi notado pela primeira vez em Delaware Bay em 1957, e agora é encontrado em toda a costa leste dos Estados Unidos. As evidências sugerem que foi trazido para os EUA quando Crassostrea gigas , variedade de ostra do Pacífico, foi introduzida na Baía de Delaware.
  • A doença da Ilha de Denman causa pústulas amarelas / verdes visíveis no corpo e nos músculos adutores das ostras. Esta doença afeta principalmente ostras do Pacífico ( Crassostrea gigas ). A doença foi descrita pela primeira vez em 1960 perto da Ilha Denman, na parte leste da Ilha de Vancouver, na Colúmbia Britânica. Verificou-se que o agente causador dessas lesões está associado a microcélulas de protistão amitocondriadas, posteriormente identificadas como Mikrocytos mackini .

Algumas ostras também abrigam espécies bacterianas que podem causar doenças humanas; importante é o Vibrio vulnificus , que causa gastroenterite , que geralmente é autolimitada, e celulite . A celulite pode ser grave e se espalhar rapidamente, exigindo antibióticos, cuidados médicos e, em alguns casos graves, amputação. Geralmente é adquirido quando o conteúdo da ostra entra em contato com uma lesão cutânea cortada, como ao descascar uma ostra.

Veja também

Referências

links externos