Salada Olivier - Olivier salad

Salada olivier
Russischer Oliviersalat.JPG
Nomes alternativos Salada russa, salada Stolichny
Modelo Salada
Curso Zakuski
Lugar de origem Rússia
Criado por Lucien Olivier
Principais ingredientes Batatas , vegetais , ovos , carne , maionese

A salada Olivier (russo: салат Оливье , tr. Salat Olivye ) é um prato de salada tradicional na culinária russa , que também é popular em outros países pós-soviéticos e ao redor do mundo. Em diferentes receitas modernas, geralmente é feito com batatas cozidas em cubos , cenouras , picles de endro salgado (ou pepino ), ervilhas , ovos , aipo , cebola , frango cozido em cubos ou linguiça (às vezes presunto ou cachorro-quente ) e maçãs azedas , com sal, pimenta e mostarda adicionados para realçar o sabor, temperado com maionese . Em muitos países, o prato é comumente conhecido como salada russa . Uma variação chamada salada Stolichny (russa: салат "Столичный" , "salada da capital") existe e também é popular na culinária russa.

Na Rússia e em outros estados pós-soviéticos, bem como nas comunidades russófonas em todo o mundo, a salada se tornou um dos principais pratos nas mesas de zakuski servidas durante as celebrações da véspera de Ano Novo (" Deus de Novy ").

História

Restaurante Hermitage do século 20

A versão original da salada foi inventada na década de 1860 por um cozinheiro de origem belga, Lucien Olivier , o chef do Hermitage, um dos restaurantes mais famosos de Moscou. A salada de Olivier rapidamente se tornou imensamente popular entre os frequentadores do Hermitage e se tornou o prato de assinatura do restaurante.

A receita exata - principalmente a do molho - era um segredo zelosamente guardado, mas sabe-se que a salada continha tetraz , língua de vitela , caviar , alface , rabo de lagostim , alcaparras e pato defumado , embora seja possível que a receita fosse variou sazonalmente. O molho Olivier original era um tipo de maionese , feito com vinagre de vinho francês, mostarda e azeite provençal ; sua receita exata, entretanto, permanece desconhecida.

Salada Olivier preparada com receita do restaurante Hermitage

Na virada do século 20, um dos sub-chefs de Olivier , Ivan Ivanov, tentou roubar a receita. Certa noite, enquanto preparava o curativo na solidão, como era seu costume, Olivier foi repentinamente chamado. Aproveitando a oportunidade, Ivanov entrou furtivamente na cozinha particular de Olivier e observou sua mise en place , o que lhe permitiu fazer suposições razoáveis ​​sobre a receita do famoso molho de Olivier. Ivanov então deixou o emprego de Olivier e foi trabalhar como chef no Moskva, um restaurante um tanto inferior, onde começou a servir uma salada suspeitamente semelhante com o nome de "salada metropolitana" (em russo: Столичный , tr. Stolichny ). Foi relatado pelos gourmands da época, no entanto, que o molho da salada "Stolichny" era de qualidade inferior ao de Olivier, o que significa que estava "faltando alguma coisa".

Posteriormente, Ivanov vendeu a receita da salada para várias editoras, o que contribuiu ainda mais para sua popularização. Devido ao fechamento do restaurante Hermitage em 1905 e à subseqüente partida da família Olivier da Rússia, a salada agora poderia ser chamada de "Olivier".

Uma das primeiras receitas impressas para a salada Olivier, de Aleksandrova, que apareceu em 1894, pedia meia tetraz, duas batatas, um pepino pequeno (ou um cornichon grande ), 3-4 folhas de alface, 3 caudas grandes de lagostim, 1 / 4 xícara de aspic em cubos, 1 colher de chá de alcaparras, 3–5 azeitonas e 1 12 colher de sopa de molho provençal (maionese).

Como costuma acontecer com as receitas gourmet que se popularizam, os ingredientes raros, caros, sazonais ou difíceis de preparar foram gradualmente substituídos por alimentos mais baratos e mais facilmente disponíveis.

Ingredientes

Anúncio de molho magnífico e outros condimentos de John Burgess & Son

A receita publicada mais antiga conhecida até agora apareceu na revista russa Наша пища ( Nasha pishcha , "Our Cuisine") No. 6 (31 de março de 1894). Esta revista, publicada de 1891 a 1896 e editada por M. Ignatiev, afirmava que a receita original continha "molho magnata" ou "molho kabul" (semelhante ao molho Worcestershire ), fabricado por John Burgess & Son (a marca que ele supostamente usava) e Crosse & Blackwell . Algumas receitas posteriores substituíram o molho de magnata pelo molho de soja .

O livro Руководство к изучению основ кулинарного искусства ( Rukovodstvo k izucheniyu osnov kulinarnogo iskusstva , "Guia dos Fundamentos da Arte Culinária") (1897) por P. Aleksandrova deu uma receita contendo perdiz , lagostas , batatas, pepino, alface, aspic, alcaparras , azeitonas e maionese. O autor escreveu que vitela, perdiz ou frango poderiam ser substituídos, mas a receita autêntica continha perdiz.

Na Rússia pós-revolucionária, os ingredientes mais baratos foram substituídos pelos originais: a perdiz foi substituída por frango ou salsicha, lagostim por ovo cozido, pepinos, azeitonas e alcaparras por pepinos em conserva e ervilhas verdes.

Anteriormente, sempre incluía carnes frias, como presunto ou língua de vitela , ou peixe . A versão do restaurante de meados do século 20 envolvia não apenas vegetais, mas também língua em conserva, linguiça , carne de lagosta , trufas , etc. guarnecida com alcaparras , filetes de anchova , etc. Algumas versões o moldavam em gelatina .

No uso moderno, geralmente são vegetais cozidos em cubos e atados em maionese, com linguiça do tipo Doktorskaya . A versão alternativa mais comum, onde a linguiça é substituída por frango cozido ou defumado, é chamada de salada Stolichny , em homenagem à versão de Ivanov.

Existe uma infinidade de outras versões, com nome, sem nome e até mesmo com marca registrada; mas apenas a salada Olivier e Stolichny entraram no vernáculo comum dos estados pós-soviéticos.

Olivier moderno

Salada Olivier típica soviética

A versão popular atual da salada Olivier - contendo batatas cozidas, picles de endro, ervilhas, ovos, cenouras e carne / frango ou mortadela cozida, temperada com maionese - é uma versão da salada Stolichny de Ivanov, e apenas ligeiramente se parece com a criação original de Olivier. Esta versão era a base de qualquer jantar soviético de feriado, especialmente de um jantar Novy God ( véspera de Ano Novo ) (na medida em que sua presença era considerada equivalente ao champanhe soviético ou tangerina ), devido à disponibilidade de componentes no inverno. Embora mais alimentos exóticos estejam amplamente disponíveis na Rússia agora, sua popularidade quase não diminuiu: esta salada foi e talvez ainda seja o prato mais tradicional para a celebração do Ano Novo para os russos.

Versões caseiras festivas dos estados russos e pós-soviéticos ficam tradicionalmente ao sabor do cozinheiro. Enquanto alguns dos ingredientes são considerados básicos e essenciais, outros são favorecidos ou rejeitados como uma ameaça à suposta autenticidade.

A maior salada Olivier, pesando 1841 kg , foi preparada em dezembro de 2012 em Orenburg .

Em outros países

Cafés e delicatessens europeus costumam fornecer uma grande variedade de saladas no estilo Olivier. Além disso, cafeterias, lojas de conveniência e paradas de caminhões vendem várias versões embaladas de fábrica ou feitas localmente, em sua maioria extremamente simples, usando ingredientes básicos com molho barato como maionese.

Europa do Sudeste

Mesa de Natal (cozinha sérvia) .jpg

Na Sérvia, a salada Olivier é chamada de salada russa e é muito comum na mesa de Ano Novo e Natal .

A salada é muito popular como руска салата ( ruska salata ) na Bulgária , Sérvia e Macedônia do Norte , e sallatë ruse na Albânia . A versão búlgara da salada geralmente consiste em batatas, cenouras, ervilhas, picles e algum tipo de salame ou presunto. Na Bósnia e Herzegovina, tanto a ruska salata quanto a francuska salata (que é essencialmente uma salada russa preparada sem carne) são muito populares, especialmente durante as férias.

Na Croácia e na Eslovênia , é normalmente preparado sem carne e batatas, e normalmente é chamado de francuska salata em croata e francoska solata em esloveno, ambos significando salada francesa .

A variante romena , chamada salată de boeuf ("salada de carne"), é considerada um prato tradicional. É uma combinação de carne picada finamente (ou frango) e vegetais de raiz, dobrados em maionese e finalizados com murături , picles mistos tradicionais romenos. Também pode ser vegetariano.

Na Turquia , é conhecido como Rus salatası ("Salada Russa"). A versão turca consiste em cenouras e batatas cozidas e fatiadas, picles de pepino fatiados, ervilhas cozidas e maionese e às vezes é decorada com ovos cozidos e fatiados, azeitonas pretas e pickles de raiz de beterraba. É servido como meze e é utilizado como recheio de algumas sandes e kumpir (batata jaqueta). Outro nome turco para salada Olivier é Amerikan salatası ("salada americana"), um termo eufemístico originário do período da Guerra Fria .

A Europa Central

Em tcheco , é simplesmente chamada de bramborový salát ("salada de batata"). Consiste em vegetais cozidos e em cubos (batata, cenoura, salsa e raiz de aipo), cebolas picadas e picles com molho de maionese, muitas vezes com ovos cozidos em cubos, algum tipo de salame macio e ervilhas em conserva. É o acompanhamento preferido para acompanhar schnitzel ou carpa empanada , pratos básicos de Natal na República Tcheca.

Sałatka jarzynowa , Polônia

O polonês sałatka jarzynowa ou sałatka warzywna ("salada de vegetais", muitas vezes simplesmente chamada de salatka ) é sempre vegetariano, consistindo de ervilhas, ovos cozidos e o mirepoix , sempre cortado em cubinhos, temperado com maionese, sal e pimenta. As receitas geralmente variam por região (maçãs picantes ou picles podem ser adicionadas) e até mesmo por família, às vezes até adicionando carne (por exemplo, presunto). Uma exceção notável é szałot ( pronúncia polonesa:  [ˈʂawɔt] ), uma variedade da Silésia que pode incluir não apenas batatas cozidas, cenouras, ervilhas e ovos cozidos, mas também bacon, salsichas ou arenque em conserva . Essas saladas costumam ser servidas em festas familiares, especialmente na véspera de Natal .

Ensaladilla rusa , Madrid , Espanha

Sul da Europa

Na Grécia, pode ser encontrado no menu de quase todos os restaurantes e é denominado ρώσικη σαλάτα ( rossiki salata ); geralmente não contém carne. A ensaladilla rusa (" saladinha russa") é muito consumida na Espanha e servida como tapa em muitos bares. Normalmente consiste em batata cozida picada, cenoura cozida picada, atum em lata, ovos cozidos picados, ervilhas e maionese. Na Itália, a Insalata russa tem os mesmos ingredientes. Uma versão semelhante também é popular em Portugal, onde é chamada de salada russa . Geralmente é servido como um prato independente ou como guarnição para pratos de peixe, principalmente filetes de peixe.

Norte da Europa

Na Noruega, Islândia e Dinamarca é chamada de salada italiana e contém cenouras e ervilhas em molho de maionese. Freqüentemente, a salada é acompanhada de carne defumada no pão. Na Finlândia, a salada italiana substitui as batatas por espaguete.

Ásia

Salada russa, Hanói , Vietnã

A salada Olivier ( persa : الويه ) é popular no Irã , onde geralmente é feita com batatas, ovos, pepinos em conserva persa, cenouras, frango, ervilhas e maionese, e é frequentemente um enchimento de sanduíches.

Salada russa, Karachi , Paquistão

É uma salada popular também no Paquistão e na Índia , onde geralmente é feita com batatas, ervilhas, maçãs ou abacaxis e maionese e é freqüentemente usada como acompanhamento em cafés. Outra versão da salada russa também é muito popular no Paquistão, que não tem nenhuma semelhança com a salada Olivier e, em vez disso, é uma salada de repolho e maçã.

Acredita-se que a salada Olivier tenha sido introduzida como uma "salada Capital" ou "salada Niislel" na Mongólia durante o período soviético. Geralmente consiste em presunto e cenoura picados, ovos cozidos picados, cenouras cozidas picadas e batatas temperadas com maionese. É muito popular entre os mongóis, especialmente durante as épocas festivas.

América latina

O prato também é muito popular em muitos países da América Latina, onde é chamado de ensalada rusa e foi reduzido ao mínimo: batata e cenoura cozidas picadas, feijão verde e molho abundante à base de maionese. Na Argentina, geralmente é servido sozinho como primeiro prato, ou com uma embalagem de carne em fatias muito finas chamada matambre , em um prato chamado matambre con rusa . Os argentinos de origem judaica do Leste Europeu podem fazer a salada com atum. Na Colômbia e na Venezuela é um acompanhamento tradicional de Natal. No Haiti, a “salada russe” é feita de vegetais cozidos em cubos, incluindo beterraba, cenoura, batata e às vezes milho, misturada com maionese e temperos. Muitas vezes é servido como acompanhamento.

Veja também

Notas

Referências

Leitura adicional

  • Alan Davidson, The Oxford Companion to Food , Oxford, 1999. ISBN  0-19-211579-0 .
  • Anna Kushkova, "No centro da mesa: A ascensão e queda da salada Olivier", Russian Studies in History 50 : 1: 44-96 (verão de 2011) página do editor (pagamento)

links externos