Amido modificado - Modified starch
O amido modificado , também chamado de derivados do amido , é preparado fisicamente , enzimaticamente ou quimicamente pelo tratamento do amido nativo para alterar suas propriedades. Amidos modificados são usados em praticamente todas as aplicações de amido, tais como em produtos alimentícios como agente espessante , estabilizante ou emulsificante ; em produtos farmacêuticos como desintegrante ; ou como aglutinante em papel revestido . Eles também são usados em muitas outras aplicações.
Os amidos são modificados para melhorar seu desempenho em diferentes aplicações. Os amidos podem ser modificados para aumentar sua estabilidade contra calor excessivo, ácido, cisalhamento, tempo, resfriamento ou congelamento; para mudar sua textura ; para diminuir ou aumentar sua viscosidade ; para aumentar ou diminuir o tempo de gelatinização ; ou para aumentar sua visco-estabilidade .
Métodos de modificação
O amido tratado com ácido ( INS 1401), também chamado de amido de ebulição fino, é preparado tratando amido ou grânulos de amido com ácidos inorgânicos , por exemplo, ácido clorídrico quebrando a molécula de amido e reduzindo assim a viscosidade.
Outros tratamentos que produzem amido modificado (com diferentes números INS e E ) são:
- dextrina (INS 1400), amido torrado com ácido clorídrico
- amido modificado alcalino (INS 1402) com hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio
- amido branqueado (INS 1403) com peróxido de hidrogênio
- amido oxidado (INS 1404, E1404) com hipoclorito de sódio , quebrando a viscosidade
- amido tratado com enzima (INS 1405), maltodextrina , ciclodextrina
- fosfato de monoamido (INS 1410, E1410) com ácido fosforoso ou os sais de fosfato de sódio , fosfato de potássio ou trifosfato de sódio para reduzir a retrogradação
- fosfato de di- amido (INS 1412, E1412) por esterificação com, por exemplo , trimetafosfato de sódio , amido reticulado modificando a reologia , a textura
- esterificação de amido acetilado (INS 1420, E1420) com anidrido acético
- amido hidroxipropilado (INS 1440, E1440), éter de amido , com óxido de propileno , aumentando a estabilidade da viscosidade
- hidroxietilamido , com óxido de etileno
- amido de amido octenil succinato de sódio (OSA) amido (INS 1450, E1450) usado como emulsificante adicionando hidrofobicidade
- succinato de amido alumínio octenil (INS 1452, E1452)
- amido catiônico , adicionando carga elétrica positiva ao amido
- amido carboximetilado com ácido monocloroacético adicionando carga negativa
e modificações combinadas, como
- fosfato de di- amido fosfatado (INS 1413, E1413)
- fosfato de di- amido acetilado (INS 1414, E1414)
- adipato distarca acetilado (INS 1422, E1422),
- fosfato de hidroxipropil di- amido (INS 1442, E1442),
- amido oxidado acetilado (INS 1451, E1451).
O amido modificado também pode ser um amido solúvel em água fria, pré-gelatinizado ou instantâneo que engrossa e gelifica sem calor, ou um amido de cozimento que deve ser cozido como amido regular. Os métodos de secagem para tornar os amidos solúveis em água fria são extrusão , secagem em tambor , secagem por pulverização ou dextrinização .
Outros derivados do amido, os açúcares do amido, como glicose , xarope de alta frutose , xaropes de glicose , maltodextrinas , amido degradado com a enzima amilase são vendidos principalmente como xarope líquido para fazer um adoçante .
Exemplos de uso e funcionalidade do amido modificado
O amido pré-gelatinizado é utilizado para engrossar sobremesas instantâneas , permitindo que os alimentos engrossem com a adição de água fria ou leite. Da mesma forma, grânulos de molho de queijo, como macarrão com queijo , lasanha ou grânulos de molho, podem ser engrossados com água fervente sem que o produto fique irregular. As coberturas comerciais de pizza contendo amido modificado engrossam quando aquecidas no forno, mantendo-as no topo da pizza, e então ficam escorrendo quando resfriadas.
Um amido adequadamente modificado é usado como um substituto de gordura para versões com baixo teor de gordura de alimentos tradicionalmente gordurosos, por exemplo, sobremesas industriais à base de leite como iogurte ou salame duro com teor reduzido de gordura tendo cerca de 1/3 do teor de gordura usual. Para este último tipo de utilização, é uma alternativa ao produto Olestra .
O amido modificado é adicionado aos produtos congelados para evitar que pinguem ao serem descongelados. Amido modificado, ligado com fosfato , permite que o amido absorva mais água e mantém os ingredientes juntos. O amido modificado atua como um emulsificante para o molho francês , envolvendo as gotículas de óleo e suspendendo-as na água. O amido tratado com ácido forma a casca das jujubas . O amido oxidado aumenta a viscosidade da massa .
Os amidos carboximetilados são usados como adesivos de papel de parede , como espessante para impressão em tecidos , como desintegrantes e excipientes de comprimidos na indústria farmacêutica.
O amido catiônico é usado como agente de colagem da extremidade úmida na fabricação de papel .
Amido geneticamente modificado
O amido modificado não deve ser confundido com o amido geneticamente modificado , que se refere ao amido de plantas geneticamente modificadas , como aquelas que foram geneticamente modificadas para produzir novos ácidos graxos ou carboidratos que podem não ocorrer nas espécies de plantas que estão sendo colhidas. Na Europa, o termo " Organismo Geneticamente Modificado " é usado apenas quando "o material genético foi alterado de uma forma que não ocorre naturalmente por fertilização e / ou recombinação natural". A modificação em "geneticamente modificado" refere-se à engenharia genética do DNA da planta , enquanto no termo "Amido modificado" visto em rótulos de ingredientes obrigatórios se refere ao processamento ou tratamento posterior do amido ou grânulos de amido.
O amido geneticamente modificado é de interesse na fabricação de polímeros biodegradáveis e insumos não celulósicos na indústria de papel , bem como na criação de novos aditivos alimentares . Por exemplo, os pesquisadores pretendem alterar as enzimas dentro de plantas vivas para criar amidos com propriedades modificadas desejáveis e, assim, eliminar a necessidade de processamento enzimático após o amido ser extraído da planta.
Veja também
Referências
Leitura sugerida
- Ridgwell, Jenny (2001). Tecnologia de alimentos GCSE para OCR (2ª ed.). Oxford: Heinemann. ISBN 978-0-435-41951-6.
- Revisão para OCR GCSE Food Technology , Alison Winson. 2003
- Polímeros degradáveis, reciclagem e gerenciamento de resíduos de plásticos . S Huang, Ann-Christine Albertsson . 1995.
- Modified Starch , Jenny Ridgwell, Ridgwell Press, 2001, ISBN 978-1-901151-07-7