Amido modificado - Modified starch

Embalagem de amido alimentar modificado, um aditivo alimentar que é preparado pelo tratamento do amido ou dos grânulos de amido .

O amido modificado , também chamado de derivados do amido , é preparado fisicamente , enzimaticamente ou quimicamente pelo tratamento do amido nativo para alterar suas propriedades. Amidos modificados são usados ​​em praticamente todas as aplicações de amido, tais como em produtos alimentícios como agente espessante , estabilizante ou emulsificante ; em produtos farmacêuticos como desintegrante ; ou como aglutinante em papel revestido . Eles também são usados ​​em muitas outras aplicações.

Os amidos são modificados para melhorar seu desempenho em diferentes aplicações. Os amidos podem ser modificados para aumentar sua estabilidade contra calor excessivo, ácido, cisalhamento, tempo, resfriamento ou congelamento; para mudar sua textura ; para diminuir ou aumentar sua viscosidade ; para aumentar ou diminuir o tempo de gelatinização ; ou para aumentar sua visco-estabilidade .

Métodos de modificação

acetato de amido
amido hidroxipropilado
amido catiônico
amido carboximetilado

O amido tratado com ácido ( INS 1401), também chamado de amido de ebulição fino, é preparado tratando amido ou grânulos de amido com ácidos inorgânicos , por exemplo, ácido clorídrico quebrando a molécula de amido e reduzindo assim a viscosidade.

Outros tratamentos que produzem amido modificado (com diferentes números INS e E ) são:

e modificações combinadas, como

O amido modificado também pode ser um amido solúvel em água fria, pré-gelatinizado ou instantâneo que engrossa e gelifica sem calor, ou um amido de cozimento que deve ser cozido como amido regular. Os métodos de secagem para tornar os amidos solúveis em água fria são extrusão , secagem em tambor , secagem por pulverização ou dextrinização .

Outros derivados do amido, os açúcares do amido, como glicose , xarope de alta frutose , xaropes de glicose , maltodextrinas , amido degradado com a enzima amilase são vendidos principalmente como xarope líquido para fazer um adoçante .

Exemplos de uso e funcionalidade do amido modificado

O amido pré-gelatinizado é utilizado para engrossar sobremesas instantâneas , permitindo que os alimentos engrossem com a adição de água fria ou leite. Da mesma forma, grânulos de molho de queijo, como macarrão com queijo , lasanha ou grânulos de molho, podem ser engrossados ​​com água fervente sem que o produto fique irregular. As coberturas comerciais de pizza contendo amido modificado engrossam quando aquecidas no forno, mantendo-as no topo da pizza, e então ficam escorrendo quando resfriadas.

Um amido adequadamente modificado é usado como um substituto de gordura para versões com baixo teor de gordura de alimentos tradicionalmente gordurosos, por exemplo, sobremesas industriais à base de leite como iogurte ou salame duro com teor reduzido de gordura tendo cerca de 1/3 do teor de gordura usual. Para este último tipo de utilização, é uma alternativa ao produto Olestra .

O amido modificado é adicionado aos produtos congelados para evitar que pinguem ao serem descongelados. Amido modificado, ligado com fosfato , permite que o amido absorva mais água e mantém os ingredientes juntos. O amido modificado atua como um emulsificante para o molho francês , envolvendo as gotículas de óleo e suspendendo-as na água. O amido tratado com ácido forma a casca das jujubas . O amido oxidado aumenta a viscosidade da massa .

Os amidos carboximetilados são usados ​​como adesivos de papel de parede , como espessante para impressão em tecidos , como desintegrantes e excipientes de comprimidos na indústria farmacêutica.

O amido catiônico é usado como agente de colagem da extremidade úmida na fabricação de papel .

Amido geneticamente modificado

O amido modificado não deve ser confundido com o amido geneticamente modificado , que se refere ao amido de plantas geneticamente modificadas , como aquelas que foram geneticamente modificadas para produzir novos ácidos graxos ou carboidratos que podem não ocorrer nas espécies de plantas que estão sendo colhidas. Na Europa, o termo " Organismo Geneticamente Modificado " é usado apenas quando "o material genético foi alterado de uma forma que não ocorre naturalmente por fertilização e / ou recombinação natural". A modificação em "geneticamente modificado" refere-se à engenharia genética do DNA da planta , enquanto no termo "Amido modificado" visto em rótulos de ingredientes obrigatórios se refere ao processamento ou tratamento posterior do amido ou grânulos de amido.

O amido geneticamente modificado é de interesse na fabricação de polímeros biodegradáveis e insumos não celulósicos na indústria de papel , bem como na criação de novos aditivos alimentares . Por exemplo, os pesquisadores pretendem alterar as enzimas dentro de plantas vivas para criar amidos com propriedades modificadas desejáveis ​​e, assim, eliminar a necessidade de processamento enzimático após o amido ser extraído da planta.

Veja também

Referências

Leitura sugerida

  • Ridgwell, Jenny (2001). Tecnologia de alimentos GCSE para OCR (2ª ed.). Oxford: Heinemann. ISBN 978-0-435-41951-6.
  • Revisão para OCR GCSE Food Technology , Alison Winson. 2003
  • Polímeros degradáveis, reciclagem e gerenciamento de resíduos de plásticos . S Huang, Ann-Christine Albertsson . 1995.
  • Modified Starch , Jenny Ridgwell, Ridgwell Press, 2001, ISBN  978-1-901151-07-7