Butterfat - Butterfat

A gordura da manteiga ou gordura do leite é a porção gordurosa do leite . O leite e as natas são frequentemente vendidos de acordo com a quantidade de gordura da manteiga que contêm .

Composição

Estrutura de um triglicerídeo contendo ácido mirístico, palmítico e oleico.

A gordura da manteiga é composta principalmente de triglicerídeos . Cada triglicerídeo contém três ácidos graxos . Os triglicerídeos da gordura da manteiga contêm as seguintes quantidades de ácidos graxos (por fração de massa):

Teor de ácido graxo da gordura de manteiga
Tipo de ácido graxo pct
Saturação inferior (no máximo C12)
11%
C14 saturado mirístico
12%
C16 saturado palmítico
31%
C18 saturado esteárico
11%
Palmitoléico monoinsaturado C16: 1
4%
C18: 1 oléico monoinsaturado
24%
Linoléico poliinsaturado C18: 2
3%
Alfa-linolênico poliinsaturado C18: 3
1%
Trans (principalmente vacênico C18: 1 trans-11)
3%
preto : saturado; cinza : monoinsaturado; verde : poliinsaturado; azul : Trans

Butterfat contém cerca de 3% de gordura trans , que é um pouco menos de 0,5 gramas por colher de sopa dos EUA . As gorduras trans ocorrem naturalmente na carne e no leite de ruminantes . O tipo predominante de gordura trans encontrada no leite é o ácido graxo vacênico . As gorduras trans também podem ser encontradas em alguns alimentos produzidos industrialmente, como as gorduras obtidas pela hidrogenação de óleos vegetais . À luz de evidências científicas reconhecidas, as autoridades nutricionais consideram todas as gorduras trans igualmente prejudiciais à saúde e recomendam que seu consumo seja reduzido a quantidades mínimas. No entanto, dois estudos Canadian têm mostrado que o ácido vacénico poderia ser benéfico em relação a vegetais gorduras contendo ácidos gordos trans, ou uma mistura de carne de porco banha e gordura de soja, através da redução total de LDL níveis e de triglicéridos. Um estudo do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos mostrou que o ácido vacênico aumenta o colesterol HDL e LDL, enquanto as gorduras trans industriais apenas aumentam o LDL, sem nenhum efeito benéfico sobre o HDL.

Ácidos graxos do leite, comprimento e posição no glicerol (1, 2, 3)
Ácido graxo comprimento mol% (arredondado) 1 2 3
Butiril C4 12 0 0 100
Caproyl C6 5 0 7 93
Caprylyl C8 2 25 12 63
Capryl C10 4 17 27 56
Lauryl C12 4 42 53 5
Myristyl C14 11 29 52 19
Palmitil C16 24 47 45 8
Hexadecenoílo C16: 1 3 36 46 18
Estearil C18 7 49 45 6
Oleil C18: 1 24 42 26 32
Linoleyl C18: 2 3 23 47 31

Padrões dos EUA

Nos EUA , existem padrões federais para o teor de gordura da manteiga em produtos lácteos . Muitos outros países também têm padrões para níveis mínimos de gordura em produtos lácteos. Os produtos comerciais geralmente contêm a quantidade mínima legal de gordura, com qualquer excesso sendo removido para fazer creme, uma mercadoria valiosa.

Veja também

Referências