Masa - Masa

Masa
Masa de tortillas.jpg
Modelo Massa
Cozinha nacional associada mexicano
Principais ingredientes Canjica

Masa (ou masa de maíz ) ( Inglês: / m ɑː s ə / ; pronunciação espanhola:  [masa] ) é um milho massa que vem da terra nixtamalizado milho. É usado para fazer tortilhas de milho , gorditas , tamales , pupusas e muitos outros pratos latino-americanos . A forma seca e em pó da farinha é chamada de masa harina . A farinha é reconstituída com água para fazer uma massa antes de ser usada na cozinha.

Em espanhol , masa harina significa "farinha de massa", que pode se referir a muitos outros tipos de massa.

Preparação

O processo de fazer masa de milho

O grão de milho do campo é seco e tratado cozinhando-se o grão maduro e duro em uma solução diluída de cal apagada (hidróxido de cálcio) ou cinza de madeira e, em seguida, deixando-o de molho por muitas horas. O milho embebido é então enxaguado cuidadosamente para remover o sabor desagradável do próprio álcali. Esse processo é nixtamalização e produz canjica , que é moída em uma massa relativamente seca para criar massa fresca . O masa fresco pode ser vendido ou usado diretamente, ou pode ser desidratado e misturado em um pó para criar masa harina ou farinha de masa.

Cal e cinza são altamente alcalinos: a alcalinidade ajuda na dissolução da hemicelulose , o principal componente colante das paredes celulares do milho, e solta a casca dos grãos e amolece o milho. Parte do óleo de milho é decomposto em agentes emulsificantes (monoglicerídeos e diglicerídeos), enquanto a ligação das proteínas do milho entre si também é facilitada. O cálcio divalente na cal atua como um agente de reticulação para proteínas e cadeias laterais ácidas de polissacarídeos.

As mudanças químicas na massa permitem a formação da massa e também permitem que o nutriente niacina seja absorvido pelo trato digestivo. Em contraste, o fubá não tratado é incapaz de formar uma massa com a adição de água, e uma dieta fortemente dependente de seu consumo é um fator de risco para a pelagra .

Outros usos

O produto moído pode ser denominado masa nixtamalera . Na culinária centro-americana e mexicana , a masa nixtamalera é cozida com água e leite para fazer uma bebida espessa, semelhante a mingau , chamada atole . Quando feito com chocolate e açúcar , torna-se atole de chocolate . Adicionar anis e piloncillo a esta mistura cria o champurrado , uma bebida popular para o café da manhã.

Referências