Macaron - Macaron

Macaron
Macarons estilo parisiense (sabor baunilha)
Macarons estilo parisiense (sabor baunilha)
Nomes alternativos Macaroon francês
Modelo Confeitaria
Criado por Chef italiano de Catherine de Medici .
Principais ingredientes Bolacha: clara de ovo , açúcar de confeiteiro , açúcar granulado , amêndoa em pó , corante alimentar
de enchimento: creme de manteiga ou creme , ganache , ou compota
Macarons tradicionais de Nancy .

Um macaron ( / ˌ m Æ k ə r ɒ n / MAK-ə- RON ; francês:  [ma.ka.ʁɔ] ) ou francês distintivo ( / ˌ m Æ k ə r u n / MAK-ə- ROON ) é um confeito doce à base de merengue feito com clara de ovo , açúcar de confeiteiro , açúcar granulado , farinha de amêndoa e corante alimentar .

O macaron é tradicionalmente considerado como tendo sido introduzido na França pelo chef italiano da rainha Catarina de Médicis durante o Renascimento . Desde o século 19, um macaron típico de estilo parisiense é apresentado com um recheio de ganache , buttercream ou geléia imprensado entre dois desses biscoitos, semelhante a um biscoito recheado . A confecção é caracterizada por um topo quadrado liso, uma circunferência franzida - conhecida como "coroa" ou "pé" (ou "pied") - e uma base plana. É ligeiramente úmido e derrete facilmente na boca. Os macarons podem ser encontrados em uma grande variedade de sabores que vão do tradicional ( framboesa , chocolate ) ao incomum ( foie gras , matcha ).

Nome

Há alguma variação no uso do termo macaron ou macaroon , e o macaroon de coco relacionado é freqüentemente confundido com o macaron. Na América do Norte, a maioria dos padeiros adotou a grafia francesa de macaron para o item à base de merengue para distinguir os dois. O professor de linguística de Stanford, Daniel Jurafsky, descreve como os dois doces têm uma história compartilhada com o macarrão ( italiano maccheroni , do grego μακαρία). Jurafsky observa que as palavras francesas que terminam com "-on" que foram emprestadas para o inglês nos séculos 16 e 17 são geralmente soletradas com "-oon" (por exemplo: balão , desenho animado , pelotão ). No Reino Unido, muitas padarias continuam a usar o termo "macaroon".

História

De acordo com Dan Jurafsky na revista Slate, as tropas árabes de Ifrīqiya (agora Tunísia) trouxeram novas técnicas (fabricação de papel) e alimentos como limão, arroz e pistache com eles durante a ocupação da Sicília em 827. Isso incluiu muitos doces à base de nozes, como Fālūdhaj e Lausinaj - assados ​​com creme de amêndoa doce no interior. Esses bolos doces foram transmitidos pelos Sassanid Shahs na Pérsia, onde o bolo de amêndoas foi feito para comemorar o Ano Novo Zoroastriano (Nouruz). Na Sicília (e em Toledo, na Espanha, outro ponto de contato entre a cultura muçulmana e a cristã), fālūdhaj e lausinaj desenvolveram-se em várias sobremesas, como as tortas de pasta de amêndoa chamadas marzapane e caliscioni. Em 1154, Muhammad al-Idrisi relatou a produção de macarrão, que também foi realizada na Sicília pela primeira vez. No termo coletivo Maccarruni, os árabes se referiam aos produtos de grãos moídos como macarrão e massas. Os italianos pegaram emprestado o maccheroni de Maccarruni, de onde os macarons de hoje são derivados.

A enciclopédia culinária Larousse Gastronomique (1988) remonta a origem dos macarons a um mosteiro francês em Cormery no século VIII (791). Ao mesmo tempo, o verbete da enciclopédia difunde a piedosa lenda de que a forma da massa com crosta rachada foi abandonada do umbigo de um monge.

Uma enciclopédia online suíça sobre a história da panificação, por outro lado, data os primeiros biscoitos de amêndoa do século 11 sob a égide do sultão e primeiro rei da dinastia almorávida Yusuf ibn Tashfin, onde o bolo de amêndoa Ghouryeba ou Ghriba foi servido principalmente durante o Ramadã. Os biscoitos de amêndoa se espalharam da Arábia à Sicília até Veneza, onde o termo macarone era geralmente usado para descrever biscoitos finos.

Foto extraída do Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des Industries attaches , de Albert Seigneurie, editado por L'Épicier em 1904, página 431.

Os maçarons são produzidos nos mosteiros venezianos desde o século 8 DC. Durante a Renascença , os chefs confeiteiros italianos da rainha Catarina de 'Medici os confeccionaram quando ela os trouxe para a França em 1533 ao se casar com Henrique II da França . De acordo com Larousse Gastronomique, o macaron foi criado em 1791 em um convento perto de Cormery . Em 1792, os macarons começaram a ganhar fama quando duas freiras carmelitas, em busca de asilo em Nancy durante a Revolução Francesa , assaram e venderam os biscoitos macaron para pagar sua moradia. Essas freiras ficaram conhecidas como "Irmãs Macaron". Nestes estágios iniciais, os macarons eram servidos sem sabores ou recheios especiais.

Foi só na década de 1930 que os macarons começaram a ser servidos dois a dois com a adição de geleias, licores e especiarias. O macaron como é conhecido hoje, composto de dois discos de merengue de amêndoa recheados com uma camada de creme de manteiga, geléia ou recheio de ganache , era originalmente chamado de "Gerbet" ou "macaron de Paris". Pierre Desfontaines, da pâtisserie francesa Ladurée , às vezes recebe o crédito por sua criação no início do século 20, mas outro padeiro, Claude Gerbet, também afirma ter inventado isso. As padarias francesas de macaron se tornaram moda na América do Norte na década de 2010.

Receita mais antiga

Muitos livros de receitas italianos do século 16 mencionam biscoitos de amêndoa que se assemelham a macarons, embora com nomes diferentes. A receita mais antiga conhecida remonta ao início do século 17 e parece ser inspirada em uma versão francesa da receita.

Para fazer os Macaroones Franceses,
lave meio quilo das mais novas e melhores Amêndoas Jordane em três ou quatro águas, para tirar o vermelho de seu exterior, coloque-as em um Bason de água quente a noite toda, no dia seguinte escalde-as e seque-os com um manto de faire, bata-os em uma massa de pedra, até que fiquem razoavelmente bem, ponha a eles meia libra de açúcar bem batido e, assim, bata até obter uma pasta perfeita, depois coloque pela metade uma dúzia de colheres de bom Damasco Água de rosas , três grãos de Ambergreece , quando você tiver batido tudo isso junto, seque-o em um atrito de brasas até que fique branco e duro, então retire-o do fogo e coloque os brancos de dois novos Egs colocados primeiro batidos em mexa bem, depois coloque-os em wafers em forma de pequenas e longas rowles, e asse em um Forno tão quente quanto Manchet , mas você deve primeiro deixar o calor do Forno passar antes de colocá-los em, quando eles se levantam brancos e claros, tire-os do forno e coloque-os em uma guerra m prato, e coloque-os novamente no forno quente e deixe-os permanecer por quatro ou cinco horas, e então estarão bem secos, mas se você preferir que estejam úmidos, então seque-os não após a primeira cozedura.

-  John Murrell, um exercício diário para senhoras e senhores (1617).

Método

Preparação Macaron

Existem dois métodos principais para fazer um macaron - o método "francês" e o método "italiano". A diferença entre os dois é a forma como o merengue é feito.

No método francês, a clara do ovo é batida até formar um merengue com pontas duras. A partir daí, amêndoas peneiradas e moídas e o açúcar de confeiteiro são amassados ​​lentamente até atingir a consistência desejada. Este processo de expulsar o ar e dobrar é denominado macaronagem.

O método italiano envolve bater as claras em neve com uma calda de açúcar quente para formar um merengue. Amêndoas peneiradas e açúcar de confeiteiro também são misturados com claras de ovo cruas para formar uma pasta. O merengue e a pasta de amêndoa são misturados para formar a mistura de macaron. Este método é frequentemente considerado estruturalmente mais sólido, mas também mais doce, e também requer um termômetro de doces para o xarope de açúcar.

Merengue italiano ou francês pode ser combinado com amêndoas moídas.

Um macaron é feito combinando açúcar de confeiteiro e amêndoas moídas em uma mistura fina. Em uma tigela separada, as claras são batidas até obter uma consistência de merengue. Os dois elementos são então dobrados juntos até que tenham a consistência de "espuma de barbear" e, em seguida, são canalizados, deixados para formar uma película e cozidos. Às vezes, um recheio é adicionado.

Variações

Macarons em uma variedade de cores
Macarons em vitrine de Pierre Marcolini
Macarons à venda no Two International Finance Centre (IFC), Hong Kong

França

Várias cidades e regiões francesas reivindicam longas histórias e variações, notadamente Lorraine ( Nancy e Boulay ), País Basco ( Saint-Jean-de-Luz ), Saint-Émilion , Amiens , Montmorillon , Le Dorat , Sault , Chartres , Cormery , Joyeuse e Sainte-Croix na Borgonha.

Os Macarons d'Amiens, feitos em Amiens , são pequenos macarons do tipo biscoito de formato redondo feitos de pasta de amêndoa , frutas e mel, que foram registrados pela primeira vez em 1855.

A cidade de Montmorillon é conhecida pelos seus macarons e tem um museu dedicado a eles. A Maison Rannou-Métivier é a padaria de macarons mais antiga de Montmorillon, que remonta a 1920. A receita tradicional dos macarons de Montmorillon se manteve inalterada por mais de 150 anos.

A cidade de Nancy, na região de Lorraine , tem uma longa história com o macaron. Diz-se que a abadessa de Remiremont fundou uma ordem de freiras chamada "Dames du Saint-Sacrement" com regras dietéticas estritas que proíbem o consumo de carne. Duas freiras, as irmãs Marguerite e Marie-Elisabeth, são responsáveis ​​pela criação do macaron de Nancy para atender às suas necessidades dietéticas. Elas ficaram conhecidas como as 'Irmãs Macaron' (Les Soeurs Macarons). Em 1952, a cidade de Nancy os homenageou dando seu nome à Rue de la Hache, onde o macaron foi inventado.

Japão

Macarons no Japão são uma confecção popular conhecida como マ カ ロ ン ( makaron ). Há também outra versão amplamente disponível de makaron que substitui a farinha de amendoim por amêndoa e um condimento do tipo wagashi . O makaron é destaque na moda japonesa por meio de acessórios para celulares, adesivos e cosméticos voltados para mulheres.

Suíça

Na Suíça , o Luxemburgerli (também Luxemburguês) é uma marca de confeitaria da Confiserie Sprüngli em Zurique , na Suíça . O Luxemburgerli é um macaron composto por dois discos de merengue de amêndoa com recheio de creme de manteiga, embora também estejam disponíveis sabores diferentes. Os luxemburgueses são menores e mais leves do que os macarons de muitos outros fornecedores.

Estados Unidos

Os chefs de confeitaria dos Estados Unidos editaram o cookie clássico para incluir sabores americanos mais tradicionais. Sabores de macarons disponíveis nos Estados Unidos são conhecidos por incluir menta com gotas de chocolate, manteiga de amendoim e geleia, snickers, champanhe de pêssego, pistache, cheesecake de morango, milho doce, pretzel salgado, manteiga de amendoim com chocolate, passas de aveia, cana-de-doce, canela, bordo bacon, abóbora e pipoca de caramelo salgado.

Coreia do Sul

Além dos macarons, os carons gordurosos também são consumidos na Coreia do Sul. Para aumentar a saciedade, os padeiros começaram a rechear bem a limalha do macaron, e foi assim que nasceu o gordo caron (macaron grosso).

Popularidade

Em Paris, a cadeia de confeitarias Ladurée é conhecida pelos seus macarons há cerca de 150 anos.

Em Portugal, Austrália, França, Bélgica, Suíça, Nova Zelândia e Holanda, o McDonald's vende macarons em seus McCafés (às vezes usando publicidade que compara o formato de um macaron ao de um hambúrguer). Os macarons McCafé são produzidos pela Château Blanc, que, como a Ladurée, é subsidiária do Groupe Holder , embora não use a mesma receita de macaron.

Fora da Europa, o macaron ao estilo francês pode ser encontrado no Canadá e nos Estados Unidos .

Na Austrália , Adriano Zumbo e sua série de TV MasterChef contribuíram para que o macaron se tornasse um doce popular, e agora é vendido pelo McDonald's em seus estabelecimentos McCafe australianos.

Veja também

Notas

Referências

Leitura adicional

links externos

  • Mídia relacionada a Macarons no Wikimedia Commons
  • A definição do dicionário de macaron no Wikcionário