Cozinha crioula da Louisiana - Louisiana Creole cuisine

Pratos típicos da comida crioula
Um exemplo de jambalaya crioulo

A cozinha crioula da Louisiana ( francês : Cuisine créole , espanhol : Cocina criolla ) é um estilo de culinária originário da Louisiana , nos Estados Unidos, que mistura influências da África Ocidental , francesa , espanhola e ameríndia , bem como influências da culinária geral do Sul dos Estados Unidos Estados .

A culinária crioula gira em torno das influências encontradas na Louisiana por parte das populações presentes na Louisiana antes da venda da Louisiana para os Estados Unidos na Compra da Louisiana em 1803.

O termo "crioulo" descreve a população de pessoas na Louisiana colonial francesa, que consistia de descendentes das classes altas francesas e espanholas, e ao longo dos anos o termo cresceu para incluir escravos nativos de ascendência africana, bem como aqueles de raça mista ancestralidade.

Como o povo, a comida crioula é uma mistura de várias culturas de Nova Orleans, incluindo a África Ocidental, a França, a Espanha, o Caribe e os nativos americanos, entre outras.

História

O livro de receitas crioulas de Picayune foi descrito como "um relato autêntico e completo da cozinha crioula". Foi publicado em 1900, durante uma época em que ex-escravos e seus descendentes se mudavam para o norte . Os jornais locais alertaram que quando o último da "raça de cozinheiros crioulos" deixasse Nova Orleans "os segredos da cozinha da Louisiana" estariam perdidos.

As receitas publicadas no livro de receitas foram compiladas por um funcionário desconhecido do Daily Picayune , que disse que as receitas vieram diretamente das "velhas 'mamães' crioulas". Desde sua publicação inicial, foi lançado em 16 edições subsequentes, com poucas alterações nas receitas originais.

Tanto a culinária crioula quanto a cajun derivam das tradições culinárias francesas adaptadas aos recursos e influências da Louisiana. No entanto, a culinária crioula é considerada estereotipadamente mais "comida da cidade", enquanto a culinária cajun é considerada "comida country" mais simples.

Pratos crioulos clássicos

Aperitivos

ostras Rockefeller

Sopas

Sopa de rabo de boi do sul

Pratos principais

Acompanhamentos

Pudim de pão crioulo com molho de uísque de baunilha em Nova Orleans , Louisiana

Sobremesas

O açúcar chegou à Louisiana vindo de Santo Domingo em meados do século XVIII. A cana-de-açúcar podia ser mastigada sem esforço, e só em 1795 Etienne de Bore dominou o processo de cristalização do açúcar em sua plantação (atual Audubon Park, em Nova Orleans .

O açúcar começou a substituir o algodão como safra comercial local e em 1840 o estado abrigava mais de 1.500 engenhos de açúcar e em 1860 mais de 300.000 escravos trabalhavam em vários aspectos da produção de açúcar. O trabalho escravo era necessário não apenas nos campos, mas também apoiava as atividades agrícolas em outras funções especializadas, como carpintaria e metalurgia. A Louisiana era responsável por cerca de 90% de toda a produção nacional de açúcar na era antebellum .

Uma das sobremesas tradicionais do sul da era antebellum era o pão Sally Lunn . Feito com manteiga e ovos, o pão tinha uma textura parecida com a de um bolo. Durante a Guerra Civil, quando alguns ingredientes básicos não estavam disponíveis, os cozinheiros do sul substituíram a farinha de milho, a farinha de arroz ou as batatas pela farinha de trigo e o mel pelo açúcar.

A culinária crioula é conhecida por sobremesas como bolo rei , praliné e torta de massa doce. As sobremesas regionais incluem frutas e nozes locais, como frutas vermelhas, figos e nozes. No início do século 20, o xarope de cana se tornou um ingrediente básico e é usado em receitas de torta de nozes , pão de gengibre , biscoitos de especiarias e gateau de sirop , ou servido simples com panquecas ou biscoitos de leitelho quente , semelhante ao xarope de bordo na culinária de New Inglaterra .

Bebidas

Ovos Sardou com camarão do golfo adicionado e grãos ao lado

Café da manhã

Condimentos

Métodos de cozinha crioula

  • Churrasco - semelhante às tradições "lentas e baixas" do churrasco sulista, mas com tempero crioulo.
  • Cozer - calor seco direto e indireto em uma fornalha ou forno, mais rápido do que fumar, mas mais lento do que grelhar.
  • Grelhar - calor direto em uma superfície rasa, o mais rápido de todas as variantes; sub-variantes incluem:
    • Charbroiling calor seco -direct sobre uma superfície sólida com cristas levantadas de largura.
    • Gridironing calor seco -direct sobre uma superfície sólida ou oca com estrias elevadas estreitas.
    • Griddling - calor seco ou úmido direto junto com o uso de óleos e manteiga em uma superfície plana.
  • Assar -combining uma grade charbroil seco calor direto ou grill grelha com um pote cheio de caldo de calor úmido direta, mais rápido do que fumar, mas mais lento do que grelhar regular e panificação; o tempo começa rápido, desacelera e acelera novamente para terminar.
  • Ferver - como na fervura de caranguejos, lagostins ou camarões, em um líquido temperado.
  • Fritar
  • Abafamento Cozinhando o um vegetal ou de carne com baixo calor e pequenas quantidades de água ou caldo, semelhantes a assar . Étouffée é uma variante popular feita com lagosta ou camarão.
  • Pan- grelhar ou pan-fritura .
  • Injetando - usando uma seringa grande para colocar o tempero bem no fundo de grandes cortes de carne. Esta técnica é muito mais recente do que as outras nesta lista, mas muito comum na culinária crioula.
  • Estufado , também conhecido como fricassée .

A fritura de perus ou turduckens assados ​​no forno entrou na culinária do sul da Louisiana mais recentemente.

Ingredientes

A seguir está uma lista parcial dos ingredientes usados ​​na culinária crioula e alguns dos ingredientes básicos .

Grãos

  • Milho
  • Arroz - grão longo, médio ou curto branco
O arroz provou ser uma mercadoria valiosa na culinária crioula. Com água em abundância e clima quente e úmido, o arroz podia ser cultivado em praticamente qualquer lugar da região e ser cultivado de forma selvagem em algumas áreas. O arroz passou a ser o amido predominante na dieta, pois era fácil de cultivar, armazenar e preparar. O moinho de arroz mais antigo em operação nos Estados Unidos, o Conrad Rice Mill, está localizado na Nova Península Ibérica .

Frutas e vegetais

Carnes e frutos do mar

Os costumes populares crioulos incluem muitas técnicas para conservar carne, algumas das quais estão diminuindo devido à disponibilidade de refrigeração e carne produzida em massa na mercearia. Fumar carnes continua sendo uma prática bastante comum, mas preparações outrora comuns, como confit de peru ou pato (conservado em gordura de frango, com especiarias), agora são vistas até mesmo por acadianos como raridades singulares.

A caça ainda é uniformemente popular na culinária crioula.

O recente aumento da criação de bagres no Delta do Mississippi aumentou seu uso na culinária crioula, substituindo a truta selvagem mais tradicional (as espécies de água salgada) e o peixe vermelho .

Frutos do mar

Também incluídos na mistura de frutos do mar estão alguns chamados peixes de lixo que não seriam vendidos no mercado por causa de sua alta proporção de osso para carne ou devido a métodos complicados de cozimento. Estes foram trazidos para casa por pescadores para alimentar a família. Os exemplos são garfish, tambor preto também chamado gaspergou ou apenas "goo", corvina e dourada.

Aves

Carne de porco

  • Andouille - uma linguiça defumada a seco picante, caracterizada por uma textura de solo grosso
  • Chaurice - semelhante ao chouriço espanhol
  • Jarretes de presunto
  • Javali ou porco selvagem
  • Mocotó
  • Linguiça de porco (fresca) - não defumada ou curada, mas muito temperada. Principalmente usado em gumbos. A linguiça em si não inclui arroz, separando-o do boudin .
  • Porco salgado

Carne e laticínios
Embora partes da Louisiana, onde a culinária crioula seja encontrada, sejam bem adequadas para a criação de gado ou laticínios, a carne bovina não é freqüentemente usada em uma forma pré-processada ou exclusivamente crioula. Geralmente é preparado de forma bastante simples como costeletas, ensopados ou bifes, seguindo uma sugestão do Texas para o oeste. A carne moída é usada como é tradicional em todo o sul dos Estados Unidos, embora seja temperada de forma diferente.

A produção de leite não é tão prevalente quanto no passado, mas ainda existem algumas fazendas no negócio. Existem laticínios exclusivos produzidos na culinária crioula, como o cream cheese crioulo.

Outras carnes de caça

Temperos crioulos

Individual

Misturado

  • Misturas de "temperos crioulos", como Tony Chachere e REX King of Spice, às vezes são usadas em cozinhas crioulas, mas não combinam com o estilo de todo cozinheiro porque o tempero em estilo crioulo geralmente é obtido do zero, até mesmo pelo sabor.
Pimentas inteiras quase nunca são usadas em pratos crioulos autênticos - pimenta caiena moída, páprica e molhos de pimenta predominam.

Bases de cozinha

Saber fazer um bom roux é a chave para a culinária cajun e crioula. A técnica foi herdada dos franceses. Um roux é "uma mistura feita de partes iguais de gordura e farinha, usada especialmente para tornar um molho ou sopa mais espesso". A gordura e a farinha são cozidas juntas no fogão até que a mistura atinja um certo nível de marrom ou escuro.

O roux crioulo em Nova Orleans é conhecido por ser mais leve do que o roux Cajun e geralmente é feito com manteiga ou gordura de bacon e farinha. Mas alguns pratos crioulos usam um roux escuro.

O roux escuro é geralmente feito com óleo ou gordura de bacon e farinha. O cheiro de um bom roux é tão forte que fica na roupa até a lavagem. O cheiro é tão amplamente conhecido na Louisiana que outras pessoas podem dizer se alguém está fazendo um roux e muitas vezes inferem que está fazendo um gumbo.

O segredo para fazer um bom gumbo é combinar o roux com a proteína, semelhante a combinar o vinho e a proteína certos.

  • Roux light : um roux light é bem adequado para pratos de frutos do mar, porque o roux não vai dominar os sabores sutis de frutos do mar. Um roux de cor clara não suporta o sabor de carne mais pesado dos gumbos à base de carne. Para um roux leve, a farinha é cozida até um marrom dourado claro.
  • Roux médio : os roux médios são os mais versáteis e provavelmente os mais comuns entre a culinária crioula da área de Nova Orleans. Eles funcionam bem com a maioria dos pratos crioulos. Um roux médio ficará da cor de uma moeda de cobre ou manteiga de amendoim. Um roux médio começa a adquirir o sabor quente e dourado, amplamente associado ao gumbo.
  • Roux escuro : Um roux escuro, com seu forte (denso) sabor de noz sobrepõe-se completamente a um gumbo simples de frutos do mar, mas é o complemento perfeito para um gumbo usando frango, linguiça, lagosta ou crocodilo. O frango vai se estabelecer no sabor mais escuro, enquanto a linguiça e o roux escuro se equilibram bem. Um roux escuro é aproximadamente da cor de chocolate ao leite.
Preparar um roux escuro é complicado. Isso envolve aquecer óleo ou gordura e farinha com muito cuidado, mexendo constantemente por 15–45 minutos (dependendo da escuridão desejada), até que a mistura fique bem escura e desenvolva um sabor e cheiro ricos de nozes. É muito fácil queimar a farinha à medida que ela se move em direção a um marrom mais escuro, e o roux queimado torna o prato intragável. Uma panela de fundo pesado pode ajudar a proteger o roux da queima.
  • Caldos : os caldos crioulos podem ser mais temperados do que os seus homólogos continentais, e o caldo de marisco às vezes feito com cabeças de camarão e lagostim é exclusivo da cozinha crioula.

Pratos crioulos

Favoritos primários

Gumbo de frutos do mar

Gumbo - Gumbo é a sopa típica de guisado da Louisiana. O prato é uma versão da Louisiana das sopas de quiabo da África Ocidental, que deram nome ao prato gumbo. O nome "gumbo" é derivado do termo francês para quiabo, que entrou no francês da Louisiana das línguas da África Ocidental como "gombo", do oeste africano "kilogombo" ou "quingombo".

Quiabo, muitas vezes um dos principais ingredientes em receitas de gumbo, é usado como agente espessante e por seu sabor distinto. Na culinária moderna da Louisiana, o quiabo não é mais um requisito, então os gumbos podem ser feitos com ou sem quiabo. Freqüentemente, o gumbo que não é feito com quiabo é feito com um tempero da Louisiana chamado filé , feito de folhas de sassafrás moídas. Os chicletes de frango geralmente são feitos sem quiabo e, em vez disso, são feitos com filé.

A tradição diz que o gumbo de frutos do mar é mais comum nos meses de verão, quando o quiabo é abundante, e o gumbo de frango ou de caça selvagem nos meses de inverno, quando a caça é comum. No entanto, nos tempos modernos, uma variedade de tipos de gumbo se tornou comum o ano todo na Louisiana.

Um filé gumbo é engrossado com folhas de sassafrás secas depois que o guisado termina, uma prática emprestada dos índios Choctaw . A espinha dorsal de um gumbo é roux, do qual existem duas variações usadas principalmente. Um meio de Roux , ou uma escuro Roux , que é feita de farinha, torrado em gordura ou óleo até bem bronzeado.

Jambalaya— A única coisa certa que pode ser dita sobre um jambalaya é que ele contém arroz , algum tipo de carne (como frango ou boi) ou frutos do mar (como camarão ou lagosta) e quase tudo mais. Normalmente, entretanto, é possível encontrar pimentão verde, cebola, aipo, tomate e pimenta malagueta. Qualquer outra coisa é opcional.

O jambalaya tem suas origens em diversos pratos à base de arroz bem atestados nas cozinhas da África Ocidental, Espanha e sul da França, principalmente no prato da África Ocidental jollof , no prato espanhol paella e no prato francês provençal conhecido como jambalaia . O prato evoluiu, passando por uma crioulização de influências da Louisiana. Jambalaya é uma caçarola de arroz altamente temperada.

Camarão crioulo— O camarão crioulo é um dos pratos favoritos da culinária crioula na área da grande Nova Orleans. É um prato feito de camarão, tomate, cebola, pimentão, aipo, alho e pimenta caiena. O camarão crioulo clássico não contém roux, mas alguns cozinheiros podem adicioná-lo. É um dos primeiros pratos crioulos que mostra sua forte herança francesa e espanhola.

Feijão vermelho e arroz - feijão vermelho e arroz é um dos pratos mais comuns encontrados em Nova Orleans, cozinhado em casas e restaurantes em toda a área de Nova Orleans. O feijão vermelho chegou com crioulos franceses brancos do Haiti que escaparam do Haiti durante a revolta de escravos , estabelecendo-se em Nova Orleans. O maravilhoso ensopado de feijão vermelho tem forte influência caribenha.

Arroz e molho - pratos de arroz e molho são um alimento básico da culinária crioula e geralmente é um molho marrom baseado em gotejamentos da panela, que são degolados e cozidos em fogo baixo com temperos extras e servidos sobre arroz cozido no vapor ou fervido. O prato é tradicionalmente feito com cortes de carne mais baratos e cozido em uma panela de ferro fundido , normalmente por um período de tempo prolongado, a fim de permitir que os cortes duros de carne fiquem macios. Carne de vaca, porco, frango ou qualquer uma das mais variadas carnes de caça são utilizadas para a sua preparação. Variedades locais populares incluem bife de hambúrguer , coelho sufocado , pescoço de peru e fricassé de frango .

Sobremesas primárias

Pudim de pão - sobremesa feita com pão francês velho ou velho. Uma sobremesa crioula e cajun popular que também contém ovos, leite, canela e baunilha.

Comida como um evento

Ferva lagosta

Cozinhar lagostins ao estilo da Louisiana

A fervura de lagostins é um evento comemorativo que envolve a fervura de lagostins, batatas, cebolas e milho em grandes panelas sobre fogões de gás propano. A fervura da lagosta é um evento central para a culinária crioula e cajun.

Limões e pequenos sacos de musselina contendo uma mistura de folhas de louro, sementes de mostarda, pimenta caiena e outras especiarias, comumente conhecidas como "fervura de caranguejo" ou "fervura de lagosta", são adicionados à água para temperar. Os resultados são então despejados em grandes mesas cobertas de jornal e em algumas áreas cobertas com misturas de especiarias crioulas, como REX, Zatarain's , Louisiana Fish Fry ou Tony Chachere's.

Além disso, às vezes são usados molho de coquetel , maionese e molho picante . Os frutos do mar são colocados em grandes bandejas ou pratos e comidos à mão. Nas épocas em que os lagostins não são abundantes, os camarões e os caranguejos são preparados e servidos da mesma maneira.

Os participantes são incentivados a "sugar a cabeça" de uma lagosta, separando o abdômen do crustáceo e sugando a gordura / sucos abdominais.

Freqüentemente, os recém-chegados à fervura de lagostins, ou os que não estão familiarizados com as tradições, são advertidos de brincadeira "para não comer os mortos". Isso vem da crença comum de que, quando os lagostins vivos são fervidos, suas caudas se enrolam, mas quando os lagostins mortos são fervidos, suas caudas ficam retas e flácidas. Frutos do mar fervidos com caranguejos e camarões também são populares.

Veja também

  • Gastronomia de Nova Orleans
  • Gastronomia do Sul dos Estados Unidos
  • Churrasco
  • Cozinha cajun
  • Restaurantes crioulos de Nova Orleans

    Referências

    links externos