Kumis - Kumis

Kumis
Kumys-bottle.jpg
Uma garrafa e um copo de kumis
Modelo Produto lácteo
Principais ingredientes Leite da égua

Kumis (também escrito kumiss ou koumiss ou kumys , Veja outros transliterações e palavras cognatas abaixo em terminologia e etimologia - Cazaquistão : қымыз , qymyz ) é um produto lácteo fermentado tradicionalmente feita a partir de leite de égua ou leite de burra . A bebida continua sendo importante para os povos das estepes da Ásia Central, deorigem turca e mongol: cazaques , bashkirs , calmyks , quirguizes , mongóis e sakha . Kumis foi historicamente consumido pelos Khitan , Jurchen , Húngaros e Chineses Han do Norte da China também.

Kumis é um produto lácteo semelhante ao kefir , mas é produzido a partir de uma cultura inicial líquida , em contraste com os "grãos" de kefir sólido . Como o leite de égua contém mais açúcares do que o leite de vaca ou cabra, quando fermentado, o kumis tem um teor alcoólico mais alto, embora ainda moderado, em comparação com o kefir .

Mesmo nas áreas do mundo onde o kumis é popular hoje, o leite de égua continua sendo uma mercadoria muito limitada. A produção em escala industrial, portanto, geralmente usa leite de vaca, que é mais rico em gordura e proteína , mas tem menos lactose do que o leite de cavalo. Antes da fermentação , o leite de vaca é fortificado de várias maneiras. A sacarose pode ser adicionada para permitir uma fermentação comparável. Outra técnica adiciona soro modificado para melhor aproximar a composição do leite de égua.

Terminologia e etimologia

Kumis vem da palavra turca kımız . Kurmann deriva a palavra do nome dos Kumyks , um dos muitos povos turcos , embora isso pareça ser uma afirmação puramente especulativa. Clauson observa que kımız é encontrado em toda a família da língua turca e cita o aparecimento da palavra no século 11 em Dīwān Lughāt al-Turk escrita por Kaşgarlı Mahmud na língua Karakhanid .

Na Mongólia , a bebida é chamada de airag ( mongol : айраг [ˈAi̯rəɡ] ) ou, em algumas áreas, tsegee . Guilherme de Rubruck em suas viagens chama a bebida de cosmos e descreve sua preparação entre os mongóis .

Produção de leite de égua

Uma égua sendo ordenhada no Vale Suusamyr , Quirguistão

Uma fonte de 1982 relatou que 230.000 éguas foram mantidas na União Soviética especificamente para a produção de leite para fazer kumis . Rinchingiin Indra, escrevendo sobre a produção de leite mongol, diz que "é preciso muita habilidade para ordenhar uma égua" e descreve a técnica: o ordenhador se ajoelha sobre um joelho, com um balde apoiado no outro, firmado por um cordão amarrado a um braço. Um braço é colocado atrás da perna traseira da égua e o outro na frente. Um potro inicia o fluxo de leite e é puxado por outra pessoa, mas é deixado tocando o lado da égua durante todo o processo.

Na Mongólia , a temporada de ordenha para cavalos tradicionalmente ocorre entre meados de junho e início de outubro. Durante uma temporada, uma égua produz aproximadamente 1.000 a 1.200 litros de leite, dos quais cerca da metade é deixada para os potros.

Produção de kumis

Um copo de airag mongol caseiro , preparado no barril de plástico azul ao fundo.

O Kumis é feito pela fermentação do leite de égua cru não pasteurizado ao longo de horas ou dias, geralmente mexendo ou batendo. (A agitação física tem semelhanças com fazer manteiga ). Durante a fermentação, as bactérias lactobacilos acidificam o leite e as leveduras o transformam em uma bebida carbonatada e levemente alcoólica .

Tradicionalmente, essa fermentação acontecia em recipientes de couro de cavalo, que podiam ser deixados no topo de uma yurt e virados de vez em quando, ou amarrados a uma sela e correr ao longo de um dia de cavalgada. Hoje, um barril de madeira ou plástico pode ser usado no lugar do contêiner de couro.

Na moderna produção controlada, a fermentação inicial leva de duas a cinco horas a uma temperatura em torno de 27 ° C (81 ° F); isso pode ser seguido por um período de envelhecimento mais frio. O produto finalizado contém entre 0,7 e 2,5% de álcool.

O próprio Kumis tem um nível de álcool muito baixo, comparável à cerveja pequena , a bebida comum da Europa medieval que também ajuda a evitar o consumo de água potencialmente contaminada . Kumis pode, entretanto, ser fortalecido por destilação congelada , uma técnica que os nômades da Ásia Central teriam empregado. Também pode ser transformado na bebida destilada conhecida como araka ou arkhi .

História

Kumyss, nas doenças intestinais de bebês e crianças pequenas.

Investigações arqueológicas da cultura botai do antigo Cazaquistão revelaram vestígios de leite em tigelas do sítio de Botai , sugerindo a domesticação do animal. Nenhuma evidência específica de sua fermentação foi encontrada, mas considerando a localização da cultura do botai e as propriedades nutricionais do leite de égua , a possibilidade é alta.

Kumis é uma bebida antiga. Heródoto , em suas Histórias do século 5 aC , descreve o processamento cita do leite de égua:

Agora os citas cegam todos os seus escravos para usá-los no preparo do leite. O plano que eles seguem é empurrar tubos feitos de osso, não muito diferente de nossos tubos musicais, pela vulva da égua, e então soprar dentro dos tubos com suas bocas, alguns ordenhando enquanto outros sopram. Dizem que fazem isso porque, quando as veias do animal estão cheias de ar, o úbere é forçado para baixo. O leite assim obtido é despejado em grandes tonéis de madeira, sobre os quais são colocados os escravos cegos, e então o leite é revolvido. Aquilo que sobe para o topo é retirado e considerado a melhor parte; a parte inferior é de menos conta.

Esta é amplamente considerada a primeira descrição da antiga fabricação de kumis. Além do método idiossincrático de ordenha de éguas, ele combina bem com relatos posteriores, como este dado pelo viajante do século 13 Guilherme de Rubruck :

Este cosmos , que é o leite de égua, é feito dessa maneira. [...] Quando juntam uma grande quantidade de leite, que é doce como o de vaca, desde que fresco, colocam em um grande odre ou mamadeira, e começam a bater com um pau [...] e depois de batê-lo com força, ele começa a ferver como vinho novo e a azedar ou fermentar, e eles continuam a batê-lo até extrair a manteiga. Então, eles o provam e, quando é levemente picante, eles o bebem. É picante na língua como o vinho rapé quando bebido e, quando um homem termina de beber, deixa um gosto de leite de amêndoa na língua, e torna o homem interior mais alegre e também intoxica cabeças fracas e provoca muito urina .

Rubruk também menciona que os mongóis valorizavam uma variedade particular de kumiss preto chamado caracosmos, que era feito especificamente com o leite de éguas pretas.

No século 19, o "kumyss" era usado para tratar distúrbios gastrointestinais .

Consumo

Sorvete com sabor Kumis em um restaurante em Nur-Sultan , Cazaquistão

A rigor, o kumis está em sua própria categoria de bebidas alcoólicas porque não é feito de frutas nem de grãos. Tecnicamente, é mais próximo do vinho do que da cerveja porque a fermentação ocorre diretamente dos açúcares, como no vinho (geralmente da fruta), ao contrário dos amidos (geralmente dos grãos) convertidos em açúcares por esmagamento , como na cerveja. Mas, em termos de experiência e forma tradicional de consumo, é muito mais comparável à cerveja. É ainda mais suave em teor alcoólico do que a cerveja. É indiscutivelmente o equivalente da cerveja da região.

Kumis é muito leve em comparação com a maioria das bebidas lácteas. Tem um sabor único, levemente azedo, com uma mordida de leve teor alcoólico. O sabor exato varia muito entre os diferentes produtores.

Kumis é geralmente servido frio ou gelado. Tradicionalmente, é degustado em pequenas xícaras ou pires em formato de tigela, sem alça, chamados piyala . Servir é uma parte essencial da hospitalidade quirguiz no jayloo ou pasto alto, onde mantêm seus rebanhos de animais (cavalo, gado e ovelhas) durante a fase de transumância do verão .

Papel cultural

Durante a dinastia Yuan da China, o kumis foi essencialmente feito para ser o substituto do chá. Além disso, Möngke Khan tinha um bebedouro feito na capital do Império Mongol de Karakorum , incluindo kumis junto com vinho de arroz chinês , hidromel escandinavo e vinho de uva persa como um símbolo da diversidade e tamanho do império.

A capital do Quirguistão , Bishkek , leva o nome do remo usado para bater o leite em fermentação, mostrando a importância da bebida na cultura nacional.

O famoso escritor russo Leo Tolstoy em A Confession falou em fugir de sua vida conturbada bebendo kumis .

O compositor russo Alexander Scriabin foi recomendado uma dieta kumis e "cura com água" por seu médico na casa dos vinte anos, para sua condição nervosa e lesão na mão direita.

O refrigerante japonês Calpis modela seu sabor a partir do sabor do kumis .

Veja também

Notas explicativas

Referências