Alimentos Kosher - Kosher foods

Pão Kosher Challah

Alimentos kosher são aqueles que estão em conformidade com as regulamentações dietéticas judaicas de kashrut ( lei alimentar ), derivadas principalmente de Levítico 11 e Deuteronômio 14: 1-21. Alimentos que podem ser consumidos de acordo com a Halachá (lei) é denominado kosher ( / k ʃ ər / ) em Inglês, a partir do Ashkenazi pronúncia do hebraico termo kasher ( כָּשֵׁר ), que significa "ajuste" (neste contexto, ajuste para consumo). Alimentos que não está em conformidade com a lei é chamada treif ( / t r f / ; iídiche : טרייף , derivado do hebraico : טְרֵפָה trāfáh ) Significado "deteriorada".

Animais permitidos e proibidos

A Torá permite comer apenas os animais terrestres que ruminam e têm cascos fendidos . Quatro animais, a lebre , o hyrax , o camelo e o porco , são especificamente identificados como proibidos porque possuem apenas uma das características acima: a lebre, o hyrax e o camelo são fermentadores do intestino grosso e ruminam, mas não têm cascos fendidos, embora o porco tem casco fendido, mas não rumina.

A Torá lista criaturas aladas que não podem ser consumidas, principalmente aves de rapina , pássaros aquáticos comedores de peixes e morcegos . Certas aves domesticadas podem ser comidas, como frango, gansos, codornizes, pombos e perus.

A Torá permite que apenas os peixes que têm barbatanas e escamas sejam comidos. No entanto, o tamboril não é considerado kosher, e outros frutos do mar considerados não kosher incluem mariscos, como amêijoas , ostras , caranguejos e camarões . Também existe o risco de produtos como algas e algas marinhas serem contaminados por crustáceos microscópicos não kosher .

A Torá proíbe dois tipos de sherets (coisas rastejantes):

  • Rastreadores da Terra , por exemplo, rato, lagarto
  • Coisas rastejantes que voam, com quatro exceções: dois tipos de gafanhotos, o grilo e o gafanhoto (as traduções dos nomes das espécies variam).

Produtos de origem animal

Além da carne, produtos de espécies proibidas e de animais insalubres foram proibidos pelos escritores talmúdicos. Isso incluía ovos (incluindo ovas de peixe ) e leite, bem como produtos derivados, como queijo e geleia, mas não incluía materiais meramente "fabricados" ou "coletados" por animais, como mel (embora, no caso do mel de animais além das abelhas, havia uma diferença de opinião entre os escritores antigos).

De acordo com os escritores rabínicos, os ovos de animais ritualmente puros sempre seriam prolatos ("pontudos") em uma extremidade e achatados ("arredondados") na outra, ajudando a reduzir a incerteza sobre se o consumo era permitido ou não.

Lacticínios

Os escritores rabínicos clássicos sugerem que o leite de um animal cuja carne é kosher também é kosher. Como os animais são considerados não casher se forem descobertos doentes após o abate, isso pode tornar seu leite retroativamente não casher.

No entanto, ao aderir ao princípio de que a maioria dos casos anula a exceção, a tradição judaica continua a considerar esse leite como kosher, uma vez que, estatisticamente, é verdade que a maioria dos animais que produzem esse leite são kosher; o mesmo princípio não se aplica à possibilidade de consumir carne de um animal que não foi testado para a doença.

O rabino Hershel Schachter argumentou que, com o equipamento moderno das fazendas leiteiras, o leite da minoria das vacas não-kosher é invariavelmente misturado com o da maioria das vacas kosher, invalidando assim a permissibilidade de consumir leite de uma grande empresa de laticínios. Muitos rabinos importantes, no entanto, consideram o leite permitido, assim como as principais autoridades da cashrut .

Leite materno

O leite materno de uma mulher é permitido. No entanto, as autoridades afirmam que o leite materno pode ser consumido diretamente dos seios apenas por crianças menores de quatro (cinco se a criança estiver doente), e as crianças maiores de dois anos só podiam continuar a mamar se não tivessem parado de mamar por mais de três dias consecutivos.

Queijo

A situação do queijo é complicada porque o queijo duro geralmente envolve coalho , uma enzima que divide o leite em coalhada e soro de leite .

A maioria das formas de coalho eram anteriormente derivadas do revestimento do estômago de animais, mas atualmente o coalho é mais frequentemente feito de forma recombinante em micróbios (embora a maioria dos queijos europeus ainda use coalho animal).

Como o coalho pode ser derivado de animais, ele pode ser potencialmente não kosher. Apenas o coalho feito de forma recombinante, ou a partir do estômago de animais casher, se eles foram abatidos de acordo com as leis da cashrut , é casher.

De acordo com o Shulchan Aruch , um decreto rabínico (chamado gevinat akum ) proíbe todos os queijos feitos por não judeus sem supervisão judaica, mesmo que seus ingredientes sejam todos kosher, porque muito freqüentemente o coalho no queijo não é kosher. Rabbeinu Tam e alguns dos geonim sugeriram que este decreto não se aplica a um local onde o queijo é comumente feito apenas com ingredientes kosher, uma posição que era praticada em comunidades em Narbonne e na Itália.

Muitas autoridades ortodoxas contemporâneas não seguem essa regra e sustentam que o queijo requer a certificação formal da cashrut para ser casher; alguns até argumentam que isso é necessário para o queijo feito com coalho não animal. No entanto, alguns, como o rabino Joseph B. Soloveitchik, comeram queijos genéricos sem certificação. O tshuva de Isaac Klein autorizou o uso de queijo feito de coalho não kosher, e isso é amplamente praticado por judeus conservadores e instituições conservadoras.

Ovos

Kugel de Jerusalém feito com macarrão de ovo, açúcar caramelizado e pimenta preta

Os ovos de pássaros kosher são kosher. Os ovos são considerados pareve apesar de serem um produto de origem animal.

Sangue encontrado em ovos

Ocasionalmente, manchas de sangue são encontradas dentro de um ovo, o que pode afetar o status kosher do ovo. A halacha varia dependendo da possibilidade ou não de o ovo ser fertilizado.

Se o ovo pode ter sido fertilizado, os Rishonim e Shulchan Aruch sugerem um conjunto complexo de regras para determinar se o ovo pode ser comido; entre essas regras, se aparecer sangue na gema, o ovo inteiro é proibido. Para evitar a complexidade dessas regras, R ' Moshe Isserles registra o costume de não comer nenhum desses ovos com manchas de sangue.

Se o ovo foi definitivamente não fertilizado (posto por uma galinha mantida isolada dos galos), muitas autoridades (incluindo Rabinos Moshe Feinstein e Ovadiah Yosef ) determinam que se pode remover a mancha de sangue e comer o restante do ovo. É o que acontece hoje em dia, quando os ovos de bateria constituem a maior parte dos produtos disponíveis.

Quanto à questão de saber se é necessário verificar se há manchas de sangue em um ovo, o Shulchan Aruch determina que se pode comer ovos cozidos onde a verificação é impossível. R ' Moshe Isserles acrescenta que a verificação não é necessária, mas que existe um costume de verificar os ovos se eles estão quebrados durante o dia (quando pode ser visto sangue).

Uma autoridade Ashkenazi contemporânea escreve que, embora a " halacha não exija" a verificação de ovos comprados em supermercados ", existe a minhag " para fazê-lo. No entanto, os ovos não são verificados em ambientes comerciais, onde isso seria caro.

Gelatina

Ursinhos de goma Kosher

A gelatina é o colágeno hidrolisado , a principal proteína do tecido conjuntivo animal e, portanto, pode vir de uma fonte não kosher, como a pele de porco. A gelatina tem sido historicamente uma fonte proeminente de cola, encontrando usos de instrumentos musicais a bordados , uma das principais emulsões históricas usadas em cosméticos e em filmes fotográficos , o revestimento principal dado a comprimidos de cápsulas medicinais e uma forma de alimento incluindo geléia, ninharia e marshmallows; o status da gelatina na cashrut é, conseqüentemente, bastante controverso.

Devido à ambigüidade sobre a origem dos itens individuais derivados da gelatina, muitos rabinos ortodoxos consideram-na geralmente não-casher. No entanto, rabinos conservadores e vários rabinos ortodoxos proeminentes, incluindo Chaim Ozer Grodzinski e Ovadia Yosef - o ex -Rabino Chefe Sefardita de Israel - argumentam que a gelatina passou por uma mudança química total e processamento que não deveria contar como carne e, portanto, seria kosher .

Tecnicamente, a gelatina é produzida pela separação dos três fios em cada hélice tripla da fibra de colágeno, fervendo o colágeno em água. O rabino Dr. David Sheinkopf, autor de Gelatin in Jewish Law (Bloch 1982) e Issues in Jewish Dietary Laws (Ktav 1998), publicou estudos aprofundados dos usos kosher da gelatina, bem como carmim e kitniyot .

Um dos principais métodos para evitar a gelatina não kosher é substituir materiais semelhantes à gelatina em seu lugar; substâncias com comportamento químico semelhante incluem amido alimentar de tapioca , pectinas quimicamente modificadas e carragenina combinada com certas gomas vegetais - goma guar , goma de alfarroba , goma xantana , goma acácia , ágar e outros. Embora a gelatina seja usada para diversos fins por uma grande variedade de fabricantes, ela começou a ser substituída por esses substitutos em vários produtos, devido ao uso da gelatina também ser uma preocupação significativa para veganos e vegetarianos .

Hoje, os fabricantes estão produzindo gelatina a partir da pele de peixes kosher, contornando muitos desses problemas.

Abate ritual

Abate kosher de uma galinha

Uma das poucas leis dietéticas que aparecem em Êxodo proíbe comer carne de animais que foram "dilacerados por feras"; uma lei relacionada aparece em Deuteronômio , proibindo o consumo de qualquer coisa que morreu de causas naturais .

Alguns afirmam que o Livro de Ezequiel implica que as regras sobre animais que morrem de causas naturais, ou são "dilacerados por feras", eram respeitadas apenas pelos sacerdotes e destinadas apenas a eles; a implicação de que eles não se aplicavam e não eram sustentados por israelitas comuns foi notada pelos rabinos clássicos, que declararam que "o profeta Elias algum dia explicará esta passagem problemática".

O pensamento judaico tradicional expressou a opinião de que toda carne deve vir de animais que foram abatidos de acordo com a lei judaica . Essas diretrizes exigem que o animal seja morto por um único corte na garganta até uma profundidade precisa, cortando ambas as artérias carótidas , ambas as veias jugulares , ambos os nervos vago , a traqueia e o esôfago , não mais alto que a epiglote e não mais baixo do que onde os cílios começam dentro da traqueia, fazendo com que o animal sangrasse até a morte.

Alguns acreditam que isso garante que o animal morra instantaneamente, sem sofrimento desnecessário , mas muitos ativistas dos direitos dos animais consideram o processo cruel, alegando que o animal não pode perder a consciência imediatamente, e ativistas pediram que ele seja banido. O pesquisador de ciência animal, Temple Grandin afirmou que o abate kosher, não importa o quão bem seja feito, não é instantâneo, enquanto o atordoamento adequado com um raio em cativeiro é instantâneo. Ela dá vários tempos para perda de consciência por meio de abate ritual kosher, variando de 15 a 90 segundos, dependendo do tipo de medição e matadouro kosher individual.

Para evitar rasgos e garantir que o corte seja completo, esse abate é geralmente realizado por um indivíduo treinado, com uma faca grande e afiada, que é verificada antes de cada abate para garantir que não haja irregularidades (como cortes e amassados ); se forem descobertas irregularidades ou se o corte for muito raso, a carne é considerada não kosher.

Os rabinos geralmente exigem que o matador, conhecido no judaísmo como shochet , também seja um judeu piedoso de bom caráter e um observador do Shabat . Em comunidades menores, o shochet costumava ser o rabino da cidade ou um rabino de uma sinagoga local , mas os grandes matadouros geralmente empregam um shochet em tempo integral se pretendem vender carne kosher.

O Talmud, e mais tarde as autoridades judaicas, também proíbe o consumo de carne de animais que foram abatidos apesar de estarem morrendo de doença. Isso não se baseia na preocupação com a saúde do comedor, mas é uma extensão das regras que proíbem a carne de animais despedaçados por feras, e de animais que morrem de causas naturais.

Para cumprir esta injunção talmúdica contra comer animais doentes, os judeus ortodoxos geralmente exigem que os cadáveres de animais recém-abatidos sejam completamente inspecionados.

Existem 70 verificações tradicionais diferentes para irregularidades e crescimentos; por exemplo, há verificações para garantir que os pulmões não tenham absolutamente nenhuma cicatriz , o que pode ter sido causado por uma inflamação . Se essas verificações forem aprovadas, a carne é então denominada glatt ( גלאַט ), a palavra iídiche que significa suave .

Uma situação incomum é criada quando um feto vivo é removido de um animal kosher abatido. O feto é chamado de Ben pekuah e assume o status de mãe, de forma que se a mãe era casher, o feto é casher mesmo que houvesse problemas com o abate.

Compromissos em países com leis de crueldade contra animais que proíbem tais práticas envolvem atordoar o animal para diminuir o sofrimento que ocorre enquanto o animal sangra até a morte. No entanto, o uso de choques elétricos para atordoar o animal muitas vezes não é aceito por alguns mercados como produtor de carne kosher.

Partes proibidas de um animal abatido

Como as gorduras proibidas, tendões, vasos sanguíneos e o gid hanasheh (nervo ciático) devem ser removidos, mais difícil nos quartos traseiros, muitas vezes apenas cortes de carne dos quartos dianteiros estão disponíveis.

O Levítico proíbe a ingestão de certos tipos de gordura ( chelev ) de animais terrestres de sacrifício (gado, ovelhas e cabras), uma vez que a gordura é a porção da carne destinada exclusivamente a Deus (queimando-a no altar).

Perna dianteira, bochechas e mandíbula

O presente da perna dianteira, bochechas e boca de um animal abatido por kosher para um kohen é um mandamento positivo na Bíblia Hebraica . Algumas opiniões rabínicas sustentam que o consumo do animal é proibido antes que esses presentes sejam dados, embora a halachá aceita permita isso.

Além disso, a perna dianteira, as bochechas e a boca de toda a carne bovina abatida kosher são proibidos para um não- kohen , a menos que o kohen permita.

Sangue

Uma das principais leis bíblicas sobre alimentação proíbe o consumo de sangue por "a vida estar no sangue". Esta proibição e razão estão listadas nas Leis de Noé e duas vezes no Livro de Levítico , bem como em Deuteronômio .

Os rabinos clássicos argumentavam que apenas se fosse impossível remover cada gota de sangue, a proibição de consumir sangue era impraticável e deveria haver raras exceções.

Eles alegaram que consumir o sangue que permaneceu no interior da carne (ao contrário do sangue na superfície, pingando ou alojado dentro das veias) deveria ser permitido e que o sangue de peixes e gafanhotos também poderia ser consumido .

Para cumprir esta proibição, várias técnicas de preparação foram praticadas dentro do Judaísmo tradicional. A principal técnica, conhecida como meliḥah , consiste em deixar a carne de molho em água por cerca de meia hora, o que abre os poros.

Em seguida, a carne é colocada em uma tábua inclinada ou em uma cesta de vime, e é bem coberta com sal de cada lado, e então deixada por 20 minutos a uma hora. A cobertura de sal retira sangue da carne por osmose , e o sal deve ser subsequentemente removido da carne (geralmente tentando sacudir a maior parte dele e depois lavando a carne duas vezes) para completar a extração do sangue. O tipo de sal usado no processo é conhecido como sal kosher .

Meliḥah não é suficiente para extrair sangue do fígado, pulmões, coração e outros órgãos internos, pois eles contêm naturalmente uma alta densidade de sangue e, portanto, esses órgãos são geralmente removidos antes que o resto da carne seja salgado. Por outro lado, assar libera sangue durante o cozimento e é o tratamento usual dado a esses órgãos. Também é um método aceitável para remover sangue de toda a carne.

Preparação de comida por não judeus

Rabino em uma loja de vinhos Kosher

Os rabinos clássicos proibiam qualquer alimento que tivesse sido consagrado a um ídolo ou usado a serviço de um ídolo.

Visto que o Talmud vê todos os não-judeus como idólatras em potencial , e vê os casamentos mistos com apreensão, incluiu nesta proibição qualquer comida que tenha sido cozida ou preparada completamente por não-judeus. (O pão vendido por um padeiro não judeu não foi incluído na proibição.) Da mesma forma, vários escritores judeus acreditavam que comida preparada para judeus por servos não judeus não contaria como preparada por idólatras em potencial, embora essa visão fosse contestada por Jacó Ben Asher .

Conseqüentemente, os judeus ortodoxos geralmente determinam que o vinho, certos alimentos cozidos e, às vezes, laticínios devem ser preparados apenas por judeus.

A proibição de beber vinho não judeu, tradicionalmente chamado de yayin nesekh (que significa literalmente "vinho para oferecer [a uma divindade]"), não é absoluta. Vinho cozido (hebraico: יין מבושל , yayin mevushal ), que significa vinho que foi aquecido, é considerado potável com base no fato de que o vinho aquecido não foi historicamente usado como uma libação religiosa; assim, o vinho kosher costuma ser preparado por judeus e depois pasteurizado , após o que pode ser manuseado por um não-judeu.

Alguns judeus se referem a esses alimentos proibidos como akum , um acrônimo de Ovde Kokhavim U Mazzaloth ( עובדי כוכבים ומזלות ), que significa "adoradores de estrelas e planetas (ou Zodíaco )". Akum é, portanto, uma referência às atividades que esses judeus vêem como idolatria, e em muitas obras significativas da literatura judaica pós-clássica, como o Shulchan Aruch , tem sido aplicada aos cristãos em particular.

No entanto, entre os rabinos clássicos, havia alguns que se recusavam a tratar os cristãos como idólatras e, conseqüentemente, consideravam os alimentos que haviam sido fabricados por eles como sendo kosher.

O Judaísmo conservador é mais tolerante; na década de 1960, o rabino Silverman emitiu um responsum , oficialmente aprovado pelo Comitê de Lei e Padrões Judaicos , no qual ele argumentava que o vinho fabricado por um processo automatizado não era "fabricado por gentios " e, portanto, seria kosher.

Uma resposta posterior do Judaísmo Conservador foi emitida pelo Rabino Dorff, que argumentou, com base em precedentes na responsa dos séculos 15 a 19 , que muitos alimentos, como trigo e derivados de petróleo, que antes eram proibidos quando produzidos por não-judeus eram eventualmente declarado kosher. Com base nisso, ele concluiu que vinhos e produtos de uva produzidos por não judeus seriam permitidos.

Leite e carne

Três vezes a Torá proíbe especificamente " ferver " um cabrito "no leite de sua mãe". O Talmud interpreta isso como uma proibição geral contra cozinhar carne e laticínios juntos, e contra comer ou obter qualquer benefício de tal mistura.

Para ajudar a prevenir a violação acidental dessas regras, a prática ortodoxa padrão moderna é classificar os alimentos em fleishig (carne), milchig (laticínios) ou nenhum; esta terceira categoria é mais comumente referido como pareve (também escrito parve e Parev ) que significa "neutro".

Como a proibição bíblica usa a palavra gedi ("cabrito") e não a frase gedi izim ("cabrito") usada em outras partes da Torá, os rabinos concluíram que a carne de todos os mamíferos domésticos ( gigante ) está incluída na proibição .

Carne de peixes e insetos não está incluída e, portanto, é considerada pareve . Por decreto rabínico , a carne de pássaros e mamíferos selvagens ( chayot ), como veados, é considerada "carne", ao invés de pareve .

Pela lei e costume rabínico, não apenas a carne e o leite não são cozidos juntos, mas também não são comidos nem mesmo separadamente em uma única refeição.

Preocupações de segurança

Pikuach nefesh

As leis da cashrut podem ser violadas por pikuach nefesh (preservação da vida humana). Por exemplo, um paciente pode comer alimentos não kosher se for essencial para a recuperação ou se a pessoa morrer de fome.

Comida contaminada

O Talmud acrescenta aos regulamentos bíblicos uma proibição de consumir animais envenenados. Da mesma forma, Yoreh De'ah proíbe beber água, se a água tivesse sido deixada descoberta durante a noite em uma área onde poderia haver cobras, com base no fato de que uma cobra poderia ter deixado seu veneno na água. Em um lugar onde geralmente não há cobras, esta proibição não se aplica.

Peixe e carne

O Talmud e Yoreh De'ah sugerem que comer carne e peixe juntos pode causar tzaraath . Os judeus estritamente ortodoxos, portanto, evitam combinar os dois, enquanto os judeus conservadores podem ou não.

Kosherfest

A cada ano, 5.000 fornecedores da indústria de alimentos, agências de certificação kosher , jornalistas e outros profissionais se reúnem na cidade de Nova York para provar a comida kosher de 300 participantes do evento.

Entre as ofertas no Kosherfest de 2018 estavam croutons de banana do Equador . Os croutons sem glúten ganharam o prêmio Kosherfest de melhor lanche novo .

Havia milanesa sobremesa ravioli recheados com doce de ricota e chocolate chips , pareve e vegan bolo "sorvete" feita a partir de cereja e maracujá sorbet , substituto da manteiga feita a partir de óleo de coco , e uma variação sem glúten de sírios sambusak bolinhos .

Veja também

Referências

Leitura adicional

  • Hasia R. Diner e Simone Cinotto (eds.), Global Jewish Foodways: A History. Lincoln, NE: University of Nebraska Press, 2018.

links externos