Kopi luwak - Kopi luwak

Kopi luwak
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Lugar de origem Indonésia
Principais ingredientes Coffea arabica

Kopi luwak é um café que consiste em cerejas de café parcialmente digeridas , que foram comidas e defecadas pela civeta asiática ( Paradoxurus hermaphroditus ). Também é chamado de café de civeta . As cerejas são fermentadas à medida que passam pelo intestino de uma civeta e, após serem defecadas com outras fezes, são coletadas. As civetas asiáticas são cada vez mais capturadas na natureza e comercializadas para esse fim.

Kopi luwak é produzido principalmente nas ilhas indonésias de Sumatra , Java , Bali , Sulawesi e em Timor Leste . Também é amplamente coletado na floresta ou produzido em fazendas nas ilhas das Filipinas , onde o produto é chamado de kape motit na região da Cordilheira, kapé alamíd em áreas de Tagalog , kapé melô ou kapé musang em Mindanao e kahawa kubing em Mindanao. Arquipélago de Sulu . Café Weasel é uma tradução livre de seu nome vietnamita cà phê Chồn .

Os produtores de grãos de café argumentam que o processo pode melhorar o café por meio de dois mecanismos: seleção - civetas escolhendo comer apenas certas cerejas e digestão - mecanismos biológicos ou químicos no trato digestivo dos animais que alteram a composição das cerejas do café.

O método tradicional de coleta de fezes de civetas de palmeira asiáticas selvagens deu lugar a um método de cultivo intensivo , no qual as civetas de palmeira são mantidas em gaiolas de bateria e alimentadas à força com as cerejas. Este método de produção levantou preocupações éticas sobre o tratamento de civetas e as condições em que são feitas para viver, que incluem isolamento, dieta pobre, gaiolas pequenas e uma alta taxa de mortalidade.

Embora o kopi luwak seja uma forma de processamento e não uma variedade de café, é considerado um dos cafés mais caros do mundo, com preços de varejo chegando a US $ 100 por quilo para grãos cultivados e US $ 1.300 por quilo para grãos coletados .

História

A origem do kopi luwak está intimamente ligada à história da produção de café na Indonésia . Os colonialistas holandeses estabeleceram plantações de café na Indonésia e importaram grãos do Iêmen . No século 19, os agricultores do centro de Java começaram a preparar e beber café com os grãos excretados coletados em suas plantações.

Produção

Uma civeta asiática
Bagas de café luwak defecadas em Java Oriental

Kopi luwak é fabricado a partir de grãos de café que atravessaram o trato gastrointestinal de uma civeta de palmeira asiática e, portanto, foram submetidos a uma combinação de tratamento ácido, enzimático e de fermentação . Durante a digestão, as enzimas digestivas e os sucos gástricos permeiam o endocarpo das cerejas do café e quebram as proteínas de armazenamento , produzindo peptídeos mais curtos . Isso altera a composição de aminoácidos e impacta o aroma do café. No processo de torra, as proteínas passam por uma reação de Maillard não enzimática . Acredita-se que a civeta de palmeira seleciona as cerejas de café mais maduras e perfeitas. Essa seleção influencia o sabor do café, assim como o processo digestivo. Os grãos começam a germinar por maltagem , o que reduz seu amargor. Quando realizados na natureza ou na natureza, esses dois mecanismos atingem o mesmo objetivo da colheita seletiva e do processo úmido ou lavado da moagem do café : 1) colheita de cerejas perfeitamente maduras e 2) remoção mecânica e química da polpa e da casca da cereja , deixando principalmente a semente.

Tradicionalmente, os grãos de café excretados eram coletados diretamente em plantações e florestas. Com o aumento da demanda internacional por kopi luwak, alguns produtores optaram por métodos de produção em gaiolas para aumentar a produtividade. Em 2014, a produção anual de kopi luwak foi estimada em menos de 127 kg. É produzido na Indonésia, Timor Leste , Filipinas , Tailândia , Vietnã e Etiópia .

Gosto

Uma xícara de kopi luwak de Gayo, Takengon, Aceh

O sabor do kopi luwak varia com o tipo e a origem dos grãos excretados, processamento, torrefação, envelhecimento e fermentação. A capacidade da civeta de selecionar seus frutos e outros aspectos da dieta e da saúde da civeta, como níveis de estresse, também podem influenciar o processamento e, portanto, o sabor.

Na indústria do café, o kopi luwak é amplamente considerado um artifício ou uma novidade. A Speciality Coffee Association of America (SCAA) afirma que há um "consenso geral dentro da indústria ... apenas tem um gosto ruim". Um profissional do café comparou os mesmos grãos com e sem o processo kopi luwak usando uma avaliação rigorosa da degustação do café . Ele concluiu: "era evidente que o café luwak vendia para a história, não qualidade superior ... Usando a escala de degustação SCAA, o luwak marcou dois pontos abaixo do mais baixo dos outros três cafés. Parece que o processamento do luwak diminui bem acidez e sabor e adiciona suavidade ao corpo, que é o que muitas pessoas parecem notar como positivo para o café ”. Os degustadores de café profissionais conseguiram distinguir o kopi luwak de outras amostras de café, mas observaram que o gosto era "ralo". Alguns críticos afirmam, de maneira mais geral, que o kopi luwak é simplesmente um café ruim, comprado mais pela novidade do que pelo sabor. Um escritor de culinária avaliou o kopi luwak disponível para os consumidores americanos e concluiu "Tinha gosto de ... Folgers . Desatualizado. Sem vida. Excrementos de dinossauro petrificados embebidos em água da banheira. Eu não consegui terminar. "

Imitação

Vários processos comerciais tentam replicar o processo digestivo das civetas sem o envolvimento dos animais. Pesquisadores da Universidade da Flórida receberam a patente de um desses processos. Afineur, uma startup de alimentos com sede no Brooklyn, também desenvolveu uma tecnologia de fermentação patenteada que reproduz alguns dos aspectos de sabor de Kopi Luwak enquanto melhora o sabor do grão de café e o perfil nutricional.

Empresas vietnamitas vendem uma imitação de kopi luwak, feita com uma imersão de enzima que, segundo eles, replica o processo digestivo da civeta.

A imitação tem várias motivações. O alto preço do kopi luwak impulsiona a busca por uma maneira de produzir kopi luwak em grandes quantidades. A produção de Kopi luwak envolve uma grande quantidade de mão-de-obra, quer seja cultivada ou colhida no campo. A pequena quantidade de produção e a mão de obra envolvida na produção contribuem para o alto custo do café. A imitação pode ser uma resposta à diminuição da população de civetas.

Bem estar animal

Civete de palma asiática em uma gaiola

Um número crescente de "fazendas" intensivas de civetas foi estabelecido e operado no sudeste da Ásia, confinando dezenas de milhares de animais para viver em gaiolas de bateria e serem alimentados à força. "As condições são terríveis, muito parecidas com as das galinhas de bateria", disse Chris Shepherd, vice-diretor regional da TRAFFIC no Sudeste Asiático. "As civetas são retiradas da natureza e têm que suportar condições terríveis. Elas lutam para ficar juntas, mas são separadas e têm que suportar uma dieta muito pobre em gaiolas muito pequenas. Há uma alta taxa de mortalidade e para algumas espécies de civetas, há um risco real de conservação. Está saindo do controle. Mas não há muita consciência pública de como ele é realmente feito. As pessoas precisam estar cientes de que dezenas de milhares de civetas estão sendo mantidas nessas condições. Isso afastaria as pessoas de suas café se eles soubessem ". O comércio de civetas de palma para a produção de kopi luwak pode constituir uma ameaça significativa para as populações selvagens.

Em 2013, investigadores da Pessoas pelo Tratamento Ético dos Animais (PETA) encontraram civetas selvagens capturadas em fazendas na Indonésia e nas Filipinas. Eles foram privados de exercícios, dieta adequada e espaço. O vídeo da investigação mostra comportamentos anormais, como andar repetido, girar em círculos ou morder as barras das gaiolas. Os animais muitas vezes perdem a pele. Uma investigação da BBC revelou condições semelhantes. Agricultores usando algas de palma enjauladas no norte de Sumatra confirmaram que forneceram feijão kopi luwak para exportadores cuja produção vai para a Europa e Ásia. Tony Wild, o executivo do café responsável por trazer o kopi luwak para o mundo ocidental, declarou que não apóia mais o uso do kopi luwak devido à crueldade contra os animais e lançou uma campanha chamada "Cut the Crap" para interromper o uso do kopi luwak.

Preço e disponibilidade

Uma vitrine em um café de luxo mostrando kopi luwak em formas de torrões defecados (embaixo), grãos não torrados (à esquerda) e grãos torrados (à direita)

Kopi luwak é um dos cafés mais caros do mundo, vendendo entre US $ 220 e US $ 1.100 por quilo (US $ 100 e US $ 500 / lb) em 2010. O preço pago aos colecionadores nas Filipinas está mais próximo de US $ 20 por quilo. O café de doninha vietnamita, especialidade feita a partir da coleta de grãos de café comidos por civetas selvagens, é vendido a US $ 500 o quilo. A maioria dos clientes são asiáticos, especialmente os originários do Japão, China e Coréia do Sul. As fontes variam amplamente quanto à produção mundial anual. O preço do kopi luwak cultivado é considerado de baixo grau pelos conhecedores; nos grandes supermercados indonésios, custa cerca de US $ 100 por quilo, cinco vezes o preço de um café arábica local de alta qualidade.

Algumas cafeterias especializadas vendem xícaras de kopi luwak por US $ 35–80.

Autenticidade e fraude

As investigações da PETA e da BBC descobriram que a fraude é comum na indústria de kopi luwak, com produtores dispostos a rotular o café de civetas enjauladas com um rótulo de "origem selvagem" ou similar.

O kopi luwak genuíno de civetas selvagens é difícil de comprar na Indonésia e provar que não é falso é muito difícil - há pouca fiscalização quanto ao uso do nome "kopi luwak" e há até mesmo uma marca de café barato local chamada "Luwak", que custa menos de US $ 3 por quilo, mas às vezes é vendido online sob o disfarce de kopi luwak real.

Variações

Existem relatos de um processo do tipo kopi luwak que ocorre naturalmente com muntjac e pássaros. O café bat é outra variação que está em demanda. Os morcegos se alimentam do café e das frutas mais maduras e cuspem as sementes. Essas sementes são secas e processadas para fazer um café com um leve sabor frutado.

Na cultura popular

No filme The Bucket List , o bilionário magnata da saúde Edward Cole (interpretado por Jack Nicholson ) gosta de beber kopi luwak, mas não sabe como é produzido. Carter Chambers ( Morgan Freeman ) explica como os civetas defecam os grãos de café kopi luwak e que seus sucos gástricos dão um aroma único a este café.

O mangá japonês Beastars apresenta um personagem de civeta antropomórfico que produz kopi luwak.

Veja também

Referências

Leitura adicional