Kefir - Kefir

Kefir
Kefir em um copo.JPG
Kefir de leite puro sendo servido
Nomes alternativos Kefir de leite, gıpı ayran, qundəps, búlgaros
Região ou estado Cáucaso do Norte
Principais ingredientes Grãos de leite e kefir

Kefir (também escrito como kefir ou kefier , russo: Кефир ; adigue : Къундэпс ; Karatchaiévo-balkar : Гыпы ) ( / k ə f ɪər / kə- FEER ), é uma bebida de leite fermentado semelhante a uma fina iogurte ou ayran que é feito de grãos de kefir , um tipo específico de cultura simbiótica mesofílica . A bebida teve origem no Cáucaso do Norte , em particular os Elbrus arredores ao longo das regiões superior montanhosas de Circassia , Karachay e Balkaria de onde veio para a Rússia, e de lá se espalhou para a Europa e os Estados Unidos, onde é preparado por inoculação do leite de vaca , cabra ou ovelha com grãos de kefir.

Origem e etimologia

A palavra kefir , conhecida na língua russa ( кефир ) desde pelo menos 1884, é possivelmente de origem no Cáucaso do Norte, pois os dicionários de etimologia mencionam que a origem da palavra possivelmente deriva de uma língua do Cáucaso. Outra opinião é que vem de Adyghe кIэй 'barril' e фыр 'azedar'.

O kefir tradicional era feito em bolsas de pele de cabra penduradas perto de uma porta; os sacos seriam derrubados por qualquer um que passasse para manter o leite e os grãos de kefir bem misturados.

Entre as pessoas de ascendência circassiana em todo o mundo, é chamado qundəps ( Adyghe : къундэпс , pronúncia de Adyghe:  [qwəndaps] ).

Em Karachay-Balkar é chamado gıpı , que pode ter uma conexão com gıbıt ( odre ).

Foi sob o nome de "odre" que o kefir do Cáucaso do Norte foi distribuído na segunda metade do século XIX e no início do século XX. O kefir se espalhou da antiga União Soviética para o resto da Europa, Japão e Estados Unidos no início do século XXI.

Bek-Mirza Baychorov e Irina Sakharova. Primeiros distribuidores de kefir para a Rússia.

A pátria do kefir é considerada "a vizinhança de Elbrus ao longo do curso superior do Kuban", e a invenção do fermento de kefir pertence aos circassianos ou Karachay - Balkars . Tem havido controvérsia sobre qual dos dois primeiros o inventou, já que os nacionalistas de ambos os lados alegaram que seu lado era o inventor original.

Os grãos parecidos com couve-flor da cultura do kefir eram considerados como tendo incríveis poderes de cura já no século 18, e grande cuidado foi tomado pelas famílias do Cáucaso do Norte que legaram de geração em geração como fonte de riqueza familiar. Ainda se acredita na tradição do Cáucaso do Norte que é tabu dar grãos de kefir a qualquer pessoa porque isso deixa os espíritos com raiva. Assim, o povo do Cáucaso do Norte encontrou uma maneira de obter grãos de kefir, eles ″ falsamente roubam ″ de seus vizinhos por acordo prévio, para que os espíritos não saibam disso. A notícia deste poderoso alimento e remédio se espalhou por áreas distantes do Cáucaso e, no início do século 20, a Sociedade de Médicos da Rússia pediu a dois irmãos Blandov, proprietários de fábricas de queijo no norte do Cáucaso, que ajudassem a obter o grãos de cultura de kefir. Um dos irmãos, Nikolai Blandov, convenceu uma jovem funcionária, Irina Timofeevna Sakharova , a usar sua beleza para obter acesso aos tão desejados grãos. Ela, portanto, viajou para o Narsana, onde tentou atrair o interesse de um uzden local, Bek-Mirza Baychorov, para ajudá-la nessa trama. Quando ele se recusou a desistir de qualquer substância preciosa que ela deixou para retornar, apenas para ser capturada por agentes da Bek-Mirza, que não queriam desistir do kefir e não desejavam perder a presença da adorável Irina qualquer. Vendo-se de volta na presença dele e enfrentando uma proposta de casamento na barganha, ela permaneceu em silêncio até que uma missão de resgate arranjada por seus empregadores a libertou. Ela prontamente levou o príncipe perante a corte do czar, onde aceitou grãos de kefir como o acordo de seu processo de rapto. Em setembro de 1908, Irina Sakharova trouxe os primeiros frascos de kefir para venda em Moscou, onde foi inicialmente usado para fins medicinais. Em 1973, Irina, então com 85 anos, recebeu uma carta do Ministro da Indústria de Alimentos da União Soviética, reconhecendo sua grande participação em levar o kefir ao povo russo. Além disso, segundo Alimurat Tekeyev (bisneto de Bek-Mirza Baychorov, detentor de uma patente de fabricação de ayran ), cartas de Irina Timofeevna refutam o fato do rapto: “Meu bisavô, percebendo o que se tornaria o mais valioso presente para Irina, fungo kefir presenteado para ela ". Em seguida, Irina Timofeevna escreveu: “Bek-Mirza e eu deixamos para o mundo uma enorme herança de milhões de pessoas que melhoram a saúde. Se Bek-Mirza não está mais conosco - sua memória eterna ”. Na verdade, Bekmyrza Baichorov continuou a se dedicar à criação de animais e forneceu ovelhas da raça caucasiana para o famoso restaurante parisiense Maxim, bem como para restaurantes de Moscou.

Fermentação

Grãos de kefir, uma matriz simbiótica de bactérias e leveduras

O kefir tradicional é fermentado à temperatura ambiente, geralmente durante a noite. A fermentação da lactose dá origem a uma bebida azeda , carbonatada , ligeiramente alcoólica, com consistência e sabor semelhantes aos do iogurte bebível .

Os grãos de kefir que iniciam a fermentação são inicialmente criados por auto-agregações de Lactobacillus kefiranofaciens e Saccharomyces turicensis , que então obtém a superfície aderida por múltiplos produtores de biofilme para se tornar uma microcolônia tridimensional. O biofilme é uma matriz de heteropolissacarídeos chamada kefiran, que é composta por proporções iguais de glicose e galactose . Assemelha-se a pequenos grãos de couve-flor , com cor que varia do branco ao amarelo cremoso. Uma comunidade simbiótica complexa e altamente variável pode ser encontrada nesses grãos, que podem incluir bactérias de ácido acético (como A. aceti e A. rasens ), leveduras (como Candida kefyr e S. cerevisiae ) e uma série de espécies de Lactobacillus , tais como L. parakefiri , L. kefiranofaciens (e subsp. kefirgranum ), L. kefiri , etc. Embora alguns micróbios predominem, as espécies de Lactobacillus estão sempre presentes. A flora microbiana pode variar entre os lotes de kefir devido a fatores como os grãos de kefir que sobem do leite durante a fermentação ou a formação de coalhada em torno dos grãos, bem como a temperatura. Além disso, a composição do kefir tibetano difere daquela do kefir russo, irlandês, taiwanês e da bebida fermentada de Turquia com kefir. Nos últimos anos, o uso de cultura starter liofilizada tem se tornado comum devido à estabilidade do resultado da fermentação, pois as espécies de micróbios são selecionadas em condições de laboratório, além de fácil transporte.

Durante a fermentação, ocorrem mudanças na composição dos ingredientes. A lactose , o açúcar presente no leite, é decomposta principalmente em ácido lático (25%) pelas bactérias lácticas, o que resulta na acidificação do produto. As propionibactérias decompõem ainda parte do ácido láctico em ácido propiônico (essas bactérias também realizam a mesma fermentação no queijo suíço ). Outras substâncias que contribuem para o sabor do kefir são o ácido pirúvico , o ácido acético , o diacetil e a acetoína (ambos contribuem com um sabor "amanteigado"), o ácido cítrico , o acetaldeído e os aminoácidos resultantes da degradação das proteínas.

Baixo teor de lactose

As leveduras de ação lenta, no final do processo de fermentação, quebram a lactose em etanol e dióxido de carbono. Como resultado da fermentação, muito pouca lactose permanece no kefir. Pessoas com intolerância à lactose são capazes de tolerar o kefir, desde que o número de bactérias vivas presentes nesta bebida consumida seja alto o suficiente (ou seja, a fermentação prossegue por um tempo adequado). Também foi demonstrado que os produtos lácteos fermentados têm um tempo de trânsito mais lento do que o leite, o que pode melhorar ainda mais a digestão da lactose.

Teor de álcool / etanol

O Kefir contém etanol , que pode ser detectado no sangue de consumidores humanos. O nível de etanol no kefir pode variar de acordo com o método de produção. Um estudo de 2016 do kefir vendido na Alemanha mostrou um nível de etanol de apenas 0,02 g por litro, o que foi atribuído à fermentação em condições controladas, permitindo o crescimento de apenas Lactobactérias , mas excluindo o crescimento de outros microrganismos que formam quantidades muito maiores de etanol. Um estudo de 2008 do kefir comercial alemão encontrou níveis de 0,002-0,005% de etanol. O kefir produzido por laticínios de pequena escala na Rússia no início do século 20 tinha 1-2% de etanol. Os processos modernos, que usam tempos de fermentação mais curtos, resultam em concentrações de etanol muito mais baixas de 0,2–0,3%.

Nutrição

Composição

Os produtos de kefir contêm nutrientes em quantidades variadas de insignificante a significativo, incluindo minerais dietéticos , vitaminas , aminoácidos essenciais e ácido linoléico conjugado , em quantidades semelhantes ao leite não fermentado de vaca, cabra ou ovelha. Em um pH de 4,2 - 4,6, o kefir é composto principalmente de água e subprodutos do processo de fermentação, incluindo dióxido de carbono e etanol .

Típico do leite, vários minerais dietéticos são encontrados no kefir, como cálcio , ferro, fósforo , magnésio , potássio , sódio , cobre, molibdênio , manganês e zinco em quantidades que não foram padronizadas para um banco de dados de nutrientes confiável. Também semelhante ao leite, o kefir contém vitaminas em quantidades variáveis, incluindo vitamina A , vitamina B 1 (tiamina), vitamina B 2 (riboflavina), vitamina B 3 (niacina), vitamina B 6 (piridoxina), vitamina B 9 (ácido fólico ), a vitamina B 12 (cianocobalamina), vitamina C , vitamina D , e vitamina e . Os aminoácidos essenciais encontrados no kefir incluem metionina , cisteína , triptofano , fenilalanina , tirosina , leucina , isoleucina , treonina , lisina e valina , como para qualquer produto lácteo.

Microbiota

As bactérias probióticas encontradas nos produtos de kefir incluem: Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus , Lactobacillus kefiranofaciens , Lactococcus lactis e espécies Leuconostoc . Os lactobacilos no kefir podem existir em concentrações que variam de aproximadamente 1 milhão a 1 bilhão de unidades formadoras de colônias por mililitro e são as bactérias responsáveis ​​pela síntese do polissacarídeo kefiran .

Além de bactérias, o kefir geralmente contém cepas de levedura que podem metabolizar a lactose, como Kluyveromyces marxianus , Kluyveromyces lactis e Saccharomyces fragilis , bem como cepas de levedura que não metabolizam lactose, incluindo Saccharomyces cerevisiae , Torulaspora delbrueckii e Kazachstaniais . O significado nutricional dessas cepas é desconhecido.

Produção

90 gramas de grãos de kefir
Produção de kefir

O kefir é feito adicionando grãos de kefir ao leite, normalmente em uma proporção de 2–5% de grãos ao leite. A mistura é então colocada em um recipiente resistente à corrosão, como uma jarra de vidro, e armazenada preferencialmente no escuro para evitar a degradação das vitaminas sensíveis à luz. Após um período entre 12-24 horas de fermentação em temperatura amena, idealmente 20-25 ° C (68-77 ° F), os grãos são coados do leite usando um utensílio resistente à corrosão (aço inoxidável ou plástico) e mantidos em produzir outro lote. Durante o processo de fermentação, os grãos aumentam de tamanho e eventualmente se partem formando novas unidades.

O líquido fermentado resultante pode ser bebido, usado em receitas ou guardado em um recipiente selado por mais tempo para passar por uma fermentação secundária. Por causa de sua acidez, a bebida não deve ser armazenada em recipientes de metal reativo, como alumínio, cobre ou zinco, pois podem contaminar com o tempo. A vida útil, sem refrigeração, é de até trinta dias.

O método russo permite a produção de kefir em maior escala e usa duas fermentações. A primeira etapa é preparar as culturas inoculando leite com 2–3% de grãos, conforme descrito. Os grãos são então removidos por filtração e 1–3% da cultura-mãe líquida resultante é adicionada ao leite e fermentada por 12 a 18 horas.

O kefir pode ser feito usando culturas liofilizadas comumente disponíveis na forma de pó em lojas de produtos naturais . Uma parte do kefir resultante pode ser salva para ser usada várias vezes para propagar mais fermentações, mas, em última análise, não forma grãos.

Em Taiwan, os pesquisadores foram capazes de produzir kefir em laboratório usando microorganismos isolados dos grãos de kefir. Eles relataram que a bebida de kefir resultante tinha propriedades químicas semelhantes às do kefir caseiro.

Tipos de leite

Os grãos de kefir fermentam o leite da maioria dos mamíferos e continuam a crescer nesse leite. Os leites animais típicos usados ​​incluem vaca, cabra e ovelha, cada um com diferentes qualidades organolépticas (sabor, aroma e textura) e nutricionais. O leite cru tem sido tradicionalmente usado.

O açúcar do leite não é essencial para a síntese do polissacarídeo que compõe os grãos (kefiran), e o hidrolisado de arroz é um meio alternativo adequado. Além disso, os grãos de kefir se reproduzem durante a fermentação do leite de soja, embora mudem de aparência e tamanho devido às diferentes proteínas disponíveis.

Uma variação de grãos de kefir que prosperam em água açucarada também existe, veja kefir de água (ou tibicos ), e pode variar marcadamente do kefir de leite em aparência e composição microbiana.

Culinária

Borscht à base de kefir da Lituânia ( šaltibarščiai )

Como contém bactérias Lactobacillus , o kefir pode ser usado para fazer um pão de fermento . Também é útil como substituto do leitelho na panificação . O kefir é um dos principais ingredientes do borscht na Lituânia , também conhecido na Polônia como sopa fria lituana ( chłodnik litewski ) e em outros países. A sopa de okroshka à base de kefir é comum em toda a ex- União Soviética . O kefir pode ser usado no lugar do leite em cereais, granola , milkshakes , molho para salada , sorvete , smoothies e sopa .

Veja também

Outros produtos lácteos fermentados

Outras bebidas fermentadas

Referências

links externos