Arroz japonês - Japanese rice

A partir da esquerda: arroz integral, arroz semibranqueado, arroz branco
Um campo de arroz japonês em Nara

O arroz japonês se refere a uma série de cultivares de grãos curtos de arroz Japonica, incluindo arroz comum ( uruchimai ) e arroz glutinoso ( mochigome ).

O arroz japonês comum, ou uruchimai (粳米), é o alimento básico da dieta japonesa e consiste em grãos curtos translúcidos. Quando cozinhado, tem uma textura pegajosa que pode ser facilmente apanhada e comida com os pauzinhos . Fora do Japão, às vezes é rotulado como arroz de sushi , pois esse é um de seus usos comuns. Também é usado para produzir saquê .

O arroz glutinoso , conhecido no Japão como mochigome (も ち 米), é usado para fazer mochi (), Okowa e pratos especiais como o sekihan . É um arroz de grão curto e pode ser diferenciado do uruchimai por seus grãos particularmente curtos, redondos e opacos, sua maior pegajosidade quando cozido e textura mais firme e mastigável.

Cultivo

O cultivo contemporâneo de arroz no Japão é caracterizado por alta mecanização, cultivo intenso e escassez de terras agrícolas. Os campos de arroz em socalcos cobrem muitas encostas rurais e são relativamente pequenos devido ao terreno montanhoso e aos controles governamentais sobre a consolidação de terras agrícolas.

Cultivares

Uma comparação entre os cultivares Koshihikari e Calrose. Koshihikari à esquerda, Calrose à direita.

Koshihikari (コ シ ヒ カ リ) é uma cultivar particularmente estimada e uma das mais comumente cultivadas no Japão. Akitakomachi também é bastante popular. Sasanishiki é uma cultivar conhecida por manter o mesmo sabor quando resfriada. Yamada Nishiki é a cultivar mais famosa cultivada especificamente para o saquê.

Em Hokkaidō , a prefeitura mais ao norte do Japão, cultivares mais resistentes, como Oborozuki e Yumepirika, foram desenvolvidos para resistir ao clima mais frio.

Calrose é o nome usado originalmente para uma cultivar Japonica de grão médio desenvolvida em 1948, e agora como um termo genérico para Japonica de grão médio da Califórnia. Embora não seja o verdadeiro arroz japonês, o arroz do tipo Calrose é cultivado por produtores nipo-americanos na Califórnia há muitos anos. É comumente usado para preparar a culinária japonesa na América do Norte e é razoavelmente bom como arroz de sushi. Também é exportado para vários países, incluindo o Japão, embora não tenha ganhado muita popularidade entre os consumidores japoneses. Nos últimos anos, o arroz Koshihikari também está sendo cultivado nos Estados Unidos e na Austrália.

Em processamento

O arroz começa como arroz integral , genmai (玄 米), que pode então ser polido por uma máquina (精 米 機 seimaiki ), caso em que é vendido como arroz polido ou branco, hakumai (白米). A maior parte do arroz no Japão é processado e consumido como arroz branco, o alimento básico do Japão. O arroz integral também é consumido no estado bruto, muitas vezes por seus benefícios à saúde, mas é considerado uma especialidade.

Hatsuga genmai (発 芽 玄 米) é o arroz integral que foi embebido em água aquecida até a germinação. Também é conhecido como arroz GABA, pois o processo de germinação aumenta muito o conteúdo de ácido gama-aminobutírico . Possui uma textura mais macia do que o arroz integral comum e uma fragrância agradável. É vendido em supermercados japoneses, mas também pode ser feito em casa. Algumas panelas elétricas de arroz de última geração possuem uma configuração de arroz GABA para automatizar o processo.

Haigamai é o arroz parcialmente moído para remover a maior parte do farelo, mas deixa o germe intacto. Leva menos tempo para cozinhar do que o arroz integral, mas retém mais vitaminas do que o arroz branco.

As máquinas automáticas de polimento de arroz operadas por moedas, chamadas seimaijo (精 米 所), para polir arroz integral, são uma visão comum no Japão rural. As máquinas de polimento de arroz normalmente polem uma quantidade de 10 kg por 100 ienes . O subproduto do processo de polimento, o farelo de arroz (米 ぬ か komenuka ) é usado comercialmente como fonte de óleo de farelo de arroz . Também pode ser usado para fazer um tipo de picles chamado nukazuke (ぬ か づ け), como fertilizante orgânico e na alimentação do gado.

A maioria dos supermercados no Japão vende arroz polido pronto em sacos de 10 kg, 5 kg e menores. O arroz integral é normalmente vendido em sacos de 30 kg, que geralmente podem ser polidos pelo consumidor em uma máquina de polir que funciona com moedas, ou em sacos menores em supermercados destinados a serem consumidos como arroz integral.

Musenmai (無 洗米), ou arroz sem lavagem, é o arroz branco que foi posteriormente processado para remover uma camada pegajosa chamada hada nuka (肌 糠), ou farelo de casca, que normalmente é removido enxaguando o arroz antes de cozinhar para melhor sabor e aroma. O processo de fabricação envolve jogar o arroz em um tubo por um curto período, fazendo com que o farelo grude nas laterais do tubo. O processo notavelmente não usa água, o que é significativo porque a água do enxágue do arroz é um grande contribuinte para a poluição da água no Japão.

Usos

Sushi de Hiroshige no período Edo
Máquina de fazer arroz do período Edo Museu Fukagawa Edo

O arroz comum, ou uruchimai , é consumido de várias maneiras no Japão , mais comumente como arroz simples "gohan" (ご 飯, lit. "arroz cozido" ou "refeição de qualquer tipo") consumido como parte de uma refeição típica de washoku acompanhada por vários pratos okazu (お か ず), tsukemono (vários picles) e sopa de missô . Nas caixas de bento , geralmente é servido com cobertura de furikake (ふ り か け), um único umeboshi ou uma folha de nori (海苔). É usado em sushi (寿司) e onigiri .

Exemplos de pratos simples de café da manhã incluem arroz puro misturado com ovo cru e molho de soja opcional, conhecido como tamago kake gohan , e arroz puro com nattō . O arroz puro é usado em pratos yōshoku , como arroz com curry , omurice e doria . As sobras de arroz são frequentemente reutilizadas como ochazuke (茶 漬 け) (arroz com chá verde) ou chāhan (チ ャ ー ハ ン) (arroz frito).

Takikomi gohan é feito com arroz comum que é cozido junto com vegetais, carne ou peixe temperado com dashi e molho de soja.

O uruchimai também é usado para fazer bebidas alcoólicas como saquê (日本 酒) e, às vezes , shochu , como um adjunto da cerveja japonesa , e para fazer vinagre de arroz .

Os grãos de arroz integral não cozidos são misturados com folhas de chá verde e usados ​​para preparar um tipo de chá chamado Genmaicha (玄 米 茶) (chá de arroz integral).

O arroz glutinoso , conhecido no Japão como mochigome , é usado para fazer mochi (), o festivo feijão vermelho e prato de arroz sekihan , bem como lanches tradicionais como senbei (煎餅), arare (あ ら れ) e agemochi (揚 げ 餅) .

Preparação

A maioria dos japoneses usa suihanki ( panelas elétricas de arroz ) aos quais são adicionadas quantidades medidas de arroz lavado e água. O arroz é primeiro lavado para liberar o excesso de amido. Então, antes de cozinhar, geralmente é embebido em água por cerca de meia hora no verão e duas horas no inverno. Os tempos de imersão também dependem da qualidade e da frescura do arroz. O arroz é então fervido usando uma proporção de cerca de cinco partes de água para quatro partes de arroz - embora com arroz mais fresco, a proporção pode cair para 1 para 1. Depois disso, é cozido no vapor até que o centro do arroz amoleça. O sal não é adicionado ao arroz.

A maioria das panelas elétricas de arroz modernas inclui um temporizador de atraso de cozimento, de modo que o arroz colocado na panela à noite esteja pronto para a refeição matinal. A panela elétrica de arroz também pode manter o arroz úmido e quente, permitindo que permaneça comestível por várias horas após o cozimento.

O arroz preparado é geralmente servido da panela elétrica de arroz em um chawan ou tigela de arroz.

Após o cozimento, o arroz também pode ser guardado em uma caixa de madeira coberta chamada ohitsu .

Negociação

O Dojima Rice Market em Osaka foi o primeiro mercado de futuros conhecido, com a negociação de contratos de arroz estabelecidos por volta de 1730. Esse mercado cessou os controles econômicos em 1939. Em 2005, a Tokyo Grain Exchange anunciou que criaria um contrato de futuros sobre arroz com negociação começando no verão de 2006. No entanto, a negociação desses contratos de futuros foi adiada para uma data não especificada, uma vez que não foi aprovada pelo governo japonês.

A Tokyo Grain Exchange foi fundada em 1952 no mesmo local que a Kakigaracho Rice Trading Exchange, estabelecida em 1874. Em 2005, duas variedades de arroz japonês estavam sendo consideradas para padronização do contrato.

Para cumprir as metas de autossuficiência no Japão e apoiar os produtores domésticos de arroz, o governo japonês impõe cotas e altas tarifas sobre o arroz estrangeiro. Como resultado, a maior parte do arroz consumido no Japão é produzido internamente. No entanto, os aumentos de preços nos últimos anos levaram um pequeno, mas crescente número de consumidores e restaurantes japoneses a buscar a pequena quantidade de arroz mais barato importado da China, Austrália e Estados Unidos que está disponível no Japão.

Veja também

Referências